林華

在甜蜜的日落時(shí)刻，隨著酒杯在指尖輕晃，酒中細(xì)膩綿密的氣泡緩緩上升。無(wú)論您身在何處，這些金色的氣泡都會(huì)跟您分享意大利的風(fēng)情。從倫敦到北京，人們都會(huì)舉一杯普羅塞克（Prosecco）來(lái)慶祝歡樂(lè)時(shí)光，普羅塞克（Prosecco）是一款令人愉悅的葡萄酒，更是意式生活的代言。多年來(lái)，它在國(guó)際上所有市場(chǎng)都取得了巨大的成功，銷(xiāo)量呈指數(shù)增長(zhǎng)。

走進(jìn)普羅塞克（Prosecco）的家鄉(xiāng)

那普羅塞克（Prosecco）來(lái)自哪里呢？它產(chǎn)自意大利的東北地區(qū)，是一款具有悠久歷史的葡萄酒，其根源可以追溯到威尼托（Veneto）大區(qū)。威尼斯這座神奇的城市就位于威尼托大區(qū)（Veneto），是一座坐落在瀉湖中央的水城，這里誕生了一個(gè)與中國(guó)有著不解之緣的人，他就是馬可·波羅（Marco Polo），他一直向東前行最終到達(dá)了中國(guó)，當(dāng)時(shí)中國(guó)被叫做“契丹（Catai）”，馬可·波羅（Marco Polo）深受忽必烈可汗的賞識(shí)與信任，被授予官職。在他赫赫有名的《馬可·波羅游記（Il Milione）》一書(shū)中，馬可·波羅（Marco Polo）講述了絲綢之路沿途的冒險(xiǎn)歷程以及遠(yuǎn)方異國(guó)的奇聞?shì)W事。

如今一提到普羅塞克（Prosecco）起泡酒，就會(huì)讓人想到馬可·波羅（Marco Polo）的故鄉(xiāng)。普羅塞克（Prosecco）起泡酒也已擺上了中國(guó)百姓的餐桌。

并不是所有人都知道普羅塞克（Prosecco）起源于一種叫做格雷拉（Glera）的葡萄。山丘兩側(cè)格雷拉（Glera）葡萄行行排列，在陽(yáng)光的沐浴下一串串的葡萄果實(shí)反射著金色的光澤，這是整個(gè)大區(qū)對(duì)卓越葡萄形象的共同記憶。普羅塞克（Prosecco）的產(chǎn)地分布從平坦的普羅塞克（Prosecco）DOC（原產(chǎn)地名稱(chēng)控制認(rèn)證）產(chǎn)區(qū)開(kāi)始，往高處延伸到平緩的阿索羅（Asolo）山丘，再到陡峭的瓦爾多比亞德尼（Valdobbiadene）山丘，直至卡地澤（Cartizze）特級(jí)產(chǎn)區(qū)。

普羅賽克（Prosecco）的成功故事始于從瓦爾多比亞德尼（Valdobbiadene）山丘到科內(nèi)利亞諾（Conegliano）山丘這一片擁有悠久種植傳統(tǒng)的區(qū)域，這里的葡萄種植是一種歷經(jīng)百年的古老藝術(shù)，它編織了風(fēng)景、塑造了人們的生活方式，并在這里實(shí)現(xiàn)了神奇的人、葡萄與土地之間的完美融合，使得聯(lián)合國(guó)教科文組織將“科內(nèi)利亞諾（Conegliano）和瓦爾多比亞德尼（Valdobbiadene）的普羅塞克（Prosecco）產(chǎn)地”宣布為世界遺產(chǎn)，以慶祝人類(lèi)與自然的和諧相處。

格雷拉（Glera）葡萄生長(zhǎng)在廣闊的普羅塞克（Prosecco）產(chǎn)區(qū)，就算是同一品種，每公頃的產(chǎn)量以及土壤和小氣候都會(huì)有所不同。

釀造普羅塞克（Prosecco）DOC（原產(chǎn)地名稱(chēng)控制認(rèn)證）起泡酒的葡萄產(chǎn)自廣闊的平原地區(qū)，其中特雷維索省（Treviso）最靠近擁有悠久種植歷史的丘陵地區(qū)，這里擁有最古老的釀酒傳統(tǒng)和經(jīng)驗(yàn)，以及得天獨(dú)厚的條件。特雷維索·普羅塞克DOC起泡酒（Prosecco DOC Treviso）果味濃郁，芳香宜人，令人愉悅。

幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，葡萄園一直是特雷維索丘陵風(fēng)景的一大特征，其中包括威尼斯貴族定居的阿索羅（Asolo）山丘，這里自15世紀(jì)以來(lái)就開(kāi)始了悠久的葡萄種植傳統(tǒng)。該地區(qū)的黏性土壤使得此地區(qū)可以出產(chǎn)一款更具鮮明特性但同時(shí)保留有格雷拉（Glera）葡萄典型香氣和獨(dú)特花果香的DOCG（原產(chǎn)地名稱(chēng)控制和保證認(rèn)證）起泡酒，即阿索羅超級(jí)普羅塞克DOCG（Asolo Prosecco Superiore DOCG）。

離開(kāi)阿索羅（Asolo）往東，從平緩的山丘來(lái)到陡峭的山坡。這里是一片被葡萄園覆蓋的綠色海洋，就像是圓形露天劇場(chǎng)一樣。該地區(qū)特別適宜的氣候和土壤條件使得這里出產(chǎn)的普羅塞克（Prosecco）起泡酒具有獨(dú)特的特性。由于溫差大以及土壤中含有泥灰?guī)r，格雷拉（Glera）葡萄典型的花果香還具有了特別的新鮮度和礦物質(zhì)感。

卡地澤（Cartizze）山丘出產(chǎn)的起泡酒的質(zhì)量達(dá)到了巔峰，這個(gè)位于瓦爾多比亞德尼（Valdobbiadene）的小產(chǎn)區(qū)占地只有106.8公頃，由140個(gè)持有人共同擁有。這里的葡萄園像花園一樣，雖然很小但很寶貴，是世代相傳的財(cái)富，土地價(jià)格極高。葡萄園的海拔高達(dá)350米，土壤中富含礦物質(zhì)和砂巖，古時(shí)曾經(jīng)是海床，小氣候十分溫和。由這個(gè)真正的酒莊出產(chǎn)的普羅塞克（Prosecco）起泡酒將該酒的典型特征表現(xiàn)得淋漓盡致。

Spritz氣泡雞尾酒是以普羅塞克（Prosecco）為基酒調(diào)制的，是一款威尼托的長(zhǎng)飲型開(kāi)胃酒，已經(jīng)成為意大利以及其他地方夜生活中不可缺少的一部分。

Spritz氣泡雞尾酒起源于1700年代末至1800年代初的威尼斯，當(dāng)時(shí)人們?cè)谡{(diào)制長(zhǎng)飲型雞尾酒時(shí)，想到了將阿佩羅（Aperol）或羅塞塔（Select）開(kāi)胃酒與當(dāng)?shù)貙⑵咸丫浦屑尤胩K打水或氣泡水的習(xí)慣結(jié)合在一起。它首先在威尼斯和帕多瓦（Padova）流行，然后從上世紀(jì)70年代開(kāi)始風(fēng)靡整個(gè)威尼托（Veneto）大區(qū)，自2011年起被國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)（IBA）認(rèn)可為官方雞尾酒之一，并被命名為“威尼斯氣泡雞尾酒（spritz veneziano）”，后被簡(jiǎn)稱(chēng)為“spritz”。

Spritz氣泡雞尾酒用普羅塞克（Prosecco）、苦味酒（如阿佩羅Aperol、金巴利Campari或羅塞塔Select，這是為了使雞尾酒呈紅色或橙色）和少量氣泡水或蘇打水調(diào)配而成，最后在杯口插上半片橙子用于裝飾。

在雞尾酒和普羅塞克（Prosecco）起泡酒的世界，我們還應(yīng)該記得貝利尼（Bellini），它是由朱塞佩·西普里亞尼（Giuseppe Cipriani）于1948年發(fā)明的，并且成了威尼斯哈利酒吧（Harrys Bar）的夏季特色飲品。哈利酒吧（Harrys Bar）是備受歐內(nèi)斯特·海明威（Ernest Hemingway）、吉安尼·阿涅利（Gianni Agnelli）、辛克萊·劉易斯（Sinclair Lewis）和奧遜·威爾斯（Orson Welles）喜愛(ài)的酒吧之一。貝利尼（Bellini）雞尾酒后來(lái)甚至在紐約的哈里酒吧流行開(kāi)來(lái)，現(xiàn)在在世界各地最好的酒吧中也非常常見(jiàn)。

貝利尼（Bellini）雞尾酒的原始配方要求選用維羅納（Verona）白桃的果肉和果汁，將白桃壓碎而不是攪碎，然后與普羅塞克（Prosecco）緩慢混合以防止過(guò)度消泡，最后將所有混合物裝入細(xì)長(zhǎng)高腳的笛形香檳杯中即可。

阿瑪羅尼（Amarone），威尼托（Veneto）大區(qū)的葡萄酒之王

如果說(shuō)普羅塞克（Prosecco）是該大區(qū)起泡酒中最耀眼的存在，那么該大區(qū)的葡萄酒之王無(wú)疑是阿瑪羅尼（Amarone）。這是一款極其優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，它根本不需要去羨慕其高貴的法國(guó)堂兄弟們。

許多歷史文獻(xiàn)、考古發(fā)現(xiàn)和文學(xué)作品表明，在寒冷的冬季，古羅馬人在維羅納的山丘上將葡萄放在竹制架子上晾干，然后再釀造出這款味道非常濃郁的瓊漿佳釀，古典作家將其稱(chēng)作“Reticum”，后來(lái)在中世紀(jì)時(shí)期其名字演變?yōu)椤癆cinaticum”。

隨著時(shí)間的流逝，這一釀酒傳統(tǒng)也被繼承了下來(lái)。在上個(gè)世紀(jì)的下半葉，這款葡萄酒的干型版本取代了其甜型版本，即雷喬托（Recioto），干型葡萄酒需要經(jīng)過(guò)更長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程，以將所有糖分轉(zhuǎn)化為酒精。雷喬托·阿瑪羅尼（Recioto Amarone）就這樣誕生了，這就是后來(lái)大家所熟知的瓦波利切拉·阿瑪羅尼（Amarone della Valpolicella）。這是一款具有許多獨(dú)特性的葡萄酒：產(chǎn)區(qū)是瓦波利切拉（Valpolicella），位于維羅納和加爾達(dá)湖之間，就像是山丘上的圓形露天劇場(chǎng)；選用本地葡萄品種科維納（意大利語(yǔ)名：Corvina，這種葡萄給酒體帶來(lái)豐富的層次、芳香的口感、柔和的香氣、深邃的紫紅色以及熟櫻桃般的特色風(fēng)味）、羅蒂內(nèi)拉（Rondinella）和莫利納拉（Molinara）混合釀造；“枯藤法”的風(fēng)干技術(shù)賦予了其獨(dú)特的特征：結(jié)構(gòu)豐滿(mǎn)強(qiáng)勁，同時(shí)擁有很好的平衡度，并且口感圓潤(rùn)和諧。

阿瑪羅尼（Amarone）葡萄酒的最佳產(chǎn)地是經(jīng)典瓦波利切拉產(chǎn)區(qū)（Valpolicella Classica）。這里晝長(zhǎng)夜短，且葡萄園正對(duì)著加爾達(dá)湖，可以享受到陽(yáng)光的直射和溫暖的氣候。

阿瑪羅尼（Amarone）葡萄酒是由在架子上風(fēng)干了3-4個(gè)月后的葡萄釀造而成，具有獨(dú)特的強(qiáng)勁感和復(fù)雜性。在9月底至10月初，人們會(huì)在山丘上成熟的葡萄中挑選出最好的幾串，置放在傳統(tǒng)的竹制網(wǎng)格架（Arèle）上，等待自然風(fēng)干。在1月底，葡萄的重量大約減少了35%，糖分濃度更高。在經(jīng)過(guò)精細(xì)的壓榨和部分去梗后，在自然的低溫下，放入斯拉沃尼亞大橡木桶中或鋼制容器中開(kāi)始漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程。

阿瑪羅尼（Amarone）葡萄酒是一款酒體豐滿(mǎn)、酒精濃度高的紅葡萄酒，受到偏好該種類(lèi)型酒的愛(ài)好者們的喜愛(ài)，非常適合搭配紅肉、野味和陳年奶酪，并且可以作為意大利燴飯的主要原料，是一款適宜飯后飲用的紅葡萄酒，也適合陳釀。

格拉帕（Grappa）酒，意大利北部蒸餾酒中的王子

威尼托（Veneto）不僅僅是偉大的葡萄酒之鄉(xiāng)，這里的烈酒生產(chǎn)傳統(tǒng)也很寶貴。正是在這里的一個(gè)小鎮(zhèn)，于1779年誕生了意大利的第一家蒸餾廠(chǎng)，該鎮(zhèn)甚至得名于這個(gè)酒廠(chǎng)生產(chǎn)的蒸餾酒，即巴薩諾·德?tīng)枴じ窭粒˙assano del Grappa）。同樣在這里誕生了第一個(gè)蒸汽蒸餾器，直到今天該系統(tǒng)仍用于生產(chǎn)蒸餾酒。格拉帕酒（Grappa，意為果渣酒，即用果渣蒸餾而得的一種烈酒）是從蒸餾果渣或葡萄皮中提取出來(lái)的，而這些葡萄殘?jiān)鼊t來(lái)自釀造葡萄酒的第一步——壓榨。格拉帕（Grappa）酒是意大利北部蒸餾酒中的王子，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)一直保持著其身份和特色。但是多年來(lái)，隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷改善，格拉帕（Grappa）酒變得沒(méi)那么濃烈，口感更加柔和，即使在木桶中長(zhǎng)時(shí)間陳釀，也彰顯出其所具有的貴族氣息。市場(chǎng)上出現(xiàn)的格拉帕（Grappa）酒一般只選用單一品種的葡萄進(jìn)行釀造，而這種傳統(tǒng)的蒸餾酒最近也開(kāi)辟出了新的消費(fèi)可能性，即在調(diào)制混合飲料領(lǐng)域初步亮相。