常云鶴 ，邢敏 ，焦超芹，郭冰蕊，郭鸰，費鵬

1. 貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院（貴陽 550005）；2. 貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心（貴陽 550005）；3. 河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院（洛陽 471023）；4. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院乳品科學(xué)教育部重點實驗室（哈爾濱 150030）；5. 河南科技大學(xué)河南省食品綠色加工與質(zhì)量安全控制國際聯(lián)合實驗室（洛陽 471023）

奶酒，又稱為發(fā)酵起泡乳酒，其主要以新鮮牛奶或馬奶等為原料，添加發(fā)酵劑之后經(jīng)發(fā)酵加工而成，奶酒又可分為加氣發(fā)酵起泡奶酒、蒸餾起泡奶酒、勾兌奶酒和起泡奶酒4種[1]。奶酒呈淡淡的乳白色或者淡黃色，口感濃香，酒精度較低，是一種蒙古族具有民族特色的傳統(tǒng)飲料酒[2]。研究表明，奶酒具有驅(qū)除寒氣、活血化瘀、開胃消食等功效，除此之外還可以降低人體血液中膽固醇及血糖含量[3]。

玫瑰花（Rose）是薔薇科薔薇屬落葉灌木植物的花，甘溫、微苦、無毒，是一種藥食兩用的花卉，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能[4]。玫瑰花中不僅含有多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素C等多種營養(yǎng)成分，而且還含有揮發(fā)油、黃酮類、多酚等活性物質(zhì)[5]。玫瑰花具有較強的抗氧化、降血糖、抗腫瘤、抗菌、提高機體免疫力、調(diào)節(jié)荷爾蒙水平、促進循環(huán)代謝、改善及增強泌尿系統(tǒng)機能、利尿、強腎、促進毒素排解和代謝等生理活性，因而深受女性人群的青睞[6]。同時，多糖為玫瑰花的重要活性成分之一，具有抗氧化、清除自由基、降血糖等作用[7-8]，其中的花青素是天然安全的食用色素，多酚類物質(zhì)則是一種重要的抗氧化物質(zhì)[9]。由此可見，玫瑰花在改善食品風(fēng)味及功能性食品的開發(fā)方面具有一定利用價值。汪建國[10]研制出的玫瑰蜜酒風(fēng)味獨特，且具有疏肝養(yǎng)胃、理氣活血、滋養(yǎng)調(diào)理、保健養(yǎng)生的作用。除此之外，玫瑰酒、玫瑰花飲料等產(chǎn)品也得到開發(fā)[11-12]。然而關(guān)于玫瑰花奶酒的研究尚未見報道。

鑒此，試驗以玫瑰花、鮮牛乳為主要原料，以感官評價指標(biāo)為依據(jù)，通過單因素試驗和正交試驗探討酒曲、白砂糖、玫瑰花及乳粉添加量在玫瑰花奶酒中的最適比例，確定最佳產(chǎn)品配方。通過測定其對3種不同抗氧化體系的清除效果評估其抗氧化活性，以期為玫瑰花的綜合利用及功能性新型奶酒開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

玫瑰花、乳粉、白砂糖、安琪甜酒曲（市售）。

DPPH、過氧化氫、氫氧化鈉（雄縣萊寶生物科技有限公司）；鄰苯三酚、無水乙醇（天津市德恩化學(xué)試劑有限公司）；硫酸亞鐵（天津凱通化學(xué)試劑有限公司）；鄰二氮菲（北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司）。

1.2 試驗儀器與設(shè)備

精密電子天平（P1203型，梅特勒-托利多儀器有限公司）；恒溫培養(yǎng)箱（DPH-9272型，上海一恒科技有限公司）；生物超凈工作臺（Bcn-1360型，上海佳勝儀器制造有限公司）；冰箱（青島海爾股份有限公司）；電磁爐（北京科偉永興儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 玫瑰花奶酒的制備

玫瑰花奶酒主要的工藝流程：原料玫瑰花的篩選→清洗→玫瑰花磨漿過濾→調(diào)配（乳粉和白砂糖）→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→過濾→殺菌→檢測→灌裝→成品。

1.3.2 單因素試驗

試驗選擇影響玫瑰花奶酒的4個因素酒曲添加量、白砂糖添加量、玫瑰花漿添加量和乳粉添加量，利用單因素試驗分別分析上述4個因素對玫瑰花奶酒感官評定的影響，即考察酒曲添加量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%）、白砂糖添加量（8%，10%，12%，14%和16%）、玫瑰花漿添加量（0，5%，10%，15%和20%）和乳粉添加量（5%，10%，15%，20%和25%）對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取酒曲添加量（A）、白砂糖添加量（B）、玫瑰花漿添加量（C）和乳粉添加量（D）4個因素進行產(chǎn)品配方的優(yōu)化，因素與水平如表1所示。

表1 正交試驗因素水平 單位：%

1.3.4 感官評定

對玫瑰花奶酒的感官評定從色澤、口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)4個方面來進行分析，這4個方面占的分數(shù)分別為20，30，20和30分，總分為100分，感官評分如表2所示。

表2 玫瑰花奶酒的感官評價表

1.3.5 抗氧化活性分析

以未添加玫瑰花的普通奶酒為對照，分別取10 mL最優(yōu)配方樣品和對照樣品，按照產(chǎn)品與無水乙醇比例1∶9對產(chǎn)品進行稀釋，混合均勻后，放入離心機，在4000 r/min條件下離心10 min，離心完成后，取上清液進行抗氧化活性試驗。根據(jù)已有報道，分別采用Fenton反應(yīng)法[13]、鄰苯三酚自氧化法[14]和DPPH比色法[15]測定奶酒對羥基自由基（·OH）、超氧陰離子（）和DPPH的清除率，從而評價玫瑰花奶酒的抗氧化活性。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準偏差”表示，使用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，顯著性檢驗采用單因素方差分析（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 酒曲添加量對玫瑰花奶酒感官評定的影響

酒曲添加量選取0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%，分析酒曲添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，酒曲添加量1.5%時感官評分最高，此時產(chǎn)品不僅色澤穩(wěn)定，口感醇香，而且奶酒澄清且無顆粒感；酒曲添加量小于1.5%時玫瑰花奶酒未完全發(fā)酵，酒味不明顯；酒曲添加量大于1.5%時，產(chǎn)品酒味過重，玫瑰花香氣極其不明顯，且含有些許的顆粒。可見，最佳酒曲添加量為1.5%。

圖1 酒曲添加量對玫瑰花奶酒感官評定的影響

2.1.2 白砂糖添加量對玫瑰花奶酒奶感官評定的影響

白砂糖添加量選取8%，10%，12%，14%和16%，分析白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，白砂糖添加量12%時，玫瑰花奶酒的感官評分最高，然而白砂糖添加量小于或大于12%時，玫瑰花奶酒的甜味不足或過重，感官評分降低。因此，最佳白砂糖添加量為12%。

圖2 白砂糖添加量對玫瑰花奶酒感官評定的影響

2.1.3 玫瑰花漿添加量對玫瑰花奶酒感官評定的影響

玫瑰花漿添加量選取0，5%，10%，15%和20%，分析玫瑰花漿添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，玫瑰花漿添加量15%時玫瑰花奶酒的感官評分最高，此時產(chǎn)品具有濃郁的玫瑰花香味，而添加量小于15%時產(chǎn)品玫瑰花香氣不夠明顯，因此，在一定范圍內(nèi)，最佳玫瑰花漿添加量為15%。

圖3 玫瑰花漿添加量對玫瑰花奶酒感官評定的影響

2.1.4 乳粉添加量對玫瑰花奶酒感官評定的影響

乳粉添加量選取5%，10%，15%，20%和25%，分析乳粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4所示。乳粉添加量10%時，玫瑰花奶酒的感官評分最高；乳粉添加量小于10%時，奶酒的奶香味不足；乳粉添加量大于10%時，由于乳粉添加量過多，奶香味過重，掩蓋玫瑰花香氣，且呈少量渾濁，產(chǎn)品品質(zhì)下降。因此，最佳乳粉添加量為10%。

圖4 乳粉添加量對玫瑰花奶酒感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗

為得到玫瑰花奶酒的最佳組合，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，結(jié)果如表3所示。

由表3可知，影響玫瑰花奶酒感官品質(zhì)的主次順序為玫瑰花添加量（C）＞酒曲添加量（A）＞乳粉添加量（D）＞白砂糖添加量（B），產(chǎn)品的最優(yōu)組合為A2B2C2D2，即酒曲添加量1.5%、白砂糖添加量12%、玫瑰花漿添加量15%、乳粉添加量10%。在此最佳配方條件下進行3次平行驗證試驗，其最終感官評分平均分為91分，高于其他組合。

表3 正交試驗結(jié)果表

2.3 抗氧化活性分析

2.3.1 玫瑰花奶酒對·OH的清除作用

選取未添加玫瑰花的普通奶酒作為對照，分析最優(yōu)配方玫瑰花奶酒對·OH清除能力，結(jié)果如圖5所示。玫瑰花奶酒（10 mL）對·OH的清除能力為37.96%，顯著高于空白對照樣品（p＜0.05）。前期研究表明玫瑰花中多糖對·OH具有較強的清除能力[16]?？梢娒倒寤ǖ奶砑语@著地提高玫瑰花奶酒對·OH清除能力。

圖5 玫瑰花奶酒對·OH的清除能力

2.3.2 玫瑰花奶酒對O2-的清除作用

取10 mL 2組奶酒樣品，以未添加玫瑰花的普通奶酒為對照組，研究玫瑰花奶酒對O2-的清除能力，結(jié)果如圖6所示。玫瑰花奶酒對O2-清除率為20.36%，顯著高于空白對照組（p＜0.05）。研究發(fā)現(xiàn)，玫瑰花提取物總黃酮對O2-具有較強清除作用[17]。說明玫瑰花的添加顯著地提高了玫瑰花奶酒對O2-清除能力。

圖6 玫瑰花奶酒對O2-的清除能力

2.3.3 玫瑰花奶酒對DPPH的清除作用

以未添加玫瑰花的普通奶酒為對照組，分析玫瑰花奶酒對DPPH的清除能力，結(jié)果如圖7所示。玫瑰花奶酒對DPPH清除率為10.45%，顯著高于空白對照組（p＜0.05）。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)XAD-7大孔樹脂純化后的玫瑰花多酚對DPPH自由基的清除能力較強[18]。結(jié)果表明，玫瑰花的添加顯著地提高了產(chǎn)品對DPPH清除能力。

3 結(jié)論

探討玫瑰花奶酒的最優(yōu)配方及其抗氧化活性。結(jié)果表明，玫瑰花奶酒最佳配方為酒曲添加量1.5%、白砂糖添加量12%、玫瑰花漿添加量15%、乳粉添加量10%。在此最優(yōu)組合下研制出的玫瑰花奶酒綜合感官評分最高，色澤均勻，液體澄清，口感醇香濃厚，有獨特的玫瑰和奶酒的香味，非常適合于女性飲用。此外，抗氧化試驗結(jié)果表明玫瑰花的加入顯著提高了產(chǎn)品對·OH、O2-和DPPH的清除能力。玫瑰花奶酒的研制不僅豐富奶酒種類，而且提高產(chǎn)品抗氧化活性，為風(fēng)味功能性奶酒產(chǎn)品開發(fā)提供思路和理論依據(jù)。