周 毅 陳 程 彭 越 蔣志偉 蘇 震 徐 輝 蔣銀燕

長沙醫(yī)學(xué)院 湖南長沙 410219

姜黃主要生長于熱帶及亞熱帶地區(qū)，我國種植姜黃的地區(qū)主要在四川、湖南、云南和臺(tái)灣等地。姜黃根莖發(fā)達(dá)，且根粗壯，是它主要的藥效部位，是主要的天然抗氧化物之一,也可用于提取黃色食用染料[1，2]。抗氧化劑一直是國內(nèi)外研究的一個(gè)熱點(diǎn)，相比人工合成的抗氧化劑，天然抗氧化劑的優(yōu)點(diǎn)要多很多。而且人工合成抗氧化劑存在一定的危害，如果把控不嚴(yán)格將對(duì)人體造成一定的傷害[3]，而天然的抗氧化劑具有天然，無害以及對(duì)人體的營養(yǎng)價(jià)值不僅是抗氧化，它在抑菌和保健等方面也具有一定的效果[4]。這值得我們進(jìn)行深入探討。

肉類含有大量脂肪，其氧化是肉類產(chǎn)品質(zhì)量惡化的主要原因之一[5，6]。肉類制品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，脂肪酸的組成影響肉的氧化穩(wěn)定性，由于肉類制品脂肪中含有豐富的單/多不飽和脂肪酸,因此其在貯藏和加工過程中極易發(fā)生脂肪氧化[7，8]。氧化后的食品對(duì)人體的危害是極大的，輕則加速衰老，重則患上重病，甚至是死亡[9]。

本研究通過分組實(shí)驗(yàn)將豬肉浸泡在由姜黃配置成的溶液中，經(jīng)過過氧化值與pH測(cè)定來檢測(cè)姜黃的抗氧化作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉(五花肉)長沙市望城區(qū)菜鮮生生鮮超市；

姜黃粉，廣州市千花堂生物科技有限公司；

三氯甲烷-冰乙酸混合溶液，康寧生命科學(xué)有限公司；

飽和碘化鉀溶液，天津市津北精細(xì)化工有限公司；

淀粉1%溶液，天津市津北精細(xì)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

分光光度計(jì)722型，天津市普瑞斯儀器有限公司；

恒溫水浴鍋SHH.W21，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；

電子天平Y(jié)P6002B，上海衡際科學(xué)儀器有限公司；

實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)PHS-3C-02，上海三信儀表廠。

1.3 方法

1.3.1 最佳浸泡時(shí)間測(cè)定

首先配置好1.0g/100mL的姜黃溶液，待用。于市場(chǎng)購得新鮮豬肉，洗凈，瀝干。先將肉平均分為5組，每組10g左右，分別浸泡在5個(gè)裝有姜黃溶液的燒杯中，浸泡時(shí)間為5、10、20、40、60min。取出，瀝干，裝入真空保鮮袋中，進(jìn)行編號(hào)，置于4℃的環(huán)境中保存。第2天，將肉取出，分組進(jìn)行過氧化值的測(cè)定。得出結(jié)果后，選取效果好的間斷，進(jìn)行細(xì)分，再次分組為5、8、10、12、15、20min進(jìn)行相應(yīng)操作后，第2天進(jìn)行過氧化值測(cè)定。最后得出結(jié)果，進(jìn)行分析與繪圖。

1.3.2 最佳濃度測(cè)定

將豬肉分為6組，每組10g左右，待用。配置姜黃溶液濃度為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0g/100mL，搖勻，靜置。然后把肉浸入溶液中，浸泡15min。取出，瀝干，放入真空包裝袋中保存，第2天進(jìn)行過氧化值的測(cè)定。得出結(jié)果，進(jìn)行分析與繪圖。

1.4 過氧化值測(cè)定[10]

用電子天平稱取肉樣2.5g左右，放入絞肉機(jī)中攪碎后轉(zhuǎn)移到50mL的具塞比色管中，加入5mL三氯甲烷-冰乙酸混合溶液，充分反應(yīng)溶解。再加入飽和碘化鉀0.5mL輕輕搖勻，置于暗處反應(yīng)3min。取出后加入1mL 1%淀粉溶液，用水稀釋至刻度，搖勻，取上層清液。用1cm比色皿于535nm處，以空白為參比，測(cè)定其吸光度，計(jì)算過氧化值。

1.5 pH值測(cè)定

1.5.1 豬肉前處理

將新鮮豬肉平均分為2組，每組30g左右。將2組豬肉分別放入裝有0g/100mL和2g/100mL的姜黃溶液中浸泡15min，取出后瀝干。最后用真空保鮮袋裝好放在4℃的環(huán)境中儲(chǔ)存。

1.5.2 測(cè)定

打開pH計(jì)進(jìn)行預(yù)熱，30min后用緩沖溶液對(duì)pH計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，以備使用。用2個(gè)小燒杯量取50mL蒸餾水加熱煮沸，冷卻后待用。將肉樣取出，在電子天平上稱取5g左右，用絞肉器進(jìn)行攪碎，然后將肉放入冷卻后的蒸餾水中，每隔5min進(jìn)行攪拌，如此30min后進(jìn)行pH值的測(cè)定。將電極插入溶液中，待數(shù)值穩(wěn)定后，記錄。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡時(shí)間對(duì)豬肉過氧化值的影響

根據(jù)圖1可知，經(jīng)過姜黃溶液浸泡后的豬肉過氧化值經(jīng)過不同時(shí)間的浸泡后所測(cè)出來的數(shù)值大不相同。圖1中呈現(xiàn)出一個(gè)最低點(diǎn)，可見并不是浸泡時(shí)間越長，它的保鮮效果越好。而經(jīng)過15min的浸泡其測(cè)得的過氧化值最小，說明姜黃溶液最佳的浸泡時(shí)間為15min，其對(duì)豬肉的保鮮效果最佳。

圖1 不同浸泡時(shí)間豬肉過氧化值的變化

2.2 浸泡濃度對(duì)豬肉過氧化值的影響

根據(jù)圖2可知，不同姜黃溶液濃度對(duì)豬肉過氧化值具有一定影響，在相同的浸泡時(shí)間下，在濃度為2.0g/100mL時(shí)，測(cè)得豬肉過氧化值為最小。由圖1和圖2可知在濃度為2.0g/100mL的姜黃溶液中浸泡15min，對(duì)豬肉保鮮儲(chǔ)存及食用安全有最大的保障。

圖2 不同浸泡濃度對(duì)豬肉過氧化值的變化

2.3 姜黃對(duì)豬肉pH值的影響

根據(jù)圖3可知，空白對(duì)照組pH值變化明顯大于經(jīng)過姜黃浸泡的豬肉；經(jīng)過姜黃溶液浸泡的豬肉明顯比未浸泡的豬肉貯存時(shí)間延長。空白對(duì)照組在第5天時(shí)pH值降到5.88；經(jīng)過2.0g/100mL姜黃溶液浸泡的豬肉，第5天時(shí)pH值降到6.02。經(jīng)過2.0g/100mL姜黃溶液浸泡的豬肉在4℃條件下儲(chǔ)存時(shí)，其pH值下降速度明顯變慢，與空白對(duì)照組相比差異顯著(p<0.01)。

圖3 豬肉pH值的變化

3 結(jié)論

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過對(duì)浸泡時(shí)間的篩查，浸泡15min是豬肉浸泡的最佳時(shí)間，而無論是浸泡過長或過短對(duì)豬肉保鮮的效果并不理想。同時(shí)我們對(duì)姜黃溶液的濃度也進(jìn)行了嚴(yán)格的把控。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在2.0g/100mL時(shí)，對(duì)豬肉過氧化值的影響最小，為最佳浸泡濃度，能有效起到對(duì)豬肉的保鮮作用。最后，我們以2.0g/100mL浸泡15min為最佳浸泡方案對(duì)豬肉進(jìn)行一個(gè)儲(chǔ)存pH值測(cè)定實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過一個(gè)星期的實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組相比空白對(duì)照組，pH值下降相對(duì)更慢，保鮮時(shí)間更長。