霍壽喜

圖/楊玲

在寒冬季節(jié)，吃飯時(shí)燒個(gè)火鍋，大家伙團(tuán)團(tuán)圍坐，熙熙攘攘，既能驅(qū)寒，熱烈的氣氛又會(huì)使人胃口大開(kāi);而在暑熱天氣下，幾碟冷菜，幾杯涼啤酒，三五好友閑坐慢聊，則是人們理想的美味佳肴。由此可見(jiàn)，溫度和食品味道是有密切關(guān)系的。這里說(shuō)的“味道”包括味覺(jué)和嗅覺(jué)，“溫度”則包括進(jìn)食時(shí)的環(huán)境溫度和食品自身的溫度。

專(zhuān)家們?cè)鴮?duì)食品的味道與入口時(shí)的溫度進(jìn)行過(guò)對(duì)比研究，結(jié)果表明，即使是同一種食品，由于入口時(shí)的溫度不同，其口感也大不一樣。比如，甜的東西在37攝氏度左右感覺(jué)最甜，高于或低于這個(gè)溫度，甜度就會(huì)變淡;酸的東西在10～40攝氏度時(shí)味道基本不變，高于或低于這個(gè)溫度，就難以入口。成和苦的食品，則是溫度越高，入口的味道越淡。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)食（飲）品入口時(shí)的溫度與味覺(jué)、營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，將食品分為喜涼類(lèi)和喜熱類(lèi)。喜涼類(lèi)的食品溫度一般在10攝氏度左右食用，口感較佳。當(dāng)然，具體飲食時(shí)也會(huì)有點(diǎn)差別。比如，涼開(kāi)水在12～15攝氏度時(shí)，冷感最好，既解渴，又爽口;汽水在5攝氏度時(shí)，消暑和保健效果最佳;西瓜則在8攝氏度時(shí)，才會(huì)感到又涼又甜。

不僅食品的味道與溫度有關(guān)系，而且食品的溫度也影響著食品的營(yíng)養(yǎng)成分和胃腸道對(duì)其的吸收。科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，熱牛奶在65攝氏度時(shí)，既衛(wèi)生又鮮美。溫度過(guò)低，容易消毒不徹底而引起腹瀉，談何營(yíng)養(yǎng)吸收？溫度過(guò)高，則會(huì)增加蛋白質(zhì)凝度，其營(yíng)養(yǎng)成分不易被消化吸收。沏茶的開(kāi)水，其最佳溫度以70～80攝氏度為宜，用這種溫度泡出來(lái)的茶水色、香、味俱佳。低于70攝氏度，其有利于人體健康的成分不易溶出;高于80攝氏度，有些成分被破壞。蜂蜜一般用65攝氏度以下的溫開(kāi)水沖飲比較理想，過(guò)熱的開(kāi)水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，而且還會(huì)使蜂蜜中的酶類(lèi)物質(zhì)變性，降低營(yíng)養(yǎng)成分。又如油炸大蝦，出鍋時(shí)在90攝氏度左右，等到降到70攝氏度時(shí)進(jìn)食，既不太燙，味道又最鮮美，還容易消化。熱咖啡在70攝氏度左右入口，不僅會(huì)感到香甜可口，而且其營(yíng)養(yǎng)成分得到完全溶解。

當(dāng)然，食品的味道與環(huán)境溫度也有一定的關(guān)系。一些愛(ài)喝啤酒的人總結(jié)出一些感受：當(dāng)坐在室溫為25攝氏度左右的屋里喝時(shí)，啤酒的溫度以9攝氏度左右口味最濃郁;而當(dāng)室溫在30～35攝氏度時(shí)，則啤酒的溫度在10～12攝氏度時(shí)感到最痛快。對(duì)于一些喜熱類(lèi)食品，食用時(shí)更應(yīng)該注意環(huán)境溫度。因?yàn)槭称穭偝鲥仌r(shí)的溫度一般較高，必須降至最佳溫度時(shí)食用，味道才最佳;而降溫的時(shí)間則與環(huán)境溫度成正比，環(huán)境溫度越高，降到適宜溫度所需的時(shí)間越長(zhǎng)。有經(jīng)驗(yàn)的廚師或家庭主婦，總是能把握好時(shí)機(jī)，在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候?qū)岵怂蜕喜妥?，使人在食飲時(shí)色香味俱佳。

生活中，人們接觸最多的食品還是菜肴。家庭主婦或廚師在炒菜時(shí)，除了考慮菜肴的營(yíng)養(yǎng)，也要考慮油煙對(duì)健康的危害，所以炒菜時(shí)控制油的溫度就顯得非常重要。當(dāng)油燒到150攝氏度時(shí)，其中的甘油就會(huì)生成丙烯醛，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，油溫可達(dá)到350攝氏度，這時(shí)除了丙烯醛外，還會(huì)產(chǎn)生一些凝聚體。這些凝聚體不僅使人產(chǎn)生“醉油”癥狀，還能導(dǎo)致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。所以，炒菜時(shí)的油溫盡可能不超過(guò)200攝氏度（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，還能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性維生素，成品菜中的維生素也得到了有效的保存。