霍壽喜

圖/楊玲

在寒冬季節(jié)，吃飯時燒個火鍋，大家伙團團圍坐，熙熙攘攘，既能驅(qū)寒，熱烈的氣氛又會使人胃口大開;而在暑熱天氣下，幾碟冷菜，幾杯涼啤酒，三五好友閑坐慢聊，則是人們理想的美味佳肴。由此可見，溫度和食品味道是有密切關(guān)系的。這里說的“味道”包括味覺和嗅覺，“溫度”則包括進食時的環(huán)境溫度和食品自身的溫度。

專家們曾對食品的味道與入口時的溫度進行過對比研究，結(jié)果表明，即使是同一種食品，由于入口時的溫度不同，其口感也大不一樣。比如，甜的東西在37攝氏度左右感覺最甜，高于或低于這個溫度，甜度就會變淡;酸的東西在10～40攝氏度時味道基本不變，高于或低于這個溫度，就難以入口。成和苦的食品，則是溫度越高，入口的味道越淡。

營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)食（飲）品入口時的溫度與味覺、營養(yǎng)的關(guān)系，將食品分為喜涼類和喜熱類。喜涼類的食品溫度一般在10攝氏度左右食用，口感較佳。當(dāng)然，具體飲食時也會有點差別。比如，涼開水在12～15攝氏度時，冷感最好，既解渴，又爽口;汽水在5攝氏度時，消暑和保健效果最佳;西瓜則在8攝氏度時，才會感到又涼又甜。

不僅食品的味道與溫度有關(guān)系，而且食品的溫度也影響著食品的營養(yǎng)成分和胃腸道對其的吸收?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，熱牛奶在65攝氏度時，既衛(wèi)生又鮮美。溫度過低，容易消毒不徹底而引起腹瀉，談何營養(yǎng)吸收？溫度過高，則會增加蛋白質(zhì)凝度，其營養(yǎng)成分不易被消化吸收。沏茶的開水，其最佳溫度以70～80攝氏度為宜，用這種溫度泡出來的茶水色、香、味俱佳。低于70攝氏度，其有利于人體健康的成分不易溶出;高于80攝氏度，有些成分被破壞。蜂蜜一般用65攝氏度以下的溫開水沖飲比較理想，過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道，而且還會使蜂蜜中的酶類物質(zhì)變性，降低營養(yǎng)成分。又如油炸大蝦，出鍋時在90攝氏度左右，等到降到70攝氏度時進食，既不太燙，味道又最鮮美，還容易消化。熱咖啡在70攝氏度左右入口，不僅會感到香甜可口，而且其營養(yǎng)成分得到完全溶解。

當(dāng)然，食品的味道與環(huán)境溫度也有一定的關(guān)系。一些愛喝啤酒的人總結(jié)出一些感受：當(dāng)坐在室溫為25攝氏度左右的屋里喝時，啤酒的溫度以9攝氏度左右口味最濃郁;而當(dāng)室溫在30～35攝氏度時，則啤酒的溫度在10～12攝氏度時感到最痛快。對于一些喜熱類食品，食用時更應(yīng)該注意環(huán)境溫度。因為食品剛出鍋時的溫度一般較高，必須降至最佳溫度時食用，味道才最佳;而降溫的時間則與環(huán)境溫度成正比，環(huán)境溫度越高，降到適宜溫度所需的時間越長。有經(jīng)驗的廚師或家庭主婦，總是能把握好時機，在最恰當(dāng)?shù)臅r候?qū)岵怂蜕喜妥溃谷嗽谑筹嫊r色香味俱佳。

生活中，人們接觸最多的食品還是菜肴。家庭主婦或廚師在炒菜時，除了考慮菜肴的營養(yǎng)，也要考慮油煙對健康的危害，所以炒菜時控制油的溫度就顯得非常重要。當(dāng)油燒到150攝氏度時，其中的甘油就會生成丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。當(dāng)油燒到“吐火”時，油溫可達(dá)到350攝氏度，這時除了丙烯醛外，還會產(chǎn)生一些凝聚體。這些凝聚體不僅使人產(chǎn)生“醉油”癥狀，還能導(dǎo)致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。所以，炒菜時的油溫盡可能不超過200攝氏度（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，還能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性維生素，成品菜中的維生素也得到了有效的保存。