何曉瑞，殷 娜，2，徐 敏，3，李景芳，4，陸東林＊

1 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會，新疆烏魯木齊 830063

2 新疆天潤生物科技股份有限公司，新疆烏魯木齊 830088

3 烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心，新疆烏魯木齊830063

4 新疆畜牧科學院奶業(yè)研究所，新疆烏魯木齊 830000

0 引言

最近幾年，新疆駝乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，新建了一批駝乳加工企業(yè)，開發(fā)出多種駝乳制品，駱駝存欄數(shù)和駝乳產(chǎn)量均有較大幅度增長，在促進農(nóng)牧民脫貧致富、發(fā)展地方經(jīng)濟、繁榮乳制品市場等方面，發(fā)揮了積極作用。維生素是人體必需的七類營養(yǎng)素之一，雖在食物中含量微少，但種類很多，化學結(jié)構(gòu)各不相同。維生素既不是構(gòu)成機體組織的主要原料，也不提供能量，但卻具有一系列重要的生理功能，在機體代謝和生命活動中具有不可替代的作用。大多數(shù)維生素不能在人體內(nèi)合成，也不能大量儲存于機體組織中，必須由食物提供[1]。駝乳營養(yǎng)成分的質(zhì)量濃度較高，含多種脂溶性和水溶性維生素。駝乳粉是駝乳的濃縮產(chǎn)品和主產(chǎn)品，在擠奶、儲運和乳粉加工過程中，受溫度、光照、濃縮、噴粉等因素和工藝條件影響，維生素含量會存在不同程度的損失[2～4]。本研究對新疆駝乳粉中維生素含量進行初步檢測分析。

1 材料和方法

1.1 駝乳粉樣品

從新疆阿勒泰地區(qū)、昌吉地區(qū)、烏魯木齊市3 家駝乳加工企業(yè)隨機采集全脂駝乳粉樣品各500 g。原料駝乳產(chǎn)自當?shù)胤拍溜曫B(yǎng)的準噶爾雙峰駝，乳粉加工方法為噴霧干燥法。

1.2 檢測項目和依據(jù)

樣品送譜尼測試科技（天津）有限公司檢測13 種維生素含量。維生素A、E按《GB 5009.82—2016 食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》第一法（反相高效液相色譜法）檢測；維生素D按《GB 5009.82—2016 食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》第四法（高效液相色譜法）檢測；維生素K按《GB 5009.158—2016 食品安全國家標準 食品中維生素K1的測定》第一法（高效液相色譜-熒光檢測法）檢測；維生素B1按《GB 5009.84—2016 食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》檢測；維生素B2按《GB 5009.85—2016 食品安全國家標準 食品中維生素B2的測定》檢測；維生素B12按《GB 5413.14—2010 食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中維生素B12的測定》檢測；煙酸按《GB 5009.89—2016 食品安全國家標準 食品中煙酸和煙酰胺的測定》第二法（高效液相色譜法）檢測；泛酸按《GB 5009.210—2016 食品安全國家標準 食品中泛酸的測定》檢測；吡哆醇按《GB 5009.154—2016 食品安全國家標準 食品中維生素B6的測定》檢測；葉酸按《GB 5009.211—2014 食品安全國家標準 食品中葉酸的測定》檢測；生物素按《GB 5009.259—2016 食品安全國家標準 食品中生物素的測定》檢測；維生素C按《GB 5413.18—2016 食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定》檢測。

2 檢測結(jié)果

測定結(jié)果見表1。從表1可知，從3 份不同地區(qū)（企業(yè)）生產(chǎn)的駝乳粉樣品中共檢出10 種維生素，其中脂溶性維生素2 種，水溶性維生素8 種；受定量限影響，未檢出維生素D、維生素K和泛酸。同一種維生素，在3 份樣品間含量不一，變異系數(shù)（C.V.）差異很大。其中維生素A、維生素B12、葉酸、生物素3 份樣品含量均較接近，C.V.在12.00%以下；煙酸和吡哆醇3 份樣品含量差距較大，C.V.在20.00%～30.00%之間；維生素B2和維生素C不同樣品含量差異顯著，C.V.分別達51.65%和54.39%；維生素B1不同樣品含量差距懸殊，C.V.為73.63%，最大值是最小值的4.26 倍。

表1 新疆駝乳粉中維生素含量測定（n=3）

3 分析和討論

3.1 生駝乳和駝乳粉維生素含量的關(guān)系

駝乳粉中維生素含量主要決定于生駝乳。生駝乳的維生素含量受駱駝品種、年齡、泌乳階段、地域、季節(jié)、牧草種類和質(zhì)量、補飼草料、飲水等多種因素影響。查閱6 篇[5～10]有關(guān)雙峰駝乳中維生素含量的研究報告，按平均含量統(tǒng)計計算如表2。從表2可知，不同文獻報道駝乳中同一種維生素含量差距很大，維生素D、維生素B2的C.V.在10.00%以下，其他維生素含量的C.V.均在20.00%以上，其中維生素A的C.V.達55.25%，最高值是最低值的6.69 倍，維生素E、維生素B1的C.V.均在40.00%以上。生駝乳中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖及礦物質(zhì)含量在乳粉加工過程中基本不受影響，因此，可根據(jù)生乳中各種營養(yǎng)素的含量推測駝乳粉中的相應含量。維生素是營養(yǎng)素中的微量成分，且較易受溫度、光照、儲運、加工條件等影響，采樣、樣品保存、檢驗方法、檢測誤差等也會影響測定結(jié)果。因此，駝乳粉中維生素含量，和按駝乳中相應維生素含量折算值的相符程度，低于其他營養(yǎng)素的相符程度。根據(jù)現(xiàn)有文獻報道，駝乳中維生素B2平均含量顯著高于維生素B1，且含量范圍較小，C.V.較低。本次測定3 份駝乳粉中維生素B2的含量值（0.053 4 mg/100 g、0.074 4 mg/100 g、0.144 0 mg/100 g），按粉乳比1∶6.7計算[12]，均顯著低于按駝乳中含量范圍的折算值（0.717～0.851 mg/100 g）。維生素B2在氧、加熱和酸性條件下較穩(wěn)定，在堿性條件下易受熱降解，光照會造成其含量受損[2]。本次測定駝乳粉中維生素B2含量偏低的具體原因尚待進一步深入研究。

表2 雙峰駝乳維生素含量[5～10]

國內(nèi)對駝乳粉中維生素含量的研究甚少。《中國食物成分表》[11]所列新疆3 個品牌駝乳粉維生素A平均含量為258.00 μg/100 g，和本測定相近；維生素B1的平均含量為0.043 mg/100 g，低于本測定值；維生素B2的平均含量為0.130 mg/100 g ，高于本測定值；2 個品牌維生素E的平均含量為0.430 mg/100 g，低于本測定值。聶昌宏[13]測定3 份凍干駝乳粉維生素C平均含量為18.790 mg/100 g，和本測定值相近。

3.2 駝乳粉和牛乳粉維生素含量的比較

據(jù)文獻[2，9，14]報道，駝乳維生素A、D、C含量高于牛乳，維生素E、吡哆醇含量與牛乳相近，維生素B1、B2含量低于牛乳，煙酸和葉酸含量顯著高于牛乳。由于駝乳和牛乳總干物質(zhì)含量不同，加工1 kg乳粉所需生乳數(shù)量有所差異，駝乳的粉乳比約為1∶6.7，牛乳約為1∶7.6。因此兩種乳粉維生素含量的差異程度和在兩種生乳中的差異程度有所區(qū)別。《中國食物成分表》[11]列出牛乳粉中6 種維生素含量（代表值）：維生素A、E分別為380.00 μg/100 g、0.480 mg/100 g，維生素B1、B2分別為0.130 mg/100 g、1.900 mg/100 g，維生素C為23.600 mg/100 g，煙酸500.00 μg/100 g。與之相比，本測定駝乳粉維生素E平均含量高于牛乳粉，維生素A、維生素B1、B2和維生素C含量均低于牛乳粉，駝乳粉煙酸含量（1 715.00 μg/100 g）是牛乳粉的3.43 倍（500.00 μg/100 g）。據(jù)《現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊》[2]介紹，牛乳中葉酸含量為5.00～6.00 μg/100 g，按粉乳比1∶7.6計算，牛乳粉中葉酸含量為38.00～46.00 μg/100 g，遠低于本測定駝乳粉中葉酸含量（209.00 μg/100 g）。煙酸又稱維生素B3、尼克酸，具有參與體內(nèi)物質(zhì)與能量代謝、參與核酸合成、降低膽固醇、增加葡萄糖利用和促進葡萄糖轉(zhuǎn)化等生理作用。缺乏煙酸可導致癩皮病，產(chǎn)生皮炎、腹瀉、癡呆等癥狀，嚴重危害人體健康。葉酸又稱維生素B9，其主要生理功能為參與嘌呤和嘧啶核苷酸合成，幫助細胞分裂、增殖，催化氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化。缺乏葉酸可導致巨幼紅細胞貧血、胎兒發(fā)育遲緩、胎兒神經(jīng)管畸形、流產(chǎn)，并可引起高同型半胱氨酸血癥，增加患動脈硬化和心血管病的風險。此外，有研究表明，人類患結(jié)腸癌、前列腺癌、宮頸癌與葉酸攝入不足有關(guān)[1]。駝乳和駝乳粉含多種維生素，其中煙酸和葉酸含量顯著高于牛乳和牛乳粉，是人體補充維生素的最佳食品之一。

3.3 加強生產(chǎn)質(zhì)量管控，減少維生素損失

反芻類動物乳中脂溶性維生素主要來源于飼草料，B族維生素主要由瘤胃微生物合成，維生素C在內(nèi)臟組織中合成，一般不受飼料的影響。季節(jié)、牧草種類和品質(zhì)、補飼等因素均對脂溶性維生素含量有重要影響。在駝乳從擠奶到加工成駝乳粉的全過程中，受溫度、光照、空氣（氧氣）、酸堿度、加工條件等因素影響，維生素會受到不同程度的破壞。脂溶性維生素、維生素B2、煙酸、泛酸、生物素對熱相對穩(wěn)定，維生素B1、B12、吡哆醇、葉酸和維生素C對熱不穩(wěn)定。噴霧干燥乳粉中維生素B1、B12、生物素和維生素C的破壞率分別達10.00%、30.00%，10.00%和20.00%[2]。此外，多種維生素對光、氧氣敏感，駝乳或駝乳粉長時間暴露在光照和空氣中易造成維生素損失。目前，我國駝乳和駝乳粉生產(chǎn)尚處于初始階段，特別是駱駝養(yǎng)殖以自然放牧為主，對飼糧營養(yǎng)平衡不夠重視，駝乳采集主要依靠手工擠奶或使用移動式擠奶器，尚未實現(xiàn)全封閉擠奶和冷鏈儲運，多數(shù)駝乳加工企業(yè)規(guī)模較小，加工工藝尚待完善和規(guī)范，在擠奶、儲運、加工、包裝等環(huán)節(jié)較易導致維生素損失。因此，改進駱駝飼養(yǎng)管理，規(guī)范擠奶流程，實現(xiàn)全封閉擠奶和冷鏈儲運，優(yōu)化駝乳粉生產(chǎn)工藝以及包裝、儲運、銷售管理，是增加駝乳中維生素含量、減少損失、提高駝乳粉維生素質(zhì)量濃度和營養(yǎng)價值的有效途徑。