宋揚

“食神”蔡瀾參加一電視節(jié)目，有人提問“世上最好吃的食物是什么”，蔡瀾幾乎不假思索脫口而出——“野菜”。

也許，旁人看來，“食神”野菜之贊只是其天下美食食遍后的小矯情——曾經(jīng)滄海海水咸，莫如清水水自甘。他們甚至可搬出歷史作證據(jù)。從《詩經(jīng)》開始，野菜就擔(dān)負(fù)過救人性命普惠眾生的使命。明代，在權(quán)力斗爭中隨波起伏動輒得咎的朱橚自知在政治上難有大作為，遂將滿腹才華貢獻于文藝、醫(yī)藥和植物。朱橚主持編寫《救荒本草》，告訴人們?nèi)绾卫靡安硕然?。論其功德，誰能說與政治家之文治或?qū)④娭涔Σ豢赏斩Z？

佛家有語：“一花一世界，一葉一如來?！蹦敲?，野菜救荒，可謂“一菜一天堂”——一棵野菜便是一個窮饑之人的整個世界。

民間有諺：“三月三，地（野）菜賽靈丹?！贝喝?，大地回陽，野菜正水嫩哩，這是天時的選擇。饑荒之年，“地菜賽靈丹”的食感與人們干癟的瘦胃息息相關(guān)，此諺一語道破窮苦人對野菜之感念。不信？你看，作家張潔的《挖薺菜》開篇就是一句——“我對薺菜（野菜之一）有著一種特殊的感情……”這感情里有餓的經(jīng)歷，有苦的回憶。這種記憶恐非張潔女士獨有，乃曾經(jīng)苦難的國人之共同體驗。

唐代詩人杜荀鶴的一首反映百姓疾苦的詩就寫到野菜。

夫因兵死守蓬茅，麻苧衣衫鬢發(fā)焦。

桑柘廢來猶納稅，田園荒后尚征苗。

時挑野菜和根煮，旋斫生柴帶葉燒。

任是深山更深處，也應(yīng)無計避征徭。

——《山中寡婦》

詩人通過山中寡婦這一典型人物的悲慘命運，透視兵役之悲、賦稅之重。所有民間疾苦都通過“挑野菜”這樣的生活場景自然流露出來，有令人悲戚動容的藝術(shù)力量。

也有人在野菜中得人生真味。宋代詩人釋了惠過著“白云深處憨眠好，野菜添油滋味長”的出家生活；“一度應(yīng)進士舉，不第，即棄去”的唐代詩人李群玉寫《沅江漁者》——“倚棹汀洲沙日晚，江鮮野菜桃花飯。長歌一曲煙靄深，歸去滄江綠波遠(yuǎn)。”詩人艷羨的又豈止是江鮮野菜桃花飯？“歸去滄江綠波遠(yuǎn)”的江湖悠然才是菜外真味矣。

蔡瀾先生對野菜之推崇屬千蔬萬食食遍后的大徹大悟，還是感野菜拯饑之恩澤？未曾深入研究，不敢妄下結(jié)論。不過，蔡先生之語，倒是勾起我對家鄉(xiāng)野菜的思念。

香菜與折耳根

一千個讀者，就有一千個哈姆雷特。香菜與折耳根是最具爭議的兩種食材——譬如香菜，連汪曾祺先生初嘗時，亦覺有臭蟲（打屁蟲）味。《菜根譚》告誡世人：“路要讓一步，味須減三分”。路徑窄處，留一步與人行；滋味濃時，減三分讓人食。香菜與折耳根偏不聽勸，依然我行我素異香濃烈。寫《丑石》的賈平凹先生或許能理解香菜和折耳根的個性，賈先生悟丑石，說它“丑到極處，便是美到極處”。若套用賈先生妙語，大約也是可以說香菜與折耳根“臭到極處，便是香到極處”的。

香菜也叫芫荽，最早名胡荽，原產(chǎn)于歐洲地中海，西漢時，才被張騫從西域帶回中原。道家列香菜為“五葷（薤、蒜、韭、蔥、胡荽）”之一。據(jù)說，在道家看來，香菜有興奮刺激作用，使人難以安定心神，故修行者當(dāng)引以為戒。

萬人萬口，我固執(zhí)地以為，香菜乃春天第一蔬。青菜、萵筍、蒜苗、韭菜、大蔥，它們在漫長的越冬中，透支了太多養(yǎng)分，生命激情已然不在。香菜卻是隨著春一點點立起來的，是在驚蟄的春雷聲聲中，像冬眠的蟲兒一樣蘇醒的。香菜是初生的嬰孩，身體里，流動著綠色的血液和奇異的鮮香。

吳伯簫先生《菜園小記》中那句寫香菜的話很是誘人——“芫荽在散發(fā)脈脈的香氣?！迸Ｈ鉄醢滋}卜，香菜可于黑白間添一點綠，提三分香。巴蜀火鍋，食材眾多，獨香菜缺不得，也替不得。去年春節(jié)，被疫情困在家中，火鍋之思饞蟲擾心。于集市買來一眾食材，電磁爐上桌，小女方驚呼：“香菜呢？”于是，我只得再次驅(qū)車直奔市場——吃火鍋，如何少得香菜？

香菜和火鍋出現(xiàn)在普通巴蜀人家的餐桌，是近二三十年才有的事。遙記十來歲時，天天為碗里米少紅薯多犯愁，誰吃讓人癆腸寡肚的香菜？大伯在外地當(dāng)工人，退休后回村在自留地里種了幾棵香菜——他應(yīng)該是村上最先吃香菜的人。他這癖好可能源自他在異鄉(xiāng)的生活，也可能是，有固定退休工資的他，故意要以香菜顯示自己與在泥土里討生活的村民之不同。他說真香啊，我說臭死了。當(dāng)然，他的香菜并沒有配牛肉或火鍋的份兒——只是拌在豆瓣醬里，下飯。人的口味是會變的。后來生活好起來，餐桌上葷腥不斷后，菜品不再局限于老幾樣了。我上高中后，我家也撒上了香菜籽。開春，掐一些香菜嫩芽，用芝麻油、紅油辣子、花椒油、生抽、白糖、精鹽拌了，解過年大魚大肉之膩。

在云貴川，對香菜“春天第一蔬”的名號，愛折耳根者定然不服，他們偏愛折耳根更勝香菜。折耳根，就是魚腥草。四川本土作家流沙河先生曾作《魚腥草古名考》，他建議對此草“宜注明有異味，免致北人妄嘗，作三日嘔”?？谖洱嬰s，自詡“什么都吃”的汪曾祺先生雖非北人，也接受不了折耳根，他在《五味》里記載——“有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學(xué)戲，她的媽媽遠(yuǎn)迢迢給她寄來一包東西，是‘者耳根，或名‘則爾根，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！”由是觀之，折耳根之腥并非“酸、苦、甘、咸、辛”五味中的“辛”，當(dāng)屬味外之味。

折耳根之愛有地域限制。去年疫情期間，有四川愛心人士把大量折耳根贈給湖北同胞，同胞們喜憂參半——對折耳根束手無策。于是，網(wǎng)上抖音小視頻霸屏——四川的大廚小廚們又耐心地教湖北同胞做折耳根美食。招數(shù)有二：一，涼拌；二，燉煮。涼拌法同香菜，讓折耳根唱一出獨角好戲；燉煮可配半肥瘦豬肉，蹄髈尤佳。雖是配角兒，折耳根照樣搶大肉的戲。至于放到火鍋里當(dāng)素菜涮煮，則又是火鍋人的最愛了。

蔡瀾先生把食怪異之物癖好異于常人者稱為“逐臭之夫”，并說這些怪異之物是天堂與地獄的分界線，吃得來的和吃不來的成為世界上最難互相理解對方的人。香菜、折耳根之怪大概與廣西螺螄粉、湖南臭豆腐、馬來西亞榴蓮是一類。

西方有句諺語——“一個人的美食是另一個人的毒藥。”適者方珍。武漢素有“九省通衢”之稱，兼容并包。一年已過，大概已有人愛上這一怪物。不愛也無妨，因為汪曾祺先生已規(guī)勸過我們：“有些東西自己盡可以不吃，但不要反對旁人吃?！边@是氣度。

苦麻菜

苦麻菜，又名苦苣菜、苦菜、小鵝菜。《本草綱目》載，苦麻菜，味苦性平，微寒可清熱?！对娊?jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》卻寫“誰謂荼苦，其甘如薺”。既贊薺甜，也說荼甘。荼，就是苦麻菜。苦與甘，與食者之境遇、境界大有關(guān)聯(lián)。宋代王之望在《龍華山寺寓居十首》中寫“朝來食指動，苦菜入春盤”，仿佛詩人以為苦菜即為人間至味。其實，苦菜并不可口。蘇轍的《子瞻和陶淵明詩集引》記：“東坡先生謫居儋耳，置家羅浮山下……日啖荼芋，而華屋玉食之念不存于胸中……”將苦菜與玉食對比，足見苦菜其味并不甚美，美的是蘇軾看淡人生浮沉而苦中得樂之灑脫。蘇軾自得苦菜中人生真味之余，還寫《次韻子由種菜久旱不生》安慰弟弟：

新春階下筍芽生，廚里霜虀倒舊罌。

時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。

園無雨潤何須嘆，身與時違合退耕。

欲看年華自有處，鬢間秋色兩三莖。

頸聯(lián)最見境界——菜園里沒有雨露滋潤，有什么好嘆氣的？時代與自身意愿相違，自然應(yīng)該退守田園。蘇軾意欲從官場抽身的想法亦在自己的詩《春菜》中表露無遺：

……

北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。

豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁。

久拋菘葛猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說。

明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發(fā)脫。

黃庭堅引蘇軾為知己，黃以《次韻子瞻春菜》與蘇軾一唱一和——“公如端為苦筍歸，明日青衫誠可脫?！?/p>

也有人為苦菜鳴不平，宋代釋文珦寫《苦益菜》，不過是借苦菜一吐不得朝廷重用之胸中塊壘——“苦菜吾所嗜，意與食蘗同。古者以益名，頗足昭其衷。秋花更清妍，綽約冰雪容。恍疑姑射仙，或如采芝翁。菊以彭澤顯，蓮以濂溪崇。此獨無知音，沒身蕭艾中。人生天壤間，用舍為窮通。草木豈不然，一皆系其逢。”

我生于上世紀(jì)七十年代末期，土地包產(chǎn)到戶后又接改革開放，家中經(jīng)濟雖不富足，但糧食尚有保障，苦麻菜自是不必吃的。后來，為供我與妹妹上學(xué)，母親養(yǎng)了十幾只母兔，賣小兔攢我們的學(xué)費。放學(xué)路上，坡地邊、水溝旁，有苦麻菜零零星星。我與妹妹見了，如獲至寶。兔子不似肥豬，嘴刁，卻尤嗜苦麻菜。我雖未食過苦麻菜而對其念念不忘，只一個原因——它們于我有恩。

薇

幼時不覺人間苦，晚來才知野菜香。殊不知，被我們把玩了十來年，陪伴我們走過童年和少年時光的野豌豆，竟是薇。

《本草綱目》載：“薇生于麥田中?！比胂暮螅亦l(xiāng)的麥地里，薇與麥苗噌噌躥高。我們等待著它們變得莢實肥盈，然后摘豆角，剝豆子，包一嘴，一根竹管當(dāng)槍使，野豌豆就是子彈，打得女生哇哇叫。

上了大學(xué)，讀王績的詩“相顧無相識，長歌懷采薇”，才知道野豌豆就是薇。唉，我們當(dāng)年真是暴殄天物！

經(jīng)《史記·伯夷列傳》一寫，薇與采薇而食的伯夷、叔齊，都成了孤高耿介的代名詞。伯夷和叔齊本是商王朝之附屬小國孤竹國的王子，兩人雙雙拒絕接受王位讓國出逃。后投靠文王，文王死，武王欲伐紂，二人叩馬而諫。等到天下宗周，二人又恥食周粟，采薇而食，終餓死于首陽山。死前作歌以明志——“登彼西山兮，采其薇矣。以暴易暴兮，不知其非矣。神農(nóng)、虞、夏忽焉沒兮，我安適歸矣？于嗟徂兮，命之衰矣?！币詺v史演變觀伯夷、叔齊，自堯舜禹禪讓后，鮮有主動讓賢之人，王朝更迭，往往伴一場腥風(fēng)血雨。伯夷、叔齊對暴君商紂王的忠誠雖有愚忠之嫌，但從忠于祖國的角度看，其舉并不違古人堅守的從一而終之志。自此，采薇成為中國文人血脈里的忠誠基因和精神符號。

公元1279年，南宋最后一個據(jù)點崖山被元軍攻陷，宋亡。公元1278年，文天祥被俘北行，出大庚嶺，經(jīng)南安軍（今江西大庾），文天祥寫《南安軍》：

梅花南北路，風(fēng)雨濕征衣。

出嶺同誰出？歸鄉(xiāng)如此歸！

山河千古在，城郭一時非。

餓死真吾志，夢中行采薇。

文天祥堅信，宋朝的山河是永遠(yuǎn)存在的，不會被元朝永遠(yuǎn)占領(lǐng)，宋朝還會復(fù)興；山河有重光之日，“城郭之非”只是暫時的，廣大的城池不會被元朝永遠(yuǎn)占據(jù)。他立志仿效伯夷、叔齊，不食元粟，“采薇”而食，餓死殉國。采薇，采薇，民族忠誠一脈相承。

汪曾祺先生的名篇《七載云煙·采薇》寫汽鍋雞，寫過橋米線，寫?zhàn)D塊，寫豆殼蟲和各種菌子，獨不寫薇。莫非，薇在汪曾祺先生心里已抽象為一切野菜、美味的總稱？

薇可食，陸璣《詩疏》曰：“薇，山菜也。莖葉皆似小豆。蔓生。其味亦如小豆。藿可作羹。亦可生食?！碧拼辖肌堕L安羈旅行》寫“野策藤竹輕，山蔬薇蕨新”。明末清初方文《訪姚若侯山中不值留此》感“知君秉性甘薇蕨，暇日相思還杖藜”。薇如此讓詩人們喜愛，我卻作玩耍之物，如今方曉，悔之晚矣。超市、農(nóng)貿(mào)市場里全是胖乎乎的大棚良種豌豆苗，哪里還有野豌豆的影子！

雞樅菌與地耳

“三月的茵陳，四月的蒿，五月六月當(dāng)柴燒”，野菜有時令性，轉(zhuǎn)眼春過，雨季來臨，野菜隱去，各種菌子一股腦兒登場，包括雞樅菌。

“雞樅菌”被汪曾祺先生定義為“菌中之王”。“雞樅菌”乃學(xué)名，吾鄉(xiāng)四川，叫法多種。因亭亭大如傘蓋，川西名“山大菌”，川南曰“斗雞菇”。菇與雞斗？風(fēng)馬牛不相及，吾臆為味比母雞，突出高營養(yǎng)價值。雞樅菌腿長，以傘蓋將舒未舒為最佳，華蓋繁張后藏蟲。雞樅菌腿美，手撕，脆而有絲。

抗戰(zhàn)時期，汪曾祺先生在西南聯(lián)大任教。寫《昆明的雨》時，他有和云南人一樣的自豪。他說雞樅菌在云南并不難得，并以當(dāng)?shù)匾粋€段子為證——“有人從昆明坐火車到呈貢，在車上看到地上有一棵雞樅，跳下去把雞樅撿了，緊趕兩步，還能爬上火車?！彼拇ㄈ肆w慕云南人的口福，在四川，雞樅菌并不多見。田間地頭、腐木白蟻，逢雨才生。眾里尋它千百度，踏破鐵鞋無覓處，驀然回首，也許就在小路旁，得來又不費工夫。想拾得雞樅菌，天時、地利、緣分缺一不可。

岳父去世后，我們把岳母接到城里，她住不慣，吵吵著回了老家。種點小蔬菜，喂養(yǎng)雞鴨鵝，夏季一到，找雞樅菌成了岳母每天的必修課。她舍不得吃，凍在冰箱里等我們。冷凍過的雞樅菌風(fēng)味全失，我們打電話讓她自己吃掉，可過一段時間回家，冰箱里又是滿滿一大袋雞樅菌。普天之下，最美的食物，哪個母親不是先想著兒女呢？某年暑假回家，正趕上岳母拾得新鮮雞樅菌，以南瓜葉擦盡泥土，水洗凈，撕成小條兒，撬少許豬油爆香，摻米湯煮沸。米湯之綿濃與雞樅菌之軟脆相得益彰，因有雞蛋加盟，味很醇。岳母也攤蔥花面餅。一口餅，一口湯，較陜西羊肉泡饃之美有過之無不及。

有酒樓視雞樅菌為茶樹菇等，將雞樅菌共青椒絲滑炒，卻是賤了雞樅菌。牛肝菌、羊肚菌、松茸、竹蓀等，均需葷配。一切菌類，能清水出味者，竊以為，唯雞樅菌。

除雞樅菌，地木耳，也是鄉(xiāng)野一絕。

地耳，學(xué)名“普通念珠藻”，四川名“綠菜”，西北五省名“地木耳”。因多在雷雨后出現(xiàn)，嶺南名“雷公屎”，不雅。法蘭西人講浪漫，認(rèn)為地耳是雷雨后天上墜落的星辰，取名“墜凡星”。《野菜博錄》最無趣，叫它“鼻涕肉”，讓人如何下得去口？

地耳比泡軟的黑木耳更細(xì)更軟，晶瑩發(fā)亮，透光。陶弘景把地耳收入《名醫(yī)別錄》，堪稱世上關(guān)于地耳的最早記錄。南宋朱弁高度推崇地耳，說“地菜（地耳）方為九夏珍”。被汪曾祺先生高度評價極具“人民性”的《野菜譜》，收錄了一首歌詞，名叫《地踏菜》：

地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿籠，還家飽食忘歲兇。

地耳（地踏菜）在歲兇之年，讓人填飽肚皮。“地衣救荒”的典故不是虛言，明代莊昶寫的《拾地耳》可作旁證——“野老貧無分外求，每將地耳作珍羞?！?/p>

地耳的吃法，袁枚和薛寶辰寫得最為誘人?！峨S園食單》中的“葛仙米”即地耳?！皩⒚祝ǜ鹣擅祝┘?xì)檢淘凈，煮米爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳?！毖毘絼t在《素食說略》中記述：

葛仙米取細(xì)如小米粒者，以水發(fā)開，瀝去水，以高湯煨之，甚清腴。每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑間白，既可口，亦美觀也。

在袁枚和薛寶辰筆下，火腿、高湯均是配角兒，主角兒還是地耳，工序之繁讓人想起《紅樓夢》里賈府的“茄鲞”。也許，重烹不重食，精致的美食重在烹煮過程。

早年，鄉(xiāng)間小路的草叢里藏地耳，薄薄的一層。母親帶了我和妹妹小心拾回，多次淘洗去泥沙，用蒜苗略炒或與黃花菜一道燉肉湯，口感遠(yuǎn)比現(xiàn)在大棚里木屑塑料袋中靠菌絲生長的木耳細(xì)軟。許是餐風(fēng)飲露之故，別具一味。

后來，我上學(xué)走過的小路拓寬了，成了能跑汽車的水泥路?；蛟S，故園的其他地方還能找到地耳，但我們偶爾回家一趟，行色匆匆，哪還有工夫去草叢尋它們！

四方水土，四方食事；一季春夏，一季菜蔬。野菜因為普通而讓人心里安穩(wěn)，因為不常見而讓與之有故事的人念念不忘。

為品天然之美，人們將部分野菜馴化。規(guī)?；苑N后，香菜、折耳根、雞樅菌成了農(nóng)貿(mào)市場的暢銷貨。但是，苦麻菜、薇、地耳拒絕離開山野，拒絕與人類科技合作，如今，離開故園的我想在城市里再與它們重逢，恐已成永遠(yuǎn)的奢望。

舌尖記憶最難將息！故園野菜里有祖祖輩輩的歲月與生命，它們在我的記憶里恒久芬芳著大地的味道……

【責(zé)任編輯黃利萍】