張園園 王子偉 張思穎

摘 要：為探究信陽蘿卜干的最佳制作工藝，以新鮮的青蘿卜為原料，采用單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化食鹽、白糖、生抽、醋的添加量，并進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果表明：食鹽添加量7g、白糖添加量10g、生抽添加量7g、醋添加量7g、五香粉1g，在此條件下，制得的信陽蘿卜干感官評(píng)分為95分，色澤青中微黃，質(zhì)地密實(shí)，有輕微的蘿卜香氣，有韌性，有嚼勁，味道可口。

關(guān)鍵詞：青蘿卜;工藝;單因素;正交

中圖分類號(hào) TS255.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）07-0136-04

Study on the Production Technology of Xinyang Radish

ZHANG Yuanyuan et al.

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang464000， China）

Abstract： Using fresh green radish as raw material， the optimum production technology of Xinyang radish dried was investigated.The effects of single factor and orthogonal test on sensory score of Xinyang radish dried radish were Optimized. The results showed that：salt added 7g、sugar added 10g、raw extraction added 7g、vinegar added7g、five flavor powder 1g， Under this condition， a kind of Xinyang radish dried with sensory score of 95 was prepared. Bouaroma， toughness， chewy， delicious taste， has a certain nutritional value.

Key words： Green radish; Craft; Single factor; Orthogon

蘿卜為十字花科蘿卜屬植物，作為一種味道鮮美的根莖類蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“小人參”之美譽(yù)[1]。蘿卜含芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲，加快胃腸蠕動(dòng)和止咳化痰的作用[2]，另外還具有一定的藥用價(jià)值[3]。蘿卜干是蘿卜脫水后得到的一種易保存的干蔬菜，其含有一定量的糖分、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸以及磷、鈣等人體不可缺少的礦物質(zhì)，食用后具有開胃消食、清涼退火等作用[4]，也有預(yù)防骨質(zhì)疏松的效果[5]。本試驗(yàn)以信陽本地所產(chǎn)的青蘿卜為原料，通過熱風(fēng)干燥的方式來加工成蘿卜干，采用單因素和正交試驗(yàn)來優(yōu)化因素探究信陽蘿卜干的最佳加工工藝。

1 材料與方法

1.1 主要材料與設(shè)備 材料：新鮮的青蘿卜市售、蔥、姜、鹽、白糖、醋、醬油、五香粉超市購(gòu)買。器具：恒溫烘干箱：博興縣店子鎮(zhèn)金瑞陽廚房設(shè)備廠;電子秤（7號(hào)電池電子廚房秤）：凱豐集團(tuán)有限公司;電磁爐（型號(hào)AI-F21H1O8A）：浙江愛仕達(dá)生活電器有限公司。

1.2 工藝流程 蘿卜清洗→去頭，去尾部→切成蘿卜條→均勻擺放盤上→在干燥箱中烘干→取出包裝備用→準(zhǔn)備調(diào)味材料→按比例混合調(diào)味→熬汁→香氣散發(fā)，汁液變濃→關(guān)火倒入準(zhǔn)備的盒中→蘿卜干調(diào)拌入味→取出，撒上五香粉→成品。

1.3 操作過程及要點(diǎn)

1.3.1 原料的選擇 準(zhǔn)備一些新鮮的青蘿卜，蘿卜個(gè)體大小均勻無損傷，身直無畸形，表皮光滑無損壞。鹽、糖、生抽、醋、五香粉、蔥、姜等材料均在保質(zhì)期內(nèi)，符合國(guó)家食用安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.3.2 蘿卜干的制備 將蘿卜清洗干凈，去掉頭尾部的根須處，切成6cm高的蘿卜段，再將這些蘿卜段立好切成長(zhǎng)0.8cm×寬0.8cm的蘿卜條，切好的蘿卜干先放入準(zhǔn)備好的盆中存放，待切完后將這些蘿卜條整齊均一地?cái)[列在干燥箱的鐵架上，保持一定的間距，擺放好后把鐵架放回干燥箱調(diào)節(jié)溫度和時(shí)間。提前進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)，探究合適的蘿卜條烘干條件。采用低溫干燥，根據(jù)時(shí)間的長(zhǎng)短，得到最合適的烘干條件。固定溫度為40℃，選取時(shí)間分別為6h、7h、8h、9h、10h、11h干燥蘿卜干，以感官評(píng)分作為判斷指標(biāo)，以溫度40℃、時(shí)間9h為最佳烘干條件。其感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[6]。

1.3.3 料液的熬制 稱量300g水倒入盆中煮開，水熱后放入稱量好的鹽、糖、醋、生抽等調(diào)味料，并放入小塊的蔥和姜（蔥4g，姜0.8g），攪拌熬制5min，汁液變濃、香氣溢出，倒入干凈的盆中待用。

1.3.4 蘿卜干制作 烘好后的蘿卜干放入熬好的汁液中（每份稱量50g），調(diào)拌使其入味，然后取出放入干凈的一次性盒中，均勻撒入事先稱量好的五香粉，擺好后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4 感官評(píng)定 由10名食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生參與感官鑒定，對(duì)產(chǎn)品的滋味、氣味、色澤、形態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。產(chǎn)品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)具體見表2，該評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T 19907-2005[7]。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì) （1）單因素試驗(yàn)：以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。固定食鹽添加量5g、白糖添加量8g、醋添加量7g、生抽添加量7g，五香粉添加量1g，在基本參數(shù)下采用單因素法依次考察食鹽添加量（1g、3g、5g、7g、9g）、白糖添加量（4g、6 g、8g、10g、12g）、生抽添加量（3g、5g、7g、9g、11g）、醋（3g、5g、7g、9g、11g）、五香粉添加量（0.6g、0.8g、1.0g、1.2g、1.4g）對(duì)信陽蘿卜干感官評(píng)分的影響。（2）正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上以食鹽添加量、白糖添加量、生抽添加量、醋添加量為主要考察因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定信陽蘿卜干最佳制作工藝，正交試驗(yàn)水平見表3。

1.6 數(shù)據(jù)處理 采用Excel 2019處理數(shù)據(jù)，制作圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽添加量對(duì)信陽蘿卜干感官評(píng)分的影響 由圖1可知，在一定范圍內(nèi)，增加食鹽的添加量，產(chǎn)品的口感提升，感官評(píng)分也隨之增加。當(dāng)添加食鹽為7g時(shí)，感官評(píng)分最高，之后隨著食鹽添加量的增加產(chǎn)品咸味增加，感官評(píng)分也下降。因此，選擇5g、7g、9g為食鹽添加量的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 白糖添加量對(duì)信陽蘿卜干感官評(píng)分的影響 白糖添加量的多少是影響信陽蘿卜干口感和風(fēng)味的重要指標(biāo)，加入適量的白糖會(huì)使產(chǎn)品有較好的口味。由圖2可知，白糖添加量為8g時(shí)感官評(píng)分最高。在一定范圍，隨著白糖添加量的增加，產(chǎn)品的口感越來越好，此后隨著白糖添加量的增加產(chǎn)品口味變甜，稍微蓋過其他味道，感官評(píng)分下降。因此，選擇6g、8g、10g為白糖添加量的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3 生抽添加量對(duì)信陽蘿卜干感官評(píng)分的影響 由圖3可知，在生抽添加量為7g時(shí)感官評(píng)分最高，在生抽添加量為5g和9g時(shí)感官評(píng)分也較高，在生抽添加量為11g時(shí)感官評(píng)分最低。生抽添加量增加，產(chǎn)品的風(fēng)味也隨之增加，感官評(píng)分也增高，此后隨著生抽添加量的增加產(chǎn)品口味偏重且咸，感官評(píng)分下降。因此，選擇5g、7g、9g為生抽添加量的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4 醋添加量對(duì)信陽蘿卜干感官評(píng)分的影響 由圖4可知，在一定范圍內(nèi)，增加醋的添加量，其感官評(píng)分上升，隨后呈下降趨勢(shì)。醋的添加量為7g時(shí)感官評(píng)分最高。隨著醋添加量的增加，產(chǎn)品口味偏酸，影響到產(chǎn)品整體風(fēng)味，感官評(píng)分也下降。因此，選擇5g、7g、9g為醋添加量的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.5 五香粉添加量對(duì)蘿卜干感官評(píng)分的影響 由圖5可知，在一定范圍內(nèi)，增加五香粉的添加量，其感官評(píng)分先上升后下降。當(dāng)添加五香粉為1.0g時(shí)，感官評(píng)分最高。五香粉的添加量較少時(shí)五香味輕且色澤淡，過多時(shí)蘿卜干的香味過重，色澤深，影響產(chǎn)品整體的風(fēng)味與美觀。因五香粉分量少，不如其他因素對(duì)感官口味影響明顯，故選擇固定值1.0g作為合適的五香粉添加量，對(duì)其他4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果 在單因素試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，考慮到食鹽、白糖、生抽、醋等4個(gè)因素有相互交叉影響，為此以感官評(píng)分為判斷指標(biāo)，設(shè)計(jì)4因素3水平的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表4所示。由表4可知，通過極差分析明確影響信陽蘿卜干感官品質(zhì)的主次因素順序?yàn)镈>B>A>C，即醋添加量>白糖添加量>食鹽添加量>生抽添加量。通過K值可以看出，信陽蘿卜干的最佳工藝組合為A2B3C2D2。因正交試驗(yàn)所得最佳組合A2B3C2D2在上面的正交表中不存在，需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，同時(shí)與正交試驗(yàn)中感官評(píng)分最高的組合A2B3C1D2作對(duì)比試驗(yàn)，得到的結(jié)果見表5。由表5可知，信陽蘿卜干的最佳組合為A2B3C2D2，感官評(píng)分最高，即食鹽添加量為7g，白糖添加量為10g，生抽添加量為7g，醋添加量為7g。

3 結(jié)論

由本試驗(yàn)結(jié)果表明，信陽蘿卜干的最佳制作工藝條件為食鹽7g，白糖10g，生抽7g，醋添7g，五香粉1g。在此條件下研制的信陽蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，有輕微的蘿卜香氣，色澤青中帶淡黃色，質(zhì)地密實(shí)，有韌性，有嚼勁。

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（上接138頁）

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[7]GB/T 19907-2005，地理標(biāo)志產(chǎn)品蕭山蘿卜干[S].2005.

（責(zé)編：張宏民）