母健偉 葛瑞

摘要：通過崗位實習，中等職業(yè)學校不僅能培養(yǎng)學生的專業(yè)技能，還能使學生將所學知識應用到實踐中，幫助學生練就過硬的職業(yè)技能。本文通過問卷調查，分析了中職西餐專業(yè)學生在工作崗位上操作技能方面產生的問題，并提出了相應的措施。

關鍵詞：中職 ? 西餐專業(yè) ? 崗位技能需求 ? 分析

近年來，有些中職學校由于西餐烹飪教師的教學知識陳舊，實踐教學內容與酒店生產出現(xiàn)脫節(jié)現(xiàn)象，導致西餐教學效果不佳，學生在走向實習或工作崗位以后，仍需從頭學起，無法迅速適應酒店崗位工作要求，也無法有效地滿足西餐市場的需求。

一、調查對象與方法

1.調查對象

2020年1月至2020年2月，大連市烹飪中等職業(yè)技術專業(yè)學校從西餐專業(yè)的實習學生和畢業(yè)生中隨機選擇628名餐飲從業(yè)人員作為調查對象。

2.調查方法

在調查對象填寫調查問卷之前，調查人員會說明本次調查的意義及目的。調查以電子問卷形式發(fā)放，共發(fā)放628份問卷，回收628份。筆者選取了部分有代表性的選項進行分析和討論。

3.統(tǒng)計學分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用問卷網(wǎng)軟件進行系統(tǒng)分析。

二、結果

1.調查對象的一般情況

在“調查對象的一般情況”中，男生445人，女生183人。其中，冷菜廚師占總人數(shù)的25.48%，熱菜廚師占總人數(shù)的39.17%，加工間廚師占總人數(shù)的18.47%，零點廚師占總人數(shù)的16.88%。

2.學生對于西餐原料和原料切配的掌握現(xiàn)狀

在原料知識方面，只有15%的學生能夠很好地掌握原料知識。在切配方面，有20%的學生認為自己切配不僅質量差，速度還很慢。

3.學生對于西餐菜肴制作相關技術的掌握現(xiàn)狀

西餐冷菜制作的掌握情況，見表1;西餐熱菜制作的掌握情況，見表2。

三、西餐專業(yè)學生崗位技能需求現(xiàn)狀分析及應對措施

1.現(xiàn)狀分析

從調查結果來看，被調查者的共同特點是理論基礎薄弱、專業(yè)基本功較差。因此，教師不僅要細化和完善現(xiàn)有的實訓教學目標，還要引領學生將理論知識應用到實踐中，加強基本功訓練，從而實現(xiàn)教學目標與酒店崗位技能需求的緊密對接。

2.應對措施的思考

（1）加強隊伍建設，提高教師教學水平

教師想要給予學生更多專業(yè)前沿的新知識、新技術，就必須優(yōu)化和完善教學目標，關注行業(yè)的發(fā)展變化，從而找出更加適合學生學習的方法，使學生能滿足崗位需求。

（2）重視理論教學，提升學生競爭力

可持續(xù)發(fā)展的專業(yè)人才除了需要掌握扎實的專業(yè)技術之外，還需要具備原料知識、外語、營養(yǎng)、衛(wèi)生知識與成本核算等多種知識。因此，教師要有導向性地向學生灌輸理論學習的重要性，也可以運用優(yōu)秀實習生或優(yōu)秀畢業(yè)生的真實事例為學生樹立榜樣，增強學生的學習信心，從而提升學生的綜合素質，使他們成為專業(yè)復合型人才。

（3）強化基本功訓練，增強技術能力

針對中職學生基本功不扎實的現(xiàn)狀，在新生入學后，教師就要加強學生的刀工訓練。同時，為了檢驗教學效果，學?？梢栽诿總€月末進行月基本功比賽，班主任和專業(yè)教師分別負責學生的組織和技術指導。而高年級教學則以能體現(xiàn)出火候控制和烹調方法等基本功的菜肴為主，目的是避免學生產生好高騖遠的心理，能夠真正踏踏實實地鉆研技術。

參考文獻：

[1]陳有紅.中等職業(yè)學生頂崗實習的崗前心理調試初探[J].校園心理，2016（3）.

本文系大連市教育科學“十三五”規(guī)劃專項課題“基于崗位能力需求的中職西餐專業(yè)教學策略研究”的成果，課題批準號：ND2019204。

（作者單位：大連市烹飪中等職業(yè)技術專業(yè)學校）