王佳佳，薛橋麗，胡永金, ，楊華松

（1.云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，云南昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學學報編輯部，云南昆明 650201；3.云南農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院，云南昆明 650201）

易武是西雙版納六大茶山之一，普洱茶的故鄉(xiāng)，其生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)是六大古茶山中保存最為完整的茶山[1]。易武茶山位于勐臘縣境內(nèi)，南亞地帶，溫度適宜，資源十分豐富。近年來，普洱茶進入人們的視野，由于普洱茶的市場需求量不斷增加，人們越來越關注普洱茶的原料。最近的一些研究已經(jīng)證明了普洱茶有很多益處，包括抗氧化性[2?3]、抗突變[4]、抗腫瘤[5]、抗肥胖[6]、抗過敏[7]、降膽固醇[8]、降糖[9]等活性。普洱茶生茶是未經(jīng)人工發(fā)酵的茶，其加工工藝為，采茶、殺青、攤涼、揉捻、日光曬干或者烘干、曬青毛茶、蒸軟茶葉、壓制成型、自然放置、生茶，包括散茶與緊壓茶。根據(jù)茶葉的品種，可將普洱茶分為古樹茶和臺地茶[10]，古樹茶為野生茶樹，樹齡較高，其味道和香氣較臺地茶更佳；但同一產(chǎn)地的不同地理位置間普洱生茶色、香、味、形有較大的差別，質(zhì)量不同進而影響茶葉價值。

本文通過對普洱生茶的茶多酚、可溶性總糖、水浸出物及兒茶素、咖啡堿等主要成分含量及香氣成分進行測定，對易武古茶山不同位置的古樹茶生茶質(zhì)量進行分析研究，旨在為探究易武茶山不同區(qū)域（陽面、陰面）古樹茶的差異，為區(qū)分易武茶山不同區(qū)域普洱茶質(zhì)量提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試普洱茶樣 均為散茶，一芽二葉，采用西雙版納易武古茶山不同區(qū)域普洱生茶（古樹茶），樣品于秋冬季（11月）采集，粉碎后（40目）供使用，詳見表1；福林酚、堿式乙酸鉛、蒽酮、茚三酮、蘆丁、葡萄糖、碳酸鈉、三氯化鋁 天津市風船化學試劑科技有限公司，以上試劑均為分析純；GA、CAF、EC、ECG、EGCG、C、CG、EGC、GCG 上海源葉生物科技有限公司，以上試劑均為HPLC標準品。

表1 普洱茶樣品信息Table 1 Sample information of pu-erh tea

XTP-500A微型植物粉碎機 浙江省永康市紅太陽機電有限公司；101-2型電熱恒溫鼓風干燥箱北京中興偉業(yè)儀器有限公司；T-6型可見分光光度計讓奇（上海）儀器科技有限公司；HP-A600型電子天平 福州華志科學儀器有限公司；HJ-M6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海赫田科學儀器有限公司；FBS-750A型水分測定儀 廈門市福布斯檢測設備有限公司；E2695-2498型高效液相色譜儀 美國Waters公司；HC-3018R型高速冷凍離心機 科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 理化成分的測定 水分含量的測定：按照GB5009.3-2016《食品中水分的測定》中直接干燥法測定[11]；茶多酚含量的測定：按GB/T8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測》測定[12]；兒茶素含量的測定：采用高效液相色譜法進行測定[13]；黃酮含量的測定：采用三氯化鋁（AlCl3）比色法測定[14]；咖啡堿含量的測定：采用高效液相色譜法進行測定[13]；可溶性糖含量的測定：采用蒽酮-硫酸比色法測定[15]。游離氨基酸含量的測定：按GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》進行測定[16]；水浸出物含量的測定：按GB/T 8305-2013《茶水浸出物的測定》進行測定[17]。

1.2.2 揮發(fā)性風味物質(zhì)的測定

1.2.2.1 樣品的前處理 取2.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中，將老化后的50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于60 ℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進樣口，于250 ℃解吸3 min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)[18]。

1.2.2.2 質(zhì)譜與色譜條件 氣相色譜條件：進樣口溫度為250 ℃，柱溫起始為40 ℃，保持2 min，以10 ℃/min升至250 ℃，保持6 min。質(zhì)譜條件：離子源EI，離子源溫度為200 ℃，接口溫度250 ℃，電子能量70 eV，發(fā)射電流1 mA[18]。

1.2.2.3 定性與定量方法 將GC-MS分析圖譜與數(shù)據(jù)庫NIST library和Wiley library相配匹檢索定性，僅把相似指數(shù)大于800的化合物作為定性結果。定量：按峰面積歸一化法計算相對含量[18]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

實驗數(shù)據(jù)用Excel 2010進行初步處理，SPSS 18.0進行T檢驗方差分析，Origin 8.1作圖。

2 結果與分析

2.1 水分含量

根據(jù)GB/T 22111-2008《地理標志產(chǎn)品-普洱茶》[19]中的規(guī)定，普洱生茶中的含水率應小于等于13%，若水分含量高于13%時，其含量過高容易引起茶葉的霉變進而導致茶葉變質(zhì)，進而縮短茶葉的貯藏期影響茶葉收益，含量過低會影響茶葉口感。由表2可知易武曼秀古樹茶和易武鄭家梁子古樹茶的含水量均在6%～8%之間，符合國家標準的規(guī)定。易武鄭家梁子古樹茶含水量高于易武曼秀古樹茶，因其地理位置處于陰面，得到的陽光照射時間有限，含水量較高。

表2 不同產(chǎn)地普洱茶含水量Table 2 Moisture content of pu-erh tea from different producing areas

2.2 茶多酚與兒茶素含量

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，具有苦澀滋味，茶多酚具有降血糖活性、清熱解毒等功效，兒茶素是茶葉多酚類物質(zhì)的一種，具有清除自由基、延緩老化等作用，兒茶素進入口腔后，與唾液蛋白結合至一定程度會產(chǎn)生澀味口感[20]。由圖1可知，兩個樣品之間茶多酚含量差異顯著（P＜0.05），兒茶素含量差異不顯著（P＞0.05），易武曼秀古樹茶、易武鄭家梁子古樹茶的茶多酚含量分別為18.25%、16.35%，兒茶素含量分別為13.42%、13.38%；位于陽面的曼秀古樹茶的茶多酚及兒茶素含量均高于鄭家梁子古樹茶，光照強度較弱，導致茶葉所合成的有機物含量減少，茶多酚及兒茶素含量也隨之偏低，曼秀古樹茶樹齡、海拔相較于易武鄭家梁子古樹茶較高，茶多酚及兒茶素物質(zhì)的含量與古樹茶樹齡、海拔等因素有相關性。

圖1 不同普洱茶茶多酚及兒茶素含量Fig.1 Polyphenol and catechincontent of different pu-erh tea

2.3 黃酮和咖啡堿含量

黃酮類化合物具有抗氧化、防止血管增生、抗炎、抗病毒、降血糖、降血脂、抗骨質(zhì)疏松等多種生物活性[21]?？Х葔A是茶葉生物堿的重要組成部分，影響茶湯苦味，是衡量茶葉質(zhì)量的一個重要指標[22]。易武曼秀古樹茶、易武鄭家梁子古樹茶的黃酮含量分別為4.117、3.083 mg/g，咖啡堿含量分別為0.75、0.65 mg/g；易武曼秀古樹茶的黃酮及咖啡堿含量相較于陰面位置的易武鄭家梁子古樹茶含量較高，兩個樣品之間差異顯著（P＜0.05），可見黃酮與咖啡堿物質(zhì)的形成與陽光、樹齡、海拔等有一定的相關性。

圖2 不同普洱茶黃酮與咖啡堿含量Fig.2 Flavonoid and the obromine content of different pu-erh tea

2.4 可溶性糖與游離氨基酸含量

可溶性糖是茶湯中甜味的主要來源，由于其含量較少，一般情況下感覺不到，可溶性糖含量與古樹茶的回甘特性呈一定的正相關。陽面位置的樣品相較于陰面樣品可溶性糖含量較高，分別為0.92%、0.55%，兩者差異顯著（P＜0.05）。游離氨基酸是指茶葉水浸出物中游離的含有α-氨基的有機酸，主要成分為其中的茶氨酸，是茶湯鮮味的主要成分[23]；其還具有強心、利尿、擴張血管、松弛支氣管和平滑肌等作用。易武曼秀古樹茶、易武鄭家梁子古樹茶之間游離氨基酸含量差異顯著（P＜0.05），含量分別為1.18%、1.28%，位于陰面位置的易武鄭家梁子古樹茶含量更高，在不考慮其它因素的情況下，光照越強，光合作用越強，有機物合成速越高，合成的有機物含量也越多。因此，兩個樣品出現(xiàn)這種反差，可能是易武曼秀古樹茶由于氣候、合成氨基酸所需的原料不足、降解等因素造成的。

圖3 不同普洱茶可溶性糖與游離氨基酸含量Fig.3 Soluble suga and free amino acids content of different pu-erhtea

2.5 水浸出物含量

水浸出物是茶葉中除蛋白質(zhì)、纖維素外能溶于水的物質(zhì)的總稱，是衡量茶湯色澤、滋味厚薄等的重要指標[24]。易武古樹茶的耐泡性較好，易武曼秀古樹茶、易武鄭家梁子古樹茶的水浸出物含量分別為45.57%、32.14%，位于陽面的易武曼秀古樹茶水浸出物高出易武鄭家梁子古樹茶13.43%，兩個樣品之間差異顯著（P＜0.05），陽光與水浸出物含量呈正相關，古樹茶的樹齡與茶葉的耐泡性有一定的相關性，樹齡越大，水浸出物含量越豐富。

圖4 不同產(chǎn)地普洱茶水浸出物含量Fig.4 Water extract content of pu-erh tea of different pu-erh tea

2.6 揮發(fā)性風味物質(zhì)

采用頂空-固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法對易武曼秀古樹茶和易武鄭家梁子古樹茶的揮發(fā)性成分進行了測定，圖5為易武曼秀古樹茶與易武鄭家梁子古樹茶揮發(fā)性風味物質(zhì)總離子流圖。研究發(fā)現(xiàn)普洱茶揮發(fā)性風味成分主要為醇類、烴類及萜烯類、酮類、醛類、酯類等物質(zhì)[25]。通過分析鑒定，易武曼秀古樹茶和易武鄭家梁子古樹茶揮發(fā)性物質(zhì)成分相對含量如表3～表5所示，結果發(fā)現(xiàn)，易武曼秀古樹茶中測出81種物質(zhì)，總相對含量為30.341%，烴類及萜烯類占比最高為15.941%，烷烴類物質(zhì)較豐富；其次分別為醇類（3.55%）、醛類（2.942%）、酯類物質(zhì)（2.844%），醇類以1-戊烯-3-醇為主，醛類以壬醛為主，酯類以甲酸戊酯為主要物質(zhì)。而處于陰面位置的易武鄭家梁子古樹茶共測出53種物質(zhì)，總相對含量為25.897%，其中占比最高的為烴類及萜烯類，相對含量為12.418%，烷烴類物質(zhì)較豐富，烯烴物質(zhì)相對含量較易武曼秀古樹茶相對含量較高，其次為醇類（4.111%）、酮類（4.087%）、醛類（2.297%），醇類以1-辛烯-3-醇為主，酮類以2,4-二甲基-3-戊酮為主，醛類以己醛為主，酯類物質(zhì)相對含量與曼秀古樹茶相比較低。

圖5 易武曼秀古樹茶（a）和易武鄭家梁子古樹茶（b）揮發(fā)性風味總離子流圖Fig.5 Total ion chromatogram of Yiwu Manxiu ancient tree tea(a) and Yiwu Zhengjialiangzi ancient tree tea (b)

表5 易武曼秀古樹茶和易武鄭家梁子古樹茶烴類及萜烯類成分相對含量Table 5 Hydrocarbons and terpenes contents of Yiwu Manxiu ancient tree tea and Yiwu Zhengjialiangzi ancient tree tea

由表3可知，易武曼秀古樹茶和易武鄭家梁子古樹茶的酮類物質(zhì)相對含量分別為：1.747%、4.087%；醛類相對含量為2.942%、2.297%；酸類物質(zhì)分別為1.276%、1.776%；硫類物質(zhì)分別為1.616%、0.212%；易武曼秀古樹茶醛類和酸類物質(zhì)較高。據(jù)學者研究，酮類中揮發(fā)性物質(zhì)對普洱茶香氣貢獻較大的物質(zhì)有β-紫羅蘭酮，β-紫羅蘭酮含有一種特殊的木香[26]，室溫下會有特征香氣，易武曼秀古樹茶與易武鄭家梁子古樹茶β-紫羅蘭酮的相對含量分別為0.094%和0.118%；對于提供香氣的醛類物質(zhì)主要有壬醛、β-環(huán)檸檬醛等物質(zhì)。壬醛存在于香煙煙葉中，也天然存在于玫瑰油、柑橘油、白檸檬油以及香紫蘇油等精油中，有強烈的油脂氣息一樣的香味，稀釋時就會呈現(xiàn)出玫瑰和柑橘一樣的香氣。壬醛在易武曼秀古樹茶里的相對含量為0.853%，處于陰面的易武鄭家梁子古樹茶里沒有檢測到該成分。

表3 易武曼秀古樹茶和易武鄭家梁子古樹茶酮、醛、硫、酸類成分相對含量Table 3 Ketone, aldehyde, sulfur and acid contents of Yiwu Manxiu ancient tree tea and Yiwu Zhengjialiangzi ancient tree tea

由表4可知，易武曼秀古樹茶和易武鄭家梁子古樹茶的醇類物質(zhì)相對含量分別為3.55%、4.111%；酯類相對含量為2.844%、0.581%；醚類物質(zhì)相對含量分別為0.376%、0.317%；咖啡因相對含量分別為0.049%、0.098%；易武鄭家梁子古樹茶醇類物質(zhì)相對含量較高，酯類物質(zhì)相比于易武曼秀古樹茶相對含量相差較大；對于提供香氣的醇類物質(zhì)主要有α-松油醇、芳樟醇、橙花叔醇、香葉醇等物質(zhì)，α-松油醇具有丁香味，是調(diào)配紫丁香型香精的主要試劑，適用于皂用香精，是茶葉香氣的重要組成成分，在易武曼秀古樹茶中的相對含量為0.391%；對于提供香氣的酯類物質(zhì)主要有二氫獼猴桃內(nèi)酯、水楊酸甲酯等物質(zhì)。水楊酸甲酯含有一些草藥中含有的特殊香味，它會用于含有香味的殺蟲劑，也用于香料加工的原材料，易武曼秀古樹茶、易武鄭家梁子古樹茶的相對含量分別為0.121%、0.119%。

表4 易武曼秀古樹茶和易武鄭家梁子古樹茶醇、酯、醚、咖啡因成分相對含量Table 4 Yiwu Manxiu ancient tree tea and Yiwu Zhengjialiangzi ancient tree tea content of alcohol, ester, ether, caffeine

烴類及萜烯類物質(zhì)為古樹茶中相對含量最為豐富的揮發(fā)性風味物質(zhì)，烷烴類物質(zhì)相對含量較高，對茶葉香氣貢獻不大；對于提供香氣的烴類及萜烯類物質(zhì)主要有長葉烯、1，2-二甲氧基苯等物質(zhì)。長葉烯是一種天然香料，可用于香精的調(diào)配用以代替某些價格高昂的香料，只在易武曼秀古樹茶中測出，相對含量為0.018%。

易武曼秀古樹茶的揮發(fā)性風味物質(zhì)相較于易武鄭家梁子古樹茶相對含量較豐富，其中易武鄭家梁子酮類、酸類、醇類物質(zhì)相對含量較為豐富。易武曼秀古樹茶易武曼秀古樹茶香氣更豐富與充足的光照、樹齡較大有一定的相關性。

3 討論與結論

茶多酚、水浸出物、黃酮、游離氨基酸、可溶性糖、干物質(zhì)作為茶葉品質(zhì)的重要理化指標，含量的高低直接反映了茶葉中的可溶性物質(zhì)及呈味物質(zhì)的多少。在本論文中，易武曼秀古樹茶與易武鄭家梁子古樹茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸含量與李友勇等[27]研究滇南古樹曬青茶水浸出物、茶多酚、游離氨基酸的結果基本一致，也和官興麗等[28]研究云南西雙版納7個產(chǎn)地大樹茶（曬青毛茶）茶多酚、水浸出物、游離氨基酸結果相差不大；水分含量符合《地理標志產(chǎn)品-普洱茶》[19]中要求；黃酮、可溶性總糖與梁明志等[29]研究老樹茶黃酮、可溶性糖含量結果有些偏差，可能是因為梁明志等所用樣品為蒸青茶樣，本實驗所用樣品為曬青茶樣導致。

近年來，人們對普洱茶香氣成分的研究也取得較大的進展。趙苗苗等[30]通過電子鼻技術發(fā)現(xiàn)臨滄曬青毛茶的香氣成分主要是醇類、烯烴類物質(zhì)，其次是雜環(huán)類化合物，芳香烴、酚類、酸類檢出種類較少；碳水化合物中烷烴類種類含量較高，香氣貢獻度不是太高；β-紫羅蘭酮和芳樟醇氧化物是普洱茶中含量較豐富的揮發(fā)性成分。本論文采用GC-MS方法測定普洱茶揮發(fā)性風味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)烴類物質(zhì)中烷烴類物質(zhì)相對含量最高，這與陳梅春等[31]研究中普洱茶特征風味分析中結果一致；張?zhí)m蘭等[32]研究發(fā)現(xiàn)β-紫羅蘭酮在曬青毛茶中的含量很低,本次實驗與其結果較符合。不同地理位置之間的樣品香氣成分含量相差較大，說明香氣成分的形成與氣候、樹齡、充足的陽光照射也可能有一定聯(lián)系。

不同地理位置的古樹茶由于光照、樹齡、海拔等諸多因素導致茶多酚、水浸出物、游離氨基酸等理化指標具有一定的差異性；古樹茶的理化成分、香氣成分與茶樹向陽、樹齡有很大的相關性，易武地區(qū)陽面位置的古樹茶質(zhì)量較陰面古樹茶更佳。