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        山東引種藍(lán)莓品質(zhì)指標(biāo)綜合評價

        2021-08-11 05:48:42周江偉程安瑋韓燕苓
        食品工業(yè)科技 2021年15期
        關(guān)鍵詞:大粒果皮花青素

        周江偉,孔 悅,孫 銳, ,程安瑋 ,韓燕苓

        (1.齊魯工業(yè)大學(xué)(山東省科學(xué)院)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東濟南 250300;2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖南長沙 410128)

        藍(lán)莓(Vacciniumspp.),藍(lán)色小漿果,清爽可口,外觀悅目,獨具香氣,屬杜鵑花科越橘屬,主要分布在北美和歐洲[1?4]。藍(lán)莓營養(yǎng)成分豐富,除糖類、蛋白質(zhì)、維生素之外,花青素等生物活性物質(zhì)以及可溶性固形物含量非常高。其中花青素、鞣花酸等活性成分有強抗氧化性,對預(yù)防、治療惡性腫瘤效果顯著,還具有改善視力、預(yù)防心臟疾病、增強機體抵抗力等療效[5?10]。截至2018年,藍(lán)莓的規(guī)?;N植已發(fā)展到了27個省市[11]。隨著種植規(guī)模的擴大,種植者和生產(chǎn)加工者在選用不同品種的藍(lán)莓中,存在盲目、不合理等諸多問題,特別是不同品種的藍(lán)莓在形態(tài)、成分以及質(zhì)構(gòu)上各具特色,因而對所需種植品種的篩選難度較大,缺乏科學(xué)理論依據(jù)?,F(xiàn)多見對不同品種藍(lán)莓的品質(zhì)和營養(yǎng)指標(biāo)的分析,但對于多品種間相關(guān)性分析及分類稍有欠缺。如王學(xué)瑛等[12]對安徽引種的3個藍(lán)莓品種進行綜合評價,對藍(lán)莓理化指標(biāo)進行了完善的研究,但缺少關(guān)于藍(lán)莓質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的評價;劉丙花等[2]對引種山東的22種藍(lán)莓進行綜合評價,在果實形態(tài)、理化指標(biāo)等方面研究充分[12?17],但質(zhì)構(gòu)分析指標(biāo)少。

        因此,本文選取山東13種不同品種的藍(lán)莓,在進行形態(tài)指標(biāo)、理化指標(biāo)的基礎(chǔ)上,進行質(zhì)構(gòu)分析穿刺試驗,運用相關(guān)性分析以及主成分分析的方法,對引進品種進行系統(tǒng)性分類和比較,從而更客觀有效的反應(yīng)藍(lán)莓品種之間的差異,進而提高對目標(biāo)藍(lán)莓選用、加工和培育的效率,為合理發(fā)展藍(lán)莓綜合利用及良種篩選提供科學(xué)依據(jù)[18?20]。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        藍(lán)莓 2014年6月取材自山東日照佳沃藍(lán)莓生產(chǎn)基地成熟藍(lán)莓,包括布萊登、大粒藍(lán)金、赫伯特、康維爾、藍(lán)鳥、努益、喬治寶石、日出、瑞卡、雙迪、塞拉、夏普藍(lán)、澤西 13個品種,經(jīng)原料驗收,各品種藍(lán)莓成熟度一致且無機械損傷后,于聚乙烯盒分裝包裝,在4 ℃條件下保存;蒸餾水、氫氧化鈉、酚酞、鄰苯二氰酸氫鉀、乙醇(95%) 天津市富宇精細(xì)化工有限公司;蒽酮、濃硫酸 均為分析純,天津市富宇精細(xì)化工有限公司;總超氧化物歧化酶(T-SOD)測試盒 南京建成生物工程研究所。

        FA2004B型電子天平 上海平軒科學(xué)儀器公司;JJ-2型組織搗碎機 崢嶸儀器;HH.S11-2電熱恒溫水浴鍋 上海博訊;UV-5900分光光度計 上海元析儀器有限公司;PHs-3B型酸度計 上海光譜;TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司。

        1.2 實驗方法

        1.2.1 形態(tài)指標(biāo)測定 單果重:采用直接稱重法,各取13個品種的20個果實,做三次平行試驗;果形指數(shù):用游標(biāo)卡尺直接測量果實的橫、縱徑,求得它們的比值;果實比重:采用密度測量法,即相對密度=質(zhì)量(M)/體積(V);果皮L*值:采用色度計測量果皮的明度指數(shù)(L*值),每個品種選取10個有代表性的果實用于測定, 每個樣品測定重復(fù)6次, 取其平均值。

        1.2.2 理化指標(biāo)測定

        1.2.2.1 花青素含量的測定 采用pH示差法。稱取1 g藍(lán)莓破碎物于離心管中,加入12 mL甲醇、2 mL水、0.1 mL乙酸構(gòu)成的提取液并振蕩20 min。將試樣放入離心機(8000 r/min,15 min,25 ℃)進行離心處理,取5 mL上清液過濾后倒入50 mL容量瓶中,分別以pH1.0、pH4.5緩沖溶液定容,于510 nm和700 nm處測定其吸光度,以TMAC(表示在μ矢車菊素-3-葡萄糖苷計)為標(biāo)準(zhǔn)計算花青素含量[21?22]。

        1.2.2.2 維生素C含量的測定 維生素C含量的測定依照測定2,6-二氯靛酚滴定法紫外吸收法測定[23?24]。

        1.2.2.3 還原糖含量的測定 還原糖依照GB/T 5009.7-2016 《食品中還原糖的測定》測定。

        1.2.2.4 總糖含量的測定 采用蒽酮比色法。以0.1 mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線,用紫外分光光度計在620 nm進行測量[25]。

        1.2.2.5 總酸含量的測定 總酸依照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》測定。

        1.2.2.6 SOD含量測定 采用鄰苯三酚自氧化法測定,于1.5 mL離心管中加入995 L磷酸緩沖液,于25 ℃條件下處理20 min,然后加入5 μL 45 mmol/L鄰苯三酚溶液,使鄰苯三酚終濃度為0.225 mmol/L;迅速混勻后在紫外分光光度計上以320 nm波長測定。

        1.2.3 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定 采用穿刺試驗[26?29],參考劉丙花等[2]方法。將藍(lán)莓果實在75 nm探頭下進行TPA試驗,設(shè)置參數(shù)為測前速度 5 mm·s?1。測試速度2 mm·s?1。測后上行速度 2 mm·s?1,果實受壓變形為25%,2 次壓縮停頓時間為 5 s,觸發(fā)力為 5. 0 g。

        1.2.4 感官指標(biāo)測定 感官評價[30]:由評價小組進行感官評定,小組成員包括8名課題組專業(yè)人員和10名普通消費者。評分過程中成員內(nèi)不得交流,每個品種間隔10 min并用清水漱口,最終得分取平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 藍(lán)莓果實感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of the blueberry syrup

        1.3 數(shù)據(jù)處理

        數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0 軟件進行相關(guān)性分析,主成分分析和聚類分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 藍(lán)莓形態(tài)指標(biāo)分析

        如表2所示,不同藍(lán)莓果實單果質(zhì)量為1.05~2.45 g,存在顯著性差異(P<0.05)。其中喬治寶石、努益、赫伯特單果重高,果實較大。單果重能有效反應(yīng)果實的外觀品質(zhì),是挑選果實的重要依據(jù)。根據(jù)表中數(shù)據(jù)獲知喬治寶石、努益等品種有很大優(yōu)勢;果型指數(shù)是判定果實形狀的直觀標(biāo)準(zhǔn), 一般認(rèn)為0.6~0.8為扁圓形,0.8~0.9為圓形或近圓形,0.9~1.0為橢圓形或圓錐形,1.0以上為長圓。因此瑞卡、雙迪和日出等是橢圓形或圓錐形的代表,大粒藍(lán)金和赫伯特是圓形或近圓形的代表;其中,瑞卡果形指數(shù)最大,其平均值為0.97,努益最小,為0.74;藍(lán)莓的平均果實比重為1.02左右,組間差異較小,其中日出的果實比重最大,其次是雙迪、喬治寶石;果皮L*值最大為夏普蘭70.35,其次澤西、大粒藍(lán)金和瑞卡,最少的康維爾54.30,說明夏普藍(lán)、澤西、大粒藍(lán)金等的明亮度高,康維爾等的果皮明亮度低。不同品種的藍(lán)莓形態(tài)表現(xiàn)存在差異,這主要由藍(lán)莓的遺傳基因決定的。

        表2 不同品種藍(lán)莓形態(tài)指標(biāo)統(tǒng)計分析Table 2 Statistical analysis of morphological indexes of different blueberries

        2.2 藍(lán)莓理化指標(biāo)分析

        如表3所示,花青素含量起伏大,其中在0.3 g/kg以上的品種有兩個,為日出和布萊登,日出含量最高為0.38 g/kg。在0.2~0.3 g/kg的品種有塞拉;不同品種的藍(lán)莓中維生素C存在顯著性差異(P<0.05),在0.93~2.17 mg/g之間,平均為1.61 mg/g左右。其中努益的維生素C最高為2.17 mg/g,其次為日出、藍(lán)鳥等,最小的為瑞卡0.93 mg/g;還原糖在0.12~0.57 g/kg之間,不同品種間含量存在顯著性差異(P<0.05),其中澤西的還原糖最高在0.57 g/kg,其次為大粒藍(lán)金、夏普藍(lán)和康維爾,最小的是布萊登0.12 g/kg;藍(lán)莓品種的總糖含量,大粒藍(lán)金17.07 g/kg含量最高,赫伯特11.18 g/kg含量最低;不同品種間的總酸含量變幅較大,以塞拉的總酸含量最高,為12.14 g/kg,藍(lán)鳥次之,最少的是日出;SOD是有效清除體內(nèi)的超氧陰離子自由基,所測藍(lán)莓品種中SOD含量范圍在737~1256.25 U/g之間,努益含量最高,夏普藍(lán)次之,澤西最低。

        表3 不同品種藍(lán)莓理化指標(biāo)統(tǒng)計分Table 3 Statistical analysis of physicochemical indexes of different blueberries

        2.3 藍(lán)莓質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析

        不同品種藍(lán)莓質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測定結(jié)果由表4可知,大粒藍(lán)金225.29 g果皮硬度最大,喬治寶石115.31 g最小??稻S爾與藍(lán)鳥、努益三者之間無顯著性差異(P>0.05),其余品種間存在顯著性差異或差異不顯著;果皮破裂距離以赫伯特4.14 mm為最高值,日出2.72 mm最低。通過分析13種不同種類藍(lán)莓的果皮破裂距離可知,果皮破裂距離差異不大,大粒藍(lán)金、瑞卡、雙迪和澤西果皮破裂距離無差異(P>0.05);果皮脆度以大粒藍(lán)金脆度最高,為62.32 g·mm?1,最低為喬治寶石35.74 g·mm?1,努益與夏普藍(lán)間無顯著性差異(P>0.05);果皮韌性反映了藍(lán)莓果實抗壓能力。大粒藍(lán)金果皮韌性最大,其他品種果皮韌性都有不同程度地減少,其中喬治寶石的果皮韌性最小,喬治寶石、日出、雙迪三者無顯著性差異(P>0.05),布萊登、康維爾、藍(lán)鳥等6個品種間無差異;果肉硬度最高的藍(lán)莓品種為大粒藍(lán)金28.12 g,硬度最低的為雙迪12.46 g。大粒藍(lán)金與其他品種數(shù)據(jù)差異較大,其余品種間差異不顯著(P>0.05);粘連性最大的為赫伯特11.32 g·sec,最小的為藍(lán)鳥5.99 g·sec,粘連性較高的品種有赫伯特、澤西、塞拉;不同品種藍(lán)莓中,粘性小于3,無顯著性差異(P>0.05)。

        表4 不同品種藍(lán)莓質(zhì)構(gòu)指標(biāo)統(tǒng)計分析Table 4 Statistical analysis of texture indexes of different varieties of blueberry

        2.4 藍(lán)莓品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

        對13種藍(lán)莓的17品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析,結(jié)果如表5所示。花青素含量與還原糖之間呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);維生素C與粘性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05);總糖與果皮脆度呈顯著正相關(guān)(P<0.05),與果肉硬度呈顯著正相關(guān)(P<0.05),與果肉韌性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);總酸與果皮破裂距離呈顯著正相關(guān)(P<0.05);果皮破裂距離與果皮韌性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與果肉韌性呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01);果皮脆度與果肉硬度呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與果肉韌性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);果肉硬度與果肉韌性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01);粘連性與粘性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。

        表5 藍(lán)莓品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of blueberry quality index

        2.5 主成分分析

        對13個藍(lán)莓品種的17個果實品質(zhì)指標(biāo)進行主成分分析,結(jié)果如圖1所示。提取出前5個主成分,第一主成分特征值為4.311,方差貢獻率25.356%,是最主要的主成分;第二主成分特征值為3.413,方差貢獻率20.074%;第三主成分特征值為2.679,方差貢獻率15.762%;第四主成分特征值為2.056,方差貢獻率12.097%;第五主成分特征值為1.695,方差貢獻率9.971%。5個主成分累計方差貢獻率83.260%,超過80%,可以代表品質(zhì)指標(biāo)的大部分信息。由表7可知,第一主成分主要代表果肉韌性,為正相關(guān);第二主成分主要代表果皮韌性,為正相關(guān);第三主成分主要代表粘性,為正相關(guān);第四主成分主要代表果形指數(shù),為正相關(guān);第五主成分主要代表花青素,為正相關(guān)。如表8所示,5個主成分得分值記為F1、F2、F3、F4和F5,并將該5組主成分的方差貢獻率作為權(quán)數(shù)值,構(gòu)建綜合評價函數(shù)為:F=0.25356F1+0.20074F2+0.15762F3+0.12097F4+0.09971F5。

        表7 主成分因子荷載矩陣Table 7 Load matrix of principal component factors

        圖1 主成分分析特征根碎石圖Fig.1 Principal component analysis feature root gravel map

        由表8可知,排名前6品種藍(lán)莓分別為:大粒藍(lán)金、布萊登、赫伯特、日出、夏普藍(lán)和澤西。

        表8 不同藍(lán)莓品種的主成分得分與綜合評價指數(shù)Table 8 Values of principal components and synthetic analysis indexes in different blueberry cultivars

        主成分1與主成分2的方差貢獻率各為25.356%和20.074%,主成分1值增大,則總糖值也增大,總酸值減小,即糖酸比增大,口感偏甜;主成分2值增大,則果皮脆度、果皮韌性及果肉硬度值也增大,口感較硬;結(jié)合圖2可知,大粒藍(lán)金、努益、日出、布萊登的總糖含量高,總酸含量較低,口感較甜;澤西、雙迪、喬治寶石的糖酸比較大,且它們的果皮脆度、果皮韌性及果肉硬度較低,口感較為綿甜,對于藍(lán)莓的特性而言,適于鮮食。主成分4與主成分5的方差貢獻率各為12.097%和9.971%,主成分4值增大,SOD值隨之增大;主成分5值增大,花青素值也增大;結(jié)合圖3可得,藍(lán)鳥、大粒藍(lán)金、塞拉、赫伯特、努益、康維爾、日出、布萊登、喬治寶石的SOD含量豐富,而塞拉、赫伯特、澤西、雙迪、日出、布萊登此幾種品種的花青素含量較高,其中,塞拉、赫伯特、日出、布萊登處于兩者的相交處,SOD與花青素含量均較高;由藍(lán)莓品質(zhì)的相關(guān)性分析可得,花青素與維生素C、SOD含量呈正比,因此,此幾種藍(lán)莓品種的特色性較強,可用于藍(lán)莓的特色深加工。

        圖2 主成分分析得分圖Fig.2 Principal component analysis score chart

        圖3 主成分分析得分圖Fig.3 Principal component analysis score chart

        表6 特征值及方差分析表Table 6 Eigenvalue and variance analysis table

        2.6 聚類分析

        對本次實驗藍(lán)莓的13個品種進行系統(tǒng)聚類分析,采用離差平方和法(ward法),當(dāng)歐式距離=5時,可將藍(lán)莓分為五大類,結(jié)果如圖4所示。第一類聚集了2個品種,為澤西、雙迪,此兩個品種單果重屬中等質(zhì)量,果形指數(shù)都為0.9以上,果實比重較大,花青素、維生素C含量豐富,總糖含量較高,總酸含量較低,果皮脆度、果肉硬度較小,口感綿甜,但SOD較其他藍(lán)莓含量偏低;第二類只有瑞卡一個品種,其果形指數(shù)最大,呈近圓形;維生素C含量低,SOD含量較低,糖酸比較大,口感較好。此兩類鮮食口感較佳。第三類聚集了2個品種,為藍(lán)鳥、康維爾,此兩個品種的單果重較大,花青素、維生素C的含量較低,還原糖、SOD的含量較高;第四類聚集了5個品種,為努益、夏普藍(lán)、日出、喬治寶石、布萊登,此5個品種的單果重較大,維生素C、總糖含量豐富,總酸含量較高;第五類聚集了塞拉、赫伯特、大粒藍(lán)金3個品種,此3個品種的花青素、維生素C、還原糖含量較豐富,總酸含量高。第四、五類藍(lán)莓SOD含量極豐富,具有清除體內(nèi)自由基,提高身體免疫力的功效。

        圖4 不同藍(lán)莓品種聚類分析Fig.4 Cluster analysis dendrogram of different blueberry cultivars

        2.7 感官評價

        13個品種的藍(lán)莓分別對其色澤、風(fēng)味、咀嚼感、形態(tài)、香氣進行感官評分,并得出最終排名。如表9所示,新鮮藍(lán)莓色澤均為紫紅色,其中大粒藍(lán)金評分4.31為最高值;風(fēng)味均為酸甜口,以澤西4.57最高,該果甜味突出,酸甜適宜;咀嚼感以大粒藍(lán)金4.22為最高值,該果具有較高的硬度和脆度,咀嚼韌性好,脆而不爛;形態(tài)均近似圓形,其中塞拉4.41為最高值,該果呈圓形,形態(tài)均一飽滿;香氣以大粒藍(lán)金4.18為最高值,該果香氣濃郁,無雜味。總評分以大粒藍(lán)金20.69排名第一,綜合感官指數(shù)最好。

        表9 不同藍(lán)莓感官評價結(jié)果Table 9 Sensory evaluation results of different blueberries

        3 結(jié)論

        通過對13種引種山東的藍(lán)莓品種進行檢測分析,測定了藍(lán)莓形態(tài)、理化、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo),結(jié)果表明不同品種間各指標(biāo)存在一定的差異。采用相關(guān)性分析與主成分分析結(jié)合的方法,在藍(lán)莓的17項指標(biāo)中篩選出5種作為綜合評價藍(lán)莓的核心指標(biāo),即果肉韌性、果肉韌性、粘性、果形指數(shù)、花青素。提取的前五個主成分累計方差貢獻率達83.260%,可以代表品質(zhì)指標(biāo)的大部分信息。研究結(jié)果表明,大粒藍(lán)金綜合品質(zhì)最好。該果單果質(zhì)量大,果實飽滿,近似圓形。還原糖、總酸含量高,質(zhì)構(gòu)品質(zhì)好。聚類分析在歐式距離=5時將藍(lán)莓分為五大類,其結(jié)果與主成分分析結(jié)果較為一致。

        藍(lán)莓作為小漿果種,依據(jù)其優(yōu)質(zhì)的感官特性和豐富的生物活性物質(zhì),廣受喜愛;據(jù)實驗結(jié)果,分析不同品種藍(lán)莓的共性與差異,對于合理篩選品種,綜合利用資源有著積極作用。利用相關(guān)性分析和主成分分析的方法得到結(jié)論,改良了以往僅對藍(lán)莓進行形態(tài)分析和理化分析或結(jié)合少量質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的實驗方案,從而使結(jié)論更具合理性[31?34]。

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