王艷立，張海濤，王 欣

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營口 115009）

人類的蛋糕幾乎不添加肉類，犬是肉食動(dòng)物，在犬糧和零食中需要添加適量肉類，雞肉是寵物食品最常用的原料。寵物犬的零食在滿足犬的營養(yǎng)需求和適口性的同時(shí)，還要滿足寵物主人的味覺和視覺需求。在戚風(fēng)蛋糕中添加雞肉，量多影響蛋糕的形態(tài)和彈韌性，量少不能凸顯雞肉的味道。本試驗(yàn)在傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)配方的基礎(chǔ)上，添加適量的雞肉，研制出寵物犬雞肉戚風(fēng)蛋糕，產(chǎn)品色香味形俱佳，且營養(yǎng)豐富。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

低筋面粉、新鮮雞蛋、鮮牛奶、一級(jí)大豆油、白砂糖均購于正規(guī)超市；塔塔粉購于江門高迪食品有限公司新會(huì)分公司；雞肉為市售雞胸肉粉碎而成。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

KFJ-A系列電子秤：凱豐集團(tuán)有限公司；萬能粉碎機(jī)：武義縣華彩工具有限公司；SM-5L打蛋機(jī)：新麥機(jī)械有限公司；SM-603T烤箱：新麥機(jī)械有限公司。

1.3 寵物犬雞肉戚風(fēng)蛋糕制作方法

1.3.1 工藝流程

雞蛋蛋白打發(fā)呈現(xiàn)魚眼泡狀加入塔塔粉、白砂糖后繼續(xù)打發(fā)成蛋白糊；蛋黃加入白砂糖、牛奶、一級(jí)大豆油混合均勻加入低筋面粉切拌，形成蛋黃糊；將蛋白糊和蛋黃糊混合均勻后，加入粉碎的雞肉混合均勻調(diào)制成雞肉面糊；取雞肉面糊注模、烘烤、冷卻、脫模即為成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 蛋白打發(fā)

將雞蛋蛋白與蛋黃分離，分別放置潔凈容器中。使用打蛋機(jī)將蛋白打發(fā)至出現(xiàn)魚眼泡，此時(shí)加入塔塔粉、三分之一白砂糖，繼續(xù)打發(fā)；打至蛋白有泡沫時(shí)再次加入三分之一白砂糖，繼續(xù)打發(fā)；打至蛋白有紋理出現(xiàn)時(shí)加入余下的白砂糖，打發(fā)至可以用打蛋器拉出小三角形的濕性發(fā)泡狀態(tài)，打發(fā)結(jié)束。

1.3.2.2 調(diào)制蛋黃糊

將白砂糖、牛奶以及一級(jí)大豆油混合，充分?jǐn)嚢?，加入適量低筋面粉，用刮刀切拌至看不到干粉為止，此時(shí)加入蛋黃，繼續(xù)攪拌均勻，蛋黃糊制備完成。

1.3.2.3 雞肉面糊調(diào)制

取三分之一蛋白糊加到蛋黃糊中，混合均勻后，再加入剩余的蛋白糊，繼續(xù)攪拌，最后加入粉碎的雞肉混合均勻，雞肉面糊調(diào)制完成。

1.3.2.4 注模、烘烤、脫模

將雞肉面糊倒入6寸蛋糕模具中，輕輕震動(dòng)使其均勻無氣泡。將模具放入預(yù)熱至上火160℃、下火170℃的烤箱中，烘烤時(shí)間30 min。出爐后，輕輕震蕩模具，將其倒扣于冷卻網(wǎng)上，冷卻后脫模即為成品。

1.4 蛋糕評(píng)價(jià)方法

參考GB/T20977-2007《糕點(diǎn)通則》[1]中有關(guān)烘烤類糕點(diǎn)的感官要求以及楊利玲等人魔芋戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)方法[2]和田春美等人紫薯戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分方法[3]，結(jié)合雞肉戚風(fēng)蛋糕的特點(diǎn)，制定出寵物犬雞肉戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見表1），由8名專業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)分，取其平均值作為感官評(píng)分的最終結(jié)果。

表1 雞肉戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

1.5.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕（6英寸）的基礎(chǔ)配方中添加25 g、50 g、75 g、100 g、125 g雞肉，通過感官評(píng)分研究雞肉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，選擇雞肉的最佳添加量。在最佳雞肉添加量的基礎(chǔ)上再分別添加不同量的牛奶、一級(jí)大豆油、塔塔粉，選擇各個(gè)原料的最佳添加量。戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)配方見表2。

表2 雞肉戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)配方

1.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為確定雞肉戚風(fēng)蛋糕的最佳配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇4種原料最佳用量附近3個(gè)水平采用L9（34）正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)分結(jié)果確定雞肉戚風(fēng)蛋糕的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞肉添加量的確定

雞肉營養(yǎng)價(jià)值較高，但是雞肉的過量添加會(huì)影響蛋糕的形態(tài)和彈性等感官指標(biāo)；添加量過少，不能體現(xiàn)雞肉的香味。本試驗(yàn)在基礎(chǔ)配方中分別加入25 g、50 g、75 g、100 g、125 g雞肉，結(jié)果（見圖1）顯示，添加75 g雞肉的戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分最高，表明在基礎(chǔ)配方中添加75 g雞肉效果最好。

圖1 不同雞肉添加量的戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分

2.2 牛奶添加量的確定

添加牛奶可增加蛋糕的香氣，改善口感。牛奶添加過多，面糊過稀，蛋糕不易成型；牛奶添加過少，面糊過硬，蛋糕口感較差[4]。調(diào)整基礎(chǔ)配方中牛奶的添加量，分別加入25 g、30 g、35 g、40 g、45 g牛奶后再加入75 g雞肉，評(píng)價(jià)在最佳雞肉添加量的條件下牛奶的最佳添加量，感官評(píng)分結(jié)果（見圖2）顯示添加35 g牛奶效果最好。

圖2 不同牛奶添加量的戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分

2.3 一級(jí)大豆油添加量的確定

使用一級(jí)大豆油增加蛋糕的香味，提高適口性。但是添加量過多會(huì)影響感官評(píng)分，尤其影響形態(tài)[5]。調(diào)整基礎(chǔ)配方中一級(jí)大豆油的添加量，分別加入20 g、25 g、30 g、35 g、40 g一級(jí)大豆油后再加入75 g雞肉，評(píng)價(jià)在最佳雞肉添加量的條件下一級(jí)大豆油的最佳添加量，感官評(píng)分結(jié)果（見圖3）顯示，添加35 g一級(jí)大豆油效果最好。

圖3 不同一級(jí)大豆油添加量的戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分

2.4 塔塔粉添加量的確定

塔塔粉屬于食品添加劑類，在制作蛋糕時(shí)主要是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。用大量蛋白制作的食物都有堿味且顏色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)變白。但是雞肉屬于酸性原料，可以中和一部分堿性但同時(shí)有會(huì)使蛋糕黃色加重[6]。調(diào)整基礎(chǔ)配方中塔塔粉的添加量，分別添加0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g塔塔粉后再加入75 g雞肉，評(píng)價(jià)在最佳雞肉添加量的條件下塔塔粉的最佳添加量，感官評(píng)分結(jié)果（見圖4）顯示，添加2.0 g塔塔粉效果最好。

圖4 不同塔塔粉添加量的戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分

2.5 雞肉戚風(fēng)蛋糕配方設(shè)計(jì)優(yōu)化

在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在基礎(chǔ)配方低筋面粉60 g、雞蛋210 g、白糖78 g、泡打粉2.0 g的基礎(chǔ)上，分別選擇雞肉（A）、一級(jí)大豆油（B）、牛奶（C）和塔塔粉（D）最佳添加量附近3個(gè)水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)確定雞肉戚風(fēng)蛋糕的最佳配方（見表3），并對(duì)正交試驗(yàn)的9個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)

表4 雞肉戚風(fēng)蛋糕配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4中的R值可知，四個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的順序?yàn)锳>B>C>D，即影響雞肉戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分的順序?yàn)殡u肉、牛奶、一級(jí)大豆油、塔塔粉。通過極差分析，得到最佳組合為A2B2C3D2。按照極差分析獲得的最佳組合做了5組平行試驗(yàn)，感官評(píng)分結(jié)果為90分，低于第5組試驗(yàn)感官評(píng)分。因此，綜合分析獲得寵物犬雞肉戚風(fēng)蛋糕的最佳配方組合為第5組試驗(yàn)的A2B2C3D1組合，即雞肉、牛奶、一級(jí)大豆油、塔塔粉的添加量分別為75 g、35 g、35 g、1.5 g。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕配方基礎(chǔ)上，添加雞肉制作寵物犬蛋糕。經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析，以感官評(píng)價(jià)確定寵物犬雞肉蛋糕（6英寸）的最佳配方為：雞肉75 g、低筋粉60 g、雞蛋210 g、白砂糖78 g、一級(jí)大豆油35 g、牛奶35 g、塔塔粉1.5 g、泡打粉2 g。此配方生產(chǎn)的蛋糕外觀完整，呈金黃色色，結(jié)構(gòu)均勻，具有獨(dú)特的雞肉香味。