伍玉菡，楊 松，郭家剛，朱 倩，陳 敏，劉金平，江 艦

（1.安徽省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥 230031；2.熙可安糧（安徽）食品有限公司，安徽宿州 235200）

柑橘（Citrus reticulate Blanco）是世界第一大水果，富含蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、維C、礦物質(zhì)和類黃酮等對人體健康有益的物質(zhì)[1]。我國柑橘產(chǎn)業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，不僅是柑橘種植第一大國，也已成為世界柑橘罐頭生產(chǎn)與出口第一大國[2-3]。但長期以來，我國柑橘品種結(jié)構(gòu)不夠合理，成熟期相對集中，不能滿足市場周年鮮果供應的需求[4]，也影響著柑橘罐頭企業(yè)的連續(xù)生產(chǎn)。安徽省的罐頭生產(chǎn)企業(yè)大多集中在皖北地區(qū)，主要生產(chǎn)產(chǎn)品為柑橘和黃桃2 種不同季節(jié)成熟的罐頭產(chǎn)品。柑橘大多集中在11 月份上市，新鮮原料的供應時間為3 個多月，黃桃要到6 月份開始上市，這中間就存在4 個月的空檔期。罐頭加工企業(yè)受限于這種季節(jié)性供應，工廠設施設備的利用率偏低，嚴重影響了企業(yè)的生產(chǎn)成本和果農(nóng)的經(jīng)濟收益。近年來，研究大多采用速凍橘瓣等方式加工技術保鮮柑橘，延長產(chǎn)品的生產(chǎn)加工周期[5]。這種方法更適合于柑橘產(chǎn)地保鮮柑橘，而非原產(chǎn)地的加工企業(yè)由于還要經(jīng)過長途運輸則希望能找到更為快速的原料處理方式。結(jié)合安徽省罐頭加工企業(yè)實際需求，縮短前處理時間，采取帶皮柑橘冷凍貯藏的方式來貯藏原料，提高柑橘商品化處理水平，延長柑橘加工企業(yè)生產(chǎn)原料的供應周期。擬通過對柑橘營養(yǎng)成分等各項品質(zhì)指標在凍藏過程中的變化規(guī)律進行研究，確定生產(chǎn)中需要采取的必要措施來減少各項損失，以此來提高柑橘罐頭原料的品質(zhì)，延長生產(chǎn)加工周期。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮柑橘，熙可安糧（安徽）食品有限公司提供。

1.2 儀器設備

TA.XT plus 型物性測試儀，英國Stable Micro Systems 公司產(chǎn)品；色差計，日本Konica Minolta 公司產(chǎn)品；阿貝折光儀；組織搗碎機。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理方式

選取柑橘品種為“尾張”，要求無病蟲害、無機械傷、大小均勻、成熟度相對一致，放入4 ℃冷庫中預冷24 h。將預冷的帶皮柑橘分別于-35 ℃凍藏、-18 ℃凍藏、-35 ℃速凍后-18 ℃條件下凍藏。每個處理重復3 次。在凍藏4，8，12，16，20 周時取出，放入4 ℃冰箱中復溫12 h 后，測定各品質(zhì)指標。

1.3.2 質(zhì)量損失率的測定

分別測定樣品凍藏前的質(zhì)量和凍藏后的質(zhì)量，兩者的質(zhì)量差與凍藏的質(zhì)量之比即為質(zhì)量損失率。

1.3.3 維C 含量的測定

依照GB 5009.86—2016 食品中抗壞血酸的測定中第三法2,6 -二氯靛酚滴定法測定。

1.3.4 可溶性固形物含量的測定

依照NY/T 2637—2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定折射儀法測定。

1.3.5 可滴定酸含量的測定

依照GB/T 12456—2008 食品中總酸的測定方法中的PH 電位法測定。

1.3.6 硬度的測定

采用TPA 試驗法測定

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件對柑橘質(zhì)量損失率的影響

不同貯藏條件對柑橘質(zhì)量損失率的影響見圖1。

圖1 不同貯藏條件對柑橘質(zhì)量損失率的影響

由圖1 可以看出，利用-35 ℃凍藏柑橘，質(zhì)量損失率幾乎可以忽略不計，貯藏20 周質(zhì)量損失率僅為0.15%。在-18 ℃凍藏的條件下，質(zhì)量損失率保持著一定的增長趨勢。在貯藏20 周的時候，質(zhì)量損失率達到1.88%。整體來看，帶皮貯藏柑橘的質(zhì)量損失率相對較低，出庫后在4 ℃冷藏條件下冷藏12 h后，橘瓣水分充足，外形飽滿。因此，確定冷凍貯藏條件下能夠滿足實際生產(chǎn)對柑橘質(zhì)量損失率的要求。

2.2 不同貯藏條件對帶皮柑橘可溶性固形物含量的影響

不同貯藏條件對柑橘可溶性固形物含量的影響見圖2。

可溶性固形物含量是柑橘罐頭生產(chǎn)的一個重要指標，含量高則口感好，可減少生產(chǎn)過程中糖的添加量，從一定程度上可以直接反映果蔬的品質(zhì)[6]，同時也是評價貯藏期品質(zhì)穩(wěn)定性的關鍵指標之一，保持相對的穩(wěn)定性有利于貯藏后的加工。由圖2 可以看出，可溶性固形物含量隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)出下降的趨勢，但也存在著一定的波動。在-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的條件下，可溶性固形物的波動相對平緩，大多為12%～14%，相對來說保持著較高的數(shù)值和相對的穩(wěn)定性。由此可知，在-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的條件下有利于保持柑橘的品質(zhì)穩(wěn)定。

圖2 不同貯藏條件對柑橘可溶性固形物含量的影響

2.3 不同貯藏條件對帶皮柑橘維C 含量的影響

不同貯藏條件對柑橘維C 含量的影響見圖3。

圖3 不同貯藏條件對柑橘維C 含量的影響

維C 是柑橘類水果中最重要的營養(yǎng)成分之一，是柑橘品質(zhì)的重要指標[7]。由圖3 可以看出，柑橘的

維C 含量隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)出逐步下降的趨勢。貯藏溫度低，維C 的下降趨勢就相對平緩一些。貯藏至8 周時，-35 ℃貯藏的柑橘維C 含量下降了35.5%，-18 ℃貯藏的柑橘維C 含量下降了55.7%?？紤]到-35 ℃的低溫速凍對維C 含量起了一定的保護作用，所以-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的維C 含量下降趨勢比-18 ℃貯藏的要相對平緩一些。由此可知，-35 ℃貯藏對柑橘維C 的保留效果最好，-35 ℃速凍-18 ℃貯藏效果次之。

2.4 不同貯藏條件對帶皮柑橘總酸含量的影響

不同貯藏條件對帶皮柑橘總酸含量的影響見圖4。

總酸含量能直接反映果實的風味和口感，是衡量果實貯藏風味保存程度的重要指標[8]。由圖4 可以看出，隨著貯藏時間的延長，柑橘的總酸含量呈不斷下降的趨勢。總體來說，低溫有利于減緩總酸含量的下降趨勢，低溫速凍的效果也比較明顯。-35 ℃速凍-18 ℃貯藏的效果和-35 ℃貯藏的效果相差不大。

圖4 不同貯藏條件對帶皮柑橘總酸含量的影響

2.5 不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣色澤的影響

不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣色差的影響見表1。

表1 不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣色差的影響

柑橘色澤直接影響著罐頭的感官評價[9]。由表1可以看出，帶皮貯藏能夠較好地保持橘瓣的色澤。貯藏后，L*值有所下降，應該是貯藏過程中的褐變導致。貯藏時間對其影響不大，隨著時間的延長也沒有形成特別明顯的變化規(guī)律。a*值和b*值在貯藏中都有所增長，說明橘瓣的色澤向紅色、黃色2 色轉(zhuǎn)變。冷凍貯藏的具體溫度對色澤的影響不顯著。

2.6 不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣硬度的影響

不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣硬度的影響見圖5。

橘瓣的硬度也是影響口感的重要因素[10]。由圖5可以看出，橘瓣的硬度隨著貯藏時間的延長，下降趨勢明顯。貯藏溫度也是重要的影響因素，低溫造成的硬度下降更為嚴重[11-13]?？赡苁怯捎谫A藏溫度越低，后期的解凍時間越長，汁液的流失造成了對硬度的影響。

圖5 不同貯藏條件對帶皮貯藏柑橘內(nèi)部橘瓣硬度的影響

3 結(jié)論

試驗通過研究不同冷凍貯藏溫度條件下對帶皮貯藏柑橘品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏溫度的降低，質(zhì)量損失率不斷減小、維C 含量下降趨勢減緩、總酸含量下降趨勢減緩，但是硬度下降更為嚴重。低溫條件下帶皮貯藏柑橘對橘瓣的色澤有很好的保護作用，整個貯藏期間都能保持相對穩(wěn)定。下一步如何在解凍過程中加快解凍速度，降低解凍過程造成的汁液流失、橘瓣軟化等問題，提高凍藏柑橘品質(zhì)將是研究的重點方向。