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        跟著大廚逛菜場(chǎng)

        2021-07-29 19:06:06浩然
        食品與生活 2021年7期
        關(guān)鍵詞:蘿卜干大蝦毛豆

        浩然

        出場(chǎng)大廚

        李強(qiáng)

        黑珍珠一鉆餐廳出品總監(jiān) 方太私廚會(huì)御用大廚 CCTV《回家吃飯》特邀大廚 東方衛(wèi)視《瘋狂的冰箱》特邀大廚 2016年江蘇電視臺(tái)尋味大師

        炎夏,熱氣“無法無天”地到處都是,黃昏的微風(fēng)才帶來微涼,很多人也似乎病懨懨的,打不起精神??沙俗吧裰凼?hào)”到外太空出差的航天員們都帶了魚香肉絲、宮保雞丁等120余種食品,地球上的我們不尋一份舌尖上的清涼,實(shí)在對(duì)不起美食大國的滋養(yǎng)。這不,李強(qiáng)大廚帶著我們來到了上海市徐匯區(qū)田東菜市場(chǎng),在這陽光熾熱的夏日,選上幾多清暑消夏的食材,傳統(tǒng)風(fēng)味與創(chuàng)意新味巧妙呈現(xiàn),你還不來試試?

        田東菜市場(chǎng) 上海市徐匯區(qū)田林東路411弄-8號(hào)

        菜場(chǎng)選材

        冬瓜 3元500克,花費(fèi)10元

        起源于中國和東印度,廣泛分布于亞洲的熱帶、亞熱帶及溫帶地區(qū)?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中已有栽培記載,公元3世紀(jì)初張揖撰《廣雅·釋草》也有冬瓜的記載。冬瓜瓜熟之際,瓜皮表面會(huì)蒙上一層白粉狀的東西,很像冬天的白霜,因此,冬瓜也稱為“白瓜”。冬瓜為高鉀低鈉型蔬菜,經(jīng)常食之,可解暑、利水、消腫。

        草蝦 45元500克,花費(fèi)45元

        學(xué)名斑節(jié)對(duì)蝦,屬暖水性蝦類,是世界上三大養(yǎng)殖蝦類中養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量最大的對(duì)蝦養(yǎng)殖品種,具有個(gè)體大、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富、生長快、養(yǎng)殖周期短、抗病能力強(qiáng)、產(chǎn)量高、可鮮活長途運(yùn)銷等特點(diǎn)。在我國,分布于浙江、福建、海南、廣西海域及臺(tái)灣省沿海。

        蘿卜干 8元500克,花費(fèi)6元

        蘿卜干具獨(dú)特風(fēng)味,是因?yàn)樘}卜內(nèi)的蛋白質(zhì)在腌制過程中、在后熟期受微生物及水解酶的作用而逐漸分解為各種氨基酸,從而產(chǎn)生鮮香及甜味。選擇時(shí)以加工精細(xì)、色澤金黃、氣味濃郁、脆嫩者為佳。不過,不宜長期大量吃此類腌菜,會(huì)導(dǎo)致人體維生素C缺乏和鹽分?jǐn)z入過多。

        楊梅 35元500克,花費(fèi)26元

        楊梅原產(chǎn)中國浙江余姚,距今約有7 000多年歷史,在我國華東、華南等地均有分布及種植。優(yōu)質(zhì)楊梅果肉的含糖量為12%~13%,含酸量為0.5%~1.1%,富含膳食纖維、維生素和一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、果膠及8種對(duì)人體有益的氨基酸,其果實(shí)中鈣、磷、鐵含量也較高。選購時(shí)以新鮮硬實(shí)、顏色較深者為佳。

        (以上價(jià)格僅供參考)

        橙汁冬瓜

        冬瓜去皮、去瓤,切成10厘米長、1厘米寬的條,焯水2分鐘,至微微變色時(shí)撈出,過冷水后放入大碗內(nèi),加果珍粉拌勻,倒入橙汁,沒過冬瓜,放入冰箱冷藏4小時(shí),即成。

        這道果香濃郁、色澤金黃的消暑小品上桌,一定會(huì)先引來小朋友的好奇,搛來一吃,爽脆清甜,口口停不下來,還可以就勢(shì)玩一下“猜猜看”的游戲,一個(gè)個(gè)食材猜過,輕松歡快的進(jìn)餐氛圍也就有了。

        檸檬大蝦

        開水鍋內(nèi)放入大蝦,輕輕攪動(dòng)(讓大蝦熟得更均勻),1分鐘后撈出過冷水,略涼后去頭、去殼,留一點(diǎn)蝦尾更美觀,放入大碗備用;蒜切末、小米椒切圈、香菜梗切末,放入大碗內(nèi);檸檬對(duì)半切開,將半個(gè)檸檬汁擠入碗中,檸檬皮切細(xì)絲,放入碗中,倒入泰國魚露、橄欖油,拌勻,裝盤淋上湯汁,加香菜點(diǎn)綴即成。

        這道泰式風(fēng)味的美食,擺盤精致,顏值頗高,入口細(xì)品,酸爽香辣,回味甘甜,趁鮮食用,悶濕的暑氣會(huì)被一掃而光喔!

        楊梅雞煲

        將10顆楊梅放入鹽水碗內(nèi)浸約半小時(shí);切蔥白段、蒜丁、姜丁,放入小碗備用;雞斬成大塊,放入大碗,撒上鹽、少許糖、蠔油、生抽,抓勻,加一點(diǎn)淀粉鎖住水分,抓勻,靜置10分鐘;起熱油鍋,放入雞塊,煎至焦香金黃,出鍋備用;砂鍋燒熱,內(nèi)放油、姜蒜,炒出香味,倒入雞塊,加料酒、清水(沒過雞)、放入楊梅、1小勺糖,一點(diǎn)醬油,加蓋大火煮開,轉(zhuǎn)小火燉6~8分鐘,開蓋,撒上蔥段,即成。

        雞肉鮮美細(xì)嫩,酸甜適口,楊梅吸飽了濃郁的湯汁變得柔軟多味。這道以水果入菜的潮汕風(fēng)味楊梅雞煲,是不是開啟了你夏日的創(chuàng)意料理之門呢?

        蘿卜干炒毛豆

        蘿卜干切成毛豆大小的丁,姜、蒜切成末,小米椒切成圈;開水鍋內(nèi)加一點(diǎn)鹽,倒入毛豆,煮2~3分鐘至毛豆酥軟,撈出;起熱油鍋,放入姜末、蒜末、椒圈,炒香,放蘿卜干丁、毛豆,炒香;加少許料酒、1小勺糖、少許蠔油,大火炒香,出鍋裝盤,即成。

        碧綠鮮嫩的毛豆與咸咸脆脆的蘿卜干,經(jīng)過水油煙火,再佐以少許調(diào)料,平凡的小物立即活色生香,這一口的咸香鮮辣如此下飯,誰還會(huì)說夏日百味不思?!

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