沈嘉祿

臭豆腐干蒸豬腦

我驕傲，我是一個(gè)天生的、死不悔改的、鑒臭能力極強(qiáng)的“逐臭之徒”。

平時(shí)在飯局上，說起臭鮮之屬，如果有熱烈響應(yīng)者，即引以為同調(diào)，恰似漂泊天涯的革命者聽到了《國(guó)際歌》 ，拍案而起，挽袖敬酒，互加微信，對(duì)視的目光真真一家親！我還發(fā)現(xiàn)不少“美眉”也有此雅好，只是不好意思明說罷了，原來“香奈爾”香水與“王致和”臭乳腐是能夠演一出《貨郎與小姐》的。

我與魯迅、阿Q是同鄉(xiāng)，小時(shí)候常跟著母親去鄉(xiāng)下探望祖父祖母，趁大人說古道今時(shí)我就偷偷溜進(jìn)廚房找吃的。廚房里堆滿了稻柴，一縷陽(yáng)光射進(jìn)窗內(nèi)，掛在橫梁上的咸魚引來蒼蠅“嗡嗡”叫。最讓我鼻孔擴(kuò)張、口水洶涌的是一股腐敗物質(zhì)的味道款款飄來，那是菜櫥里臭乳腐的味道——紹興人叫做“霉豆腐”。

祖母愛吃，母親愛吃，我也愛吃。

鄉(xiāng)下的霉干菜焐肉要逢年過節(jié)才能吃到，霉干菜燒蝦頭湯、燒夜開花（瓠瓜）湯倒是經(jīng)常吃的。紹興霉干菜經(jīng)過發(fā)酵，菜葉表面會(huì)結(jié)起一層鹽霜，細(xì)嗅之下有陳宿氣，微微有些臭，而這正是霉干菜的最佳呈現(xiàn)?，F(xiàn)在的霉干菜都沒有這股味道了，不好吃，在飯店里還一律寫成“梅菜”，對(duì)此，紹興人很生氣。

平時(shí)吃飯吃粥，小菜無外醬焐茄子、醬焐扁豆、焐干菜、炒豇豆、鹽水毛豆，祖母高興起來也會(huì)蒸一段二指寬的咸鲞魚。三伏天頭昏腦脹胃口差，則要請(qǐng)臭乳腐來救場(chǎng)。臭乳腐上桌，眼睛亮堂堂。

臭乳腐表皮呈青灰色，沾了一些石炭質(zhì)結(jié)晶，論顏值毫無動(dòng)人之處，但質(zhì)地溫潤(rùn)柔軟，筷頭一挑，舌尖托住，細(xì)細(xì)品味，不燥不烈、鮮中帶甜，味道實(shí)在好。素面朝天拳拳心，臭乳腐是夏天的“壓飯榔頭（最下飯的菜）”。

上海的醬油店里有白乳腐、紅乳腐，玫瑰乳腐是“乳腐界的勞斯萊斯”。就像白玫瑰、紅玫瑰永遠(yuǎn)是情場(chǎng)的致命道具一樣，乳腐是清貧人家餐桌上的最后慰籍。一到夏天，醬油店也會(huì)供應(yīng)臭乳腐。造坊（醬油店的俗稱）里有臭乳腐啦！街坊鄰居“喜大普奔”，拿著藍(lán)邊大碗去排隊(duì)，一買就是一碗?！袄喜?，謝謝你多澆點(diǎn)乳腐鹵?！毙『⒆佣酥笸氪髶u大擺走進(jìn)弄堂，正在洗衣服的亭子間嫂嫂捂住鼻子皺起眉，坐在門口剝毛豆的寧波阿娘咯咯地笑個(gè)不停。在臭乳腐面前，整條弄堂里的人就分成涇渭分明的兩派。

臭乳腐只有麻將牌大小，棱角分明，色呈青灰，1角錢可以買一大碗，聞著臭，吃著香——特定時(shí)期有人形容資產(chǎn)階級(jí)法權(quán)時(shí)，就拿臭乳腐來說事，但在那“越窮越革命”的荒唐年月，臭乳腐也不是經(jīng)常能吃到的。

莧菜梗

久居京華（京城的美稱）的周作人喜歡吃臭乳腐，這很自然。汪曾祺家鄉(xiāng)在高郵，卻也喜歡這一味，他在《五味》中寫道：“北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：‘臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現(xiàn)在‘ 王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長(zhǎng)時(shí)間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進(jìn)，一器裝五塊足矣?！敝钡浆F(xiàn)在，一器裝5塊的臭乳腐我還沒見到，要買就滿滿一瓶。

法國(guó)的芝士（乳酪）據(jù)說有500多種，其中藍(lán)紋芝士“臭名”昭著，但與中國(guó)的臭乳腐相比就是小巫見大巫了。有一次在進(jìn)口食品博覽會(huì)上，我與一位外國(guó)友人比賽誰更能吃臭味芝士，可想而知，這位法國(guó)人毫無懸念地輸了。

臭乳腐“吾道不孤”，我家還經(jīng)常吃霉千張、霉干菜、霉毛豆和莧菜梗。

暮春時(shí)節(jié)，田里的米莧老了，母親就從菜場(chǎng)里扛回一捆干柴似的米莧梗，切成兩寸（約7厘米）長(zhǎng)的段，撒鹽，裝甏，兜頭澆下從紹興籍鄰居那里討來的隔年臭鹵，口中念念有辭地封住甏口，挪到陰暗角落靜置。等我差不多忘記有這回事兒了，她突然在我頭上一拍：“這東西好吃了！”開了甏口，伸手掏啊、掏啊，掏出滿滿一碗翠綠的、臭氣沖天的莧菜?！趯幗B一帶方言中也喚作“海菜股”。

淋幾滴菜油，上鍋蒸，水汽升騰，莧菜梗的氣味極具穿透力，在整幢樓里跌宕起伏，巡回環(huán)繞，像一首交響樂層層疊疊地進(jìn)入高潮。鄰居中有頂不住的，摔門而出，賽過逃難。大功告成，鍋蓋一掀，母親伸出食指往湯汁中一戳，塞在嘴里，瞇起眼睛，表情極享受。

糙米飯配莧菜梗，天下一絕！莧菜梗表皮堅(jiān)硬如炮彈筒，中間卻酥如骨髓，輕輕一吸，青白玉液應(yīng)聲躥入喉中，燙得我渾身顫抖，卻不舍得吐出來，只好“絲絲”地吸氣，臉上洋溢著幸福。莧菜梗還可以與豆腐共煮，滿身細(xì)孔的老豆腐貪婪地吸收莧菜梗的臭鮮，肝膽相照，榮辱與共，既有彈性，又有滋味，碗底留下的湯汁泡飯吃，啊呀，真是沒得說了！

知堂老人在《草木蟲魚》一文中寫道：“從鄉(xiāng)人處分得腌莧菜梗來吃，對(duì)于莧菜仿佛有一種舊雨之感?！{菜梗的制法須俟其‘抽莖如人長(zhǎng)，肌肉充實(shí)的時(shí)候，去葉取梗，切作寸許長(zhǎng)短，用鹽腌藏瓦壇中;候發(fā)酵即成，生熟皆可食。平民幾乎家家皆制，每食必備，與干菜腌菜及螺螄霉豆腐千張等為日用的副食物，莧菜梗鹵中又可浸豆腐干，鹵可蒸豆腐，味與‘溜豆腐相似，稍帶枯澀，別有一種山野之趣。”

吃完莧菜梗，臭鹵還不能倒掉，扔幾個(gè)菜頭或者毛筍頭進(jìn)去，幾天后又是一碗好菜。

母親說得對(duì)：“臭鹵甏，家中寶?！蹦赣H還說，“過去鄉(xiāng)下新娘子出嫁，發(fā)嫁妝的隊(duì)伍中就會(huì)有人捧著一口臭鹵甏?！?/p>

曾經(jīng)在柯橋一家飯店里吃過一道菜——臭三寶。莧菜梗、霉千張、臭豆腐在一口砂鍋里三分天下，鼎足而立，熱氣騰騰，臭氣熏天，同桌的“美眉”面露怯色，我卻甘之如飴。

比莧菜梗味道更刺激的是“臭三寶”里的霉千張，也叫“霉百葉”，此物腐敗程度更高。母親從菜場(chǎng)里買來百葉，卷成四五只“鋪蓋”，碼在盤子里，用藍(lán)邊大碗倒扣密封，放進(jìn)菜櫥最里面避光，別管它。幾天后掀開大碗，百葉變色了，一股霉臭沖天而起，撒點(diǎn)鹽，上籠屜蒸，淋幾滴麻油，開吃，入口時(shí)有一股強(qiáng)烈的臭味。

我父親也會(huì)做霉千張，但有一次掀開大碗一看，徹底傻眼，霉千張表面有活物朝氣蓬勃地做運(yùn)動(dòng)——生蛆了。這不能怪他，因?yàn)樗恢烙幸惶煳彝低档叵崎_蓋碗查看里面的變化，事后沒有蓋妥，在碗與盆之間留下了縫隙，給蒼蠅找到下蛆的機(jī)會(huì)。

要說霉千張的味道有多強(qiáng)烈，我舉一個(gè)例子。國(guó)斌兄知道我好這一口，有一次從紹興朋友那里給我討來一包。他還算小心的，將此物層層密封，塞在轎車行李箱里帶回上海。即便如此，車廂內(nèi)的臭氣總是揮之不去，在小半年里他太太討厭坐他的車子。

母親還做過霉毛豆。新鮮毛豆剝殼，不可洗，堆在碗里，同樣用一只藍(lán)邊大碗倒扣在盆子上面，用紙條封嚴(yán)了碗縫，置于無光處，幾天后揭開碗，異香撲鼻。淋幾滴菜油加一小勺醬油，上籠蒸。毛豆仍有一抹亮麗的青翠，于軟糯中款款滲出霉臭與清鮮，比霉千張雅馴多多。

還有臭灰蛋。鴨蛋在太陽(yáng)下曬一兩個(gè)小時(shí)，稍稍改變內(nèi)部性狀，然后在高濃度鹽水甏里腌1個(gè)月，煮熟，打開，蛋白是灰色的，蛋黃是黑的，一股臭氣蓬勃升起。有許多人能吃莧菜梗，卻在臭灰蛋面前丟盔棄甲。臭灰蛋是送粥妙物，空口吃也是極好的。臭灰蛋蒸臭豆腐干，臭上加臭，堪稱“雙璧”，讓我如癡如醉。臭冬瓜是寧波人的專利，有酸嘰嘰的味道，紹興人并不待見，我也只在飯店里意思意思，為什么？不夠臭。

臭乳腐、臭豆腐、霉千張、霉毛豆、臭灰蛋、莧菜梗，還有臭鱖魚、毛豆腐、螺螄粉等等，為什么特別鮮美？因?yàn)槎怪破泛腿忸愒诎l(fā)酵腌制或后發(fā)酵過程中，食物所含的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下實(shí)現(xiàn)分解，不同類型的含硫氨基酸在水解后會(huì)產(chǎn)生一種叫“硫化氫”的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。而蛋白質(zhì)分解后也會(huì)產(chǎn)生氨基酸，其中谷氨酸等6種呈味氨基酸具有特殊的鮮味，所以聞著臭，吃著香。

歐洲不止有臭芝士，還有瑞典鯡魚罐頭、冰島干鯊魚，據(jù)說比中國(guó)臭乳腐還臭，我沒吃過。日本的納豆也有一定的挑戰(zhàn)性，我是吃過的。臭鮮作為味覺享受的小確幸，永遠(yuǎn)不缺知味者。

孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》中談?wù)撁朗硶r(shí)強(qiáng)調(diào)“十不”，其中有“……魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食?！本褪钦f碰到食物變質(zhì)，顏色與氣味都不行了，他老人家是絕對(duì)不碰的。那么想象一下，假如顏回孝敬一瓶臭乳腐給他，他肯定要掀翻食案拂袖而去，一點(diǎn)兒面子也不給?？鬃邮琴F族，沒落貴族也是貴族，我們老百姓就不那么講究了。再告訴各位，世上有逐臭之夫，還有逐臭之婦呢！《浮生六記》里的蕓娘就是，還有上海作家圈里的王曉玉、陶玲芬兩位大姐，也是嗜臭如命的知味客，我見到她們特別親。

對(duì)于北方人嘲笑浙江人嗜臭，知堂老人是這樣辯解的：“紹興中等以下的人家大都能安貧賤，敝衣惡食，終歲勤勞，其所食者除米而外唯菜與鹽，蓋亦自然之勢(shì)耳。至于存且日久，干脆者有干菜，濕腋者以槐菜及莧菜梗為大宗，一年間的‘下飯差不多都在這里?！对?shī)》云，我有旨蓄，可以御冬，是之謂也。干脆者別無問題，濕腋則難免氣味變化，顧氣味有變而亦別具風(fēng)味，此亦是事實(shí)，原無須引西洋干酪為例者也?！?/p>

現(xiàn)在你到紹興看看，潤(rùn)土不見了，孔乙己不見了，祥林嫂與夏四奶奶也不見了，奔馳在街上的私家車大都是貴價(jià)品牌，但紹興人對(duì)臭鮮的那份忠誠(chéng)，“鑒湖”可鑒，“柯巖”可昭，海枯石爛永不變！

霉千張

臭豆腐干蒸墨魚蛋