李淳風

端午制曲，重陽下沙。

端午，醬香美酒的種子破土的日子，推開“眾妙之門”的時刻。一場隆重、莊嚴的制曲大典，在郎酒莊園舉辦。

謂之“眾妙之門”，當不為過。一看生產(chǎn)，數(shù)以千計的微妙呈香物質(zhì)將在接下來的兩年里生成，磨合，和諧，統(tǒng)一；二看結(jié)果，美酒出世，幫人通往精神，“惚兮恍兮，其中有象，恍兮惚兮，其中有物”。兩者都是大妙之境。

“眾妙之門”前面還有一句—“玄而又玄”，這句就必須省略。

傳統(tǒng)大曲白酒，尤其是醬香白酒的生產(chǎn)、儲藏過程，確有科學未逮的角落，但這不是故弄玄虛的理由。郎酒從不把酒玄化，而是向來堅信，美酒的是努力貼近科學的結(jié)果。傳統(tǒng)工藝，是經(jīng)驗的結(jié)晶，經(jīng)驗也是科學，虔誠與肅穆，體現(xiàn)的都是對科學的尊重。

一部分人熱衷于無限玄化傳統(tǒng)工藝，目的是給產(chǎn)品貼附一些虛妄的價值。今天我們反其道而行，不但不玄化醬香酒，還要從技術(shù)派的角度，把傳統(tǒng)工藝拆開來看明白，這樣才能真正認識青花郎，真正理解郎酒理性的品質(zhì)主義。

美酒不神秘

曲為酒之骨，糧為酒之肉，水為酒之血。從表述上看，酒曲在釀酒過程中起主導(dǎo)作用，是酒的基本架構(gòu)，也可以喻為酒的脊梁。

用動物來打比方會很好理解，走獸的骨架決定了它在地上跑，飛鳥的骨架決定了它在天上飛，魚兒的骨架決定它在水里游。酒曲，決定這是什么酒。

中國白酒，分為大曲白酒和小曲白酒，大曲又分為三種：高溫、中溫和低溫。大曲白酒主要有醬香、濃香和清香三種香型，這便是由酒曲決定的，高溫大曲制取醬香白酒，中溫大曲、低溫大曲分別制取濃香、清香白酒。

青花郎要用到的就是高溫大曲。為什么傳統(tǒng)工藝規(guī)定要在端午制曲呢？原因主要是兩個。

一個是，很自然，制曲的原料小麥在端午時節(jié)成熟了。你要用小麥，就得在這時候。

另一個是，赤水河畔的微生物的數(shù)量和種類，在端午時節(jié)對醬香白酒最適宜。酒曲其實是粉碎的小麥拌入母曲、加入適量的水之后，踩制成塊狀，再堆放起來。其目的是收集微生物，當然就要在最適宜收集的時候收集。

曲塊要緊實無裂痕，又要把握好度，得給內(nèi)部留下空氣，所以就做得四面較低，中間隆起。至于為什么要用腳踩，那是因為機器做不好這件事，而用手來壓的話又太費力，效率也太低。

曲塊入倉之后，為了控制溫度，還要不斷地按照工藝要求進行人工翻動，非常累人，但是要想大曲質(zhì)量好，就“炮制雖繁，必不敢省人工”。大曲質(zhì)量不好，來年也就別指望釀出好酒，就像你弄了一個鴨子的骨架，就別指望它會變成天鵝。

這并不神秘。

高溫大曲會在次年的重陽節(jié)，打碎之后和蒸熟、攤涼的高粱拌在一起，堆積糖化，再進入窖池。這就是重陽下沙。

為什么傳統(tǒng)工藝又規(guī)定要在重陽下沙呢？基本的道理還是一樣，一是高粱熟了，二是重陽節(jié)的氣溫，既適合發(fā)酵，又盡量避免因為天氣太熱而導(dǎo)致反復(fù)的啟窖、入窖揮發(fā)過度，帶來損失。

我們會發(fā)現(xiàn)，決定傳統(tǒng)工藝的因素，最基本的還是自然規(guī)律，醬香酒的原料主要是高粱和小麥，只有它們成熟了，才能開啟生產(chǎn)過程。而赤水河畔這個環(huán)境，端午的菌落狀態(tài)，重陽的氣溫，都是天作之合，錦上添花。

郎酒董事長汪俊林在制曲大典上強調(diào)，釀酒難，釀好酒更難。這句話既有歷史跨度，也有現(xiàn)實分析，兩者都有理有據(jù)，沒有神秘主義。

郎酒從不把酒玄化，而是向來堅信，美酒的是努力貼近科學的結(jié)果。

歷史跨度，就是我們在此前的文章中已經(jīng)清楚地闡述過的，傳統(tǒng)工藝穩(wěn)定下來，傳承下來，本身很難。在歷史演化中，醬香酒的原料最后落實到糯紅高粱和軟質(zhì)小麥身上，并在此基礎(chǔ)上成就醬香傳統(tǒng)工藝，第一位的原因是這兩者都不是主糧，而且都很不好吃，用途有限，因此才能避免與糧食產(chǎn)生過度沖突，最終在清朝進入穩(wěn)定傳承。

今天很多人說，高粱最適宜釀美酒，如果從歷史角度看顯然有道理。但說話的人大多并非此意，而是認為高粱釀出來的酒最美味。美味是主觀價值判斷，對于一個集體來說，則是習慣成自然，喜歡上了就是美味。加之一代一代人不斷研究，自然會越做越好。要清楚的是，不同的酒不能進行原料比較，同一種酒則無所謂原料比較。日本人、歐洲人便不認為高粱是最佳釀酒原料，而醬香白酒的美味也有更科學的依據(jù)，不必從原料上去神化。

人們還會爭辯，糯紅高粱膠質(zhì)豐富，能夠經(jīng)受為期一年的反復(fù)發(fā)酵、蒸餾，除了它，還有誰能這么強悍？這恐怕是倒果為因了，正因為原料已經(jīng)是糯紅高粱，它本就這么強悍，所以反復(fù)多次也就順理成章。

現(xiàn)實分析，則是醬香酒的傳統(tǒng)工藝非常復(fù)雜繁瑣，任何一個環(huán)節(jié)出一點小問題，都會影響一整批酒的質(zhì)量。比如上甑，如果撒料達不到“松、輕、準、薄、勻、平”，蒸出來的酒氣就不理想，其它環(huán)節(jié)亦復(fù)如是。這就意味著，如果在制曲一年、釀造一年的漫長過程中，一個工人的操作出問題，就會影響整批酒的品質(zhì)。這就不僅僅涉及原料和工藝，還延展到內(nèi)控管理和技術(shù)培訓(xùn)，釀酒就是一個極為龐大的系統(tǒng)性工程。千里之堤潰于蟻穴的風險極大，所以說，釀好酒很難。

美酒難得，但這些都是態(tài)度問題和技術(shù)性問題，不是神秘主義問題。郎酒人講虔敬之心，講匠人精神，講的都是科學理性。

莊園里的曼妙舞步

重陽有典禮，端午有典禮，郎酒試圖強調(diào)的，都是恪守傳統(tǒng)工藝。

傳統(tǒng)工藝真的這么重要么？這毫無疑問。然而很多人并不清楚，凡是好與不好的判斷，都是從比較中產(chǎn)生的。說傳統(tǒng)工藝釀好酒，先得明白比較對象是誰，也就是說，還有什么工藝也在用來釀酒。

既然有傳統(tǒng)工藝，自然相對的就有新工藝；既然有中國傳統(tǒng)工藝，相對的便也有外國釀酒工藝。

比較中西釀酒之法，最大的區(qū)別是發(fā)酵方式。外國尤其西方，一般是單式發(fā)酵，中國以及東方，主要是復(fù)式發(fā)酵。

所謂發(fā)酵，主要說的就是糖變成酒精這個過程。單式發(fā)酵就是直接把糖轉(zhuǎn)化為酒精，葡萄汁、蜂蜜、甘蔗汁，糖已經(jīng)自在其中，有酵母菌起作用就可以變成酒。而中國酒大多用糧食釀造，首先要把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再把糖轉(zhuǎn)化為酒，這是復(fù)式發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝白酒，這兩個過程還是同時進行的，叫作“并行復(fù)式發(fā)酵”。

中國人在上古時代就發(fā)明了酒曲，“若作酒醴，爾惟麴糵”。酒曲，就是那個既能糖化也能酒化的“高手高高手”。酒曲收集培養(yǎng)的霉菌，把淀粉變成糖，酒曲中的酵母菌，又把糖變成酒精。沒有酒曲，就只能通過谷物發(fā)芽（糵）的方式來產(chǎn)生糖化酶，弄點啤酒、濁酒喝，醇厚、濃郁、澄澈的中國白酒，就別尋思了。

這是老祖宗的大智慧，唯中國能有。如果我們試圖用最貼近自然的方式來釀造美酒，這樣的傳統(tǒng)工藝當然必須傳承，這也正是郎酒要以虔誠態(tài)度開啟一年制曲大計的道理。

從淀粉到糖，霉菌活躍、凋亡，從糖到酒精，酵母菌活躍、凋亡，這個過程幾十天時間就基本完成了。那么，為什么釀造青花郎，還要再繼續(xù)反復(fù)折騰下去呢？最曼妙的舞步，其實在酒化完成之后才剛剛開始。

細菌登場了，它的代謝生成酸類物質(zhì)，酸類物質(zhì)與醇類物質(zhì)（主要是酒精）結(jié)合，變成酯類物質(zhì)，酯類物質(zhì)就是中國白酒的靈魂。它的含量在一瓶酒里可以說是微不足道，但它的數(shù)量和比例，決定著酒香以及香味層次。

前面說，香型是由酒曲決定的，而香型的呈現(xiàn)，是由酯類物質(zhì)決定的。比如濃香型的主要呈香物質(zhì)是己酸乙酯，清香型的主要呈香物質(zhì)是乙酸乙酯，當然也還有其它更多酯類的參與、協(xié)調(diào)。醬香型則更為復(fù)雜，數(shù)以千計，聯(lián)合而成。

酒的味道，不是酒精的味道，這一點應(yīng)當首先清楚，否則談?wù)摼凭褪チ艘饬x，直接喝酒精就可以了。明確了這一點，再說傳統(tǒng)工藝，才能理解它的重要性。

酒精早已生成，但為了獲得香味物質(zhì)，還要反復(fù)折騰滿一年，酒醅出來又進去，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，每折騰一次，產(chǎn)量都會損失。

為什么這么做？為的就是酒香。香味物質(zhì)的生成，在時間上急不來，而且必須以產(chǎn)量為代價，醬香型白酒生產(chǎn)周期最長，在諸種香型中產(chǎn)量也最低，正是受制于傳統(tǒng)工藝。

只不過，青花郎值得。

你說的傳統(tǒng)是什么傳統(tǒng)

以我觀察，恪守傳統(tǒng)工藝的態(tài)度真誠的釀酒企業(yè)，在表達對傳統(tǒng)工藝的堅守和崇仰之時，心里頭的話只說了一半，大多還有難言之隱。

曲為酒之骨，糧為酒之肉，水為酒之血。酒曲在釀酒過程中起主導(dǎo)作用，是酒的基本架構(gòu)，也可以簡稱為酒的脊梁。

幾乎所有白酒企業(yè)，甚至是中小作坊，都在標榜自己是采用傳統(tǒng)工藝。既然整個行業(yè)幾乎一應(yīng)采用，爭相推崇，按理就根本不必再去標榜?，F(xiàn)實是大家爭相標榜，那么，依據(jù)最簡單的邏輯，都能推知必有與傳統(tǒng)工藝相對的釀造工藝大量存在，而且不以示人——事實也是如此。

所謂“與傳統(tǒng)工藝相對的釀造工藝”，今天叫作新工藝，生產(chǎn)的白酒叫作新工藝白酒。首先說明，新工藝白酒是安全的產(chǎn)品，工藝也是國家認可的。所以叫新工藝，是因為出現(xiàn)得晚，大約在新中國成立前后開始研發(fā)、推廣，90年代之后興盛繁榮，成燎原之勢。

前方局部展示了傳統(tǒng)工藝尤其是醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝的復(fù)雜性，產(chǎn)程產(chǎn)量都受到限制，成本也比較高。新工藝要“克服”的就是傳統(tǒng)工藝的“缺點”，做到產(chǎn)程短、產(chǎn)量高、成本低，最好喝起來還差別不大。

新中國成立之后，物質(zhì)短缺，新工藝提上研究日程；90年代市場經(jīng)濟迅速發(fā)展，產(chǎn)程短、產(chǎn)量高、成本低，則成為市場競爭的利器，此時工藝已經(jīng)成熟，勃然興起，綿延至今，占據(jù)白酒市場巨大版圖。

傳統(tǒng)工藝白酒，都是固態(tài)發(fā)酵，復(fù)式發(fā)酵，糖化、酒化和生香一氣呵成，不額外添加任何人工合成化學物質(zhì)。釀造過程中順應(yīng)天時，以經(jīng)驗控制，大企業(yè)還輔之以科學手段，一絲不茍。

新工藝，分為麩曲法、固液結(jié)合法、串香法、調(diào)香法等幾種。既然新工藝產(chǎn)生的社會背景是物質(zhì)匱乏，所以它的發(fā)展指向首先就是節(jié)約糧食，這幾種新工藝，排列順序就是越來越節(jié)省。

麩曲法是制曲原料從傳統(tǒng)工藝主流的小麥、大麥、豌豆轉(zhuǎn)變?yōu)樾←溒ぃ煟?，相當于廢物利用，但釀造方法還是固態(tài)法，高粱等糧食還得用。

固液結(jié)合法主要是把釀造好的食用酒精，用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒的酒頭酒尾來勾調(diào)，依然還要用到傳統(tǒng)工藝白酒。

串香法更進一步，把酒精置于鍋底，與傳統(tǒng)工藝的酒醅一起混蒸，從中獲得傳統(tǒng)工藝白酒的韻味。

調(diào)香法就最省事，往食用酒精里添加白酒調(diào)味液、香精、香料按比例調(diào)配即可，想要什么香型都可以。

任何酒都不能過度飲用，包括最好的傳統(tǒng)工藝醬香美酒。以上所說的新工藝白酒，飲之有度同樣無妨安全。但是，好不好喝，品質(zhì)如何，這就需要個人去理解了。我們從中會發(fā)現(xiàn)，無論是哪一種，在風味上都一定要模仿傳統(tǒng)工藝白酒，都深知酒的味道不是酒精的味道。那么在兩者之間作何選擇，當然也就不必多說。

然而，市場上的酒多如恒河沙數(shù)，消費者根本搞不清楚哪些酒是用什么工藝釀制的。僅以醬香型白酒而論，在各種電商平臺上，許多私家“純糧釀造”的產(chǎn)品，不但描繪得品質(zhì)獨步天下，而且便宜得人人可以承受。其實不需要多少智慧，算一算原料、人工、水電、管理、儲藏、包裝、運輸、廣告、渠道、配送等一系列費用，是否可信，一目了然。

今天我們把傳統(tǒng)大曲固態(tài)發(fā)酵的純谷物醬香白酒的傳統(tǒng)工藝做一個剖析，去除神秘主義，未必能讓愛酒而不懂酒的人們更懂酒，但至少有兩重意義：一是開門見山，點明但凡好酒，絕沒有來得容易的；二是以資“避雷”，給人們辨別真正的傳統(tǒng)工藝白酒提供衡量方向。

由是觀之，則酒中真人，詩中卓然不群者，不借詩酒以自怨自艾，不引詩酒以遮掩庸碌，愛我所愛，發(fā)乎本心。

綜合前述，大概已經(jīng)說清楚了，為什么欲得好酒，必須恪守傳統(tǒng)工藝。那么也就說清楚了，為什么端午制曲、重陽下沙，青花郎都看得如此莊嚴。

詩酒交融，神采飛揚

人所以飲酒，不為充饑不為解渴，乃是為了通往精神，精神是詩的境界，這是我一以貫之的觀點。

詩與酒在任何文明中都密不可分，詩的靈性、超越性，與酒啟發(fā)精神的靈性、超越性的能力完美匹配。在北歐神話中，詩寫得好不好，詩人是好詩人還是蹩腳詩人，與酒的品質(zhì)甚至直接相關(guān)。這正是酒神奧丁最有名的故事之一。

當然不能絕對。但至少，美酒與詩人結(jié)合，有助于生成美麗的詩篇，這種說法應(yīng)當公允。郎酒在以傳統(tǒng)工藝釀出莊園醬香美酒青花郎，同時不忘詩，廣邀天下詩人齊集莊園參加“青春詩會”，顯然是深解義趣。如果飲酒不強調(diào)精神意義，純?yōu)橘I醉，那么就正如前面說的，直接飲用酒精即可。

然而天下寫詩的人不可謂寡矣，寫詩又飲酒的人想必也不少，真能明白詩與酒的微妙關(guān)系者，不知有幾人。

飲酒寫詩，一不為逃遁人世?！侗鄙骄平?jīng)》中，作者朱肱評判晉人嗜酒，很不客氣。他說劉伶、殷融、嵇康、阮籍，不可一日無酒，但概括起來，他們是“酣放自肆，托于曲蘗以逃世網(wǎng)，未必真得酒中趣爾”。的確如此，魏晉風度，酒不過是避世之由，跟藥差不多的作用，止為謀醉，不論好壞，便有美酒也被辜負?！翱袼帲ň疲┳杂忻罾?，豈特澆其礌磈?！薄熬浦辰?，豈餔歠（吃喝）者所能與知哉?！?/p>

飲酒寫詩，二不為附庸風雅。今日社會，自謂“詩酒風流”者斯濫矣，但每觀其詩作，并無詩意，反倒彌漫著暴發(fā)者汲汲于引詩以自高的俗氣。酒所謂通往精神，乃是通往真性情，真人性。太白、東坡，從不高自標持，但飲酒賦詩，行云流水，天性爛漫，給后人一片高天朗月，這是真愛酒，也真作詩。

“與酒游者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順，特戲事爾?！敝祀胚@話說的就是酒與真性情、真人性的關(guān)系，雖然極端，但也足以舉一反三。

由是觀之，則酒中真人，詩中卓然不群者，不借詩酒以自怨自艾，不引詩酒以遮掩庸碌，愛我所愛，發(fā)乎本心。

此之謂神采飛揚。