李淳風
端午制曲,重陽下沙。
端午,醬香美酒的種子破土的日子,推開“眾妙之門”的時刻。一場隆重、莊嚴的制曲大典,在郎酒莊園舉辦。
謂之“眾妙之門”,當不為過。一看生產(chǎn),數(shù)以千計的微妙呈香物質(zhì)將在接下來的兩年里生成,磨合,和諧,統(tǒng)一;二看結(jié)果,美酒出世,幫人通往精神,“惚兮恍兮,其中有象,恍兮惚兮,其中有物”。兩者都是大妙之境。
“眾妙之門”前面還有一句—“玄而又玄”,這句就必須省略。
傳統(tǒng)大曲白酒,尤其是醬香白酒的生產(chǎn)、儲藏過程,確有科學未逮的角落,但這不是故弄玄虛的理由。郎酒從不把酒玄化,而是向來堅信,美酒的是努力貼近科學的結(jié)果。傳統(tǒng)工藝,是經(jīng)驗的結(jié)晶,經(jīng)驗也是科學,虔誠與肅穆,體現(xiàn)的都是對科學的尊重。
一部分人熱衷于無限玄化傳統(tǒng)工藝,目的是給產(chǎn)品貼附一些虛妄的價值。今天我們反其道而行,不但不玄化醬香酒,還要從技術(shù)派的角度,把傳統(tǒng)工藝拆開來看明白,這樣才能真正認識青花郎,真正理解郎酒理性的品質(zhì)主義。
曲為酒之骨,糧為酒之肉,水為酒之血。從表述上看,酒曲在釀酒過程中起主導(dǎo)作用,是酒的基本架構(gòu),也可以喻為酒的脊梁。
用動物來打比方會很好理解,走獸的骨架決定了它在地上跑,飛鳥的骨架決定了它在天上飛,魚兒的骨架決定它在水里游。酒曲,決定這是什么酒。
中國白酒,分為大曲白酒和小曲白酒,大曲又分為三種:高溫、中溫和低溫。大曲白酒主要有醬香、濃香和清香三種香型,這便是由酒曲決定的,高溫大曲制取醬香白酒,中溫大曲、低溫大曲分別制取濃香、清香白酒。
青花郎要用到的就是高溫大曲。為什么傳統(tǒng)工藝規(guī)定要在端午制曲呢?原因主要是兩個。
一個是,很自然,制曲的原料小麥在端午時節(jié)成熟了。你要用小麥,就得在這時候。
另一個是,赤水河畔的微生物的數(shù)量和種類,在端午時節(jié)對醬香白酒最適宜。酒曲其實是粉碎的小麥拌入母曲、加入適量的水之后,踩制成塊狀,再堆放起來。其目的是收集微生物,當然就要在最適宜收集的時候收集。
曲塊要緊實無裂痕,又要把握好度,得給內(nèi)部留下空氣,所以就做得四面較低,中間隆起。至于為什么要用腳踩,那是因為機器做不好這件事,而用手來壓的話又太費力,效率也太低。
曲塊入倉之后,為了控制溫度,還要不斷地按照工藝要求進行人工翻動,非常累人,但是要想大曲質(zhì)量好,就“炮制雖繁,必不敢省人工”。大曲質(zhì)量不好,來年也就別指望釀出好酒,就像你弄了一個鴨子的骨架,就別指望它會變成天鵝。
這并不神秘。
高溫大曲會在次年的重陽節(jié),打碎之后和蒸熟、攤涼的高粱拌在一起,堆積糖化,再進入窖池。這就是重陽下沙。
為什么傳統(tǒng)工藝又規(guī)定要在重陽下沙呢?基本的道理還是一樣,一是高粱熟了,二是重陽節(jié)的氣溫,既適合發(fā)酵,又盡量避免因為天氣太熱而導(dǎo)致反復(fù)的啟窖、入窖揮發(fā)過度,帶來損失。
我們會發(fā)現(xiàn),決定傳統(tǒng)工藝的因素,最基本的還是自然規(guī)律,醬香酒的原料主要是高粱和小麥,只有它們成熟了,才能開啟生產(chǎn)過程。而赤水河畔這個環(huán)境,端午的菌落狀態(tài),重陽的氣溫,都是天作之合,錦上添花。
郎酒董事長汪俊林在制曲大典上強調(diào),釀酒難,釀好酒更難。這句話既有歷史跨度,也有現(xiàn)實分析,兩者都有理有據(jù),沒有神秘主義。
郎酒從不把酒玄化,而是向來堅信,美酒的是努力貼近科學的結(jié)果。
歷史跨度,就是我們在此前的文章中已經(jīng)清楚地闡述過的,傳統(tǒng)工藝穩(wěn)定下來,傳承下來,本身很難。在歷史演化中,醬香酒的原料最后落實到糯紅高粱和軟質(zhì)小麥身上,并在此基礎(chǔ)上成就醬香傳統(tǒng)工藝,第一位的原因是這兩者都不是主糧,而且都很不好吃,用途有限,因此才能避免與糧食產(chǎn)生過度沖突,最終在清朝進入穩(wěn)定傳承。
今天很多人說,高粱最適宜釀美酒,如果從歷史角度看顯然有道理。但說話的人大多并非此意,而是認為高粱釀出來的酒最美味。美味是主觀價值判斷,對于一個集體來說,則是習慣成自然,喜歡上了就是美味。加之一代一代人不斷研究,自然會越做越好。要清楚的是,不同的酒不能進行原料比較,同一種酒則無所謂原料比較。日本人、歐洲人便不認為高粱是最佳釀酒原料,而醬香白酒的美味也有更科學的依據(jù),不必從原料上去神化。
人們還會爭辯,糯紅高粱膠質(zhì)豐富,能夠經(jīng)受為期一年的反復(fù)發(fā)酵、蒸餾,除了它,還有誰能這么強悍?這恐怕是倒果為因了,正因為原料已經(jīng)是糯紅高粱,它本就這么強悍,所以反復(fù)多次也就順理成章。
現(xiàn)實分析,則是醬香酒的傳統(tǒng)工藝非常復(fù)雜繁瑣,任何一個環(huán)節(jié)出一點小問題,都會影響一整批酒的質(zhì)量。比如上甑,如果撒料達不到“松、輕、準、薄、勻、平”,蒸出來的酒氣就不理想,其它環(huán)節(jié)亦復(fù)如是。這就意味著,如果在制曲一年、釀造一年的漫長過程中,一個工人的操作出問題,就會影響整批酒的品質(zhì)。這就不僅僅涉及原料和工藝,還延展到內(nèi)控管理和技術(shù)培訓(xùn),釀酒就是一個極為龐大的系統(tǒng)性工程。千里之堤潰于蟻穴的風險極大,所以說,釀好酒很難。
美酒難得,但這些都是態(tài)度問題和技術(shù)性問題,不是神秘主義問題。郎酒人講虔敬之心,講匠人精神,講的都是科學理性。
重陽有典禮,端午有典禮,郎酒試圖強調(diào)的,都是恪守傳統(tǒng)工藝。
傳統(tǒng)工藝真的這么重要么?這毫無疑問。然而很多人并不清楚,凡是好與不好的判斷,都是從比較中產(chǎn)生的。說傳統(tǒng)工藝釀好酒,先得明白比較對象是誰,也就是說,還有什么工藝也在用來釀酒。
既然有傳統(tǒng)工藝,自然相對的就有新工藝;既然有中國傳統(tǒng)工藝,相對的便也有外國釀酒工藝。
比較中西釀酒之法,最大的區(qū)別是發(fā)酵方式。外國尤其西方,一般是單式發(fā)酵,中國以及東方,主要是復(fù)式發(fā)酵。
所謂發(fā)酵,主要說的就是糖變成酒精這個過程。單式發(fā)酵就是直接把糖轉(zhuǎn)化為酒精,葡萄汁、蜂蜜、甘蔗汁,糖已經(jīng)自在其中,有酵母菌起作用就可以變成酒。而中國酒大多用糧食釀造,首先要把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖,再把糖轉(zhuǎn)化為酒,這是復(fù)式發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝白酒,這兩個過程還是同時進行的,叫作“并行復(fù)式發(fā)酵”。
中國人在上古時代就發(fā)明了酒曲,“若作酒醴,爾惟麴糵”。酒曲,就是那個既能糖化也能酒化的“高手高高手”。酒曲收集培養(yǎng)的霉菌,把淀粉變成糖,酒曲中的酵母菌,又把糖變成酒精。沒有酒曲,就只能通過谷物發(fā)芽(糵)的方式來產(chǎn)生糖化酶,弄點啤酒、濁酒喝,醇厚、濃郁、澄澈的中國白酒,就別尋思了。
這是老祖宗的大智慧,唯中國能有。如果我們試圖用最貼近自然的方式來釀造美酒,這樣的傳統(tǒng)工藝當然必須傳承,這也正是郎酒要以虔誠態(tài)度開啟一年制曲大計的道理。
從淀粉到糖,霉菌活躍、凋亡,從糖到酒精,酵母菌活躍、凋亡,這個過程幾十天時間就基本完成了。那么,為什么釀造青花郎,還要再繼續(xù)反復(fù)折騰下去呢?最曼妙的舞步,其實在酒化完成之后才剛剛開始。
細菌登場了,它的代謝生成酸類物質(zhì),酸類物質(zhì)與醇類物質(zhì)(主要是酒精)結(jié)合,變成酯類物質(zhì),酯類物質(zhì)就是中國白酒的靈魂。它的含量在一瓶酒里可以說是微不足道,但它的數(shù)量和比例,決定著酒香以及香味層次。
前面說,香型是由酒曲決定的,而香型的呈現(xiàn),是由酯類物質(zhì)決定的。比如濃香型的主要呈香物質(zhì)是己酸乙酯,清香型的主要呈香物質(zhì)是乙酸乙酯,當然也還有其它更多酯類的參與、協(xié)調(diào)。醬香型則更為復(fù)雜,數(shù)以千計,聯(lián)合而成。
酒的味道,不是酒精的味道,這一點應(yīng)當首先清楚,否則談?wù)摼凭褪チ艘饬x,直接喝酒精就可以了。明確了這一點,再說傳統(tǒng)工藝,才能理解它的重要性。
酒精早已生成,但為了獲得香味物質(zhì),還要反復(fù)折騰滿一年,酒醅出來又進去,9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,每折騰一次,產(chǎn)量都會損失。
為什么這么做?為的就是酒香。香味物質(zhì)的生成,在時間上急不來,而且必須以產(chǎn)量為代價,醬香型白酒生產(chǎn)周期最長,在諸種香型中產(chǎn)量也最低,正是受制于傳統(tǒng)工藝。
只不過,青花郎值得。
以我觀察,恪守傳統(tǒng)工藝的態(tài)度真誠的釀酒企業(yè),在表達對傳統(tǒng)工藝的堅守和崇仰之時,心里頭的話只說了一半,大多還有難言之隱。
曲為酒之骨,糧為酒之肉,水為酒之血。酒曲在釀酒過程中起主導(dǎo)作用,是酒的基本架構(gòu),也可以簡稱為酒的脊梁。
幾乎所有白酒企業(yè),甚至是中小作坊,都在標榜自己是采用傳統(tǒng)工藝。既然整個行業(yè)幾乎一應(yīng)采用,爭相推崇,按理就根本不必再去標榜?,F(xiàn)實是大家爭相標榜,那么,依據(jù)最簡單的邏輯,都能推知必有與傳統(tǒng)工藝相對的釀造工藝大量存在,而且不以示人——事實也是如此。
所謂“與傳統(tǒng)工藝相對的釀造工藝”,今天叫作新工藝,生產(chǎn)的白酒叫作新工藝白酒。首先說明,新工藝白酒是安全的產(chǎn)品,工藝也是國家認可的。所以叫新工藝,是因為出現(xiàn)得晚,大約在新中國成立前后開始研發(fā)、推廣,90年代之后興盛繁榮,成燎原之勢。
前方局部展示了傳統(tǒng)工藝尤其是醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝的復(fù)雜性,產(chǎn)程產(chǎn)量都受到限制,成本也比較高。新工藝要“克服”的就是傳統(tǒng)工藝的“缺點”,做到產(chǎn)程短、產(chǎn)量高、成本低,最好喝起來還差別不大。
新中國成立之后,物質(zhì)短缺,新工藝提上研究日程;90年代市場經(jīng)濟迅速發(fā)展,產(chǎn)程短、產(chǎn)量高、成本低,則成為市場競爭的利器,此時工藝已經(jīng)成熟,勃然興起,綿延至今,占據(jù)白酒市場巨大版圖。
傳統(tǒng)工藝白酒,都是固態(tài)發(fā)酵,復(fù)式發(fā)酵,糖化、酒化和生香一氣呵成,不額外添加任何人工合成化學物質(zhì)。釀造過程中順應(yīng)天時,以經(jīng)驗控制,大企業(yè)還輔之以科學手段,一絲不茍。
新工藝,分為麩曲法、固液結(jié)合法、串香法、調(diào)香法等幾種。既然新工藝產(chǎn)生的社會背景是物質(zhì)匱乏,所以它的發(fā)展指向首先就是節(jié)約糧食,這幾種新工藝,排列順序就是越來越節(jié)省。
麩曲法是制曲原料從傳統(tǒng)工藝主流的小麥、大麥、豌豆轉(zhuǎn)變?yōu)樾←溒ぃ煟?,相當于廢物利用,但釀造方法還是固態(tài)法,高粱等糧食還得用。
固液結(jié)合法主要是把釀造好的食用酒精,用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的白酒的酒頭酒尾來勾調(diào),依然還要用到傳統(tǒng)工藝白酒。
串香法更進一步,把酒精置于鍋底,與傳統(tǒng)工藝的酒醅一起混蒸,從中獲得傳統(tǒng)工藝白酒的韻味。
調(diào)香法就最省事,往食用酒精里添加白酒調(diào)味液、香精、香料按比例調(diào)配即可,想要什么香型都可以。
任何酒都不能過度飲用,包括最好的傳統(tǒng)工藝醬香美酒。以上所說的新工藝白酒,飲之有度同樣無妨安全。但是,好不好喝,品質(zhì)如何,這就需要個人去理解了。我們從中會發(fā)現(xiàn),無論是哪一種,在風味上都一定要模仿傳統(tǒng)工藝白酒,都深知酒的味道不是酒精的味道。那么在兩者之間作何選擇,當然也就不必多說。
然而,市場上的酒多如恒河沙數(shù),消費者根本搞不清楚哪些酒是用什么工藝釀制的。僅以醬香型白酒而論,在各種電商平臺上,許多私家“純糧釀造”的產(chǎn)品,不但描繪得品質(zhì)獨步天下,而且便宜得人人可以承受。其實不需要多少智慧,算一算原料、人工、水電、管理、儲藏、包裝、運輸、廣告、渠道、配送等一系列費用,是否可信,一目了然。
今天我們把傳統(tǒng)大曲固態(tài)發(fā)酵的純谷物醬香白酒的傳統(tǒng)工藝做一個剖析,去除神秘主義,未必能讓愛酒而不懂酒的人們更懂酒,但至少有兩重意義:一是開門見山,點明但凡好酒,絕沒有來得容易的;二是以資“避雷”,給人們辨別真正的傳統(tǒng)工藝白酒提供衡量方向。
由是觀之,則酒中真人,詩中卓然不群者,不借詩酒以自怨自艾,不引詩酒以遮掩庸碌,愛我所愛,發(fā)乎本心。
綜合前述,大概已經(jīng)說清楚了,為什么欲得好酒,必須恪守傳統(tǒng)工藝。那么也就說清楚了,為什么端午制曲、重陽下沙,青花郎都看得如此莊嚴。
人所以飲酒,不為充饑不為解渴,乃是為了通往精神,精神是詩的境界,這是我一以貫之的觀點。
詩與酒在任何文明中都密不可分,詩的靈性、超越性,與酒啟發(fā)精神的靈性、超越性的能力完美匹配。在北歐神話中,詩寫得好不好,詩人是好詩人還是蹩腳詩人,與酒的品質(zhì)甚至直接相關(guān)。這正是酒神奧丁最有名的故事之一。
當然不能絕對。但至少,美酒與詩人結(jié)合,有助于生成美麗的詩篇,這種說法應(yīng)當公允。郎酒在以傳統(tǒng)工藝釀出莊園醬香美酒青花郎,同時不忘詩,廣邀天下詩人齊集莊園參加“青春詩會”,顯然是深解義趣。如果飲酒不強調(diào)精神意義,純?yōu)橘I醉,那么就正如前面說的,直接飲用酒精即可。
然而天下寫詩的人不可謂寡矣,寫詩又飲酒的人想必也不少,真能明白詩與酒的微妙關(guān)系者,不知有幾人。
飲酒寫詩,一不為逃遁人世?!侗鄙骄平?jīng)》中,作者朱肱評判晉人嗜酒,很不客氣。他說劉伶、殷融、嵇康、阮籍,不可一日無酒,但概括起來,他們是“酣放自肆,托于曲蘗以逃世網(wǎng),未必真得酒中趣爾”。的確如此,魏晉風度,酒不過是避世之由,跟藥差不多的作用,止為謀醉,不論好壞,便有美酒也被辜負?!翱袼帲ň疲┳杂忻罾?,豈特澆其礌磈?!薄熬浦辰?,豈餔歠(吃喝)者所能與知哉?!?/p>
飲酒寫詩,二不為附庸風雅。今日社會,自謂“詩酒風流”者斯濫矣,但每觀其詩作,并無詩意,反倒彌漫著暴發(fā)者汲汲于引詩以自高的俗氣。酒所謂通往精神,乃是通往真性情,真人性。太白、東坡,從不高自標持,但飲酒賦詩,行云流水,天性爛漫,給后人一片高天朗月,這是真愛酒,也真作詩。
“與酒游者,死生驚懼交于前而不知,其視窮泰違順,特戲事爾?!敝祀胚@話說的就是酒與真性情、真人性的關(guān)系,雖然極端,但也足以舉一反三。
由是觀之,則酒中真人,詩中卓然不群者,不借詩酒以自怨自艾,不引詩酒以遮掩庸碌,愛我所愛,發(fā)乎本心。
此之謂神采飛揚。