左偉 馮仰輝 孫麗萍 曹亞群 張巍巍

摘? 要：新冠病毒疫情防控期間，以山東藥品食品職業(yè)學(xué)院開展《餐飲服務(wù)與管理》課程線上教學(xué)面臨的問題，總結(jié)高職院校線上教學(xué)的特點(diǎn)，以提升學(xué)生綜合素質(zhì)和實(shí)踐能力為目標(biāo)，優(yōu)選教學(xué)平臺，重組教學(xué)過程，調(diào)整考核方式，創(chuàng)新評價體系，構(gòu)建“直播課堂+線上翻轉(zhuǎn)課堂+錄播微課”的多模式線上教學(xué)體系，為后續(xù)課程教學(xué)提供有價值的參考。

關(guān)鍵詞：高職? 餐飲服務(wù)與管理? 線上教學(xué)? 應(yīng)用

中圖分類號：G642? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1674-098X（2021）01（b）-0189-03

Exploration and Application of Online Teaching of Catering Service and Management in Higher Vocational Colleges

ZUO Wei? FENG Yanghui? SUN Liping? CAO Yaqun? ZHANG Weiwei

（Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai， Shandong Province， 264210? China）

Abstract： During the coronavirus epidemic prevention and control period， based on the problems faced by online teaching of catering service and management in Shandong Pharmaceutical and food vocational college， this paper summarizes the characteristics of online teaching in higher vocational colleges， optimizes the teaching platform， reorganizes the teaching process， adjusts the assessment methods， innovates the evaluation system， and constructs the "live classroom + online flipping" mode with the goal of improving students' comprehensive quality and practical ability The multi-mode online teaching system of "classroom + video micro class" provides valuable reference for the follow-up course teaching.

Key Words： Higher vocational education; Catering service and management; Online teaching; Application

1? 餐飲服務(wù)與管理的課程現(xiàn)狀

1.1 線上課程資源不夠豐富

在新冠肺炎疫情來臨前，餐飲服務(wù)與管理課程以線下講授和線下實(shí)訓(xùn)為主，理論知識淺顯易懂，易于掌握理解，以大量案例穿插其中，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣濃厚，綜合反饋學(xué)習(xí)效果良好，超星學(xué)習(xí)通平臺僅作為課堂簽到、布置作業(yè)、主題討論的輔助手段。線下實(shí)訓(xùn)則鍛煉學(xué)生的動手操作和實(shí)景演練能力，往往模擬餐飲經(jīng)營的環(huán)境，扮演不同的角色，完成設(shè)定的工作任務(wù)，理論與實(shí)踐結(jié)合非常密切。新冠肺炎疫情爆發(fā)后，線上教學(xué)成了唯一的選擇，這就帶來了多重問題，第一，線下實(shí)訓(xùn)無法實(shí)現(xiàn)，學(xué)生的情景體驗(yàn)感達(dá)不到。第二，自有教學(xué)團(tuán)隊的線上課程資源不足給教學(xué)團(tuán)隊帶來了極大壓力和考驗(yàn)，既要短時高效，還要保證教學(xué)質(zhì)量。第三，在有限時間內(nèi)查找梳理各公共教學(xué)平臺上的專業(yè)資源提供給學(xué)生，稍顯緊促。

1.2 理論與實(shí)踐運(yùn)用相脫節(jié)

通過分析山東藥品食品職業(yè)學(xué)院食品各專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)學(xué)生的專業(yè)課理論知識較為扎實(shí)，掌握牢固，但面對一些開放式的應(yīng)用型問題時，思路不夠開闊，或找不到解決辦法，或解決問題的方式不夠妥當(dāng)，凸顯出理論與實(shí)踐應(yīng)用的脫節(jié)。例如，某案例中餐飲迎賓人員小李在迎賓接待時，餐飲總監(jiān)讓其離開工作崗位整理包廂餐臺，小李是應(yīng)該繼續(xù)完成餐飲主管之前交代的迎賓任務(wù)，堅守崗位、委婉拒絕餐飲總監(jiān)呢，還是應(yīng)該離開迎賓崗位去完成整理包廂餐臺的任務(wù)？這屬于多頭領(lǐng)導(dǎo)的問題。再如，某案例中餐飲服務(wù)人員小王主動為商務(wù)客人更換煙灰缸，酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是“當(dāng)煙灰缸內(nèi)煙蒂達(dá)到2個時，就要在客人允許情況下主動進(jìn)行撤換煙灰缸服務(wù)，且撤換后的干凈煙灰缸要放回原位（茶幾中央或餐桌固定位置）”，然而此案例中客人希望新?lián)Q上的煙灰缸不要放在茶幾中央，而是放在距離自己方便彈煙灰的位置，致使客人責(zé)怪小王沒有考慮客人的需求和感受。這屬于餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化和個性化相沖突的問題。面對以上餐飲服務(wù)與管理實(shí)際問題，充分考驗(yàn)學(xué)生對理論知識的綜合運(yùn)用，而解決問題的核心是滿足客人的合理需求。

1.3 課程教學(xué)團(tuán)隊成員餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)不足

餐飲服務(wù)與管理課程團(tuán)隊現(xiàn)有教師6人，均為“雙師型”教師，有一定的食品企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，但普遍缺乏系統(tǒng)性的餐飲行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)。近兩年，專業(yè)系部逐漸加強(qiáng)與威海當(dāng)?shù)匦羌夛埖甑臏贤ê献?，分批次派駐教師到星級飯店跟崗實(shí)踐，每年不少于30d，教師將豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)融入到課堂教學(xué)，培養(yǎng)的優(yōu)秀畢業(yè)生再到飯店實(shí)習(xí)就業(yè)，定期溝通反饋問題或需要提升的服務(wù)技能，從而打造雙贏的人才對接機(jī)制。

2? 高職院校線上教學(xué)的特點(diǎn)

2.1 集中性

新冠肺炎疫情爆發(fā)后，在教育部《關(guān)于在疫情防控期間做好普通高等學(xué)校在線教學(xué)組織與管理工作的指導(dǎo)意見》的指導(dǎo)和要求下，各高等院校幾乎同時組織開展線上教學(xué)[6-7]，各教學(xué)團(tuán)隊紛紛召開線上視頻會議，探討教學(xué)模式，最短時間內(nèi)完善線上課程資源。在過去，線上教學(xué)是時髦，是少數(shù)教師在摸索的教學(xué)模式，現(xiàn)如今，線上教學(xué)儼然成為常態(tài)化。這種集中爆發(fā)性讓各線上教學(xué)平臺忙得不可開交，為了保證信號傳輸質(zhì)量，避免直播卡頓、擁堵不暢，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)人員耗費(fèi)了大量精力給予技術(shù)指導(dǎo)，盡全力保證線上教學(xué)的順利進(jìn)行。我們餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊也在學(xué)院部署下第一時間組織進(jìn)行了線上教學(xué)，發(fā)布教學(xué)通知，下達(dá)學(xué)習(xí)任務(wù)點(diǎn)，開展在線直播，進(jìn)行微信群、學(xué)習(xí)通群互動交流，實(shí)時跟蹤在線學(xué)習(xí)進(jìn)度，對個別同學(xué)進(jìn)行教學(xué)預(yù)警，缺課同學(xué)可以觀看直播回放。鼓勵學(xué)生對線上課堂的教學(xué)模式提出建議，教學(xué)團(tuán)隊研究討論后擇優(yōu)采納，做到因材施教。

2.2 豐富性

在“停課不停教、停課不停學(xué)”的號召下，國家教育部組織了22個在線課程平臺，如愛課程（中國大學(xué)MOOC）、智慧樹、超星爾雅、學(xué)堂在線等，免費(fèi)開放了1291門國家精品在線課程和401項國家虛擬仿真實(shí)驗(yàn)課程，這些豐富的教學(xué)資源涵蓋了各個專業(yè)范疇，各高職院?？梢越Y(jié)合相應(yīng)專業(yè)特點(diǎn)，有針對性地進(jìn)行選擇和利用，為自己的線上教學(xué)服務(wù)。餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊在開展線上教學(xué)的同時，也為學(xué)生推薦了優(yōu)秀的在線自選課程，鼓勵學(xué)生拓展知識面，開闊視野，磨練跨學(xué)科思維，提高解決綜合問題的能力。目前，餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)團(tuán)隊正積極開發(fā)線上餐飲實(shí)訓(xùn)模擬課程，類似游戲界面，有多種角色可以選擇，如餐飲主管、迎賓員、值臺服務(wù)員等，以單次服務(wù)與管理任務(wù)完成為終結(jié)，其間需要解決各種突發(fā)問題，最大程度豐富學(xué)生的線上教學(xué)資源，提高學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效率。

2.3 挑戰(zhàn)性

線上教學(xué)必須借助網(wǎng)絡(luò)、相關(guān)設(shè)備、計算機(jī)軟件（如錄制微課常用的喀秋莎、DV錄屏等），還要在短時間內(nèi)熟練運(yùn)用，形成課程資源，這對于年齡較長、較少使用信息化教學(xué)手段的教師是嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，但是年長教師對教學(xué)內(nèi)容取舍、教學(xué)方法運(yùn)用更有經(jīng)驗(yàn)，年輕教師存在教學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足、對教學(xué)內(nèi)容的全局性把控和學(xué)科交叉不熟悉、教學(xué)方法使用比較單一等問題，但是對微課制作、腳本編輯、線上互動更為擅長。線上教學(xué)既考驗(yàn)對專業(yè)知識的綜合理解，又考驗(yàn)信息化技術(shù)的熟練運(yùn)用，因此，教學(xué)團(tuán)隊各成員更應(yīng)該緊密合作，取長補(bǔ)短，使豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)的信息化手段完美融合，確保線上教學(xué)質(zhì)量。

3? 探索線上教學(xué)新模式

3.1 優(yōu)選教學(xué)平臺

教學(xué)平臺的優(yōu)選對順利開展線上教學(xué)至關(guān)重要。經(jīng)過測試，超星學(xué)習(xí)通、騰訊會議、釘釘?shù)榷寄苤С终Z音直播、屏幕共享、課堂互動、白板、學(xué)生發(fā)言、回訪與點(diǎn)播等功能，學(xué)生普遍反饋網(wǎng)絡(luò)情況良好，授課老師可以根據(jù)自身需求，結(jié)合課程與學(xué)生特點(diǎn)，自由選擇教學(xué)平臺。運(yùn)用教學(xué)平臺對學(xué)生學(xué)習(xí)情況進(jìn)行動態(tài)管理，包括發(fā)布課前預(yù)習(xí)通知、課堂簽到、主題討論、任務(wù)預(yù)警、章節(jié)測驗(yàn)、課下作業(yè)、相互評價等，建立線上學(xué)習(xí)交流群，共享最新資料，及時解答疑問，針對個別問題或?qū)W生進(jìn)行重點(diǎn)輔導(dǎo)。

3.2 重組教學(xué)過程

線上教學(xué)要秉持“以學(xué)生為中心”的教育理念，充分運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，細(xì)化教與學(xué)各環(huán)節(jié)，調(diào)動學(xué)生參與學(xué)習(xí)的積極性，構(gòu)建了“直播課堂+線上翻轉(zhuǎn)課堂+錄播微課”的多模式線上教學(xué)體系，包括發(fā)布教學(xué)任務(wù)、發(fā)布教學(xué)資源、布置學(xué)習(xí)任務(wù)、布置和批改作業(yè)、線上直播課堂、發(fā)布討論話題、進(jìn)行在線答疑、進(jìn)行線上測試等八個環(huán)節(jié)。通過任務(wù)驅(qū)動和資源共享，督促學(xué)生課前預(yù)習(xí)。通過課前作業(yè)，檢驗(yàn)學(xué)生預(yù)習(xí)效果，提出亟待解決的問題。通過直播課堂，回顧課前任務(wù)，總結(jié)任務(wù)完成情況，解決懸而未決的問題。通過課中主題討論，鼓勵學(xué)生在現(xiàn)有知識范疇上大膽創(chuàng)想，由固化思維轉(zhuǎn)為發(fā)散性思維。通過在線答疑，實(shí)現(xiàn)個別化教學(xué)，一對一指導(dǎo)。通過線上測試，再次檢驗(yàn)綜合學(xué)習(xí)效果，并且客觀題與主觀題混合出現(xiàn)，升華教學(xué)效果。

3.2.1 發(fā)布教學(xué)任務(wù)

通過學(xué)習(xí)通平臺、微信群等多渠道發(fā)布教學(xué)任務(wù)通知，讓學(xué)生了解章節(jié)內(nèi)容、重難點(diǎn)，做好預(yù)習(xí)準(zhǔn)備。

3.2.2 發(fā)布教學(xué)資源

通過學(xué)習(xí)通平臺推送自主學(xué)習(xí)資源，包括文本資料、視頻（有些是免費(fèi)的在線共享視頻，以超鏈接形式發(fā)布，有些是教師團(tuán)隊運(yùn)用軟件預(yù)先錄制的微課，可以直接點(diǎn)播學(xué)習(xí)）。

3.2.3 布置學(xué)習(xí)任務(wù)

任務(wù)包括理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐訓(xùn)練，鍛煉學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，鼓勵做好筆記，標(biāo)注疑難問題。

3.2.4 布置和批改作業(yè)

布置難易程度不同的作業(yè)，以客觀題為主，快速檢驗(yàn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)情況，匯總反饋出錯率較高的問題。

3.2.5 線上直播課堂

針對課前任務(wù)完成率、作業(yè)批改情況等，再次梳理教學(xué)內(nèi)容，進(jìn)行面對面直播教學(xué)，運(yùn)用案例教學(xué)法、情景引入法等把重難點(diǎn)知識講解透徹。

3.2.6 發(fā)布討論話題

充分調(diào)動學(xué)生參與積極性，設(shè)置開放式討論主題，拓展延伸知識范疇，鼓勵學(xué)科知識交叉，學(xué)生之間可以互相跟帖點(diǎn)評。

3.2.7 進(jìn)行在線答疑

針對學(xué)生學(xué)習(xí)能力和理解能力差異化，保證整體學(xué)習(xí)進(jìn)度，針對個別學(xué)生進(jìn)行在線點(diǎn)對點(diǎn)指導(dǎo)，答疑解惑。

3.2.8 進(jìn)行線上測驗(yàn)

經(jīng)過課前任務(wù)、自主學(xué)習(xí)、作業(yè)反饋、直播課堂、主題討論、線上答疑等環(huán)節(jié)，知識框架和脈絡(luò)已非常清晰，重點(diǎn)難點(diǎn)突出，然后進(jìn)行線上章節(jié)測驗(yàn)，檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果。餐飲服務(wù)與管理課程共設(shè)置章節(jié)測驗(yàn)（即任務(wù)點(diǎn)）45個，綜合完成率98%以上，通過教學(xué)預(yù)警通知督促個別學(xué)生之后，最終完成率為100%。

3.3 創(chuàng)新評價體系

充分利用教學(xué)平臺自帶的評價體系，重視過程性考核，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，增加平時成績比例，包括簽到考勤、主題討論、作業(yè)、章節(jié)測驗(yàn)、回答問題等。堅決反對簡單的“復(fù)制+粘貼”式作業(yè)，在第一堂課時就明確課程過程性考核制度及得分要求，鼓勵學(xué)生發(fā)布獨(dú)創(chuàng)觀點(diǎn)，并給予平時成績加分。采用教師評價和學(xué)生互評相結(jié)合的方式，做到成績客觀、公正、公開。學(xué)生之間也能互相學(xué)習(xí)，起到指導(dǎo)和激勵作用。學(xué)習(xí)通平臺能夠?qū)崿F(xiàn)學(xué)生成績的動態(tài)管理和量化分析，有助于針對不同學(xué)生學(xué)習(xí)情況因材施教。

4? 結(jié)語

通過實(shí)踐探索，“直播課堂+線上翻轉(zhuǎn)課堂+錄播微課”的多模式線上教學(xué)體系在疫情期間發(fā)揮了積極作用，得到了學(xué)生們的認(rèn)可。餐飲服務(wù)與管理教學(xué)團(tuán)隊各個成員深入總結(jié)了線上教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，相互交流心得，提出了很多新創(chuàng)想，為新教師提供教學(xué)參考，為以后的在線教學(xué)提供實(shí)踐方向。隨著高職院校教學(xué)改革和課程改革的探索推進(jìn)，還需要進(jìn)一步研究創(chuàng)新高職課程教學(xué)模式，特別是線上線下混合式教學(xué)新模式，以提高學(xué)生綜合素質(zhì)，更好地達(dá)成餐飲服務(wù)與管理的人才培養(yǎng)目標(biāo)，即根據(jù)餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，為社會培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強(qiáng)，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才。

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