龍門 朱雙杰 詹歌 韋濤 吳業(yè)靜 范蕊慶 馮憲民

摘? 要：《食品感官評(píng)價(jià)》是食品類專業(yè)人才培養(yǎng)的核心課程，具有應(yīng)用性、實(shí)踐性、可操作性較強(qiáng)的特點(diǎn)。以“應(yīng)用型人才培養(yǎng)”為理念指導(dǎo)，將《食品感官評(píng)價(jià)》技術(shù)技能部分轉(zhuǎn)化為以研究課題為引領(lǐng)的重難點(diǎn)可視化教學(xué)，探究了課程的實(shí)施策略和方法，產(chǎn)教融合，解決傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容滯后于行業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)不符合企業(yè)需求等問題，提升了學(xué)生的專業(yè)技能水平和職業(yè)能力，助力高端應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：食品感官評(píng)價(jià)? 研究課題? 課程建設(shè)? 成效

中圖分類號(hào)：642 ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：1674-098X（2021）03（a）-0237-04

Lead by Research SubjectPractice and Exploration of "Food Sensory"

LONG Men1? ZHU Shuangjie1? ZHAN Ge1*? WEI Tao2? WU Yejing2? FAN Ruiqing2? FENG Xianmin2

（1.School of Biological Science and Food Engineering， Chuzhou University， Chuzhou，? Anhui Province， 239000 China; 2. Nanjing Jinhe Yikang Biological Technology Co. Ltd. ， Nanjing， Jiangsu Province，210000 China）

Abstract： "Food Sensory" is a core course for the cultivation of food professionals， that emphasizes practical skills， action-oriented， strong maneuverability and closely related to actual production. Based on "applied talents training" to integrate and develop technical skills teaching， visualizes the important and difficult through research subject. This paper explored the implementation strategies， integrates production and education， and solved the problems of traditional teaching content lagging behind the development. The project improves professional skill level and professional ability of students， helps to cultivate high - end versatile and practical talents.

Key Words：? Food Sensory; Research subject; Course Construction; Results

為適應(yīng)經(jīng)濟(jì)的結(jié)構(gòu)調(diào)整和社會(huì)需求的不斷提升，企業(yè)必須不斷挖掘、儲(chǔ)備能快速融合工作崗位的實(shí)踐性人才;同時(shí)，應(yīng)用技術(shù)型大學(xué)實(shí)現(xiàn)“應(yīng)用型”人才培養(yǎng)目標(biāo)，應(yīng)有效利用行業(yè)、企業(yè)資源[1-2]。學(xué)校與企業(yè)建立一種合作模式，通過搭建合作平臺(tái)，將雙方資源集中起來，共同培養(yǎng)具備實(shí)踐操作能力的、符合企業(yè)崗位需求的實(shí)用性人才，非常適用于實(shí)踐性應(yīng)用性較強(qiáng)的課程[3-4]。

1? 課程背景

《食品感官評(píng)價(jià)》是食品類專業(yè)人才培養(yǎng)的核心課程，涉及的感官理論、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)以及問題分析的方式與實(shí)際生產(chǎn)聯(lián)系緊密，具有應(yīng)用性、實(shí)踐性、可操作性等特點(diǎn)[5-6]。在食品行業(yè)，企業(yè)可以通過分析感官數(shù)據(jù)得到消費(fèi)者的消費(fèi)意向和偏好，預(yù)測(cè)食品本身的變化及其在消費(fèi)者中帶來的效應(yīng)，其解決實(shí)際問題的模式可以應(yīng)用到很多行業(yè)及領(lǐng)域，學(xué)習(xí)該門課程對(duì)學(xué)生來說是大有裨益的[7-8]。該課程屬經(jīng)驗(yàn)型學(xué)科，課程總體難度不高，相比于一些理論成熟的學(xué)科來說，《食品感官評(píng)價(jià)》課程內(nèi)容對(duì)于本科生來說具有一定的吸引力。通過引入企業(yè)需求、設(shè)立研究課題，利用企業(yè)教學(xué)資源和真實(shí)工作場(chǎng)景，深化應(yīng)用型本科教育改革，充分培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、探究問題的能力和創(chuàng)新能力，實(shí)現(xiàn)該課程重建，利于高端應(yīng)用型人才培養(yǎng)。

2? 課程建設(shè)實(shí)施及成效

課程立足于培養(yǎng)高端型技能型人才，通過引入南京金禾益康生物科技有限公司的研究課題，進(jìn)行《食品感官評(píng)價(jià)》課程重建，探索成效。

2.1 課題研究引領(lǐng)教學(xué)工作室的建設(shè)

《食品感官評(píng)價(jià)》教學(xué)工作室的課題研究選擇既具有一般課題研究的共性，又可服務(wù)于專業(yè)建設(shè)和人才培養(yǎng)，同時(shí)突出實(shí)效性，以企業(yè)實(shí)際需求作為原則，更好地使學(xué)生從學(xué)術(shù)性理論研究領(lǐng)域逐步過渡到應(yīng)用性研究領(lǐng)域中去。目前，企業(yè)師資和授課教師團(tuán)隊(duì)共建《食品感官評(píng)價(jià)》教學(xué)工作室，重塑課程教學(xué)大綱，確立課程面向的目標(biāo)崗位群，進(jìn)行層次分解并確立典型工作技術(shù)技能，提煉崗位對(duì)應(yīng)職業(yè)能力，注重校企合作課程內(nèi)容的實(shí)用性，以全面提升學(xué)生專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)為主要目標(biāo)。

同時(shí)，聯(lián)合建立課題孵化平臺(tái)。一是項(xiàng)目選擇圍繞聚焦合作企業(yè)的技術(shù)革新和創(chuàng)新需要及生產(chǎn)實(shí)際展開;二是企業(yè)師資主要為學(xué)生技術(shù)技能的培養(yǎng)提供課題思路，并結(jié)合企業(yè)和行業(yè)內(nèi)實(shí)際需求與校內(nèi)師資一起開展課題目在教學(xué)實(shí)施中的可行性分析;三是對(duì)于與合作企業(yè)方密切聯(lián)系的孵化課題，由合作方企業(yè)給予研究經(jīng)費(fèi)，使綜合型人才培養(yǎng)納入了高?？煽胤懂牎Ｄ壳啊妒称犯泄僭u(píng)價(jià)》課程已實(shí)現(xiàn)技能技術(shù)部分的課題研究化教學(xué)，設(shè)置了三個(gè)技能模塊（具體技能技術(shù)模塊和研究課題見表1，每年根據(jù)企業(yè)需求更換課題內(nèi)容），并開發(fā)了一套教學(xué)教程。

2.2 共建教學(xué)團(tuán)隊(duì)

在課程開發(fā)過程，“產(chǎn)學(xué)研”中“學(xué)”為首位，學(xué)生首先通過《食品感官評(píng)價(jià)》理論學(xué)習(xí)建立起較為完善的知識(shí)體系后，才能步入課題研究領(lǐng)域。通過校內(nèi)選拔教學(xué)能力強(qiáng)、《食品感官評(píng)價(jià)》教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的骨干教師，聘請(qǐng)合作企業(yè)高水平技術(shù)人員共同組建“雙師型”課程團(tuán)隊(duì)。同時(shí)為了確保企業(yè)師資隊(duì)伍能夠滿足高校人才培養(yǎng)的要求，規(guī)范企業(yè)教師職責(zé)：一是強(qiáng)化組織與分工，實(shí)行校企雙負(fù)責(zé)人制度;二是根據(jù)課程建設(shè)方案，編制“任務(wù)計(jì)劃書”，實(shí)行落實(shí)、落細(xì)責(zé)任;三是制定“教學(xué)工作推進(jìn)、問題解決機(jī)制”和“成果應(yīng)用、診斷改進(jìn)機(jī)制”，保障課程建設(shè)進(jìn)度與質(zhì)量。

2.3 技能技術(shù)課題研究化教學(xué)運(yùn)行模式

將課程內(nèi)容劃分為基礎(chǔ)知識(shí)、實(shí)操知識(shí)、行業(yè)能力培養(yǎng)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源四個(gè)范疇?；A(chǔ)知識(shí)范疇主要是使學(xué)生能夠了解食品感官評(píng)價(jià)的發(fā)展歷史，與理化分析的區(qū)別，五官與食品感官檢查的關(guān)系，食品感官評(píng)價(jià)的條件等。實(shí)操知識(shí)主要通過研究課題的開展使學(xué)生更加深刻地理解多種食品感官評(píng)價(jià)方法的基礎(chǔ)理論、實(shí)施要求、結(jié)果分析方法，同時(shí)能夠采用所掌握的知識(shí)，根據(jù)實(shí)際需要選擇合適的食品感官評(píng)價(jià)方法，擁有設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、組織實(shí)驗(yàn)、實(shí)施實(shí)驗(yàn)的能力。行業(yè)能力培養(yǎng)模塊是用以彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)中產(chǎn)業(yè)視野缺失的問題。網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源主要以學(xué)生之間的知識(shí)共享，與雙師建立起在線學(xué)習(xí)互動(dòng)，在配合傳統(tǒng)教學(xué)模式的基礎(chǔ)上，網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源能為學(xué)生提供遠(yuǎn)程學(xué)習(xí)條件，支撐人才培養(yǎng)中的“產(chǎn)學(xué)研”一體化需要。

2.4 共同制定考核標(biāo)準(zhǔn)、定期評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)情況，確保課程質(zhì)量提升

為保證課程質(zhì)量，不斷改進(jìn)、完善課程所涉及的教學(xué)內(nèi)容、研究課題方向、行業(yè)課程講座先進(jìn)性、課程資源、教學(xué)設(shè)計(jì)與方法、教學(xué)活動(dòng)與評(píng)價(jià)、教學(xué)效果與影響、團(tuán)隊(duì)支持與服務(wù)等要素，一是課程團(tuán)隊(duì)在教學(xué)大綱重塑階段制定校企共建課程目標(biāo)、課程內(nèi)容與實(shí)施方法、預(yù)期成果等內(nèi)容，并規(guī)范雙師職責(zé); 二是雙師依據(jù)課程目標(biāo)共同制定學(xué)生學(xué)習(xí)合格標(biāo)準(zhǔn);三是構(gòu)建學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)達(dá)成度、學(xué)生參與度、教師教學(xué)投入度等為主的質(zhì)量指標(biāo)體系，依托網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，將課程教學(xué)狀態(tài)可視化，并基于平臺(tái)檢測(cè)與反饋數(shù)據(jù)，進(jìn)行自我診斷與改進(jìn)，確保課程質(zhì)量不斷提升。

3? 課程實(shí)施及成效

3.1 調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性，提升教學(xué)效率，提高教學(xué)質(zhì)量

以課題研究為引領(lǐng)的課程構(gòu)建了以行業(yè)需求為導(dǎo)向，學(xué)生技術(shù)技能為中心的課程教學(xué)模式，拓展了教學(xué)時(shí)空，實(shí)現(xiàn)了學(xué)校和行業(yè)的交互性協(xié)作學(xué)習(xí)，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和自主性。通過2018—2020年3年的教學(xué)實(shí)踐和反饋評(píng)估，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)目的性更加明確，對(duì)知識(shí)的掌握程度有了較明顯的提升，特別是學(xué)生的食品感官評(píng)價(jià)方面的實(shí)踐技術(shù)技能得到了大幅度的提升，有2名優(yōu)秀畢業(yè)生留在合作企業(yè)工作。同時(shí)，通過對(duì)畢業(yè)生的調(diào)查反饋，學(xué)生就業(yè)選擇期，可根據(jù)自身的能力和興趣找準(zhǔn)在企業(yè)中的定位，對(duì)職業(yè)前景有了相對(duì)清晰的認(rèn)識(shí)和規(guī)劃。近2年，由于專業(yè)知識(shí)的多維度學(xué)習(xí)、實(shí)操技術(shù)的強(qiáng)化、行業(yè)能力的提成，我校食品質(zhì)量與安全方向的畢業(yè)生供不應(yīng)求，考研率達(dá)30%以上、就業(yè)率達(dá)98%以上。

3.2 進(jìn)一步激發(fā)企業(yè)共建意愿和模式創(chuàng)新

通過《食品感官評(píng)價(jià)》共建課程，凸顯了校企互利共贏機(jī)制，激發(fā)企業(yè)的共建意愿，發(fā)揮了高校在人才培養(yǎng)中的主體地位，并積極融入信息化技術(shù)來降低“產(chǎn)學(xué)研”一體化綜合型人才培養(yǎng)中的雙方交易成本，提升了學(xué)生在學(xué)習(xí)中的獲得感，促進(jìn)了校企合作長(zhǎng)期、穩(wěn)定、健康的發(fā)展。 目前合作企業(yè)已與我校共建該課程3年，每年給予課題研究經(jīng)費(fèi)10萬元，同時(shí)設(shè)立獎(jiǎng)學(xué)金制度，對(duì)在課程中表現(xiàn)優(yōu)異的同學(xué)給予“金禾獎(jiǎng)學(xué)金”。

4? 結(jié)語

《食品感官評(píng)價(jià)》課程開發(fā)，把視野面向食品行業(yè)需求，著力學(xué)生實(shí)踐技能培養(yǎng)，深化基于企業(yè)科技需求。隨著食品行業(yè)技術(shù)的進(jìn)步和企業(yè)人才需求的變化，不斷探索多角度、多層次的實(shí)踐教學(xué)途徑，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，提高學(xué)生的實(shí)踐和創(chuàng)新能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)、學(xué)生的共贏，為社會(huì)培養(yǎng)更多應(yīng)用型人才。

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