香椿屬于楝科香椿屬落葉喬木，其嫩芽肥嫩多汁、色澤鮮艷，具有濃郁的香味。香椿原產(chǎn)于我國(guó)中部地區(qū)，有2000多年的種植歷史。目前，我國(guó)華北、華南、西南各地均有栽培，部分地區(qū)已形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，有的還培育出了知名的地域品牌，如安徽太和香椿、四川大竹香椿等。

香椿作為我國(guó)特有的木本蔬菜，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。香椿含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鈉、蛋白質(zhì)、萜類、黃酮、生物堿、蒽醌等，具有補(bǔ)虛固精、補(bǔ)腎養(yǎng)發(fā)、消炎止痛、行氣理血等功效。此外，香椿中含有的香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開胃，增加食欲。中醫(yī)認(rèn)為，香椿有很高的藥用價(jià)值，可用于治療風(fēng)寒感冒、風(fēng)濕疼痛、痢疾、胃痛等病癥。

香椿作為家喻戶曉的特色蔬菜，深受消費(fèi)者喜愛。但是由于香椿嫩芽的采收季節(jié)性很強(qiáng)，在采后很快會(huì)出現(xiàn)失水萎蔫、葉片脫落和腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，因此鮮銷市場(chǎng)窗口期最長(zhǎng)僅3個(gè)月，難以滿足廣大消費(fèi)者的需求。開發(fā)香椿的深加工增值技術(shù)，可為克服香椿的季節(jié)局限性和區(qū)域局限性提供技術(shù)支撐，拓展香椿的商品化市場(chǎng)，推進(jìn)香椿資源的深度開發(fā)利用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

本文介紹的速凍香椿產(chǎn)品可保存一年，采用冷鏈流通，可最大限度地保留香椿原有的風(fēng)味，并可直接用于烹飪，實(shí)現(xiàn)香椿原料的高效利用，產(chǎn)品可常溫流通；其他香椿深加工產(chǎn)品則可進(jìn)一步提升香椿的附加值，為消費(fèi)者提供更為多樣的產(chǎn)品選擇。

一、速凍香椿芽

1.生產(chǎn)工藝流程。香椿芽→清洗消毒→整形、分級(jí)、分切→漂燙護(hù)色→冷卻硬化→瀝水→裝托盤（封膜）→速凍→封膜→檢驗(yàn)→凍藏。

2.工藝操作要點(diǎn)。①清洗消毒：將香椿芽置于含1×10-6二氧化氯的流動(dòng)水槽中清洗，去凈泥沙雜質(zhì)。②整形、分級(jí)、分切：以鋒利不銹鋼刀具切除基部褐色帶老樹皮的部分，保持葉芽完整，切口平齊。將香椿芽按長(zhǎng)度分為大、中、小三級(jí)?；恐睆酱笥?厘米的香椿芽，用刀沿頂芽一側(cè)將香椿芽縱剖為二，注意保持葉子的完整連接。③漂燙護(hù)色：將香椿芽放入90～95℃的0.1%碳酸氫鈉水溶液中漂燙護(hù)色。漂燙時(shí)間為：大芽90秒、中芽70秒、小芽60秒。料水比保持在1∶100以上。當(dāng)漂燙液中由于溶解了大量色素變?yōu)楹谧仙珪r(shí)，應(yīng)及時(shí)更換漂燙液。④冷卻硬化：漂燙完成后，立即將香椿芽投入含0.13%氯化鈣的冷水中冷卻并作硬化處理。料水比保持在1∶100以上。冷卻水應(yīng)低于18℃。待原料充分冷卻后，撈出瀝干水分。⑤裝托盤：將原料以基部為準(zhǔn)整理平齊，按150克規(guī)格裝于塑料托盤中。如采用傳送帶式連續(xù)速凍機(jī)速凍，則可在速凍后再封膜。如采用靜置廂式凍結(jié)設(shè)備處理，則應(yīng)封膜后凍結(jié)。⑥速凍：托盤單層置于傳送帶或凍結(jié)盤上，于-30℃以下冷凍至產(chǎn)品中心溫度-18℃以下。⑦封膜：產(chǎn)品凍結(jié)完成后立即用自粘薄膜封膜，防止大量結(jié)霜。⑧檢驗(yàn)：過金屬探測(cè)儀檢查金屬類雜質(zhì)；肉眼檢視其他雜質(zhì)。⑨凍藏：在-18℃的溫度中儲(chǔ)藏。

二、速食香椿醬（香椿泥）

1.生產(chǎn)工藝流程。香椿芽→整理去?！癄C硬化→冷卻→瀝水→切碎→鹽腌→調(diào)味→裝罐→排氣滅菌→封蓋→倒置冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→成品。

2.工藝操作要點(diǎn)。①整形去梗：切除基部褐色帶老樹皮部分，剔除粗老葉柄。②漂燙硬化：將香椿芽放入90～95℃的0.13%氯化鈣水溶液中漂燙硬化。漂燙時(shí)間：大芽2分鐘、中芽1.5分鐘、小芽1分鐘。料水比保持在1∶100以上。當(dāng)漂燙液中因溶解了大量色素變?yōu)楹谧仙珪r(shí)，應(yīng)及時(shí)更換新鮮漂燙液。③冷卻、瀝水：漂燙完成后，立即將原料投入冷水中冷卻。冷卻水應(yīng)保持低于25℃。待原料充分冷卻后，撈出用離心機(jī)甩干游離水分。再將原料以基部為準(zhǔn)，整理平齊，切成小于0.5厘米的小段，再輕剁成3～4毫米的碎片。生產(chǎn)規(guī)模大時(shí)可利用斬拌機(jī)同時(shí)完成切碎和鹽腌操作。④鹽腌：按料重加入8%食鹽，0.2%食品級(jí)冰醋酸，攪拌均勻后壓實(shí)，根據(jù)溫度腌制2～4小時(shí)。⑤調(diào)味：腌漬后的香椿原料，稍作擠壓，瀝出游離水分。按料重加入1%味精、0.1%呈味核苷酸鈉（I+G），并按不同風(fēng)味加入泡椒等調(diào)味料，攪拌均勻。⑥香椿醬裝罐：包裝選用玻璃四旋罐。按設(shè)計(jì)固形物比例裝罐，一般200毫升玻璃罐裝香椿醬80克，大豆油70毫升，固形物可達(dá)60%。⑦香椿泥加工裝罐：在香椿醬料中加入一定比例的果膠或羧甲基纖維素，以增強(qiáng)產(chǎn)品膠體特性，攪拌均勻，用膠體磨加工成細(xì)泥，裝罐待滅菌。⑧升溫排氣滅菌：裝罐后，蓋上罐蓋，輕旋罐蓋時(shí)能提起罐身，但保持透氣。將罐送入蒸汽排氣箱（或平底單層淺水浴鍋）中，升溫到中心溫度93℃或以上，保持至少8分鐘。⑨封蓋：趁熱將罐蓋旋緊，立即倒置，自然冷卻至室溫。⑩檢驗(yàn)：檢查罐蓋真空鈕是否呈正常凹曲面，擦凈罐外表油脂。

三、香椿調(diào)味汁

1.生產(chǎn)工藝流程。香椿芽→清洗→護(hù)綠→冷卻→切段→打漿→榨汁→過濾→調(diào)配→罐裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

2.工藝操作要點(diǎn)。原料可選用上述速凍和醬加工中挑出的香椿老葉和枝梗，或香椿采摘后期的較老、規(guī)格較大但沒有腐爛或病蟲害的原料。原料用流水洗凈，放入含0.05%葡萄糖酸鋅和0.1%亞硫酸鈉、溫度為95℃的溶液中漂燙護(hù)綠，漂燙時(shí)間根據(jù)原料規(guī)格和老嫩程度而定，一般為2～5分鐘。漂燙結(jié)束后用流動(dòng)的水將原料沖洗冷卻，切成細(xì)段，放入不銹鋼打漿機(jī)中打至漿體均勻細(xì)膩，再用小型壓濾機(jī)過濾得到香椿汁。根據(jù)消費(fèi)者的口味，加入適量調(diào)味料（如味精、食用鹽等），并添加適量食品增稠劑（如羧甲基纖維素、黃原膠、卡拉膠等），然后升溫到75℃左右，以耐高溫玻璃罐或食品罐頭熱灌裝，封口后進(jìn)行壓力滅菌，反壓冷卻，通過檢驗(yàn)即為成品。

四、香椿調(diào)味粉

1.生產(chǎn)工藝流程。香椿葉→去梗除雜→清洗→燙漂護(hù)綠→冷卻瀝干→干燥→粉碎→包裝→檢驗(yàn)→成品。

2.工藝操作要點(diǎn)。原料可選用采摘后期的成熟香椿葉和嫩芽，去除枝梗和雜物，經(jīng)流水清洗瀝干。在含3%食鹽、0.1%碳酸氫鈉的水溶液中漂燙護(hù)色，水溫保持在95℃左右，漂燙時(shí)間約1分鐘，料水比應(yīng)保持在1∶100以上。護(hù)色后立即攤涼并用冷風(fēng)強(qiáng)制降溫，再用離心機(jī)甩干水分。原料的干燥工藝對(duì)成品的色澤和香味有很大影響。如果條件允許，則應(yīng)采用冷凍干燥，以獲得香味濃郁、色澤鮮艷的高品質(zhì)香椿粉產(chǎn)品。如果條件不允許，則可選用熱風(fēng)干燥工藝干燥。操作時(shí)，原料盡可能攤薄，保持溫度不高于55℃，在3～4小時(shí)內(nèi)完成干燥，至水分含量低于8%為干燥終點(diǎn)。干燥后的原料用氣流式超微粉碎機(jī)粉碎至小于100目，以高阻隔性復(fù)合薄膜袋和高密度聚乙烯罐包裝封口，即為成品。

五、香椿調(diào)味油

1.生產(chǎn)工藝流程。香椿芽→清理→清洗→食用油香辛料燙漂→冷卻→瀝干→切段→烘干→加入食用油和香辛料進(jìn)行加熱浸提→濾出→冷卻→精濾→包裝→成品

2.工藝操作要點(diǎn)。原料可選用上述產(chǎn)品加工的邊角料或采摘后期較老的原料。清理和清洗如前所述，燙漂工藝是將原料放入95℃的1%食鹽+0.2%碳酸氫鈉水溶液中漂燙2分鐘。燙漂后立即將原料用流動(dòng)冷水冷卻，再用離心機(jī)甩干。甩干的原料切段，在不高于55℃條件下熱風(fēng)烘至半干備用。將食用油加熱到130℃左右，先加入占油料重量0.5%左右的香辛料（花椒、月桂葉、桂香等），熬制至香辛料體積收縮，略呈金黃色，然后按油料重量20%左右的比例加入烘至半干的香椿芽，攪拌并保溫5～8分鐘，濾出油品，剩余的香辛料和香椿芽殘?jiān)秒x心機(jī)甩出油份，合并后自然降溫，用合適的過濾設(shè)備精細(xì)過濾，包裝后即為成品。