徐廣華 賈文靜

(山東省聊城高級(jí)財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)校，山東 聊城 252000)

0 引言

教材是解決“培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰培養(yǎng)人”這一系列根本問題的重要載體，是國家意志在教育領(lǐng)域的直接體現(xiàn)，關(guān)系到教育的意識(shí)形態(tài)導(dǎo)向和人才培養(yǎng)質(zhì)量[1]85。加快職業(yè)教育教材改革創(chuàng)新，是國家大力推動(dòng)職業(yè)教育教學(xué)改革的必然要求，更是“三教”改革的重要內(nèi)容。如何立足職業(yè)教育的類型特點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展對(duì)技術(shù)技能型人才的需求，探索活頁式、工作手冊(cè)式新型教材開發(fā)思路和方法，歸納特點(diǎn)、創(chuàng)新載體、開發(fā)案例，探索教材開發(fā)新模式，是職業(yè)院校和廣大職業(yè)教育工作者面臨的重大課題。

縱觀當(dāng)前我國職業(yè)教育教材建設(shè)現(xiàn)狀，教材開發(fā)水平和質(zhì)量參差不齊，喜憂參半。就傳統(tǒng)教材來說，存在以下問題：一是教材結(jié)構(gòu)缺乏整體內(nèi)容規(guī)劃，缺乏職教特色的系統(tǒng)設(shè)計(jì)；二是教材內(nèi)容與行業(yè)企業(yè)的需求偏離程度較大，與生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié)，不能體現(xiàn)真實(shí)生產(chǎn)過程；三是教材載體大多是傳統(tǒng)的紙質(zhì)教材，教材拓展的廣度、深度不足，缺乏信息化資源和在線課程配套[2]。受傳統(tǒng)教材的影響，教材開發(fā)仍比較注重學(xué)科體系和知識(shí)傳授，缺少體現(xiàn)新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范的相關(guān)知識(shí)，與職業(yè)教育的類型要求存在較大差距，難以適應(yīng)當(dāng)前職業(yè)教育快速發(fā)展的需要。

1 新型教材開發(fā)的基本要求

2019年1月24日，國務(wù)院印發(fā)《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》(以下簡稱“職教20條”)，明確提出“建設(shè)一大批校企‘雙元’合作開發(fā)的國家規(guī)劃教材，倡導(dǎo)使用新型活頁式、工作手冊(cè)式教材并配套開發(fā)信息化資源。每3年修訂1次教材，其中專業(yè)教材隨信息技術(shù)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級(jí)情況及時(shí)動(dòng)態(tài)更新”。開發(fā)專業(yè)教材，要依據(jù)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)接行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位規(guī)范，選擇實(shí)用的知識(shí)技能內(nèi)容。堅(jiān)持“動(dòng)態(tài)開發(fā)”的原則，與時(shí)俱進(jìn)更新教材內(nèi)容，確保職業(yè)院校教材內(nèi)容“夠新”[3]?；铐撌健⒐ぷ魇謨?cè)式教材作為新型教材的主要呈現(xiàn)形式，應(yīng)凸顯教材學(xué)習(xí)內(nèi)容與企業(yè)崗位的同步性，實(shí)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)過程與企業(yè)實(shí)操過程的一致性，解決學(xué)習(xí)內(nèi)容與實(shí)際操作嚴(yán)重脫節(jié)的問題；突出學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)的需求導(dǎo)向、學(xué)習(xí)內(nèi)容的工作任務(wù)導(dǎo)向，為學(xué)生完成某項(xiàng)工作任務(wù)或項(xiàng)目提供具體明晰的步驟和方法；突出開發(fā)編寫的校企“雙元”主體、教材使用的學(xué)生本位、教材功能的動(dòng)態(tài)生成等類型特征，將新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范及時(shí)融入教材；突出教材與信息化資源的完美結(jié)合，構(gòu)建“處處可學(xué)、時(shí)時(shí)能學(xué)、人人樂學(xué)”的學(xué)習(xí)空間，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使教師教得輕松、學(xué)生學(xué)得愉快。據(jù)此，職業(yè)院校新型教材應(yīng)體現(xiàn)類型教育、堅(jiān)持立德樹人、對(duì)接教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

1.1 體現(xiàn)類型教育，彰顯職教特色

“職教20條” 明確提出職業(yè)教育與普通教育是兩種不同教育類型，具有同等重要的地位。因此，職業(yè)院校新型教材在設(shè)計(jì)思路、體例格式、開發(fā)邏輯、呈現(xiàn)形式等方面都應(yīng)突出鮮明的職教特色。在設(shè)計(jì)思路上，要注重校企“雙元”開發(fā)，注重吸納新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范，突出教材的應(yīng)用性和實(shí)踐性。在體例格式上，要堅(jiān)持“以學(xué)生為中心、以學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向、促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)”的原則，按照“教材”即“學(xué)材”的思路，開發(fā)活頁式、工作手冊(cè)式新型教材。在開發(fā)邏輯上，要對(duì)接職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)，將工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為項(xiàng)目，將專業(yè)知識(shí)和技能轉(zhuǎn)化為崗位能力，以項(xiàng)目為紐帶、工作任務(wù)為載體、工作過程為導(dǎo)向，構(gòu)建教材內(nèi)容。在呈現(xiàn)形式上，要注重教育教學(xué)規(guī)律、學(xué)生心理特征和學(xué)習(xí)規(guī)律的結(jié)合，文字?jǐn)⑹隽η蠛啙?、凝練，圖表力求新穎、形象，圖片力求豐富、生動(dòng)，信息化資源力求科學(xué)、適用、易于更新、使用便捷。

1.2 堅(jiān)持立德樹人，落實(shí)課程思政

教材工作是一項(xiàng)直接關(guān)系到“培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰培養(yǎng)人”的鑄魂工程[4]。新型教材要將思政元素與教材內(nèi)容有機(jī)融合，充分發(fā)揮其春風(fēng)化雨、潤物無聲的育人功能。要將習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想融入教材，將中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和社會(huì)主義核心價(jià)值觀融入教材，將勞模精神、勞動(dòng)精神和工匠精神融入教材。

1.3 對(duì)接教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)課證融通

“職教20條”進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)在整個(gè)教學(xué)工作中的重要地位，提出“完善教育教學(xué)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)”“發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)在職業(yè)教育質(zhì)量提升中的基礎(chǔ)性作用”[1]85。開發(fā)新型教材，應(yīng)基于教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的再創(chuàng)作，將人才培養(yǎng)目標(biāo)定位、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)要求等具體、形象、直觀地表達(dá)出來，對(duì)教學(xué)實(shí)施發(fā)揮支撐作用。此外，還應(yīng)面向國家發(fā)展戰(zhàn)略和新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)接職業(yè)技能等級(jí)證書標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)課證融通，將企業(yè)崗位典型工作任務(wù)和工作過程中的知識(shí)作為教材的主體內(nèi)容。

2 新型教材開發(fā)案例

山東是中華飲食文化的重要發(fā)祥地。于山東大汶口等處出土的灰陶、紅陶、黑陶、蛋殼陶等餐飲器具，反映了新石器時(shí)代齊魯文化的烹飪文明。明清時(shí)期，魯菜發(fā)展迅速，形成獨(dú)立菜系，不僅是北方菜的優(yōu)秀代表，而且影響全國，成為中國八大菜系之首。

為深化職業(yè)教育教材改革創(chuàng)新，山東聊城高級(jí)財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)校牽頭，以中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教材《中餐烹飪技藝》為案例教材進(jìn)行了活頁式、工作手冊(cè)式新型教材的開發(fā)與實(shí)踐。山東聊城高級(jí)財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)校是山東省示范性中等職業(yè)學(xué)校，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)為山東省品牌專業(yè)。教材開發(fā)團(tuán)隊(duì)立足齊魯大地源遠(yuǎn)流長的飲食文化，對(duì)接新時(shí)代背景下餐飲行業(yè)發(fā)展需求，堅(jiān)守為國家、為社會(huì)、為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展培養(yǎng)優(yōu)秀技術(shù)技能型人才的職責(zé)和使命，在傳承中發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新，吸納傳統(tǒng)魯菜精華，創(chuàng)新當(dāng)代烹飪技藝。

2.1 案例教材開發(fā)路徑

基于能力本位的思路，按照新型教材開發(fā)的基本要求，確定了案例教材《中餐烹飪技藝》的開發(fā)路徑，如圖1所示。

圖1 案例教材《中餐烹飪技藝》開發(fā)路徑圖

案例教材《中餐烹飪技藝》開發(fā)路徑分為5個(gè)步驟。第一，組建校企“雙元”教材開發(fā)團(tuán)隊(duì)。開發(fā)團(tuán)隊(duì)由課程專家、企業(yè)專家和學(xué)校專業(yè)教師組成，分工協(xié)作，共同完成開發(fā)建設(shè)任務(wù)。第二，調(diào)研崗位任務(wù)。開發(fā)團(tuán)隊(duì)面向周邊知名高星級(jí)酒店，開展走訪調(diào)研，了解中式烹調(diào)師、營養(yǎng)配餐員崗位工作任務(wù)，以及中式烹調(diào)師崗位對(duì)專業(yè)人才的知識(shí)、能力、素質(zhì)方面的綜合要求，在深入分析教育部頒布的專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和1+X證書(學(xué)歷證書+若干職業(yè)技能等級(jí)證書)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，制定該專業(yè)崗位(群)工作任務(wù)，形成職業(yè)知識(shí)、能力和素質(zhì)分析報(bào)告。第三，確定人才培養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)崗位(群)工作任務(wù)，以及職業(yè)知識(shí)、能力和素質(zhì)分析報(bào)告，明確知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)的要求，同時(shí)結(jié)合職業(yè)院校學(xué)生的現(xiàn)實(shí)狀況和現(xiàn)實(shí)需求，制定中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第四，開發(fā)教材樣章。課程專家指導(dǎo)企業(yè)專家列出崗位任務(wù)清單，學(xué)校專業(yè)教師按照教學(xué)理論和教學(xué)規(guī)律對(duì)其進(jìn)行整合、優(yōu)化，形成教材樣章。第五，完成教材編寫。團(tuán)隊(duì)成員分工協(xié)作，編寫教材初稿，同步開發(fā)信息化資源，完善教材要素，完成教材編寫。

2.2 案例教材介紹

活頁式、工作手冊(cè)式新型教材是面向任務(wù)或項(xiàng)目的工作指導(dǎo)手冊(cè)。為了完成某一任務(wù)或項(xiàng)目，學(xué)生可以按照手冊(cè)提供的方法和步驟進(jìn)行操作，方便日常學(xué)習(xí)或工作?！吨胁团腼兗妓嚒肥枪ぷ魇謨?cè)式新型教材，它暢通了學(xué)校教學(xué)與餐飲企業(yè)工作的聯(lián)系，凸顯了職業(yè)教育類型特征。教材開發(fā)團(tuán)隊(duì)緊緊圍繞旅游服務(wù)類專業(yè)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才培養(yǎng)目標(biāo)，按照教育部頒布的該大類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)接“中式烹調(diào)師”職業(yè)資格等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，立足山東省酒店業(yè)發(fā)展需求，制定了學(xué)?！吨胁团腼兣c營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案》。在此基礎(chǔ)上，細(xì)分形成了高星級(jí)酒店中式烹調(diào)師職業(yè)崗位能力清單，對(duì)接《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲業(yè)和集團(tuán)用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件(GB/T 15691—2008)》等規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，依托學(xué)校伊能數(shù)字信息平臺(tái)，編寫完成了案例教材《中餐烹飪技藝》。

該案例教材共設(shè)置“常用教學(xué)菜”“魯西風(fēng)味菜”“魯菜傳統(tǒng)菜”“魯菜標(biāo)準(zhǔn)菜”4個(gè)大項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目均明確列出了實(shí)施該項(xiàng)目的工作條件、工作組織、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全要求；每個(gè)項(xiàng)目下設(shè)置若干個(gè)工作任務(wù)，以獨(dú)立完成某道菜肴制作為任務(wù)目標(biāo)，每項(xiàng)任務(wù)分為任務(wù)實(shí)施、任務(wù)拓展、任務(wù)評(píng)價(jià)、多學(xué)一點(diǎn)四個(gè)內(nèi)容，其中任務(wù)實(shí)施又細(xì)分為烹調(diào)技法、食材選用、制作工藝、菜肴特點(diǎn)、營養(yǎng)信息、適宜人群六個(gè)技能點(diǎn)。

2.3 案例教材特點(diǎn)

案例教材《中餐烹飪技藝》集中呈現(xiàn)了校企“雙元”開發(fā)、產(chǎn)業(yè)“三新”融入、資源立體呈現(xiàn)、思政元素“三進(jìn)”和教學(xué)評(píng)價(jià)多元化五個(gè)突出特點(diǎn)。

2.3.1 校企“雙元”開發(fā)

在教材開發(fā)過程中，由中國魯菜大師、特一級(jí)烹調(diào)師、長期從事烹飪教學(xué)工作的賈根田先生擔(dān)任技術(shù)專家，多名具有豐富教育教學(xué)和實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)骨干教師參與開發(fā)編寫，山東省非遺傳承人、齊魯首席技師、山東省技能技藝傳承平臺(tái)項(xiàng)目主持人、聊城義安成大酒店董事長高文平大師作為聊城高級(jí)財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)校引進(jìn)的高端人才，在案例教材開發(fā)中發(fā)揮了重要作用。教材選用的65個(gè)菜品制作全部在義安成大酒店完成，由高文平大師親自烹制。在開發(fā)過程中，高文平大師團(tuán)隊(duì)把實(shí)際工作場(chǎng)景、真實(shí)工作流程、行業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入教材，使案例教材具有鮮明的職教特色。在中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的傳統(tǒng)教學(xué)中，對(duì)學(xué)生烹制菜肴的工作地點(diǎn)不做要求，學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作在學(xué)校熱菜實(shí)訓(xùn)室完成。而案例教材《中餐烹飪技藝》將學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作地點(diǎn)選設(shè)在校企合作實(shí)訓(xùn)基地?zé)岵藢?shí)訓(xùn)室或校企合作酒店熱菜操作間，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生在企業(yè)實(shí)際工作場(chǎng)景完成學(xué)習(xí)任務(wù)的目標(biāo)。在設(shè)備選用上，明確要求使用當(dāng)前國內(nèi)酒店行業(yè)普遍使用的雙底炒勺或加厚雙耳鐵鍋，而淘汰了傳統(tǒng)教學(xué)中常用的單柄炒勺，要求計(jì)量器具符合《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器具(GB 17167—2006)》。

“蔥燒海參”是案例教材《中餐烹飪技藝》項(xiàng)目三“魯菜傳統(tǒng)菜”的代表菜例，其烹制工作條件如表1所示。

表1 “蔥燒海參”烹制工作條件

2.3.2 產(chǎn)業(yè)“三新”融入

案例教材《中餐烹飪技藝》的項(xiàng)目條件、任務(wù)實(shí)施等內(nèi)容對(duì)接行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并融入了新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范。如：每道菜肴的制作過程均應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集團(tuán)用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等最新規(guī)范；任務(wù)實(shí)施環(huán)節(jié)中的食材選用，列清了主料、調(diào)料的具體重量，對(duì)出產(chǎn)地及選用標(biāo)準(zhǔn)做了明確要求；將傳統(tǒng)烹飪教材中對(duì)調(diào)料重量的“少許”升級(jí)為具體克數(shù)，食材配用更加科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范?！笆[燒海參”食材配用如表2所示。

表2 “蔥燒海參”食材配用表

2.3.3 資源立體呈現(xiàn)

職業(yè)教育更加注重實(shí)踐教學(xué)，教學(xué)的手段、方式、時(shí)間、地點(diǎn)更加多樣，信息化應(yīng)用需求更為突出[5]。開發(fā)專業(yè)教材，要充分反映產(chǎn)業(yè)發(fā)展最新進(jìn)展，并借助數(shù)字信息平臺(tái)，按照科學(xué)、適用的原則，配套開發(fā)信息化資源。把文本、圖像、音頻、視頻、動(dòng)畫、課件、案例、微課及網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行整合，形成教學(xué)資源庫，這不僅為“線上+線下”教學(xué)的有機(jī)融合創(chuàng)造了條件，而且使案例教材的“學(xué)材”功能得以充分體現(xiàn)。在每項(xiàng)任務(wù)的“任務(wù)實(shí)施-制作工藝”環(huán)節(jié)，將菜肴的制作步驟進(jìn)行拆分，每道工序的制作過程均以二維碼形式呈現(xiàn)。學(xué)生根據(jù)自己的學(xué)習(xí)需求，用手機(jī)掃描該工序二維碼，便可清晰觀看烹調(diào)師的操作過程?！翱招牧鹆枳印笔前咐滩摹吨胁团腼兗妓嚒讽?xiàng)目四“魯菜標(biāo)準(zhǔn)菜”的代表菜例，其制作工藝及信息化資源如表3所示。

表3 “空心琉璃丸子”制作工藝及信息化資源

2.3.4 思政元素“三進(jìn)”

為真正落實(shí)思政元素進(jìn)教材，開發(fā)團(tuán)隊(duì)確定了“全面進(jìn)、有序進(jìn)、有機(jī)進(jìn)”的總體思路?！叭孢M(jìn)”，即在案例教材《中餐烹飪技藝》的4個(gè)項(xiàng)目中，每個(gè)項(xiàng)目都融入思政元素。“有序進(jìn)”，即按照“有序遞進(jìn)、逐漸養(yǎng)成”的原則，根據(jù)案例教材《中餐烹飪技藝》的思政總目標(biāo)，在4個(gè)項(xiàng)目下每個(gè)任務(wù)的任務(wù)拓展環(huán)節(jié)中均設(shè)計(jì)不同的思政教育活動(dòng)，且分層遞進(jìn)，以實(shí)現(xiàn)思政目標(biāo)的達(dá)成?！坝袡C(jī)進(jìn)”，即將思政元素有機(jī)融入教材內(nèi)容。在案例教材的開發(fā)過程中，要避免思政元素的生搬硬套，注重“有機(jī)融入、適時(shí)融入、恰當(dāng)融入”，使思想政治教育功能在春風(fēng)化雨、潤物無聲中得以充分體現(xiàn)。思政活動(dòng)設(shè)計(jì)如表4所示。

表4 《中餐烹飪技藝》思政活動(dòng)設(shè)計(jì)

2.3.5 教學(xué)評(píng)價(jià)多元化

在案例教材《中餐烹飪技藝》中，以建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論、多元智能理論等為基礎(chǔ)，將教學(xué)評(píng)價(jià)和教學(xué)目標(biāo)有機(jī)融合，采用多元教學(xué)評(píng)價(jià)方法。以任務(wù)評(píng)價(jià)表為依據(jù)，根據(jù)所評(píng)價(jià)的教學(xué)內(nèi)容在達(dá)成三維教學(xué)目標(biāo)的過程中所占比重或發(fā)揮作用的不同，賦予知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和思政目標(biāo)不同的權(quán)重。評(píng)價(jià)時(shí)，根據(jù)給定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行學(xué)生自我評(píng)價(jià)、小組相互評(píng)價(jià)、任課教師評(píng)價(jià)和學(xué)生家長評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)多主體評(píng)價(jià)的有機(jī)結(jié)合?！笆[燒海參”任務(wù)評(píng)價(jià)如表5所示。

表5 “蔥燒海參”任務(wù)評(píng)價(jià)表

3 結(jié)語

本文探索開發(fā)的活頁式、工作手冊(cè)式新型教材，充分體現(xiàn)了職業(yè)院?！叭獭备母锏男吕砟詈托路椒?，符合技術(shù)技能型人才成長規(guī)律和學(xué)生認(rèn)知特點(diǎn)。將思政元素融入專業(yè)教材，落實(shí)了立德樹人根本任務(wù)；將“企業(yè)崗位要求、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、工作過程”作為專業(yè)教材主體內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)了專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接；主動(dòng)對(duì)接信息技術(shù)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，配套開發(fā)了信息化資源。在職業(yè)教育教材改革中，要主動(dòng)適應(yīng)產(chǎn)教深度融合、校企“雙元”育人的新形勢(shì)，使職業(yè)院校教材真正成為技術(shù)技能型人才培養(yǎng)的主要載體和教學(xué)模式的重要支撐，為新時(shí)代背景下職業(yè)教育的高質(zhì)量發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。