◎ 王小芳，張 婷，劉 丹，林 巧

（1.西昌學(xué)院，四川 西昌 615000；2.內(nèi)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 內(nèi)江 641000）

板栗不僅含有大量淀粉，而且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等多種營養(yǎng)成分[1]，能供給人體較多的熱能，有助于脂肪代謝，具有益氣健脾、厚補(bǔ)胃腸的作用?！侗静菥V目》中曾記載，板栗“治腎虛，腰腳無力，以袋盛生栗懸干，每日吃十余顆，次吃豬腎粥助之，久必強(qiáng)健”，因此板栗有“干果之王”的美譽(yù)[2]。

荷花酥是浙江杭州著名的傳統(tǒng)小吃?！俺鲇倌喽蝗尽笔侨藗儗苫ǜ哐艥嶜惼焚|(zhì)的贊譽(yù)。用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥松香甜，別有風(fēng)味。本研究為了提高荷花酥的營養(yǎng)價(jià)值，在荷花酥中加入板栗，增加了荷花酥的種類和風(fēng)味，使消費(fèi)者有更多選擇，購買的荷花酥更加營養(yǎng)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

中筋面粉、豬油、白砂糖、板栗和紅曲米，均為市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 制作工藝

板栗荷花酥的制作流程如圖1所示[3]。

圖1 板栗荷花酥制作流程圖

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）白水油皮調(diào)制。中筋面粉過篩，稱重。按照面粉∶豬油=6∶1的比例在面粉中加入豬油，再加入適量水混勻，反復(fù)揉成光滑面團(tuán)，使所有原料成分融合。

（2）紅水油皮調(diào)制。中筋面粉過篩，稱重。面粉、豬油、水、紅曲粉混勻，反復(fù)揉成團(tuán)，使所有原料成分融合，揉成光滑面團(tuán)。

（3）油酥調(diào)制。中筋面粉過篩，稱重。按照面粉∶豬油=2∶1的比例在面粉中加入豬油，再加入適量水混勻，反復(fù)揉成團(tuán)，使所有原料成分融合，揉成光滑面團(tuán)。

（4）包酥、開酥。將制備好的紅、白水油皮、油酥搓條，切塊，每塊6～12 g。再將油酥分別包入紅、白水油皮中收口，將面團(tuán)搟成牛舌狀，從外向內(nèi)卷入。在25 ℃環(huán)境中醒發(fā)10 min，將醒好的面團(tuán)豎起按下，再搟、再卷，并醒發(fā)10～15 min。

（5）生胚成型。兩頭向中間包起按扁，搟成中間厚，兩邊薄的圓形，將白皮包入紅皮中收口朝下。用小刀在其表面交叉劃口中間深兩邊淺的3刀，制得生胚。

（6）油炸。將油預(yù)熱至150 ℃，放入生胚，炸至花瓣全開后，再炸2 min后撈起。板栗點(diǎn)綴。板栗煮45 min，去皮切成顆粒狀，將其均勻撒入荷花酥中心點(diǎn)綴。

1.3 板栗荷花酥制作配方確定

①面粉與豬油比的確定。按照面粉與豬油的比例為4∶1、5∶1、6∶1、7∶1和8∶1進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過感官評定得分確定最佳配比。②白砂糖添加量的確定。向水中分別添加5.0%、6.7%、8.3%、10.0%和11.6%（以面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，下同）的白砂糖，通過感官評定得分確定白砂糖的最佳添加量。③紅曲粉添加量的確定。向面粉中分別添加0.80%、1.25%、1.60%、2.00%和2.50%的紅曲米，通過感官評定得分確定紅曲米的最佳添加量。④水添加量的確定。向面粉中分別添加37.5%、41.6%、45.8%、50.0%和54.1%的水，通過感官評定得分確定水的最佳添加量[4]。

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)以感官評價(jià)為指標(biāo)的正交試驗(yàn)[5-6]，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.4 感官評定

由10名專業(yè)品評人員組成評定小組，對荷花酥的外觀形態(tài)、色澤、滋味與口感進(jìn)行評分。評判標(biāo)準(zhǔn)分為優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級。要求感官評定人員評定前12 h內(nèi)不喝酒，不吸煙，不吃辛辣刺激食物，評定一個(gè)樣品后，以清水漱口并間隔10 min后再評定下一個(gè)樣品[7-9]，評定指標(biāo)見表2。

表2 板栗荷花酥感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

1.5 評定論域的確定

根據(jù)荷花酥感官質(zhì)量的指標(biāo)內(nèi)容，設(shè)定荷花酥的因素集，即感官質(zhì)量的指標(biāo)集U={u1，u2，u3，u4}。其中，u1表示外觀形態(tài)，u2表示色澤，u3表示滋味和口感，u4表示組織結(jié)構(gòu)。荷花酥的評語集，即感官質(zhì)量的評語集V={v1，v2，v3，v4}，其中v1表示優(yōu)，v2表示良，v3表示中，v4表示差。

1.6 權(quán)重的確定

權(quán)重分配方案實(shí)際上就是各因素的重要程度。荷花酥的外觀形態(tài)、色澤、滋味和口感、組織結(jié)構(gòu)這4個(gè)因素在荷花酥的質(zhì)量上所占的權(quán)重不同。根據(jù)各因素的權(quán)重值確定一個(gè)權(quán)重向量，記為A=（a1，a2，a3，a4）=（0.3，0.2，0.3，0.2），且a1+a2+a3+a4=1。

1.7 理化檢驗(yàn)

酸價(jià)測定：依據(jù)GB 5009.229—2016的方法。過氧化值測定：依據(jù)GB 5009.227—2016的方法。

1.8 微生物檢驗(yàn)

菌落總數(shù)檢驗(yàn)：依據(jù)GB 4789.2—2016的方法。大腸菌群檢驗(yàn)：依據(jù)GB 4789.3—2016的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 面粉豬油比的確定

不同面粉豬油比制作的板栗荷花酥成品的感官評價(jià)及感官評分見表3。由表3可知，面粉豬油比添加量過小，分層不明顯，豬油味較重；面粉豬油比添加量過大，分層不明顯，酥性差。研究表明，面粉豬油比控制在5∶1、6∶1、7∶1這3個(gè)水平時(shí)獲得板栗荷花酥成品感官評分較高。

表3 不同面粉豬油比板栗荷花酥感官結(jié)果表

2.1.2 白砂糖添加量的確定

不同白砂糖添加量制作的板栗荷花酥成品的感官評價(jià)及感官評分見表4。由表4可知，白砂糖添加量過小，產(chǎn)品感覺不到甜味；白砂糖添加量過大，產(chǎn)品甜味很大，掩蓋了本身味道。研究表明，白砂糖控制在6.7%、8.3%、10.0%這3個(gè)水平時(shí)獲得板栗荷花酥成品感官評分較高。

表4 不同白砂糖添加量板栗荷花酥感官結(jié)果表

2.1.3 紅曲粉添加量的確定

不同紅曲粉添加量制作的板栗荷花酥成品的感官評價(jià)及感官評分見表5。由表5可知，紅曲粉添加量過小，產(chǎn)品顏色較淺；紅曲粉添加量過大，產(chǎn)品顏色深。研究表明，紅曲粉控制在1.25%、1.6%、2%這3個(gè)水平時(shí)獲得板栗荷花酥成品感官評分較高。

表5 不同紅曲粉添加量板栗荷花酥感官結(jié)果表

2.1.4 水添加量的確定

不同水添加量制作的板栗荷花酥成品的感官評價(jià)及感官評分見表6。由表6可知，水添加量過小，油皮、油酥干；水添加量過大，油皮、油酥較黏。研究表明，水添加量控制在41.6%、45.8%、50%這3個(gè)水平時(shí)獲得板栗荷花酥成品感官評分較高。

表6 不同水添加量板栗荷花酥感官結(jié)果表

2.2 模糊評定正交試驗(yàn)

2.2.1 板栗荷花酥模糊評定結(jié)果

建立9組板栗荷花酥因素水平正交試驗(yàn)如表7，10位感官評價(jià)員對這9組的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)結(jié)果如表7。

表7 試驗(yàn)的感官評定結(jié)果表

2.2.2 模糊評定矩陣的建立

由表7可知，對A1B1C1D1的外觀形態(tài)因素評定中有0人評定為優(yōu)，有2人評定為良，有6人評定為中，有2人評定為差，即外觀形態(tài)向量為（0，0.2，0.6，0.2），同理色澤向量為（0，0.2，0.8，0）、滋味與口感向量為（0，0.1，0.9，0）、結(jié)構(gòu)組織向量為（0，0.3，0.5，0.2），由所得的4個(gè)評價(jià)得一個(gè)模糊矩陣[10]。

根據(jù)模糊變化的原理Y=X×A，則各個(gè)試驗(yàn)結(jié)果為：

2.2.3 綜合評分

設(shè)感官評價(jià)等級：優(yōu)為10分、良為8分、中為6分、差為4分，可建立感官評價(jià)等級集V=(10，8，6，4)則產(chǎn)品的模糊綜合評判為H=V×Y。

H1=0×10+0.19×8+0.71×6+0.1×4=6.18

同理可得，H2～H9分別為7.8、7.44、7.46、8.86、9.12、8.04、8.34 和 7.78。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)評定法對1～9個(gè)樣品進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果見表8。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表中極差分析可知，影響荷花酥品質(zhì)的主要因素依次為A（面粉豬油比）＞B（白砂糖添加量）＞D（水添加量）＞C（紅曲粉添加量）。荷花酥的最佳配方為A2B2C3D2，即面粉豬油比為6∶1、白砂糖添加量為8.3%、紅曲粉添加量為2%、水添加量為50%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)及感官評定，該配方的綜合最高得分為9.3分。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

根據(jù)最優(yōu)的配方制作板栗荷花酥得到其完整的外形，形似荷花，酥層清晰，色澤均勻，酥脆適中，有良好的感官品質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)

對板栗荷花酥進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，結(jié)果如表9，理化指標(biāo)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）的規(guī)定要求。

表9 板栗荷花酥理化指標(biāo)表

3.3 微生物指標(biāo)

對板栗荷花酥進(jìn)行微生物檢測，結(jié)果如表10，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）的規(guī)定要求。

表10 板栗荷花酥微生物指標(biāo)表

4 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了板栗荷花酥的配方，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定了板栗荷花酥的最佳配方，即以面粉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，面粉豬油比為6∶1、白砂糖添加量為8.3%、紅曲米添加量為2%、水添加量為50%。此配方條件下得到的板栗荷花酥口感酥脆，味道極佳，感官品質(zhì)良好。