王鴻賓

(重慶市渝西中學(xué) 重慶 401326)

隨著人們生活水平的改善，人類疾病譜也發(fā)生了改變，肥胖癥發(fā)病率逐年增高。迄今，WHO（Word Health Organization世界衛(wèi)生組織）已確認(rèn)肥胖癥是一種常見病，并向全世界發(fā)出忠告：“肥胖病將成為全球首要健康障礙[1]?！睋?jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場上流通最多的是西藥制成的減肥產(chǎn)品，大多對人體會產(chǎn)生副作用，由此，人們更青睞于健康飲品的減肥方式。查閱藥典，從中選取了三種藥食同源的材料，其中荷葉、淡竹葉中富含生物堿，具有很好的減脂功能，甘草具有調(diào)和諸藥，補脾益氣的功效，結(jié)合三者的優(yōu)點，擬研制一款健康的具有減脂功能的涼茶飲品。

荷葉，為睡蓮科植物蓮（Nelumbo nucifera Gaertn）的干燥葉，含有生物堿、黃酮、揮發(fā)油、有機(jī)酸等多種化學(xué)成分[2]。其中荷葉堿能促進(jìn)脂肪分解，同時具有利尿通便、通腸毒、降脂除油、清暑解熱等作用，能明顯降低血清中甘油三醇和膽固醇的含量，具有調(diào)節(jié)血脂的保健作用[3][4][5]。

淡竹葉，為禾本科植物淡竹葉（Lophatherum gracile Brongn）的干燥莖葉，目前，淡竹葉已知的化學(xué)成分主要以黃酮類為主，此外還包括揮發(fā)油類、三萜類、酚酸、多糖、氨基酸等[5]。明代李時珍在《本草綱目》稱它：甘、寒、無毒、去煩熱、利小便、清心，有清熱瀉火、除煩止渴、利尿通淋之功效[6][7]。

甘草，為豆科植物甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch）的干燥根和根莖。甘草的化學(xué)成分有三萜皂苷、黃酮、香豆素生物堿等，主要的活性物質(zhì)是三萜皂苷和黃酮類[8]。中醫(yī)理論認(rèn)為，甘草性甘、平，入肝、脾、肺經(jīng)，補脾益氣，清熱解毒，緩急止痛。調(diào)和諸藥，素有“和氣佬”之稱。近年來，甘草的浸提物添加于啤酒、飲料、糖果、醬油等食品中[9][10]。

綜上所述，本研究就是以荷葉、淡竹葉、甘草為主要原料，根據(jù)其營養(yǎng)成分和風(fēng)味特點，配以白砂糖調(diào)味，研制出口感獨特、營養(yǎng)豐富的減脂復(fù)合飲料。我國荷葉、淡竹葉資源豐富，但利用率較低，故此研究也拓寬了荷葉、淡竹葉這種天然食用資源的應(yīng)用前景。

一、材料與方法

（一）材料

荷葉、淡竹葉和甘草（購自重慶市渝中區(qū)菜園壩中藥材專業(yè)市場)，一級白砂糖（購自新世紀(jì)百貨超市）。

（二）儀器

C21-WK2102電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）、EL204-IC電子天平（梅特勒-托利多儀器【上海】有限公司）、BCD-215KS冰箱（青島海爾股份有限公司）、漏勺、玻璃杯、中藥浸提鍋。

（三）實驗原理

荷葉、淡竹葉、甘草中含有多種生理性活性物，有黃酮類化合物及五環(huán)三萜類化合物，根據(jù)原料中有效成分，選用水浸提法，在不同加水量和溫度下將荷葉、淡竹葉、甘草中的有效成分充分提取出來[11]。通過蒸餾濃縮達(dá)到所需濃度，經(jīng)初步精制后按調(diào)配成產(chǎn)品，經(jīng)裝罐、封口、殺菌，制成荷葉、淡竹葉、甘草復(fù)合保健涼茶。

（四）實驗方法

1.工藝流程

其中在調(diào)配時，運用DPS7.4數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)軟件，通過正交實驗的方法，確定了4因素3水平做9次處理實驗，結(jié)合結(jié)果分析篩選出飲料最佳配方。

2.操作要點

（1）荷葉浸提液的制備

選擇葉片完整，大小均勻，無蟲蛀的干制荷葉，稱取荷葉400g，將其摘掉結(jié)蒂部分，剪成長3cm、寬1cm的長條，放入浸提鍋中，用大量筒量取4000ml水，倒入浸提桶中對干制荷葉進(jìn)行浸泡吸水，靜置2h。然后放在電磁爐上大火煮沸，再轉(zhuǎn)至90℃溫度下熬煮1.5h；第二次加水4000ml，煮沸后90℃下熬煮1h；第三次加水2000ml，煮沸后90℃下熬煮1h。過濾收集三次熬煮后的汁液，倒入浸提鍋中，大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火熬煮2.5h，在熬煮過程中要不停地攪拌，以免其中的沉淀物產(chǎn)生糊化反應(yīng)。最后當(dāng)溶液密度達(dá)到1.05-1.1時，過濾收集濃縮后及浸提液共計365g，此荷葉浸提液的測量密度為1.06。

（2）淡竹葉浸提液的制備

選擇葉片完整，大小均勻，無霉變蟲蛀的干制淡竹葉，稱取干制品400g，放入浸提鍋中，用量筒量取4000ml水，倒入浸提桶中對淡竹葉進(jìn)行浸泡吸水，靜置2h。然后放在電磁爐上大火煮沸，再轉(zhuǎn)至90℃溫度下熬煮1.5h；第二次加水4000ml，煮沸后90℃下熬煮1h；第三次加水2000ml，煮沸后90℃下熬煮1h。過濾收集三次熬煮后的汁液，倒入浸提鍋中，大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火熬煮2.5h，在熬煮過程中要不停地攪拌，以免其中的沉淀物產(chǎn)生糊化反應(yīng)。最后過濾收集濃縮后及浸提液，浸提液為330g，此淡竹葉浸提液的測量密度為1.06。

（3）甘草浸提液的制備

選擇無霉變蟲蛀的干制甘草，稱取制品500g，放入浸提鍋中，第一次用量筒量取5000ml水加入甘草中，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，在90℃熱水中浸提1.5h；第二次加水2000ml，煮沸后轉(zhuǎn)小火，在90℃熱水中浸提1h；第三次加水2000ml，煮沸后轉(zhuǎn)小火，在90℃熱水中浸提1h。過濾收集三次熬煮后的汁液，倒入浸提鍋中，大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火熬煮2.5h，在熬煮過程中要不停地攪拌，以免其中的沉淀物產(chǎn)生糊化反應(yīng)。最后過濾收集濃縮后及浸提液共計570g，此荷葉浸提液的測量密度為1.08。

（4）浸膏的制備

將荷葉、淡竹葉、甘草的浸提液放入冰箱中，使其中的絮狀物進(jìn)行沉淀，靜置沉淀24h后取出，提取出上清液，裝罐，寫上標(biāo)簽，制成浸膏。

（5）調(diào)配

取出淡竹葉、荷葉、甘草浸膏，以及白砂糖，采取正交試驗的步驟，運用的是9處理3因素4水平的方法，逐步進(jìn)行添加調(diào)配。先在玻璃杯中按表中的量加入浸提液，再分別加入500ml純凈水，配制出9份配方。

（6）殺菌、裝罐

以95℃殺菌，殺菌時間為15min，然后進(jìn)行無菌灌裝并冷藏，溫度為2-6℃。

（五）感官評定

感官評價標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)淡竹葉、荷葉和甘草的特性，以及飲料的相關(guān)感官標(biāo)準(zhǔn)，分別從產(chǎn)品的顏色、香味、口味三方面進(jìn)行感官評分，總分共計100分，其中顏色30分，香味20分，口味50分。

（六）應(yīng)用軟件

在做正交實驗數(shù)據(jù)分析時，所采用的是DPS7.4數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)軟件。

二、結(jié)果與分析

（一）復(fù)方荷葉涼茶飲料最佳配方設(shè)計

在單因素實驗基礎(chǔ)上，運用DPS7.4數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)軟件對荷葉、淡竹葉復(fù)合飲料的主要影響因素：荷葉浸提液、淡竹葉浸提液、甘草浸提液、白砂糖進(jìn)行4因素3水平正交實驗，以確定各成分的最佳配比。

表1 正交實驗因素水平表

由表1可以得出，根據(jù)單因素實驗選取4種因素的最佳濃度，再由最佳濃度上下選取兩個梯度值得到三個水平。

表2 正交實驗表

由表2可以看出，本實驗對樣品進(jìn)行了9次處理，經(jīng)過DPS7.4數(shù)據(jù)系統(tǒng)分析得到上表數(shù)據(jù)。從極值R的大小可以得出各因素對實驗的影響程度，其中A>C>B>D，即淡竹葉>甘草>荷葉>白砂糖。其中淡竹葉浸提液的添加量影響最大，其添加量影響涼茶的香氣和口味；其次是甘草浸提液的添加量，白砂糖的量影響作用最小。

表3 方差分析結(jié)果

由表3方差分析結(jié)果，可以知道因素各水平間對應(yīng)的試驗結(jié)果的差異究竟是由于因素水平不同引起的，還是由于試驗誤差引起的。說明A是顯著，因素C較顯著，因素B不顯著；因素D的水平改變對試驗結(jié)果基本無影響，可從經(jīng)濟(jì)、操作等角度考慮取值。

表4 處理結(jié)果

由表4處理結(jié)果中不難看出，其中5、6、8號最為顯著，說明其口味、顏色、香氣更好。結(jié)合之前的評分，可得出荷葉、淡竹葉、甘草復(fù)合飲料的最佳配方為A2B2C3D2，即淡竹葉9.7g/1L，荷葉4.38g/1L，甘草4.38g/1L，白砂糖24g/1L，按此配方進(jìn)行三次驗證實驗，感官評分平均值為88分，說明A2B2C3D2組合為最佳配方。

（二）感官評價

感官評價結(jié)果：顏色呈黃色，無雜質(zhì)，具有荷葉和淡竹葉特有的淡雅芳香氣味，口感爽滑，無苦澀味和異味，并且無明顯沉淀現(xiàn)象。

三、結(jié)論與展望

（一）實驗結(jié)論

經(jīng)過實驗最后篩選出了飲料最佳配方，確定為荷葉10%，淡竹葉20%，甘草12%，白沙糖58%。這款飲料具有減脂、降血糖、抗炎等保健作用，并且含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，其中的荷葉所含的生物堿具有減脂的效果，淡竹葉含鎂豐富故具有清心除煩的作用，二者的結(jié)合讓飲料的營養(yǎng)功效更均衡。本研究表明，這種復(fù)合飲料在食品與營養(yǎng)保健方面具有一定的開發(fā)價值，但有待動物實驗進(jìn)一步研究其保健功能。

本品也有需改善的地方，因是草本植物制取的飲料，在長時間的儲存過程中，可能會出現(xiàn)沉淀的現(xiàn)象，那么在配制之前最好將淡竹葉、荷葉、甘草浸膏進(jìn)行離心處理，以減少成品出現(xiàn)沉淀的情況。飲料在制作過程中需注意衛(wèi)生問題，使用的器具都需消毒處理，避免出現(xiàn)灰塵及細(xì)菌的污染。

（二）實驗展望

現(xiàn)今，肥胖人群越來越多，這款具有清腸去火型的飲料還是很有市場優(yōu)勢的，讓人們在解渴的同時還能達(dá)到保健的作用。本品中添加的甜味劑是白砂糖，但是白砂糖熱量較高，人們的健康意識也越來越強，都在適當(dāng)減少高糖分食物的攝入。所以說，針對如糖尿病患者、肥胖人群、以及老年人等需要攝入少量糖的人群，可對生產(chǎn)配方進(jìn)行改良，進(jìn)而讓更多人群享受到無糖飲料，減少糖類的攝入。對此，可以將工藝中的白砂糖換成甜菊糖苷、木糖醇等天然低能量的甜味劑，在人們滿足口感的同時，又能起到保健功能。