□楊洋

《紅樓夢》第七十五回“開夜宴異兆發(fā)悲音賞中秋新詞得佳讖”中描寫，賈母用膳，各房皆按慣例孝敬了幾道菜品，“說話之間，早有媳婦丫鬟們抬過飯桌來，王夫人尤氏等忙上來放箸捧飯。賈母見自己的幾色菜已擺完，另有兩大捧盒內(nèi)捧了幾色菜來，便知是各房另外孝敬的舊規(guī)矩。賈母因問：‘都是些什么？上幾次我就吩咐，如今可以把這些蠲了罷，你們還不聽。如今比不得在先輻輳的時光了。’……鴛鴦又指那幾樣菜道：‘這兩樣看不出是什么東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的?！幻嬲f，一面就只將這碗筍送至桌上。賈母略嘗了兩點(diǎn)，便命：‘將那兩樣著人送回去，就說我吃了。以后不必天天送，我想吃自然來要?！眿D們答應(yīng)著，仍送過去，不在話下?！?/p>

鴛鴦是賈母最喜愛的貼身丫頭，自然了解老太太的心意，所以，她只是瞧了一眼賈赦敬上的幾道菜，就知道老太太喜歡吃哪一道，于是乖巧地將“雞髓筍”送到賈母面前。

這道菜里的筍是竹子初從土里長出的嫩芽。顧名思義，春天破土而出的是“春筍”，過了立春，雨后春筍踏著輕盈的腳步而來，清新、水靈、明媚。春筍最嫩、最鮮，爽脆更是得自天成。所謂“嘗鮮無不道春筍”。當(dāng)年連唐太宗都對春筍朝思暮想，每年春筍上市，還要召集群臣共赴筍宴；夏秋時節(jié)收獲的叫“夏筍”；冬季收藏在土中的便是“冬筍”，兩頭尖似小船，肉色乳白，殼薄質(zhì)嫩。雖然冬筍資格老，可鮮嫩度不打折扣，身價往往比春筍高那么點(diǎn)。

筍味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可以做菜，自古被當(dāng)作“菜中珍品”，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等成分，可烹飪出油燜春筍、竹筍炒肉、香菇油燜筍、竹筍雞湯、涼拌竹筍等美味佳肴。

竹筍不僅供食用，還有較高的藥用和食療價值。中醫(yī)認(rèn)為，筍味甘、微寒，無毒，具有清熱化痰、益氣和胃、利水爽胃的功效，適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳、消渴煩熱等癥。筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點(diǎn)，食用筍不僅能促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效。筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。

“雞髓筍”這道菜還有雞脯肉，營養(yǎng)十分豐富，蛋白質(zhì)含量較高，屬于低脂肪、高熱量的食材，有益五臟、補(bǔ)虛損、健脾胃、強(qiáng)筋骨、活血脈、調(diào)月經(jīng)、止白帶等作用。菜還添加烏雞骨的骨髓，這種骨髓中的鐵和長鏈多不飽和脂肪酸含量都很高，對健康十分有益。這幾種食材配伍，烹調(diào)出營養(yǎng)極高的佳肴，難怪受到賈母的喜愛。

下面介紹“雞髓筍”的做法：取適量竹筍，漂洗干凈，豎著一剖兩開，去除筍心，入開水焯透撈出，再放入清湯鍋內(nèi)，加雞精、白糖煨入味，晾涼備用。另取雞脯肉去筋，搗成雞蓉，加入蛋清、鹽、雞精、蔥油攪拌均勻備用。再取烏雞腿，剔去肉，敲開雞腿骨，用牙簽取出骨髓，放入湯鍋中，加入黃酒、姜汁、糖滾透，去腥味，再換清湯煨透，再將骨髓切成大小均勻的條狀。在竹筍的筍心內(nèi)逐個抹上雞蓉，再將雞骨髓點(diǎn)綴在筍尖上，入屜蒸熟裝盤。原湯汁入鍋，用水淀粉勾薄欠，淋上雞油，均勻地澆在竹筍上即成。

此菜做法比較煩瑣，不過，有興趣的讀者可試著做一回，品嘗賈母曾吃過的清朝名菜。