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        《紅樓夢》與中醫(yī)藥(之一百一十五)一碗“雞髓筍”討賈母歡心

        2021-07-25 13:30:29楊洋
        開卷有益·求醫(yī)問藥 2021年6期
        關(guān)鍵詞:湯鍋冬筍雞精

        □楊洋

        《紅樓夢》第七十五回“開夜宴異兆發(fā)悲音賞中秋新詞得佳讖”中描寫,賈母用膳,各房皆按慣例孝敬了幾道菜品,“說話之間,早有媳婦丫鬟們抬過飯桌來,王夫人尤氏等忙上來放箸捧飯。賈母見自己的幾色菜已擺完,另有兩大捧盒內(nèi)捧了幾色菜來,便知是各房另外孝敬的舊規(guī)矩。賈母因問:‘都是些什么?上幾次我就吩咐,如今可以把這些蠲了罷,你們還不聽。如今比不得在先輻輳的時光了?!x鴦又指那幾樣菜道:‘這兩樣看不出是什么東西來,大老爺送來的。這一碗是雞髓筍,是外頭老爺送上來的?!幻嬲f,一面就只將這碗筍送至桌上。賈母略嘗了兩點,便命:‘將那兩樣著人送回去,就說我吃了。以后不必天天送,我想吃自然來要。’媳婦們答應(yīng)著,仍送過去,不在話下。”

        鴛鴦是賈母最喜愛的貼身丫頭,自然了解老太太的心意,所以,她只是瞧了一眼賈赦敬上的幾道菜,就知道老太太喜歡吃哪一道,于是乖巧地將“雞髓筍”送到賈母面前。

        這道菜里的筍是竹子初從土里長出的嫩芽。顧名思義,春天破土而出的是“春筍”,過了立春,雨后春筍踏著輕盈的腳步而來,清新、水靈、明媚。春筍最嫩、最鮮,爽脆更是得自天成。所謂“嘗鮮無不道春筍”。當(dāng)年連唐太宗都對春筍朝思暮想,每年春筍上市,還要召集群臣共赴筍宴;夏秋時節(jié)收獲的叫“夏筍”;冬季收藏在土中的便是“冬筍”,兩頭尖似小船,肉色乳白,殼薄質(zhì)嫩。雖然冬筍資格老,可鮮嫩度不打折扣,身價往往比春筍高那么點。

        筍味道鮮美,營養(yǎng)豐富,可以做菜,自古被當(dāng)作“菜中珍品”,含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等成分,可烹飪出油燜春筍、竹筍炒肉、香菇油燜筍、竹筍雞湯、涼拌竹筍等美味佳肴。

        竹筍不僅供食用,還有較高的藥用和食療價值。中醫(yī)認為,筍味甘、微寒,無毒,具有清熱化痰、益氣和胃、利水爽胃的功效,適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳、消渴煩熱等癥。筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點,食用筍不僅能促進腸道蠕動,幫助消化,去積食,防便秘,并有預(yù)防大腸癌的功效。筍含脂肪、淀粉很少,屬天然低脂、低熱量食品,是肥胖者減肥的佳品。

        “雞髓筍”這道菜還有雞脯肉,營養(yǎng)十分豐富,蛋白質(zhì)含量較高,屬于低脂肪、高熱量的食材,有益五臟、補虛損、健脾胃、強筋骨、活血脈、調(diào)月經(jīng)、止白帶等作用。菜還添加烏雞骨的骨髓,這種骨髓中的鐵和長鏈多不飽和脂肪酸含量都很高,對健康十分有益。這幾種食材配伍,烹調(diào)出營養(yǎng)極高的佳肴,難怪受到賈母的喜愛。

        下面介紹“雞髓筍”的做法:取適量竹筍,漂洗干凈,豎著一剖兩開,去除筍心,入開水焯透撈出,再放入清湯鍋內(nèi),加雞精、白糖煨入味,晾涼備用。另取雞脯肉去筋,搗成雞蓉,加入蛋清、鹽、雞精、蔥油攪拌均勻備用。再取烏雞腿,剔去肉,敲開雞腿骨,用牙簽取出骨髓,放入湯鍋中,加入黃酒、姜汁、糖滾透,去腥味,再換清湯煨透,再將骨髓切成大小均勻的條狀。在竹筍的筍心內(nèi)逐個抹上雞蓉,再將雞骨髓點綴在筍尖上,入屜蒸熟裝盤。原湯汁入鍋,用水淀粉勾薄欠,淋上雞油,均勻地澆在竹筍上即成。

        此菜做法比較煩瑣,不過,有興趣的讀者可試著做一回,品嘗賈母曾吃過的清朝名菜。

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