□ 王瑋娜 李 萍 李 燕 李葉青 湯慧慧 李若雨（嘉興學(xué)院經(jīng)濟(jì)學(xué)院，浙江 嘉興 314000）

一、中國(guó)素食食品市場(chǎng)現(xiàn)狀

隨著人們對(duì)高質(zhì)量健康生活方式的的追求，素食市場(chǎng)在中國(guó)正成為具有發(fā)展?jié)摿Φ男屡d市場(chǎng)。

（一）中國(guó)素食食品市場(chǎng)規(guī)模分析

2017年至2019年，中國(guó)素食食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值逐步增長(zhǎng)。2018年相較于2017年，中國(guó)素食食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值增長(zhǎng)了約17.3%；2019年相較于2018年，中國(guó)素食食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值增長(zhǎng)了約9.3%，增長(zhǎng)速度稍有放緩，但仍穩(wěn)定增長(zhǎng)。見(jiàn)圖1。

（二）中國(guó)素食市場(chǎng)消費(fèi)者分析

通過(guò)對(duì)長(zhǎng)三角城市的調(diào)查問(wèn)卷發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)素食產(chǎn)品的消費(fèi)者受教育程度多為大學(xué)及以上學(xué)歷、人均月收入在3000元以上的居多，因此素食市場(chǎng)最具有消費(fèi)能力的是大學(xué)生和上班族；而消費(fèi)者的年齡階層趨向年輕化的現(xiàn)象，說(shuō)明中國(guó)素食市場(chǎng)消費(fèi)者的受眾潛力巨大。中國(guó)素食食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值增長(zhǎng)速度基本保持在10%左右。

在我國(guó)各大城市越來(lái)越多的人開(kāi)始傾向素食主義。臺(tái)灣省素食業(yè)已經(jīng)成為臺(tái)灣飲食行業(yè)的重要部分，香港也是我國(guó)素食市場(chǎng)發(fā)展較為成熟的地區(qū)。除香港和臺(tái)灣，我國(guó)的主要素食市場(chǎng)在沿海經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的大城市。據(jù)中新社調(diào)查，北京、上海、深圳等發(fā)達(dá)城市一些素食餐館已呈現(xiàn)供不應(yīng)求之勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)素菜餐館特別集中在京、粵、滬等東部沿海地區(qū)，北京、廣東、福建、上海位列前四名。雖然國(guó)內(nèi)素食餐廳日益增多，國(guó)外新興的素食文化和產(chǎn)品也在逐漸向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)滲透，但國(guó)內(nèi)大體上尚未形成成熟、完善的素食市場(chǎng)。

二、中國(guó)素食食品企業(yè)SWOT分析

面對(duì)素食行業(yè)這個(gè)新興市場(chǎng)，企業(yè)如何應(yīng)對(duì)呢？SWOT分析如表1所示。

SO戰(zhàn)略指的是利用優(yōu)勢(shì)去抓住機(jī)會(huì)。素食市場(chǎng)在食品市場(chǎng)中是一個(gè)潛力巨大的新興細(xì)分市場(chǎng)，并且具有良好的發(fā)展空間，同時(shí)輔以政府對(duì)食品企業(yè)的納稅優(yōu)惠和政策支持的外部機(jī)會(huì)，如果企業(yè)擁有成功的市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)、原有產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的聯(lián)動(dòng)優(yōu)勢(shì)、品牌和聲譽(yù)優(yōu)勢(shì)等優(yōu)勢(shì)，應(yīng)當(dāng)采取增長(zhǎng)型戰(zhàn)略，如：根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)和調(diào)研結(jié)果，細(xì)分市場(chǎng)，選擇目標(biāo)市場(chǎng)，完成市場(chǎng)定位，制定新穎的營(yíng)銷策略，提高產(chǎn)品開(kāi)發(fā)技術(shù)以快速占據(jù)市場(chǎng)等。

表1 企業(yè)開(kāi)拓素食市場(chǎng)的SWOT矩陣

ST戰(zhàn)略是指利用優(yōu)勢(shì)避免威脅。食品市場(chǎng)趨于飽和，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈是存在的外部威脅，企業(yè)可以借鑒素食市場(chǎng)在臺(tái)灣市場(chǎng)和日本市場(chǎng)的成功市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。此外，開(kāi)拓新市場(chǎng)易使原有市場(chǎng)受到?jīng)_擊，企業(yè)應(yīng)當(dāng)合理分配各項(xiàng)資源，以達(dá)到資源分布平衡的狀態(tài)、以產(chǎn)品的新穎性減小市場(chǎng)進(jìn)入障礙。

WO戰(zhàn)略是指利用機(jī)會(huì)去克服劣勢(shì)。企業(yè)可以通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研掌握新的細(xì)分市場(chǎng)分布地域、分布規(guī)模等信息，聘請(qǐng)專業(yè)餐飲業(yè)管理人士以彌補(bǔ)無(wú)差別產(chǎn)品和服務(wù)帶來(lái)的劣勢(shì)。同時(shí)，企業(yè)還可以采用O2O模式降低開(kāi)拓分銷渠道成本，提高資金回報(bào)率，以彌補(bǔ)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)入分銷渠道優(yōu)先地位和市場(chǎng)壟斷地位的劣勢(shì)。

WT戰(zhàn)略是指將劣勢(shì)和威脅最小化。為彌補(bǔ)企業(yè)生產(chǎn)無(wú)差別的產(chǎn)品和服務(wù)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)入分銷渠道優(yōu)先地位的劣勢(shì)，為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)趨于飽和、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈以及原有市場(chǎng)易受到?jīng)_擊的威脅，企業(yè)應(yīng)采取防御戰(zhàn)略，如：精準(zhǔn)定位新的細(xì)分市場(chǎng)或正在發(fā)展初期且發(fā)展勢(shì)頭良好的細(xì)分市場(chǎng)，以減少激烈競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)平衡原有產(chǎn)業(yè)和新產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；比照成熟細(xì)分市場(chǎng)的發(fā)展過(guò)程，借鑒或創(chuàng)新分銷渠道，增加進(jìn)入新的細(xì)分市場(chǎng)的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)。

三、市場(chǎng)開(kāi)拓對(duì)策建議

面對(duì)素食市場(chǎng)機(jī)遇，不少企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)向素食的生產(chǎn)加工，市場(chǎng)上各類蔬素食減脂餐、仿素產(chǎn)品層出不窮。特提出以下對(duì)策建議

第一，產(chǎn)品差異化。通過(guò)走差異化道路，著重開(kāi)發(fā)符合現(xiàn)代文化時(shí)尚的、在配方設(shè)計(jì)和制作工藝上符合顧客需求的營(yíng)養(yǎng)保健菜品與綠色天然菜品。雖然差異化的產(chǎn)品成本較高，但年輕消費(fèi)者追求潮流，具有從個(gè)性化出發(fā)的產(chǎn)品服務(wù)選擇傾向，更愿意為差異化和個(gè)性化的高價(jià)格產(chǎn)品買單。

第二，擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模。如跨越受眾群體，爭(zhēng)取現(xiàn)有市場(chǎng)在目標(biāo)群體中樹立好的口碑，以此做到傳播效應(yīng)，突破素食群體與非素食群體之間的壁壘，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)滲透。

第三，開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)。例如相對(duì)于北上廣素食市場(chǎng)的發(fā)達(dá)，其他區(qū)域的素食市場(chǎng)開(kāi)發(fā)存在局限性，企業(yè)以此薄弱點(diǎn)為突破口，搶占新市場(chǎng)。

第四，重視產(chǎn)品文化包裝。線下素食餐廳可以依托地理位置、環(huán)境裝飾、氛圍烘托等優(yōu)勢(shì)，讓顧客在素食體驗(yàn)上最大程度地獲得心靈的滿足感。