飲食安全直接關(guān)乎人體健康，長期的不衛(wèi)生飲食會給人們帶來一系列的疾病隱患。如今，很多人都需要在外就餐，餐館的餐飲具是否進行了合理清洗，是否進行了嚴格消毒與保潔，都是難以通過肉眼觀察得知的，很多人對餐飲具的清洗消毒工藝流程也知之甚少。因此，研究餐飲具清洗消毒工藝流程及其對餐飲食品安全的價值，具有重要的社會意義。

一、餐飲具清洗消毒工藝流程

餐飲業(yè)中的餐飲具多是重復(fù)使用的，也就意味著需要進行反復(fù)的清洗、消毒。然而，餐飲具清洗消毒過程都是在消費者看不到的后廚進行的，其工藝流程如何、有沒有嚴格按照標準執(zhí)行，都是不為消費者掌握的，所以有必要對餐飲具清洗消毒的工藝流程進行詳細闡述。就工藝流程而言，大體包括三個方面：清洗、消毒、保潔，各流程都應(yīng)該符合國家的食品安全相關(guān)標準要求。

1.清洗工藝。（1）人工清洗。人工清洗的主動性較強，一般是根據(jù)餐飲具上面的污漬情況來調(diào)整清洗力度，可以很好地洗凈重復(fù)使用的餐飲具上面的污垢（食物殘渣、油漬等）。雖然人工清洗的效果不錯，但主要是對餐飲具進行基礎(chǔ)性的清潔，其中往往會用到具有除油去污作用的洗滌劑。餐飲具撒上洗滌劑后，需在流水下清洗，這樣才能保證餐飲具上的洗滌劑和污漬都被沖刷掉。（2）洗碗機清洗。人工之后就是洗碗機清洗，人們把餐飲具放進洗碗機或者其他先進的清洗設(shè)備中，展開二次清洗。洗碗機等專業(yè)設(shè)備采用了先進的設(shè)計理念，能夠讓機內(nèi)清洗360度無死角，且能均勻控制清洗強度，在去除污漬的同時，也保證餐飲具不受損。

2.消毒工藝。（1）物理消毒。用物理的方法對餐飲具進行消毒，能夠讓清洗后殘留在其上的病毒、細菌統(tǒng)統(tǒng)被消殺。不同的方式在效果上略有差異，但是只要嚴格執(zhí)行標準，都能夠有效保證餐飲具衛(wèi)生。以熱力消毒為例，熱力消毒包括加熱煮沸法、蒸汽法、紅外線法等。餐飲具上的病菌往往在溫度超過80℃時就能被消滅，所以在應(yīng)用各種熱力消毒法時，控制好消毒溫度，就是控制好了消毒效果。當(dāng)然，熱力消毒都需要把餐飲具擺放在一定的容器內(nèi)（洗碗機、消毒柜等），所以，為了讓病菌都能夠被熱力影響到，合理的擺放餐具也是非常關(guān)鍵的，如勺子、筷子應(yīng)平放，鋪展開；碟子、碗則要側(cè)面擺放。消毒之后，工作人員還要詳細記錄效果信息。①洗碗機消毒。除了清洗功能，洗碗機還可以進行便捷的餐具消毒，通過智能化調(diào)節(jié)，對溫度高低、時間長短進行主觀性的掌握。為了確保消毒效果，人們最好嚴格按照相關(guān)規(guī)定和標準進行操作。②消毒柜消毒。該消毒設(shè)備和洗碗機一樣便利，人們僅需要把餐飲具裝進消毒柜內(nèi)，然后嚴格按照相關(guān)設(shè)置和安全說明進行操作即可。③微波爐消毒。在不斷的技術(shù)改進下，一些新一代的微波爐也具備了餐具消毒功能，具有用時短、加熱均、智能化等優(yōu)點。在具體操作時，把微波爐溫度調(diào)成900w， 120秒內(nèi)就能夠殺滅那些危害人體的致病菌，360秒內(nèi)就能夠破壞乙肝病毒的傳染能力。在使用該方法消毒時，讓餐飲具保持濕潤可以強化消毒效果。（2）化學(xué)消毒?；瘜W(xué)消毒能夠作為物理消毒方法的補充，滿足不同的餐飲具消毒需求。該方法主要是應(yīng)用消毒液或者化學(xué)消毒工藝，其消毒效果可圈可點，而且消毒力度更大。其中，人們常用的消毒液是含氯浸泡消毒液，藥物消毒還要注意不同成分的配比，必須選擇具有衛(wèi)生部門批準文號的有關(guān)藥物。在具體操作時，要讓消毒液沒過餐具且浸泡一定的時間。

3.保潔工藝。（1）烘干。消毒后，餐飲具依然需要再次清洗，重點是清洗殘留下的消毒液，然后進行有序烘干。一般有兩種烘干選擇，即設(shè)備烘干、自然晾干，相比之下，自然晾干速度慢，而設(shè)備烘干更有效率，甚至能夠進行再次的消毒處理。大型餐具清洗烘干消一體機的出現(xiàn)，有力地推動了我國餐具專業(yè)清洗公司的發(fā)展。（2）餐飲具合理放置。該步驟主要是把餐飲具有序地放進密閉的消毒柜里，如果直接讓清洗消毒處理好的餐飲具暴露在空氣里，很可能引起二次污染，使之前的工作都白費，所以，把餐飲具烘干后安置在密閉消毒柜中是非常合理的選擇。密閉消毒柜也是消毒設(shè)備，能夠持續(xù)有效地避免餐飲具被污染，也能夠便于人們現(xiàn)用現(xiàn)取。

二、餐飲具清洗消毒工藝流程對餐飲食品安全的價值

1.預(yù)防傳染病。在常見的傳染病中，有一些是通過人的胃腸道傳播的，如果在餐飲具衛(wèi)生管理上不嚴格，很可能讓消費者陷入被傳染的危機。比如，有的結(jié)核病人使用過的筷子被檢出結(jié)核桿菌，有的乙肝病人用過的餐具被檢出乙肝病毒等。雖然倡導(dǎo)文明用餐，但是每個人的素質(zhì)有差異，無法保證所有患傳染病人員都能夠自覺避嫌。因此，必須嚴格控制餐飲具的清洗消毒工藝流程，謹慎遵循有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)的規(guī)定，這樣才能更大限度地從飲食源頭預(yù)防傳染病。

2.避免細菌污染。除了傳染性的病毒，餐飲具上還可能殘留幽門螺桿菌或大腸桿菌，這兩種細菌都是人類胃腸的勁敵。比如，幽門螺桿菌可引發(fā)慢性胃炎，甚至在不斷發(fā)展中演變?yōu)槲赴?，嚴重威脅人的健康甚至生命；大腸桿菌同樣是腸胃炎癥的始作俑者之一，也可能帶來下呼吸道感染及引發(fā)炎癥。而有效的餐飲具清洗、消毒、保潔，則能夠讓這些細菌被消殺在源頭上，不會因為餐飲具的反復(fù)使用而導(dǎo)致細菌傳播。

3.降低陰離子合成洗滌劑危害。在清洗、消毒不合格的情況下，洗滌劑可能會殘留在餐飲具上。有些洗滌劑是陰離子合成的，其中，十二烷基磺酸鈉是主要成分，屬于化學(xué)物質(zhì)，有低毒，會影響人的健康。

三、控制餐飲具清洗消毒工作質(zhì)量以保障餐飲食品安全的策略

1.對餐飲具清洗消毒嚴加規(guī)范。從餐飲具衛(wèi)生源頭上進行嚴格管理，餐飲行業(yè)內(nèi)可對餐飲具清洗消毒工藝流程加以規(guī)范，要求所有餐飲主體嚴格按照規(guī)范進行相關(guān)操作。比如，為了降低餐具間的交叉污染率，要科學(xué)設(shè)置餐飲具保潔工藝流程，讓餐飲具放置環(huán)境的衛(wèi)生條件得以保證。此外，餐具消毒、消毒監(jiān)測、工作人員個人衛(wèi)生等，都需要被嚴格規(guī)范。

2.抓餐飲業(yè)內(nèi)主體的衛(wèi)生責(zé)任。餐飲行業(yè)內(nèi)的主體是進行餐飲具清洗消毒管理的第一責(zé)任人，直接影響相關(guān)工藝流程落實的質(zhì)量，也影響到對消費者權(quán)益的保護。因此，相關(guān)的食品安全管理、衛(wèi)生管理部門應(yīng)該嚴抓餐飲業(yè)主體的衛(wèi)生責(zé)任，嚴格按照相關(guān)規(guī)定標準執(zhí)行衛(wèi)生檢查工作，對于不合格的情況，要嚴格按照規(guī)定進行處理。

3.查處市場中不合格的餐飲食品。餐飲食品和餐飲具可能存在互相污染，如果食品的安全衛(wèi)生標準不過關(guān)，攜帶超標的微生物、致病菌，也會污染餐具，影響到人的健康。因此，餐具衛(wèi)生、食品安全要一起抓。相關(guān)監(jiān)督管理部門可以對市場上流通的餐飲食品進行全面、定期、嚴格的抽檢，嚴厲查處以不合格食品坑害消費者的餐飲主體。同時，建立健全相關(guān)的數(shù)據(jù)分析、信息公示制度，使查處工作能夠造成一定的社會影響力，帶動社會公眾一起形成良性的食品安全監(jiān)督風(fēng)氣。

4.不斷更新餐飲食品安全標準。隨著人們對食品安全認知的加深，行業(yè)內(nèi)的食品安全標準也需要不斷地及時更新，以推動餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。當(dāng)前，我國的食品安全標準還不夠全面，比如微生物限量標準等有待進一步規(guī)范，但現(xiàn)實中又經(jīng)常出現(xiàn)因微生物污染而引發(fā)的消費者食物中毒事件。由此可見，現(xiàn)實需求與相關(guān)標準還沒有完全配套。國家相關(guān)部門要努力推進相關(guān)食品安全標準體系的完善，讓監(jiān)管工作更加起到實效。

5.提高一線監(jiān)督執(zhí)法人員水平。一線的監(jiān)督執(zhí)法人員是直接接觸餐飲衛(wèi)生管理工作的人員，也是對相關(guān)執(zhí)法效果有直接影響的人員。所以，提高他們的監(jiān)督執(zhí)法水平，就相當(dāng)于為消費者的飲食安全上了一把鎖。相關(guān)部門可加強對餐飲業(yè)執(zhí)法人員的培訓(xùn)力度，在培訓(xùn)中要涉及食品行業(yè)的專業(yè)性知識、法律法規(guī)，甚至要包括餐飲具清洗消毒的相關(guān)知識。全面的知識學(xué)習(xí)能夠讓相關(guān)人員的專業(yè)化水平得到提高，讓他們在一線的抽檢工作中及時、精準地發(fā)現(xiàn)問題，順利排除潛在的食品安全隱患，從而讓消費者的飲食安全獲得保障。為了確保培訓(xùn)效果，相關(guān)部門可配套建立考核制度，并完善獎懲機制。

作者簡介：王炳智（1972.03-），男，漢族，山東青島，本科，主管醫(yī)師；研究方向：公共場所、生活飲用水、學(xué)校衛(wèi)生、職業(yè)病、醫(yī)療衛(wèi)生監(jiān)督及相關(guān)快檢、監(jiān)測。