孫晶

食品工藝學(xué)是一門綜合性與實(shí)踐性極強(qiáng)的課程，目的是讓學(xué)生掌握本課程中的科學(xué)原理和實(shí)驗(yàn)方法，并將食品工藝學(xué)運(yùn)用到實(shí)踐之中。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是食品工藝學(xué)實(shí)踐性教學(xué)活動(dòng)中的一項(xiàng)主要內(nèi)容，可以幫助學(xué)生進(jìn)一步鞏固理論知識(shí)，通過(guò)動(dòng)手實(shí)踐掌握更多的食品工藝技能，并提高學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)備、實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)技術(shù)方法以及工藝流程的熟悉程度，對(duì)于學(xué)生的食品工藝實(shí)踐能力和科學(xué)研究能力培養(yǎng)起到了至關(guān)重要的作用。但是在實(shí)際的實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)組織與實(shí)施中卻存在著一些問(wèn)題，影響了實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，阻礙了學(xué)生的問(wèn)題解決能力與創(chuàng)新能力發(fā)展。食品工藝學(xué)課程教師應(yīng)積極探索實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的問(wèn)題所在，并主動(dòng)探索實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革與創(chuàng)新之路，以此突破實(shí)驗(yàn)教學(xué)的困境，促進(jìn)食品工藝學(xué)教學(xué)質(zhì)量的提升。本文從食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀出發(fā)，并重點(diǎn)提出了食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的創(chuàng)新方法，旨在對(duì)食品工藝課程教學(xué)提供參考意義。

一、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀

1.教學(xué)方法缺乏創(chuàng)新。實(shí)驗(yàn)作為食品工藝學(xué)教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，其教學(xué)效果的高低直接影響著課程教學(xué)質(zhì)量的好壞，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中可以將學(xué)生所學(xué)的理論知識(shí)落實(shí)到現(xiàn)實(shí)操作中，達(dá)到學(xué)有所用、學(xué)以致用的目的。但是，長(zhǎng)期以來(lái)食品工藝學(xué)課程教師受到傳統(tǒng)教育思想的影響，在課堂教學(xué)中大多以理論知識(shí)的講授為主，即使組織了實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)，也是為了理論講授而服務(wù)。在這種教學(xué)模式下，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)大多由教師統(tǒng)一安排，教師會(huì)在課堂教學(xué)中先介紹實(shí)驗(yàn)的目的與原理，再告訴學(xué)生本次實(shí)驗(yàn)需要用到的儀器設(shè)備及其使用方法，講解本次實(shí)驗(yàn)中可能出現(xiàn)的問(wèn)題、現(xiàn)象以及解決方法，并對(duì)每一種實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象給出理論解釋。學(xué)生則按部就班地完成實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程，最后獲得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)并完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。這種千篇一律的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法并沒(méi)有發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)主體作用，學(xué)生在固定化的實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)活動(dòng)中無(wú)法感受到食品工藝學(xué)課程的魅力，也不利于學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)造能力的發(fā)展。

2.教學(xué)內(nèi)容缺乏創(chuàng)新。在以往的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，教師通常是按照畜產(chǎn)、糧油以及果蔬三個(gè)模塊布置實(shí)驗(yàn)教學(xué)任務(wù)，其中涉及到的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容相對(duì)固定，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中需要使用的儀器種類較少，并且使用的儀器大多比較簡(jiǎn)單。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)缺乏創(chuàng)新，只是對(duì)教材中的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行展示，教師沒(méi)有活用教材，未能通過(guò)其他途徑搜集到相關(guān)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充，因此導(dǎo)致食品工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容過(guò)于單調(diào)，無(wú)法激起學(xué)生們對(duì)于實(shí)驗(yàn)的探索熱情。事實(shí)上，實(shí)驗(yàn)教學(xué)是具備綜合性、探索性與科研性的一種教學(xué)活動(dòng)，需要學(xué)生在實(shí)驗(yàn)活動(dòng)的參與中綜合運(yùn)用多學(xué)科知識(shí)與多種技能，這樣才能獲得綜合性的發(fā)展。因此，教師應(yīng)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)教學(xué)的內(nèi)容，通過(guò)多學(xué)科知課程的整合，構(gòu)建復(fù)合型實(shí)驗(yàn)，從而促進(jìn)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)中的全面發(fā)展。

3.考核方式缺乏創(chuàng)新。食品工藝學(xué)的成績(jī)由平時(shí)成績(jī)與實(shí)驗(yàn)成績(jī)兩部分組成，其中實(shí)驗(yàn)成績(jī)占據(jù)的分?jǐn)?shù)比重較大，教師會(huì)以學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的操作熟練程度、實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫的內(nèi)容為主要考核點(diǎn)。這種考核方式雖然可以直接體現(xiàn)出學(xué)生的實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)結(jié)果，但卻因?yàn)榭己朔绞竭^(guò)于單一，而無(wú)法發(fā)揮考核的教學(xué)價(jià)值，甚至還有一部分學(xué)生為了在考核中獲得更好的成績(jī)而進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從而導(dǎo)致學(xué)生在扭曲的實(shí)驗(yàn)?zāi)康膸?dòng)下影響了后期的學(xué)習(xí)與發(fā)展。另外，教師所采取的考核方式缺乏創(chuàng)新，仍然采取“師評(píng)生”的單向考核評(píng)價(jià)模式，與新課改中所提倡的多元主體評(píng)價(jià)理念脫節(jié)，不利于學(xué)生的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

二、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的創(chuàng)新方法

1.創(chuàng)新教學(xué)手段。教師在課堂教學(xué)中所采取的教學(xué)手段是否恰當(dāng)，對(duì)于教學(xué)質(zhì)量的提升具有直接的影響。為了有效提升實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果，食品工藝學(xué)教師要革新實(shí)驗(yàn)教學(xué)的方法，通過(guò)開(kāi)展形式多樣的實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)吸引學(xué)生的注意力，讓學(xué)生對(duì)食品工藝學(xué)的課程學(xué)習(xí)產(chǎn)生求知欲，從而保障實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)的順利開(kāi)展。

與其他課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)不同，食品工藝學(xué)所組織的實(shí)驗(yàn)教學(xué)涉及內(nèi)容較多，其中有很多的動(dòng)態(tài)工藝過(guò)程，若是教師在食品工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中只是借助簡(jiǎn)單的圖片內(nèi)容附加語(yǔ)言講解，很難讓學(xué)生理解與掌握其中所包含的知識(shí)與技能要點(diǎn)，從而增加了食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的難度。為了解決這一問(wèn)題，教師應(yīng)找到傳統(tǒng)教學(xué)模式與現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)有機(jī)融合的方法，發(fā)揮教育信息化技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中利用多媒體技術(shù)制作視頻課件，通過(guò)音頻與視頻的方式將動(dòng)態(tài)實(shí)驗(yàn)過(guò)程直觀地呈現(xiàn)在學(xué)生的眼前。

在以往的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，因?yàn)槊恳粋€(gè)實(shí)驗(yàn)所需要的材料與設(shè)備不同，一些高難度的實(shí)驗(yàn)對(duì)設(shè)備要求較高，但是很多學(xué)校因?yàn)橘Y金不足等問(wèn)題，并沒(méi)有將實(shí)驗(yàn)所需設(shè)備配置齊全，導(dǎo)致一部分食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)無(wú)法進(jìn)行，而多媒體教學(xué)模式在食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的運(yùn)用則有效彌補(bǔ)了實(shí)驗(yàn)設(shè)備不足的缺陷，在硬件條件不允許的情況下，依然可以通過(guò)多媒體課件播放模擬的實(shí)驗(yàn)過(guò)程。多媒體教學(xué)模式只是信息化教學(xué)技術(shù)中的一種，食品工藝學(xué)教師還應(yīng)發(fā)揮信息技術(shù)的網(wǎng)絡(luò)化優(yōu)勢(shì)，鼓勵(lì)學(xué)生從網(wǎng)絡(luò)中搜集學(xué)習(xí)資源，由教師搭建學(xué)習(xí)互動(dòng)網(wǎng)站，在網(wǎng)站中設(shè)置名人學(xué)堂、參考書目、實(shí)驗(yàn)視頻等欄目，學(xué)生可以在任何時(shí)間、任何地點(diǎn)通過(guò)網(wǎng)站瀏覽學(xué)習(xí)。

2.優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。食品工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)并非只有一種，教師可以結(jié)合學(xué)情與教學(xué)目標(biāo)適當(dāng)?shù)貎?yōu)化教學(xué)內(nèi)容，比如設(shè)計(jì)驗(yàn)證性教學(xué)實(shí)驗(yàn)、綜合性教學(xué)實(shí)驗(yàn)，也可以組織設(shè)計(jì)性的教學(xué)設(shè)計(jì)，通過(guò)不同實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的融合，形成一套分層次的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系，讓食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)走出按部就班的教學(xué)模式，靈活地運(yùn)用教材內(nèi)容，不定期地更新實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，借助實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的調(diào)整以及實(shí)驗(yàn)教學(xué)形式的豐富，促進(jìn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的創(chuàng)新。

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化方面，教師應(yīng)注重難易程度的科學(xué)選擇，遵循由易到難的實(shí)驗(yàn)活動(dòng)開(kāi)設(shè)原則，從難度較低的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)入手，讓學(xué)生在驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的實(shí)踐參與中加深對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)與基本技能的掌握，增加學(xué)生對(duì)食品加工流程的熟悉程度。比如，教師可以先組織學(xué)生參與罐頭殺菌實(shí)驗(yàn)與草莓汁的加工實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前討論本次實(shí)驗(yàn)的注意事項(xiàng)有哪些、實(shí)驗(yàn)的開(kāi)展需要準(zhǔn)備哪些材料與物品等，在實(shí)驗(yàn)實(shí)施過(guò)程中要求學(xué)生認(rèn)真記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，實(shí)驗(yàn)過(guò)后自行總結(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。只有讓學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)教學(xué)的全過(guò)程，才能讓他們從食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)參與中感受到學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，并使思維能力得到鍛煉。

3.完善考核方式。在以往的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，教師所采取的考核方式過(guò)于單一，考核的內(nèi)容主要是考勤、預(yù)習(xí)情況、實(shí)驗(yàn)操作等。這種考核方式的突出特點(diǎn)在于重視結(jié)果，卻輕視了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)過(guò)程，無(wú)法從學(xué)生的實(shí)驗(yàn)過(guò)程參與中看到學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度上的轉(zhuǎn)變，而學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果提升需要一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)程，當(dāng)教師一味地以“結(jié)果”論成敗時(shí)，很容易打擊學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

因此，食品工藝學(xué)教師應(yīng)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)教學(xué)的考核方式，完善評(píng)價(jià)體系，不僅看到學(xué)生的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，更要關(guān)注學(xué)生在實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)過(guò)程中的吃苦耐勞精神、團(tuán)結(jié)協(xié)作品質(zhì)、問(wèn)題研究能力、實(shí)驗(yàn)嚴(yán)謹(jǐn)性以及創(chuàng)造品質(zhì)等。即使學(xué)生的實(shí)驗(yàn)結(jié)果有所偏差，甚至實(shí)驗(yàn)完全失敗，只要學(xué)生能夠從這次實(shí)驗(yàn)中找到失敗的原因，或者能夠解釋出實(shí)驗(yàn)失敗的理由，那就說(shuō)明學(xué)生在本次實(shí)驗(yàn)中是有所得的，教師應(yīng)適當(dāng)?shù)亟o予鼓勵(lì)與表?yè)P(yáng)，讓學(xué)生重拾信心，促進(jìn)學(xué)生在食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)中的良性發(fā)展。

綜上所述，現(xiàn)階段我國(guó)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)仍然存在諸多有待改善的問(wèn)題，這些問(wèn)題不利于學(xué)生食品工藝技能的提升與創(chuàng)新能力的發(fā)展。因此，食品工藝學(xué)教師應(yīng)深入探索實(shí)驗(yàn)教學(xué)問(wèn)題，嘗試創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，補(bǔ)充與完善實(shí)驗(yàn)教學(xué)的內(nèi)容與評(píng)價(jià)方式，彌補(bǔ)傳統(tǒng)課程教學(xué)中的不足，以此促進(jìn)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革與創(chuàng)新，促使食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)取得更加優(yōu)質(zhì)的效果。