李巖 曾銀珠 李敏婷 賢昊

復(fù)合沖調(diào)粉是以粉碎干燥后的苦蕎、燕麥、小米、玉米為主原料，通過混料、滅菌等加工工藝制作而成，非常適合老年人食用。本文詳細(xì)介紹了原材料粉碎后，按照比例混合、攪拌、滅菌、裝袋等的復(fù)合沖調(diào)粉加工工藝，為合理利用苦蕎、燕麥、小米、玉米等作物提供了良好的研究基礎(chǔ)。

一、研究背景

隨著全球人口老齡化程度日益嚴(yán)重，我國(guó)的人口老齡化程度也在不斷加深。根據(jù)全國(guó)第七次人口普查結(jié)果顯示，目前我國(guó)60歲及以上人口為26402萬人，占18.70%，其中，65歲及以上人口為19064萬人，占13.50%。老齡化對(duì)居民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)、飲食結(jié)構(gòu)有著重要影響，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，比如滿足老年人需求的居家用品、生活用品、食品等產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展。

老年人的健康飲食問題受到大家的重視，開發(fā)老年食品要結(jié)合老年人的營(yíng)養(yǎng)需求和生理特點(diǎn)。隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的身體機(jī)能發(fā)生了變化，很多能力降低，例如運(yùn)動(dòng)能力降低、肌肉力量和功能減弱、肌肉減少，身體組分也發(fā)生變化。因此，老年食品在食用便利性、營(yíng)養(yǎng)組成和功能性方面都有一些特殊的要求。

國(guó)務(wù)院印發(fā)的《“健康中國(guó) 2030”規(guī)劃綱要》中指出，引導(dǎo)合理膳食，制定實(shí)施國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃，深入開展食物營(yíng)養(yǎng)功能研究，這就對(duì)功能性食品的研發(fā)提出了新的技術(shù)要求。針對(duì)老年人的生理及心理變化特點(diǎn)，開發(fā)新型的功能性食品，改善和提高老年人的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況，為老年人提供營(yíng)養(yǎng)方面的保障，符合國(guó)家解決老齡化問題的戰(zhàn)略需求，具有重要的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

我國(guó)居民膳食指南中提出注重膳食搭配，建議經(jīng)常食用粗糧、雜糧。雜糧在我國(guó)的飲食文化中一直占有非常重要的地位，長(zhǎng)期的食用實(shí)踐和醫(yī)學(xué)研究都表明了“吃五谷雜糧能治百病”。雜糧除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高之外，還含有特殊的功效成分，比如礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素、花青素、類黃酮、多酚類化合物等。同時(shí)，沒有經(jīng)過精加工的糧食其胚芽部分得到保留，含有豐富的脂肪酸和蛋白質(zhì)。因此，充分挖掘各種雜糧的保健營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)用現(xiàn)代食品加工工藝將五谷雜糧資源轉(zhuǎn)化為適應(yīng)老齡化社會(huì)需求的健康食品，具有十分廣闊的應(yīng)用前景。

二、主要原料

沖調(diào)粉是將可以食用的原料經(jīng)過一系列加工工藝制作成粉，再向其中混合部分配料而成的食品，用熱水沖泡即可食用。沖調(diào)粉口感好，易吸收，食用便利，又含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，尤其適合老年人食用。

1.苦蕎?？嗍w是一種藥食兼用的植物資源，被稱作“五谷之王”，對(duì)于降血糖、降血脂、降血壓、改善微循環(huán)等具有較好的效果，是一種重要的健康食物來源?？嗍w中含有其它作物少有的生物類黃酮，以及槲皮素、天然有機(jī)硒、肌醇等營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境特殊，本身還富含硒。因此，苦蕎有著良好的保健營(yíng)養(yǎng)作用，具有調(diào)節(jié)血糖血脂、抗疲勞、改善心肌缺血、抗氧化等保健作用。

2.燕麥。燕麥中含量最豐富的是膳食纖維，兼具可溶性和不可溶性兩種膳食纖維，而不可溶性膳食纖維有助于人體的消化，并且碳水化合物含量極低，因此，燕麥具有降低膽固醇、降血脂、調(diào)節(jié)血糖的功效。燕麥中的脂肪80%為不飽和脂肪酸，居所有谷物之首，還富含礦物質(zhì)、維生素及氨基酸等，對(duì)于新陳代謝、抵抗疾病等都具有極其重要的作用。燕麥所含的維生素B1、維生素B2、維生素E及葉酸等可以改善血液循環(huán)、幫助消除疲勞，鈣、鐵、磷、錳、鋅等礦物質(zhì)能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。燕麥還含有抗氧化物的成分，具有抗氧化、清除自由基的作用，可以延緩衰老。此外，燕麥麩皮中的皂甙素和亞油酸具有降低膽固醇、調(diào)節(jié)人體胃腸功能、維持人體正常代謝的功能，可以說是適合中老年人日常食用的良好食物。

3.小米。作為世界上最早栽培種植的農(nóng)作物之一，小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的淀粉、維生素、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)及類雌激素物質(zhì)，也被稱作“保健米”，具有健脾和胃、滋陰補(bǔ)血、促進(jìn)消化的功效，對(duì)各類人群都具有良好的養(yǎng)生保健作用。

4.玉米。玉米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，近二十年來很多國(guó)家已將玉米列為谷類食物中的第一保健食品，被稱作“黃金作物”。研究發(fā)現(xiàn)，玉米中含有大量的亞油酸、生物醇、纖維素、卵磷脂、維生素等，具有降血脂、降血壓、抗動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防腸道癌癥、延緩衰老、養(yǎng)顏美容等多種功效，同時(shí)也是適和糖尿病人的優(yōu)良食品。

三、加工工藝

1.工藝流程。將精選的苦蕎片、燕麥片、小米及玉米用蒸餾水分別進(jìn)行清洗，過濾后將其放入電熱鼓風(fēng)干燥箱，在100℃條件下烘置數(shù)小時(shí)后徹底烘干，標(biāo)準(zhǔn)是原料顆粒間不粘連。將烘干后的原料分別通過高速粉碎機(jī)打磨成粉，再將打磨好的四種原料按比例混合、均勻攪拌，使用紫外線照射滅菌，然后裝入袋中。工藝流程如圖所示。

2.工藝要點(diǎn)。（1）原料準(zhǔn)備。將苦蕎、燕麥、小米和玉米原料清洗后通過電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥，然后進(jìn)行超微粉碎，分別通過120目的標(biāo)準(zhǔn)篩過篩。（2）原料的用量均以重量計(jì)，分別是：苦蕎粉8份、燕麥粉6份、小米粉4份、玉米粉2份。用混料機(jī)將過篩的各種原料按照一定比例混合，攪拌均勻。（3）滅菌、裝袋。將混合均勻的物料使用紫外光輻照滅菌，滅菌后抽真空包裝即可。（4）通過精選配方研制出的復(fù)合沖調(diào)粉，其潤(rùn)濕下沉性及速溶型較好，也就是說除口感外，復(fù)合沖調(diào)粉產(chǎn)品的理化性質(zhì)也較好。

3.有益效果?？嗍w是我國(guó)特有的一種藥食兼用的植物資源，對(duì)于降血脂、降血糖、降血壓、改善微循環(huán)等具有很好的效果，尤其適合老年人食用。燕麥中含有豐富的膳食纖維，具有降低膽固醇、降低血脂、調(diào)節(jié)血糖等作用；不可溶性膳食纖維有利于人體的消化，富含的硒等礦物質(zhì)具有抗衰老等作用，有利于維持人體正常的代謝功能，因此燕麥?zhǔn)侵欣夏耆巳粘Ｊ秤玫募哑?。此外，?fù)合沖調(diào)粉還具有低糖、低熱量等特點(diǎn)，也很適合糖尿病人。同時(shí)，復(fù)合沖調(diào)粉的制作工藝簡(jiǎn)單，易于實(shí)施，便于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。

四、前景展望

以苦蕎、燕麥、小米及玉米為主要原材料制成的復(fù)合沖調(diào)粉，食用起來方便快捷，能夠滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活需求，對(duì)于燕麥和苦蕎的開發(fā)利用以及對(duì)復(fù)合沖調(diào)粉產(chǎn)品的開發(fā)和利用都具有良好的促進(jìn)參照作用。建議合理利用資源，大力發(fā)展老年健康食品開發(fā)產(chǎn)業(yè)。