隨著生活品質的提升，人們對酒的需求開始向低度營養(yǎng)、飲料化進行轉變。采用牛乳作為發(fā)酵劑，與米酒的風味物質有機結合，研制一種風味獨特、營養(yǎng)豐富、理想健康的發(fā)酵型乳飲料是符合市場所需的。因此，有必要對米酒發(fā)酵乳飲料研發(fā)進行分析，以便使米酒發(fā)酵乳飲料得到更好的發(fā)展。

一、米酒發(fā)酵乳飲料存在的主要問題

1.發(fā)酵濃度偏低。雖然經過幾十年的努力，我國酒廠發(fā)酵酒的酒量已上升至10%左右，但與國外酒廠相比，酒量總體上仍有13%以上的差距。低濃度的發(fā)酵劑不僅影響設備的使用效率，還會增加蒸餾和蒸煮的能耗，同時DDGS回收的處理量也大大增加。

2.生產過程能耗高。發(fā)酵乳飲料產品生產是一個高能耗的行業(yè)，特別是蒸煮和蒸餾兩個環(huán)節(jié)的能耗十分巨大。要有效降低生產成本，就必須盡量減少能源消耗，提高設備利用率。此外，由于許多工廠的發(fā)酵溫度較低，需要更多的能量來冷卻糖化酒，發(fā)酵過程的冷卻耗能較大，冷卻水用量較大，這也是產生能耗的一個原因。

3.原料利用率低。對于原材料需要經過蒸煮和糖化處理，部分淀粉被利用，還有一部分淀粉因被纖維素和蛋白質包圍而不能水解，更多是白白流過系統而沒有被充分利用。這樣既浪費了原材料，又白白消耗了加熱、冷卻和輸送的能量。

4.技術不夠成熟。在酒精生產成本不斷上升的嚴峻形勢下，米酒發(fā)酵生產成為一個巨大的突破，糯米作為酒精發(fā)酵的原料，已經取得了一定的成功。如今，利用豐富的糯米作為原料大量生產酒精已是大勢所趨，因為我國許多地方都有大量的糯米生產，所以酒精發(fā)酵的原料很容易獲得，不會造成很大的經濟負擔，可以說米酒發(fā)酵生產具有更廣闊的發(fā)展空間。雖然米酒生產已有了相當大的發(fā)展，但米酒生產發(fā)酵技術尚不成熟，亟待總結和升華以往的研究經驗，形成科學的研究理論，以保證后續(xù)工作的順利開展。

二、米酒發(fā)酵乳飲料工藝研究

1.材料的選取。第一，要做好原料的篩選工作，選擇顆粒飽滿、色澤好的糯米。第二，由于發(fā)酵乳生產需要大量原料，采購量大，但有些糯米不能及時采收需要擱置等待處理，這就需要相關人員重視采收環(huán)境，做好通風處理，避免糯米霉變。第三，在糯米淀粉制作前應做好清理工作，這是因為長時間存放導致糯米中粘附有灰塵等，很難保證生產安全和產品質量。可以采用篩分、風選等方法，利用永磁滾筒及洗麥機等設備，確保原料的潔凈。第四，清洗結束后可采用金屬罐讓物料充分浸水，為保證效果還可加泵和管路，保證糯米循環(huán)流動浸水。糯米浸種的主要目的是分離胚芽，為以后的工序做準備。

2.工藝流程。先把糯米蒸熟，再將一個酒曲研成粉末待用。將少量冷水灑在冷卻至室溫的熟糯米粒上，使糯米散開，用水要盡量少。在糯米上撒上一層酒曲，邊撒邊拌勻，最后留一點酒曲。把糯米放到發(fā)酵鍋里，用手壓緊，把剩余的酒曲撒在上面，用保鮮膜蓋住糯米，不要留下空隙，蓋上蓋子，放在保溫處。中間要跟進并隨時檢查，看是否發(fā)熱。

米酒的發(fā)酵過程離不開前期的準備，更離不開后續(xù)的操作。可以先將分離出的淀粉拌水預熱，做好加溫工作，當淀粉趨于溶解狀態(tài)時，再持續(xù)加熱一段時間使其呈糊狀，然后加入曲霉菌，將原料淀粉轉化為可發(fā)酵的糖分，供酵母菌利用。特別要注意控制空氣，創(chuàng)造良好的曲霉菌繁殖條件。眾所周知，酵母發(fā)酵酒精屬于厭氧型發(fā)酵，因此要保證酵母能進行無氧呼吸，為產生生化變化提供條件和可能。

通過淀粉酶水解不僅能使淀粉生成糖，還能使蛋白質在曲霉菌蛋白酶的水解下成功地生成肽和氨基酸。有些合成物質會參與化學變化，有些會產生二氧化碳和酒精。在產生酒精之后，接下來就是提取工作，但提取出來的酒精仍然有很多雜質，不夠純凈，還需要進行蒸餾處理，一般都是先經過粗餾除去一些雜質。

在整個發(fā)酵過程中，根霉開始由滯后期向指數期過渡，穩(wěn)定期大量繁殖并分泌糖化酶，如果將其添加到酵母中，則酵母也大量繁殖，根霉酵母則分泌淀粉1，4-葡萄糖苷酶，1，6-葡萄糖苷酶，這些糖化酶將淀粉水解為葡萄糖，米酒的甜味就由此而來。然后封閉容器中的氧氣大量減少，葡萄糖含量大量增加，根霉會逐漸進入消退期甚至菌絲孢子自溶死亡。酵母是一種兼性厭氧菌，在無氧條件下可以利用葡萄糖進行EMP途徑糖酵解，代謝生成酒精，米酒的酒味就由此而來。

3.米酒發(fā)酵乳配方研制過程。將所制米酒與奶混合并確定兩者的比例，需要注意的是，奶過多會影響飲料的穩(wěn)定性。酒、奶的比例確定后，還需確定糖的含量，糖既可以改善口味，又可以改變穩(wěn)定性、粘稠度和保質期。根據實驗資料顯示，甜度在6%-10%之間才是最佳方案。分別選擇CMC、明膠、果膠、變性淀粉混合適量白砂糖添加到無抗牛奶中，攪拌溶解充分后殺菌，接菌種制成酸奶后，檢測粘度、組織狀態(tài)、感官，選出對產品質地風味最佳的穩(wěn)定劑。通過對不同比例的米酒與奶混合飲品的顏色、狀態(tài)、滋味、味道等感官因素的評價，確定成分的可用性或產品的受歡迎程度。

4.米酒發(fā)酵乳配方研制結果。在所測定的酒和奶中分別添加4%、6%、8%、10%的糖分，結果表明，6%的糖分味道最好，4%的糖分粘稠度較差，其它兩種都過甜。最終確定米酒發(fā)酵乳飲料的最佳配方為：牛奶含量50%，米酒含量25%，糖含量6%，CMC含量0.4%。穩(wěn)定劑試驗結果表明，果膠>明膠>CMC>變性淀粉，但是考慮到經濟因素，果膠太貴，加入酸奶中的明膠又太雜，所以選擇CMC。

三、米酒發(fā)酵乳飲發(fā)酵工藝分析

1.連續(xù)發(fā)酵。連續(xù)發(fā)酵工藝包括循環(huán)連續(xù)發(fā)酵、多段連續(xù)發(fā)酵、雙流糖化和連續(xù)發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵工藝的設備利用率高，淀粉利用率高，廠家可以根據自己的需要選擇合適的發(fā)酵方式。

2.半連續(xù)發(fā)酵法。主發(fā)酵階段采用連續(xù)發(fā)酵后，再采用間歇發(fā)酵的方法，稱為半連續(xù)發(fā)酵。為滿足生產需要，應設置一定數量的發(fā)酵罐，保證其互接性，這樣才能保證發(fā)酵狀態(tài)比較持久。一般而言，物質在經過4、5個發(fā)酵罐后即已發(fā)酵完成，此時要將產物送去蒸餾，然后接著重復上述操作，只有持續(xù)重復操作才能滿足要求。精餾和發(fā)酵兩道工序是不能同時進行的，這樣會增加釀酒時間，只有提高釀酒效率，才可以更好地保證廠商的經濟效益。

四、結果與討論

1.米酒工藝流程。糯米→漂洗→蒸煮→冷卻→加入酒麴→發(fā)酵→密封→成品。

2.米酒乳酸飲料工藝流程。原料奶→凈乳→標準化→混合調配（白砂糖、脫脂粉等）→均質→滅菌、冷卻→接種→培養(yǎng)發(fā)酵→冷卻→加米酒→加飲用水→檢驗→包裝→入庫冷藏后熟→成品。

3.產品感官評價。通過此次實驗得到米酒發(fā)酵乳飲料的最佳配方為：奶含量50%，米酒含量25%，糖含量6%，CMC含量0.4%。該米酒發(fā)酵乳飲料的產品特點是組織狀態(tài)均勻，入口流暢，滋味較好，奶的芳香與醇的風味相結合，具有獨特的風味。

總而言之，研究米酒發(fā)酵乳飲料時，要考慮到米酒發(fā)酵的工藝問題，以便選擇適合的發(fā)酵比例。米酒乳飲料是一種組織狀態(tài)穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富、理想健康的大米發(fā)酵型乳飲料，對其進行研發(fā)分析是有市場意義的，有利于贏得更大的市場。

作者簡介：陶國主（1980-），男，漢族，湖南益陽，本科，中級工程師；研究方向：食品開發(fā)。