李娜 王一村 高靜靜 才美佳 趙彤彤 張宇鑫

近年來(lái)，隨著食品安全問(wèn)題的頻發(fā)，人們對(duì)于食品的安全問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注。所謂“病從口入”，食用有安全問(wèn)題的食品將可能導(dǎo)致疾病的發(fā)生（食源性疾?。?，影響人們的身體健康。食源性疾病通常是由于食用了食源性致病菌而引起的出現(xiàn)腹瀉、頭暈、惡心、神經(jīng)性頭疼等癥狀的疾病，嚴(yán)重者可導(dǎo)致患者死亡。肉制品由于其本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)和脂肪，導(dǎo)致肉制品極易成為食源性致病菌生長(zhǎng)繁殖的溫床。突發(fā)食源性疾病案例中，肉禽類(lèi)制品引起的疾病大約為23%，其中有10%的肉制品和 5%的禽制品會(huì)導(dǎo)致人們突發(fā)性死亡。肉制品中的食源性致病菌主要有單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌、志賀氏菌等，因此加大對(duì)肉制品的檢測(cè)十分必要。

隨著科技的不斷發(fā)展，肉制品的各項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)不斷改革、創(chuàng)新。目前，微生物的檢測(cè)技術(shù)主要有熒光定量PCR法、酶聯(lián)免疫吸附法、顯色培養(yǎng)基法、快速檢測(cè)紙片法等。本文選取其中重要的檢測(cè)方法進(jìn)行研究，以期為肉制品的檢測(cè)技術(shù)提供一定的理論指導(dǎo)。

一、熒光定量PCR法

熒光定量PCR的原理是在PCR反應(yīng)中加入熒光基團(tuán)，通過(guò)觀察累積的熒光信號(hào)來(lái)監(jiān)測(cè)PCR反應(yīng)的整個(gè)過(guò)程，然后通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線來(lái)分析未知模板的技術(shù)方法。此方法具有準(zhǔn)確度高、不易被污染、自動(dòng)化程度高、靈敏度高與特異性好的特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于檢測(cè)各類(lèi)傳染性疾病的臨床診斷和效果判斷，禽流感、口蹄疫以及豬瘟等動(dòng)物疫病病原菌和抗體，食源微生物、食品過(guò)敏源、轉(zhuǎn)基因研究等領(lǐng)域。南文龍等人利用熒光定量PCR法測(cè)量七類(lèi)消毒劑對(duì)非洲豬瘟病毒的影響，為科學(xué)防控豬瘟病毒、客觀評(píng)價(jià)分析消毒效果提供了一定的技術(shù)指導(dǎo)。

二、酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法是在免疫酶技術(shù)上興起的一項(xiàng)新興檢測(cè)技術(shù)，其原理是抗原或抗體與某種固向載體先結(jié)合（需保持抗原或抗體的活性），然后讓抗體或抗原和某種酶結(jié)合（保持活性），通過(guò)洗滌使抗原或抗體復(fù)合物與標(biāo)本中受檢物質(zhì)形成一定的比例關(guān)系，最后再加入酶反應(yīng)底物后，產(chǎn)生有色產(chǎn)物完成檢測(cè)。此方法效率高、設(shè)備簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)單、反應(yīng)迅速，目前主要應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)，以及各類(lèi)致病菌臨床診斷中。張寧等人利用酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)大批量黃曲霉毒素，試驗(yàn)方法靈敏度高、結(jié)果準(zhǔn)確，為大批量檢測(cè)病原微生物樣品提供了一定的參考價(jià)值。

三、顯色培養(yǎng)基法

顯色培養(yǎng)基法是國(guó)標(biāo)中最常見(jiàn)的檢測(cè)微生物的方法之一，其原理是利用微生物自身代謝產(chǎn)生的酶和相應(yīng)顯色底物反應(yīng)生成游離產(chǎn)色基因，通過(guò)直接觀察菌落顏色達(dá)到檢測(cè)微生物目的的新型培養(yǎng)基。此顯色培養(yǎng)基不管是靈敏度還是特異性都大大優(yōu)于傳統(tǒng)的培養(yǎng)基，具有快速、簡(jiǎn)便、特異性高、準(zhǔn)確度高等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用各項(xiàng)微生物檢測(cè)中。胡楊峰等人利用顯色培養(yǎng)基法研究其在蠟樣芽孢桿菌與志賀氏菌快速檢測(cè)中的應(yīng)用，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其公司自主研發(fā)的陸橋蠟樣芽孢桿菌顯色培養(yǎng)基與陸橋志賀氏菌顯色培養(yǎng)基和國(guó)外的產(chǎn)品在特異性方面無(wú)明顯差別，且顯色培養(yǎng)基選擇特異性高、靈敏度好，可作為常規(guī)的選擇分離培養(yǎng)基推廣使用。

四、快速檢測(cè)紙片法

快速檢測(cè)紙片法是我國(guó)食品快檢中最常使用的方法之一，原理是根據(jù)待測(cè)物質(zhì)與試紙上的相關(guān)物質(zhì)相結(jié)合，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中的有害物質(zhì)進(jìn)行快速檢測(cè)的目的，此方法主要實(shí)現(xiàn)對(duì)菌落總數(shù)的快速檢測(cè)。較之國(guó)內(nèi)外在紙片中增加了染色劑和顯色劑，該方法避免了熱瓊脂法的不足和缺陷，提高了檢測(cè)效率和準(zhǔn)確性。申秋華等人用多管發(fā)酵法、濾膜法及快速檢測(cè)紙片法3種方法測(cè)定飲用水中的大腸桿菌菌落數(shù)，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)快速檢測(cè)紙片法較之另外兩種方法具有操作簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確度高、檢測(cè)時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)。

總之，肉制品在從屠宰到被食用的任何一個(gè)環(huán)節(jié)中都可能被微生物感染，人們食用被微生物污染的肉制品極易發(fā)生食源性疾病，影響身體健康的同時(shí)危及生命安全，所以保障肉制品品質(zhì)質(zhì)量的重要性不言而喻。目前肉制品微生物檢測(cè)方法除了以上提到的幾種，還有全自動(dòng)微生物自動(dòng)鑒定系統(tǒng)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法、微滴式數(shù)字PCR技術(shù)、試片法檢測(cè)方法等。在未來(lái)，為了順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，檢測(cè)方法需要從準(zhǔn)確、便捷、高效、省時(shí)、成本低等方向進(jìn)行研究開(kāi)發(fā)。

作者簡(jiǎn)介：李娜（1990-），女，山東省高唐縣，漢族，碩士，工程師，山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院；研究方向：食品微生物。

通信作者：周莉莉（1981-），女，江蘇東臺(tái)，漢族，博士，研究員，山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院；主要從事食品檢測(cè)工作。