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        微生物發(fā)酵工程對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)及保健功能的影響

        2021-07-19 22:47:30何秋實(shí)
        食品界 2021年6期
        關(guān)鍵詞:肉制品乳制品口感

        何秋實(shí)

        摘要:在食品生產(chǎn)中,通過微生物的應(yīng)用,可對(duì)食品的口感與相應(yīng)的成分進(jìn)行有效改變,滿足人們對(duì)食品的需求。微生物發(fā)酵工程有著悠久的歷史,將其應(yīng)用到食品的生產(chǎn)加工中,可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)與保健功能,所以,要對(duì)微生物發(fā)酵工程進(jìn)行了解與認(rèn)識(shí),以期對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)與保健功能進(jìn)行提高。本文主要對(duì)微生物發(fā)酵工程進(jìn)行了簡(jiǎn)述,通過對(duì)微生物發(fā)酵在食品的營(yíng)養(yǎng)與保健功能方面進(jìn)行分析,確定微生物發(fā)酵工程未來(lái)的發(fā)展前景。

        關(guān)鍵詞:微生物發(fā)酵工程;食品營(yíng)養(yǎng);保健功能

        1. 微生物發(fā)酵工程的相關(guān)介紹

        1.1 微生物發(fā)酵工程概述

        微生物發(fā)酵的發(fā)展已經(jīng)有很長(zhǎng)的時(shí)間了,傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵是通過自然界的微生物群體對(duì)食品進(jìn)行發(fā)酵,但隨著時(shí)間的推移,微生物的發(fā)酵工程也進(jìn)行了一定的改變?,F(xiàn)代的發(fā)酵工程利用先進(jìn)的技術(shù),對(duì)微生物群體進(jìn)行培養(yǎng),經(jīng)過嚴(yán)格的篩選之后,對(duì)食品進(jìn)行發(fā)酵,所以,微生物的發(fā)酵工程在不斷地更新與演變。通過對(duì)微生物發(fā)酵工程的應(yīng)用,對(duì)食品的生產(chǎn)、加工及保存方法推陳出新,適量的微生物有益于人體的健康。

        當(dāng)前,人們將微生物工程中對(duì)人體有益的微生物通過食品生產(chǎn)進(jìn)行保留,降低傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵對(duì)人體的危害。充分利用現(xiàn)代的科技,改變食品中的PH值和滲透壓,與水活性進(jìn)行結(jié)合,有效縮短微生物發(fā)酵的周期,并保證食品生產(chǎn)與加工的科學(xué)化。通過微生物發(fā)酵技術(shù),不僅可以對(duì)食品的質(zhì)量與衛(wèi)生進(jìn)行保障,還可以運(yùn)用傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵的理念,使得食品的安全與衛(wèi)生符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

        1.2 微生物發(fā)酵工程在食品加工中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

        初期的食品保存會(huì)受到各種因素的影響,使得保存的難度加大,食品容易出現(xiàn)變質(zhì)。所以,可以通過對(duì)微生物發(fā)酵工程的應(yīng)用來(lái)改變這一情況,有效延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間。在現(xiàn)實(shí)生活中,對(duì)微生物發(fā)酵技術(shù)運(yùn)用的方面有很多,通過微生物的發(fā)酵方法,使肉類食品發(fā)生一定的變化,可以進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存,使得食品的口感變得更加有層次感。其實(shí),人們平時(shí)使用的調(diào)味品也是通過微生物發(fā)酵而形成的,提升了菜肴的口感。此外,益生菌及乳酸菌等微生物發(fā)酵食品可以促進(jìn)人體的新陳代謝,對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)與保健功能進(jìn)行提升。由此可見,合理運(yùn)用微生物發(fā)酵技術(shù)不僅可以提高食品的口感、營(yíng)養(yǎng)及保健功能,還有益于人體健康。

        2. 常見微生物發(fā)酵食品種類的營(yíng)養(yǎng)和保健功效

        2.1 發(fā)酵面制品

        將微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于面制品已經(jīng)非常普遍。酵母菌可以在一定程度上促進(jìn)面制品的發(fā)酵,生產(chǎn)出的食品不僅能夠改善食品的口感,而且人體能對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行有效的吸收。面包、饅頭等面制品有一定的保健作用,利用糙米發(fā)酵制作的饅頭在一定程度上可以減緩肥胖癥以及糖尿病。通過微生物發(fā)酵的食品可以降低食品中的碳水化合物和糖分的含量,加入藻類促進(jìn)人體的血液循環(huán),對(duì)肝臟等部位進(jìn)行保護(hù),有益于人體健康。

        2.2 發(fā)酵豆制品

        大豆經(jīng)過微生物處理后,可以對(duì)食品進(jìn)行調(diào)味,還可以制成豆腐、豆干等食品。通過微生物發(fā)酵技術(shù)制作豆制品的過程相對(duì)較為簡(jiǎn)單,利用蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行水解,降低豆本身的硬度。發(fā)酵后的豆制品不僅保留了其本身的營(yíng)養(yǎng)成分,更有利于人們對(duì)其營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行吸收,豆制品可以有效補(bǔ)充人體中的蛋白質(zhì),減少人體對(duì)油脂的攝取,而且通過微生物發(fā)酵后大都會(huì)成為核黃素類物質(zhì),對(duì)人體的記憶力有很大的幫助。

        2.3 發(fā)酵乳制品

        乳制品的發(fā)酵通常是以牛奶為基礎(chǔ)的原料,運(yùn)用微生物發(fā)酵技術(shù)對(duì)牛奶進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸?,使得發(fā)酵的乳制品滿足人們的需求,充分將乳制品的營(yíng)養(yǎng)及保健作用發(fā)揮出來(lái)。相對(duì)來(lái)說(shuō),乳制品沒有進(jìn)行生產(chǎn)加工之前,在口感方面相對(duì)欠缺,加之儲(chǔ)存的時(shí)間較短,容易在炎熱的天氣下出現(xiàn)變質(zhì),造成了食品的浪費(fèi)。通過對(duì)微生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,對(duì)乳制品的適用性得到了很大的提升,不僅口味更加鮮美,更易于對(duì)乳制品進(jìn)行保存,保證乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分不流失。其實(shí),酸奶也是微生物發(fā)酵的一種食品,酸奶較之乳制品含有豐富的益生菌,一方面可以促進(jìn)人體腸道的循環(huán),另一方面也可以加強(qiáng)人體對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與保健能力,減少有害物質(zhì)的出現(xiàn),有效延長(zhǎng)乳制品的儲(chǔ)存時(shí)間。酸奶還能促進(jìn)人體的消化,提升人體自身的免疫力。

        2.4 發(fā)酵調(diào)味品

        日常生活中的美味都是通過調(diào)味品進(jìn)行調(diào)制的,調(diào)味品在飲食中占據(jù)著重要的地位。而人們普遍使用的醬油和醋也是利用發(fā)酵得來(lái)的,可以有效提升口感。調(diào)味品的生產(chǎn)可以使人們的味覺得到一定的滿足,調(diào)味品中對(duì)人體有益的成分進(jìn)行保留。譬如利用大豆進(jìn)行醬油的生產(chǎn),保留其中的黃酮成分,利用大米來(lái)釀造人們所食用的醋,其中也有膳食纖維的成分存在,通過微生物發(fā)酵制作的腐乳、黃醬等調(diào)味品可以使人們的飲食變得更豐富,口感更佳,并且還有抗衰老的功能,將美味與營(yíng)養(yǎng)有效地結(jié)合在一起。

        2.5 發(fā)酵茶制品

        茶文化在我國(guó)也有悠久的歷史,現(xiàn)如今,發(fā)酵茶制品對(duì)我國(guó)的茶文化發(fā)展具有重要的意義。發(fā)酵茶中最具代表性的就是普洱茶與紅茶。普洱茶的發(fā)酵時(shí)通過大葉茶發(fā)酵而成,在發(fā)酵的過程中,對(duì)茶多酚的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定的變化,故而形成了新的化合物,這種化合物的形成能夠?qū)Σ柚械挠幸娉煞诌M(jìn)行鞏固,提升了對(duì)人體的保健功能。有相關(guān)研究表明,發(fā)酵茶可以抑制艾滋病的發(fā)展,對(duì)艾滋病能夠進(jìn)行有效地控制。而紅茶可以對(duì)心腦血管疾病進(jìn)行有效地預(yù)防,消除水腫,并有通便的作用,能讓更多的人群受益,發(fā)酵茶制品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能。

        2.6 發(fā)酵肉制品

        通過微生物發(fā)酵的肉制品,在一定程度上會(huì)色澤鮮艷,并且很容易對(duì)其進(jìn)行保存,發(fā)酵的肉制品風(fēng)味獨(dú)特,深受人們喜愛。在我國(guó)部分地區(qū),香腸及臘肉都是最常見的肉制品,它們是通過微生物發(fā)酵后所制成的,不僅易于儲(chǔ)存,還保留了肉質(zhì)自身的營(yíng)養(yǎng)成分。在微生物的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的酶,對(duì)肉中的蛋白質(zhì)成分進(jìn)行分解,有效提高谷氨酸等氨基酸的含量,增加了發(fā)酵后生產(chǎn)肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)肉制品中的水分進(jìn)行有效的蒸發(fā),減少微生物中有害成分,延長(zhǎng)肉制品的儲(chǔ)存時(shí)間。通過微生物發(fā)酵的肉制品在分解完水分之后很容易被人體吸收,微生物發(fā)酵中亞硝酸鹽含量較少,降低了其對(duì)人體的危害,很好地保留了肉制品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

        2.7 微生物多糖

        微生物發(fā)酵中也會(huì)出現(xiàn)一些新的產(chǎn)物,微生物多糖就是通過微生物發(fā)酵而代謝的產(chǎn)物。微生物多糖一般是作為穩(wěn)定劑與增稠劑在食品的生產(chǎn)與加工中使用。目前,工業(yè)化形式的微生物多糖種類很多,其中猴頭菇多糖以及香菇多糖被人們廣泛的應(yīng)用,以增強(qiáng)人體的抗病毒能力。通過對(duì)微生物多糖的應(yīng)用,可以在一定程度上提高細(xì)胞的免疫功能,有效預(yù)防潛在疾病。

        3. 微生物發(fā)酵工程未來(lái)在食品中的前景

        3.1 微生物發(fā)酵工程促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展

        微生物發(fā)酵工程的發(fā)展在食品生產(chǎn)加工中有著廣泛的應(yīng)用,其發(fā)展前景非常廣闊。但是隨著社會(huì)物質(zhì)水平的提高,人們對(duì)于飲食的要求也越來(lái)越高。現(xiàn)如今,人們對(duì)食品不僅要求有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還要有一定的保健功能。通過對(duì)微生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,可以保障在生產(chǎn)加工過程中的安全衛(wèi)生。在一定程度上滿足人們對(duì)食品的要求,定制化方向發(fā)展,豐富食物的口感。

        現(xiàn)階段,科技的迅速發(fā)展帶動(dòng)了微生物發(fā)酵工程的發(fā)展,使得微生物發(fā)酵技術(shù)得到了廣泛的應(yīng)用。通過傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵技術(shù)與科學(xué)理論基礎(chǔ)為后續(xù)的微生物發(fā)酵工程奠定了基礎(chǔ)。隨著科技的不斷創(chuàng)新,使得微生物發(fā)酵技術(shù)越來(lái)越成熟,對(duì)傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新,可以有效地對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)與保健功能進(jìn)行保障,微生物發(fā)酵技術(shù)隨著社會(huì)的發(fā)展在穩(wěn)定向前?;谌藗儗?duì)食品的安全與保健功能的重視,使得微生物發(fā)酵工程在市場(chǎng)中奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

        3.2 微生物發(fā)酵工程需要在監(jiān)管下運(yùn)行

        在微生物的發(fā)酵工程中,要對(duì)微生物發(fā)酵過程進(jìn)行有效的監(jiān)管,若對(duì)微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用不當(dāng),不僅會(huì)使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所下滑,嚴(yán)重時(shí)還會(huì)對(duì)人體帶來(lái)傷害。所以,在微生物發(fā)酵工程中要加強(qiáng)監(jiān)管力度,相應(yīng)的食品監(jiān)管部門要對(duì)微生物發(fā)酵食品進(jìn)行嚴(yán)格的檢查,將食品中微生物的含量控制在人體所能接受的范圍之內(nèi),保證人體的健康。對(duì)微生物發(fā)酵的種類也應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的把控與檢測(cè),要求檢測(cè)的結(jié)果符合國(guó)家的食品安全的標(biāo)準(zhǔn),以免出現(xiàn)食品安全問題。

        4. 結(jié)語(yǔ)

        微生物發(fā)酵技術(shù)隨著社會(huì)的發(fā)展在不斷更新。在日常生活中,通過對(duì)微生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,在豆制品、乳制品、肉制品等多個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行發(fā)展,提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能,這在一定程度上滿足了人們高質(zhì)量的生活。在食品監(jiān)管部門的監(jiān)督下進(jìn)行微生物發(fā)酵工程,嚴(yán)格把控微生物發(fā)酵食品的質(zhì)量,為人們的身體健康提供了保障,加大微生物發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用,為人們的健康作出貢獻(xiàn)。

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