周婷 陳新欣 黃政

摘要：《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》是烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，將其融入課程思政的實(shí)踐與研究具有十分重要的時代意義。本文重點(diǎn)研究烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程融入課程思政的背景及意義，從專業(yè)課程教師提高課程思政意識與能力、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)活動融入課程思政幾個方面進(jìn)行思考，在提高學(xué)生知識技能水平的同時，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和思想道德水平。

關(guān)鍵詞：烹飪衛(wèi)生；安全學(xué)；課程思政

習(xí)近平總書記在全國高校思想政治工作會議上提出：“各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)?！蔽覀兛梢钥闯?，在專業(yè)教育過程中，德育工作是重要一環(huán)。在新時代做好職業(yè)教育，需要仔細(xì)鉆研，將專業(yè)教育和思政教育完美融合，這對培育時代新人、培養(yǎng)社會主義核心建設(shè)的接班人具有極為重要的意義。作為烹飪專業(yè)的人民教師，更應(yīng)該做好各項(xiàng)課程思政的教育教學(xué)工作，現(xiàn)就烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程融入課程思政的實(shí)踐與研究做以下幾點(diǎn)思考。

一、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程融入課程思政的背景及意義

《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》是烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，該課程包含的理論知識豐富，包括烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義、餐飲食品生物性危害及其控制、餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制、烹飪原料衛(wèi)生與安全、烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全、烹飪工藝衛(wèi)生與安全、餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理等。該課程旨在使學(xué)生具有科學(xué)烹飪衛(wèi)生的觀念，掌握系統(tǒng)的烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)基本理論知識，對了解中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師和廚政管理師的職業(yè)崗位具有實(shí)際指導(dǎo)意義。從農(nóng)場到餐桌的食品衛(wèi)生與安全一直以來都備受全球關(guān)注，烹飪在確保消費(fèi)安全、防止病從口入中具有非常關(guān)鍵的作用?！杜腼冃l(wèi)生與安全學(xué)》課程能夠提高烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，促使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，形成正確的人生觀、價(jià)值觀、世界觀。

習(xí)近平總書記在黨的十九大報(bào)告中提出，將“實(shí)施健康中國戰(zhàn)略”作為國家發(fā)展基本方略中的重要內(nèi)容。人民健康是民族昌盛和國家富強(qiáng)的重要標(biāo)志。中共中央、國務(wù)院印發(fā)的《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》中指出，要引導(dǎo)合理膳食，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》強(qiáng)調(diào)，營養(yǎng)是人類維持生命、生長發(fā)育和健康的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，國民營養(yǎng)事關(guān)國民素質(zhì)提高和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展。由此可知，人民群眾的生命安全及身體健康，與中華民族的美好未來緊密相關(guān)?！杜腼冃l(wèi)生與安全學(xué)》緊跟時代步伐，為人民健康保駕護(hù)航，具有劃時代意義。

二、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程教師應(yīng)提高課程思政意識與能力

烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程教師不僅要博覽群書，練就過硬技能，向?qū)W生傳授豐富的理論知識，提高學(xué)生實(shí)操水平，還要與時俱進(jìn)，時刻關(guān)注時事政治，了解各項(xiàng)政策，關(guān)注熱點(diǎn)問題，提高課程思政意識，提升課程思政能力，積極參加校內(nèi)外各項(xiàng)教育教學(xué)研究工作，與專業(yè)課教師及公共課教師相互研討，深入研究烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程的思政元素，仔細(xì)鉆研烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程思政的教育教學(xué)手段，豐富課程思政內(nèi)涵，增強(qiáng)課程思政的活力與魅力，提高課程思政的教學(xué)效果。

三、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程教學(xué)目標(biāo)融入思政目標(biāo)

烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程的知識教學(xué)目標(biāo)是了解衛(wèi)生與人體健康及烹飪的關(guān)系，掌握食源性疾病、食品腐敗變質(zhì)、烹飪原料衛(wèi)生與安全、烹飪加工工藝衛(wèi)生與安全等基礎(chǔ)知識與實(shí)際應(yīng)用。能力培養(yǎng)目標(biāo)是具備預(yù)防食物中毒、注意飲食衛(wèi)生的基本技能，掌握好烹飪衛(wèi)生與安全的基本理論知識與烹飪實(shí)踐的關(guān)系。素質(zhì)教育目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生熱愛科學(xué)、用心學(xué)習(xí)、努力應(yīng)用新技術(shù)的態(tài)度。

將烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程教學(xué)目標(biāo)融入思政目標(biāo)，具有更加豐富的教學(xué)意義。它注重培養(yǎng)學(xué)生的愛國情懷，增強(qiáng)學(xué)生社會責(zé)任感、民族自信心和自豪感，培育學(xué)生社會主義核心價(jià)值觀，教會學(xué)生懂得感恩、學(xué)會奉獻(xiàn)，傳承并弘揚(yáng)樂觀向上、積極進(jìn)取、腳踏實(shí)地、勤奮拼搏、勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)精神、工匠精神，幫助學(xué)生成為有責(zé)任、有擔(dān)當(dāng)?shù)牡轮求w美勞全面發(fā)展的社會主義時代新人。

四、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容融入思政元素

《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》緒論中，講述了食品衛(wèi)生與安全的相關(guān)概念，引導(dǎo)學(xué)生討論當(dāng)今疫情存在的原因、普遍存在的食品衛(wèi)生安全問題，教會學(xué)生敬畏自然、尊敬自然，使學(xué)生能夠了解食品衛(wèi)生與食品安全之間的關(guān)系，提升對生活中食品安全問題進(jìn)行簡單分析的能力。當(dāng)今疫情之下，我們的最美逆行者選擇直面無硝煙戰(zhàn)場，我們黨始終堅(jiān)持把人民群眾的生命安全放在第一位，防疫及時高效，最大限度地保障了人民生命安全，凸顯了中國特色社會主義政治制度的優(yōu)越性。在大難來臨之時，我國真正體現(xiàn)了大國的擔(dān)當(dāng)與情懷，毫無保留地與其他國家分享防疫經(jīng)驗(yàn)，并向他國提供力所能及的援助，讓世界都為中國鼓掌點(diǎn)贊。在百年難遇的大災(zāi)面前，全國人民萬眾一心、團(tuán)結(jié)互助，疫情得到有力控制。在烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程中引入疫情案例進(jìn)行教學(xué)，能有效培養(yǎng)學(xué)生高尚的愛國情懷，增強(qiáng)學(xué)生的民族自尊心和自豪感，提高學(xué)生的文化自信，同時引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會感恩、樂于奉獻(xiàn)。

在學(xué)習(xí)餐飲食品生物性危害及其控制時，幫助學(xué)生了解細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲對食品的污染及其后果，學(xué)會分析和妥當(dāng)處理細(xì)菌性、真菌性的食物中毒，掌握防霉去霉的正確方法，準(zhǔn)確把握食源性病毒的特點(diǎn)以及傳播路徑，掌握防控措施。結(jié)合當(dāng)下熱點(diǎn)問題、新冠肺炎病毒進(jìn)行講解，幫助學(xué)生了解時事政治，利用所學(xué)知識做好自身和周邊人的防護(hù)，提高防范意識，增強(qiáng)防控能力、為民服務(wù)精神，切實(shí)提高學(xué)生的奉獻(xiàn)意識、服務(wù)意識，培養(yǎng)學(xué)生勇于擔(dān)當(dāng)、樂于付出、服務(wù)社會的責(zé)任感。

在學(xué)習(xí)餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制時，使學(xué)生掌握環(huán)境污染物及其毒害作用，了解不同食品殘留物造成的食品安全事件，學(xué)會冷靜分析和處理食物殘留造成的危害，了解食品重金屬污染帶來的安全問題，掌握加工造成的污染及其控制措施，熟知天然毒物的種類及其危害，學(xué)會辨認(rèn)食品摻假、食品偽造。引導(dǎo)學(xué)生在生活中養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，學(xué)會分享課程所學(xué)知識，向周邊人宣傳健康飲食、健康作息的重要性。加強(qiáng)誠信教育，弘揚(yáng)奉獻(xiàn)精神，提高學(xué)生的社會服務(wù)意識，增強(qiáng)全民的“健康中國”意識。

在學(xué)習(xí)烹飪原料衛(wèi)生與安全時，教會學(xué)生掌握各類植物性食品、動物性食品、加工食品原料的衛(wèi)生與安全，幫助學(xué)生了解國家政策《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》，使學(xué)生意識到烹飪原料健康營養(yǎng)衛(wèi)生安全的重要性，學(xué)會思考生命的意義，學(xué)會審視食品安全意識，提高學(xué)生的職業(yè)榮譽(yù)感。

在學(xué)習(xí)餐飲食品加工過程中的衛(wèi)生與安全時，使學(xué)生了解各種烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全的相關(guān)知識，學(xué)會控制烹飪加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，能將烹飪加工工藝衛(wèi)生安全知識運(yùn)用到烹飪實(shí)踐過程中，傳承并發(fā)揚(yáng)正確的烹飪加工工藝，增強(qiáng)烹飪文化自信。幫助學(xué)生樹立烹飪行業(yè)的良知理念，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生行業(yè)自豪感，培養(yǎng)學(xué)生行業(yè)責(zé)任感。

在學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全時，使學(xué)生掌握餐廳、廚房、廚具的衛(wèi)生安全知識，讓學(xué)生了解餐飲服務(wù)員的職業(yè)崗位需求，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，愛崗敬業(yè)，誠實(shí)守信，在用心做好本職工作的同時，具備主人翁心態(tài)，認(rèn)真服務(wù)好每一位顧客，扎實(shí)做好每一項(xiàng)任務(wù)，積極思考，努力進(jìn)取。在閑暇時間關(guān)注當(dāng)下就業(yè)形勢，認(rèn)真思考當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢，增強(qiáng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識，提高就業(yè)能力。

在學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理時，讓學(xué)生了解各項(xiàng)食品行業(yè)法律法規(guī)、餐飲企業(yè)運(yùn)行管理的相關(guān)知識，了解崗位要求。教會學(xué)生知法、懂法、守法、用法，師生共同踐行社會主義核心價(jià)值觀。當(dāng)今疫情下，很多餐飲企業(yè)面臨倒閉，但是也有大部分餐飲企業(yè)頑強(qiáng)地存活了下來，作為烹飪專業(yè)的學(xué)生，更應(yīng)該思考在重大衛(wèi)生安全事件下，如何讓餐飲企業(yè)生存下來。這既需要提高企業(yè)管理能力，做好餐飲企業(yè)各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，同時還要提高服務(wù)意識、品牌意識，創(chuàng)新菜品，挖掘本土菜品的文化內(nèi)涵，打造別具匠心的餐飲特色。

五、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程教學(xué)方法融入思政手段

將烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程與思政融合的教學(xué)既離不開傳統(tǒng)的講授學(xué)，也需要靈活多變的教學(xué)方法。不同的知識點(diǎn)，不同的學(xué)生群體，應(yīng)采用不同的教學(xué)方法，真正做到因材施教。在教學(xué)方法的選擇過程中，可選取討論法、案例教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法、翻轉(zhuǎn)課堂等多種方式，廣泛利用信息化教學(xué)手段，采用多媒體教學(xué)，利用微課、慕課等融入思政教學(xué)。通過向?qū)W生展示可視化的圖片、視頻、動畫等，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。采取小組討論、任務(wù)向?qū)?、角色扮演、辯論比賽、微演講、微小品等方法，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。營造自由、民主、文明、和諧的學(xué)習(xí)氛圍，提供學(xué)生公平、公正表達(dá)的機(jī)會，提高學(xué)生的法律意識、服務(wù)意識、誠信意識、挑戰(zhàn)意識。在教學(xué)過程中，讓學(xué)生挖掘當(dāng)下熱點(diǎn)問題，了解國家政策、國際動態(tài)，增強(qiáng)學(xué)生的愛國意識，激發(fā)學(xué)生奉獻(xiàn)社會的責(zé)任感和為國分憂的民族使命感。

六、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程教學(xué)活動融入思政環(huán)節(jié)

2020年上學(xué)期，受新冠疫情的影響，很多職業(yè)院校的學(xué)生在家里進(jìn)行網(wǎng)課學(xué)習(xí)。為了讓學(xué)生掌握烹飪技能，老師們施展十八般武藝，當(dāng)起了主播，一個個教學(xué)視頻的錄制，讓學(xué)生邊看視頻邊學(xué)習(xí)烹飪技能。為了恢復(fù)經(jīng)濟(jì)，地?cái)偨?jīng)濟(jì)復(fù)蘇，在這樣的經(jīng)濟(jì)形勢下，職業(yè)院校的學(xué)生也可以將課堂所學(xué)用在實(shí)處，帶領(lǐng)親朋好友利用閑暇時間做美食，既可以分享給獨(dú)居老人、留守兒童，培育奉獻(xiàn)精神，也可以擺起自己的小攤，提高獨(dú)立生存能力、就業(yè)水平，學(xué)會經(jīng)商的溝通技巧，提高職業(yè)能力。

新冠疫情后期，學(xué)生們回到課堂，在熟悉的教室、實(shí)訓(xùn)室可以開展豐富的教學(xué)活動，如開展演講比賽、技能周賽、月賽、創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)等。課堂上開展知識搶答賽、辯論賽，培育學(xué)生精益求精的工匠精神，促使學(xué)生積極向上，學(xué)以致用，找到專業(yè)興趣點(diǎn)，增強(qiáng)職業(yè)認(rèn)同感。對某些知識如食物中毒癥狀，可以隨機(jī)挑選學(xué)生進(jìn)行角色扮演，讓學(xué)生更深入地理解知識內(nèi)涵，活學(xué)活用，同時提高防范意識，增強(qiáng)辨別能力。

結(jié)語

烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程是烹飪專業(yè)的核心課程，融入課程思政的實(shí)踐與研究是大勢所趨。深入挖掘烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程中的思政元素，并付諸實(shí)踐，不僅能提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，而且能夠塑造學(xué)生高尚的人格魅力。通過課程思政，可以教會學(xué)生更好地適應(yīng)社會規(guī)則，激發(fā)學(xué)生的愛國主義精神，強(qiáng)化學(xué)生對生命的熱愛，促使學(xué)生學(xué)會感恩、懂得奉獻(xiàn)、服務(wù)社會，增強(qiáng)學(xué)生的社會責(zé)任感。

作者簡介：

周婷（1988.12-），女，漢族，湖南湘潭人，碩士，講師，從事食品工程、烹飪研究。