滌生老編

開欄語：

從本期開始，我們推出“老編食事”欄目，通過老編視角，講述餐飲食品背后的文化風(fēng)俗故事人物等內(nèi)容。其實(shí)，每一個(gè)地區(qū)、每一個(gè)民族的飲食文化是經(jīng)過漫長的時(shí)間而形成的。本欄目就是為了從飲食里尋找文化的密碼。

這么多年，我印象中最好吃的當(dāng)屬綏中水豆腐。那是遼西遠(yuǎn)近聞名的一個(gè)招牌菜。

綏中水豆腐有什么特點(diǎn)呢？一要嫩，吃起來口感好;二是又不能太嫩。這就是尺度問題，太嫩了，筷子夾不起來;太老了味道不行。第一流的水豆腐，需要具備三個(gè)條件：一是水質(zhì)要好;二是豆子要新鮮，最好是當(dāng)年的豆子;三是用鹵水點(diǎn)豆腐，別用石膏點(diǎn)豆腐。同樣的豆子，用鹵水點(diǎn)和用石膏點(diǎn)，味道就不一樣。熱騰騰的豆?jié){盛在大鐵盆子里，趁著熱氣點(diǎn)鹵水，這是一個(gè)技術(shù)活兒，點(diǎn)早了成不了豆腐腦，點(diǎn)晚了豆腐就老了，點(diǎn)豆腐有個(gè)時(shí)候問題，這要把握好。點(diǎn)完豆腐，怎么看是否成功了呢？有個(gè)方法，看豆?jié){成了豆腐腦，用一根筷子試一試，如果筷子筆直地站在豆腐里，那么說明點(diǎn)豆腐成功了。如果筷子站不住，一松手就倒，則說明豆腐腦還沒成呢。新鮮的豆子做出的豆腐，吃起來不但嫩，還成腦，豆腐的味道也濃郁。如果是陳年的豆子，豆腐就容易做壞，筷子立在豆腐里，一松手筷子就倒，過了很長時(shí)間筷子還倒，那就說明豆腐做壞了，成不了腦了，等待也沒有用了。鹵水和石膏點(diǎn)出的豆腐味道是不一樣的，鹵水點(diǎn)出的豆腐不但嫩，還有一股撲鼻的豆腐味，而石膏點(diǎn)的豆腐，雖然嫩，但豆腐的味道就差得多了。

做豆腐之前，要做不少準(zhǔn)備工作，首先就是頭天晚上用清水泡上豆子。第二天早晨，豆子泡好后，就用石磨磨豆子。石磨有的放在農(nóng)家屋里，有的放在院子里。以前是人推著石磨轉(zhuǎn)，后來用驢磨豆腐，但驢要蒙上眼睛，驢才能心甘情愿地轉(zhuǎn)圈?，F(xiàn)在有了電磨，但很多農(nóng)村人家還是喜歡用驢拉磨。我不知道其中的原因，這是人們更愿意用傳統(tǒng)做豆腐的方法呢，還是驢磨豆腐能夠磨得到位呢。同樣在一個(gè)村子，有的人家井里的水做豆腐就壞，成不了豆腐腦。但有的人家的井水做豆腐就好吃得很。村民分析過其中的原因，可能是水質(zhì)問題，也可能與井的深淺有關(guān)，越是深井打出的水越好。深井的水沒有污染呀！所以，村民做豆腐時(shí)都到某一家去借水，那水都是多少次試過的，做豆腐不壞，還好吃。

城里的人到農(nóng)村串親戚，村民喜歡給準(zhǔn)備大魚大肉，認(rèn)為那是待客的佳肴，但城里的親戚每到村里來，特意囑咐吃水豆腐，不要準(zhǔn)備大魚大肉。吃水豆腐，要配上肉鹵。如果沒有肉鹵，那就差了不少味道。豆腐本身沒有咸淡，鹵提高了豆腐的美味。吃豆腐時(shí)一般不用做別的菜，只吃豆腐，就會(huì)吃得滿頭大汗。吃豆腐要準(zhǔn)備一個(gè)竹簍，大多用細(xì)柳枝編的柳枝簍，簍下備一個(gè)銅盆或鐵盆，豆腐盛在簍里，豆?jié){自然就滲到盆里，簍里就剩豆腐。村里吃豆腐，一般不用湯匙舀，而是用筷子夾。這很考驗(yàn)功夫呀！夾一筷子豆腐，放在旁邊的碟子里，碟子里盛著肉鹵，或韭菜花之類的東西，然后，端起碟子，用筷子吃起豆腐，大家圍坐在桌子旁，那很有吃飯的氣氛呀！

吃豆腐一般吃什么主食呢？遼西喜歡吃高粱米飯。做高粱米飯的時(shí)候水分和高粱米要調(diào)配適當(dāng)，高粱米飯的味道遠(yuǎn)遠(yuǎn)就飄過來。水豆腐和高粱米水飯配著吃，是一頓佳肴?。?/p>

我吃過遼北人在沈陽開的豆腐店，味道也不錯(cuò)。但綏中人就是偏愛本地的水豆腐。有的綏中人在沈陽曾開過豆腐坊，意圖給遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的綏中人品嘗一下家鄉(xiāng)水豆腐的味道。

一方水土養(yǎng)一方人，綏中的水豆腐除了味道，還帶著幾縷鄉(xiāng)愁吧！大概每一個(gè)地方都有每一個(gè)地方的美味，其實(shí)，那美味里摻雜著更多的是情感，是那個(gè)地方的風(fēng)土人情，是那個(gè)地方的悠遠(yuǎn)文化。

編輯/劉柳