馮曉 羅新德

摘要：本實(shí)驗(yàn)以廣西港青油脂有限公司的成品豆粕為原料，用烘箱在50℃，80℃，105℃，130℃溫度下處理不同時(shí)間，和原樣品共得到35種不同加熱程度的豆粕，進(jìn)行氫氧化鉀蛋白質(zhì)溶解度的研究，用以指導(dǎo)大豆生產(chǎn)工藝和后期豆粕儲(chǔ)藏。結(jié)果表明，各指標(biāo)均隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)和加熱溫度的升高而逐漸下降。

關(guān)鍵詞：豆粕;氫氧化鉀蛋白質(zhì)溶解度;溫度

豆粕在加熱過程中，抗胰蛋白酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子失去活性，同時(shí)賴氨酸也在發(fā)生美拉德反應(yīng)。氫氧化鉀蛋白溶解度（以下稱堿溶）是代表豆粕加熱程度是否過生或者過熟的指標(biāo)，范圍在73～85%為適宜，如果小于73%則表示加熱過度了，就會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，降低蛋白利用率。如果大于85%，則表示加熱過生，豆粕中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子還未完全失去活性，動(dòng)物食用起來會(huì)影響腸道消化。因此，本文采用不同溫度制備豆粕樣品，以期為大豆加工工藝和后期儲(chǔ)藏提供簡(jiǎn)便思路。

1.原料與試劑：

大豆粕（約20kg）取自港青大豆油加工廠;0.2%氫氧化鉀溶液;硫酸銅;硫酸鉀;40%氫氧化鈉溶液;2%硼酸溶液;0.1mol/l鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液;混合指示劑：甲基紅0.1%乙醇溶液，溴甲酚綠0.5%乙醇溶液，等體積混合;硫酸銨;濃硫酸，均為分析純。

2.儀器與設(shè)備：

FW-80高速萬能粉碎機(jī);ME204電子電平孔徑0.25mm標(biāo)準(zhǔn)篩;DHG-9140A型電熱鼓風(fēng)干燥箱;WH220磁力攪拌器; TDL-40B低速臺(tái)式離心機(jī);德國(guó)格哈特消化爐，VAP30S格哈特半自動(dòng)凱氏定氮儀.

3.實(shí)驗(yàn)方法：

將豆粕分別放置在50℃、80℃、105℃、130℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘至不同的時(shí)間，烘完后將樣品放入干燥器冷卻至常溫，然后將制備的樣品放入密封袋中備用。大豆粕粉碎后過0.25mm孔徑的標(biāo)準(zhǔn)篩（約為80目），稱取試樣1.0 g，精確到0.0001 g，置于250mL高型燒杯中，后續(xù)操作參照GB/T19541-2017《飼料原料 豆粕》中的附錄A氫氧化鉀蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定。同時(shí)測(cè)定同一樣品中總的粗蛋白質(zhì)含量（參照GB/T 6432-2018《飼料中粗蛋白的測(cè)定 凱氏定氮法》）。

4.結(jié)果與討論：

50℃、80℃、105℃和130℃烘箱加熱對(duì)堿溶的影響

分別準(zhǔn)備34個(gè)500g的樣品（從20kg豆粕中分?。┲糜?0℃、80℃、105℃和130℃烘箱中加熱不同時(shí)間，考慮不同溫度和不同加熱時(shí)間對(duì)堿溶的影響，見圖：

由圖1可以看出，在50℃、8d的加熱處理下，堿溶與未加熱處理前的變化不明顯，基本穩(wěn)定在80%左右，增加加熱時(shí)間至10天，呈明顯下降趨勢(shì)，但經(jīng)過繼續(xù)加熱至31天時(shí)，堿溶有所回升，經(jīng)初步估測(cè)，適當(dāng)?shù)臏囟忍幚砜赡軙?huì)使豆粕的堿溶增加，但再加熱了40d后，堿溶有所下降，且加熱55天后呈持續(xù)下降趨勢(shì)，據(jù)判斷，在加熱到一定程度，其蛋白質(zhì)溶解度會(huì)出現(xiàn)不可逆變性，隨著不斷的加熱，豆粕堿溶將持續(xù)下降不可恢復(fù)。而在80℃、31d的加熱處理下，前15d豆粕的蛋白質(zhì)溶解度整體趨勢(shì)是下降的，但其仍在合格范圍內(nèi)，在加熱15天之后，其蛋白質(zhì)溶解度呈明顯下降趨勢(shì)，當(dāng)加熱20天下降至70%左右后趨于穩(wěn)定，但加熱至30天左右后繼續(xù)進(jìn)行加熱處理，堿溶有明顯下降趨勢(shì)。

由圖2可知，在105℃和130℃烘箱的處理下，豆粕堿溶呈持續(xù)下降趨勢(shì)，豆粕在105℃下允許最長(zhǎng)加熱時(shí)間為6h，在130℃溫度下允許最長(zhǎng)加熱時(shí)間為2h，超過105℃6h或者130℃2h會(huì)使豆粕蛋白不可逆變性加劇，降低蛋白利用率。

5. 結(jié)論

采用烘箱法對(duì)大豆粕進(jìn)行處理，得到不同溫度、不同時(shí)間下的豆粕，研究了豆粕氫氧化鉀蛋白質(zhì)溶解度隨溫度和時(shí)間的不同而產(chǎn)生的變化。結(jié)果表明，在整個(gè)大豆生產(chǎn)加工的過程中，最高溫度最好不要超過105℃，整個(gè)加工工藝的時(shí)間盡量控制在5h之內(nèi)（據(jù)了解，一般的加工工藝時(shí)間在4h左右），若因大豆原料質(zhì)量問題或者其他原因，需要提高溫度的，建議盡量在某一個(gè)工段進(jìn)行調(diào)整，且注意控制時(shí)間。在合理的儲(chǔ)藏過程中，一般儲(chǔ)藏溫度不會(huì)超過50℃，所以儲(chǔ)藏過程一般不會(huì)導(dǎo)致氫氧化鉀蛋白質(zhì)溶解度降低，可能會(huì)有少量的增加。

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作者簡(jiǎn)介及聯(lián)系方式

馮曉（1991），女，本科，廣西港青油脂有限公司，品控主任

羅新德（1980），男，大專，廣西港青油脂有限公司，生產(chǎn)經(jīng)理