費(fèi)英敏 孫維寶 麻淑珍

1.黑龍江民族職業(yè)學(xué)院 黑龍江哈爾濱 150066 2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院 黑龍江哈爾濱 150028

調(diào)理雞肉制品是一種新型食品，由于其具有快捷、營養(yǎng)、低脂等多種優(yōu)點(diǎn)，所以受到消費(fèi)者的廣泛歡迎。調(diào)理雞肉制品是將雞肉經(jīng)一系列加工處理后儲存在冷凍(-18℃)、冷藏(7℃以下)或常溫的條件下，以包裝或散裝進(jìn)行銷售的產(chǎn)品，調(diào)理雞肉產(chǎn)品經(jīng)過簡便烹調(diào)即可直接食用[1,2]。調(diào)理雞肉產(chǎn)品具有種類繁多，口味多樣等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛，其中代表性產(chǎn)品有川香雞柳、骨肉相連和雞米花等，目前，調(diào)理雞肉產(chǎn)品已成為我國主要的速食肉制品[3]。調(diào)理雞柳是調(diào)理肉制品中的主要產(chǎn)品，它營養(yǎng)豐富、口味鮮美，并且烹調(diào)簡單。但傳統(tǒng)調(diào)理雞柳多為油炸，長期食用對人體健康會有影響。因此，開發(fā)新型調(diào)理雞柳，并確定其配方就顯得尤為重要?？梢詫鹘y(tǒng)的油炸雞肉制品進(jìn)行一系列優(yōu)化，使雞肉的營養(yǎng)價(jià)值和其方便性相結(jié)合，既可提高傳統(tǒng)雞柳的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能、改善其風(fēng)味、又可降低油、糖和食品添加劑用量，同時(shí)也拓寬了雞肉的食用渠道，滿足人們對食品多樣化的要求[4]。

本研究以優(yōu)質(zhì)的雞胸肉為原料，通過單因素試驗(yàn)研究不同添加量的食鹽、復(fù)合磷酸鹽、葡萄糖、水對雞柳感官品質(zhì)和出品率的影響，結(jié)合正交試驗(yàn)，確定影響雞柳風(fēng)味和出品率的最佳配方。通過對乳酸菌及酵母菌的培養(yǎng)計(jì)數(shù)，并對菌落總數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，研究調(diào)理雞柳在冷藏過程中的微生物變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料與試劑見表1。

表1 材料與試劑

1.2 儀器與設(shè)備

儀器與設(shè)備見表2。

表2 儀器與設(shè)備

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雞柳基本配方

雞胸肉為基料，總量100%。其它各輔料占其比例為：鹽1%，復(fù)合磷酸鹽0.25%，水15%，葡萄糖0.3%。

1.3.2 雞柳加工工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.2.1 工藝流程

鮮雞肉→預(yù)處理→切條→添加輔料→腌制→滾揉→冷藏→包裝。

1.3.2.2 操作要點(diǎn)

(1)原料準(zhǔn)備。選用經(jīng)檢驗(yàn)合格新鮮的雞胸脯肉自然解凍，至肉表層發(fā)軟，當(dāng)肉表層溫度達(dá)3～5℃，中心溫度達(dá)0℃，即為解凍良好。

(2)切條。將新買來的雞胸肉進(jìn)行切條處理，要注意尺寸的大小，避免之后實(shí)驗(yàn)腌制不均。

(3)腌制。將原料肉清洗干凈，修整，按配方加入混合均勻的食鹽、復(fù)合磷酸鹽等，并放入0～4℃冰箱內(nèi)腌制24h。原料肉腌制結(jié)束后肉色鮮艷，結(jié)實(shí)而富有彈性。腌制可賦予制品良好的色澤，穩(wěn)定的肉色，提高保水性和粘結(jié)性，改善制品風(fēng)味，在延長產(chǎn)品保存期方面也起著非常重要的作用。

(4)包裝。將腌制好的雞柳進(jìn)行稱重，按規(guī)格進(jìn)行袋包裝。

1.3.3 影響雞柳出品率的單因素試驗(yàn)

在相同的加工條件下，保持其它配方添加量不變，分別將食鹽(1.00%、1.20%、1.40%、1.60%、1.80%)；復(fù)合磷酸鹽(0.40%、0.45%、0.50%、0.55%、0.60%)；水(10%、15%、20%、25%、30%)和葡萄糖(0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%)添加到雞柳中制成樣品(質(zhì)量分?jǐn)?shù)以占雞肉總質(zhì)量計(jì))，在微波加熱后根據(jù)雞柳的出品率來確定食鹽、復(fù)合磷酸鹽、水和葡萄糖的最適添加量。

1.3.4 出品率正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照以上單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取復(fù)合磷酸鹽、水、葡萄糖添加量作為主要考察因素，以雞柳的感官評分作為評價(jià)指標(biāo)，運(yùn)用L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳工藝配方，因素水平見表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.3.5 雞柳品質(zhì)測定指標(biāo)

1.3.5.1 感官評價(jià)

選擇10位主要從事肉制品專業(yè)的人員組成感官評定小組，對加熱熟制后的產(chǎn)品按口感、色澤、氣味等指標(biāo)進(jìn)行綜合評價(jià)，結(jié)果取平均值，評分標(biāo)準(zhǔn)見表4[5]。

表4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5.2 雞柳出品率測定

雞柳的出品率為最終成品的質(zhì)量與原料肉總質(zhì)量(包括雞肉、不包括輔料)的比值,通過出品率可以間接反映出新的腌制方法與傳統(tǒng)方法相比是否具有優(yōu)勢，可以按以下公式計(jì)算。

(1)

1.3.5.3 微生物測定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》進(jìn)行平板菌落計(jì)數(shù)[6]。

乳酸菌計(jì)數(shù)參照GB 4789.35-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》進(jìn)行[7]。

酵母菌計(jì)數(shù)參照GB 4789.15-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)酵母菌檢驗(yàn)》進(jìn)行[8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響雞柳出品率單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 食鹽添加量對雞柳出品率的影響

食鹽添加量對雞柳出品率與感官評價(jià)的結(jié)果如圖1所示。

圖1 食鹽添加量對雞柳感官評價(jià)的影響

分析圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，雞柳的出品率呈上升趨勢，其感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。食鹽添加量由1.20%增加到1.40%時(shí)，雞柳的感官評分明顯升高；食鹽添加量為1.40%時(shí)，雞柳的感官評分達(dá)到最大值；食鹽添加量的逐步增加，可以使調(diào)理雞柳的口感和香味得到改善，這說明食鹽可能增強(qiáng)了各香料的風(fēng)味，使雞柳香味更濃郁，并且具有一定的防腐作用。但食鹽的添加量由1.40%增加到1.60%時(shí)，雞柳的感官評分開始逐漸下降。這是因?yàn)樘砑恿看笥?.40%時(shí)，會使雞柳過咸，且腌制失水增大，肌肉組織變性，導(dǎo)致雞柳的香味降低、口感較硬。孫京新[9](2009)的研究也證實(shí)了這一點(diǎn)，逐步增加食鹽添加量，會使雞柳的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升后降的趨勢。綜合分析可知，食鹽的最適添加量為1.40%。

2.1.2 復(fù)合磷酸鹽添加量對雞柳出品率的影響

復(fù)合磷酸鹽添加量對雞柳出品率與感官評價(jià)的結(jié)果如圖2所示。

圖2 復(fù)合磷酸鹽添加量對雞柳品質(zhì)的影響

分析圖2可知，雞柳的出品率隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加呈不斷上升趨勢。同時(shí)雞柳的感官評分呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量由0.40%升高到0.50%，樣品的感官評分明顯升高；添加量為0.50%時(shí)，感官評分達(dá)到最高。但當(dāng)添加量由0.50%升高到0.60%，雞柳的感官品質(zhì)開始逐漸下降。楊子怡[10](2020)等的研究也發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)提高復(fù)合磷酸鹽添加量能使肉制品具有良好的嫩度。同時(shí)由于復(fù)合磷酸鹽和食鹽的協(xié)同作用，使雞柳中蛋白質(zhì)與水結(jié)合的能力提高，從而防止了水分、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的損失，使雞柳具有較好的感官特性[11]。綜合分析，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為0.50%時(shí)，雞柳效果最好，既能保證產(chǎn)品安全要求，又能賦予產(chǎn)品較高的食用品質(zhì)。

2.1.3 水添加量對雞柳出品率的影響

水添加量對雞柳出品率與感官評價(jià)的結(jié)果如圖3所示。

圖3 水添加量對雞柳品質(zhì)的影響

分析圖3可知，在實(shí)驗(yàn)水添加量的范圍內(nèi)，隨著水添加量的增加雞柳的出品率呈逐漸升高趨勢。同時(shí)，隨著水添加量的增加，雞柳的感官評分呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)水添加量由15.00%升高到20.00%時(shí)，制品的感官評分明顯升高；當(dāng)水添加量為20.00%時(shí)，感官評分達(dá)到最高。但當(dāng)水添加量由20.00%升高到25.00%時(shí)，制品的感官品質(zhì)逐漸下降，這是由于過多的水添加會使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)過于疏松，口感變差。王瑞[12](2018)等的實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)適量的水可以改善雞柳的口感、組織狀態(tài)，咀嚼感，提高雞柳的出品率。綜合分析，調(diào)理雞柳中水的合適添加量為20.00%。

2.1.4 葡萄糖添加量對雞柳出品率的影響

葡萄糖添加量對雞柳出品率與感官評價(jià)的結(jié)果如圖4所示。

圖4 葡萄糖添加量對雞柳出品率的影響

分析圖4可知，逐步增加葡萄糖的添加量，可使雞柳的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先升后降的趨勢。葡萄糖添加量由0.20%增加到0.30%時(shí)，雞柳的感官評分明顯升高；葡萄糖添加量為0.30%時(shí)，雞柳的感官品質(zhì)達(dá)到最佳；葡萄糖的添加量由0.30%增加到0.40%時(shí)，制品的感官評分開始逐漸下降。但當(dāng)添加量大于0.30%時(shí)，由于甜味過重會使雞柳的口感變差。宋進(jìn)超[13](2006)的實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，隨著葡萄糖添加量的增加，雞柳的甜味、鮮味和口感會有所提高。因此根據(jù)綜合分析可知，葡萄糖的的適用添加范圍在0.20%～0.30%。

2.2 雞柳出品率正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果與分析

雞柳配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。

表5 雞柳配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可以看出，各項(xiàng)試驗(yàn)因素和因素水平在對雞柳的感官評價(jià)和保水性的綜合影響上表現(xiàn)出一定的差異性。通過對雞柳感官評價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析，根據(jù)極差值(R)的大小可以看出影響感官品質(zhì)的因素排序?yàn)锳>C>B>D，根據(jù)正交試驗(yàn)分析得出產(chǎn)品的最佳配方為A2B2C2D2，但此分析結(jié)果與直觀分析結(jié)果A2B2C3D1相差較大，因此需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。以次要因素(食鹽增加量)作為對照，將A2B2C2D1與A2B2C2D2進(jìn)行對比試驗(yàn)分析，結(jié)果得出A2B2C2D2為調(diào)理雞柳最優(yōu)配方。

通過對雞柳出品率的結(jié)果分析，根據(jù)極差R值的大小可以判斷出影響產(chǎn)品出品率的因素排序?yàn)镈>C>A>B，產(chǎn)品的最優(yōu)水平為A3B3C3D2。此優(yōu)化方案并沒有出現(xiàn)在正交試驗(yàn)中，所以需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果得出最佳配方為A3B2C3D2。

綜上分析，2種指標(biāo)所得出的最優(yōu)水平組合不一致，根據(jù)出品率所得出的最優(yōu)方案雖然保證了雞柳保水性好，但容易造成肉雞柳組織結(jié)構(gòu)過于緊密，口感差，所以綜合2種結(jié)果確定雞柳最佳配方為A2B2C2D2，即最佳配方為水20%、葡萄糖0.30%、復(fù)合磷酸鹽0.50%、食鹽1.40%。

2.3 冷藏時(shí)間雞柳微生物變化結(jié)果分析

調(diào)理雞柳在14d貯藏期中，針對腌制完成的雞柳樣品，分別測定了0、3、5、7、9、11、13d冷藏后(-4℃)雞柳樣品的菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)和酵母菌數(shù),。不同貯藏溫度下菌落總數(shù)，乳酸菌數(shù)和酵母菌數(shù)值的變化見圖5。

圖5 不同冷藏時(shí)間的雞柳微生物變化

從圖5看出，調(diào)理雞柳在冷藏條件下，菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長，呈不斷增加趨勢，乳酸菌和酵母菌的數(shù)量在前7d增長速率平緩，其中酵母菌數(shù)量在第7天時(shí)略有下降，可能因?yàn)榻湍妇羌嫘詤捬蹙?，真空條件不利于其生長[14,15]，7d后乳酸菌和酵母菌數(shù)量迅速增長[16,17]。

3 結(jié)論

雞柳的最佳配方為：以雞胸肉為基料，食鹽添加量為1.40%，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.50%，水添加量為20%，葡萄糖添加量為0.30%。此時(shí)產(chǎn)品的出品率為122.2%。冷藏條件下乳酸菌、酵母菌及菌落總數(shù)均緩慢上升，前7d時(shí)微生物增長趨于平緩，7d后微生物數(shù)量增長迅速。