徐 翀

現(xiàn)今，隨著國民生活水平不斷提高，民眾對飲食健康、養(yǎng)生健體的要求也越來越高，同時對這方面的消費也越來越多。但在飲食市場中存在著很多問題，中藥膳、營養(yǎng)餐等概念充斥其中，雜亂無章，使人無所適從。人們對養(yǎng)生健身的認識多有偏頗，沒有一套統(tǒng)一的指導(dǎo)原則。

藥膳是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，以特定的制作手段將藥食互補，既有藥效又能避免難以下咽，更易被大眾接受，達到防病治病、康復(fù)強身的作用，是我國特有的膳食。藥膳歷史悠久、源遠流長，最早可追溯至西周時期?！吨芏Y》中就記載了西周有醫(yī)官稱為“食醫(yī)”?！短旃佟ぜ册t(yī)》說：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”[1]，說明當時已經(jīng)開始利用食物輔助療養(yǎng)身體抵抗疾病了。而現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)主要是通過試驗研究人體營養(yǎng)素含量的特定生理狀態(tài)，局部或全身具有的特定癥狀，補充缺失的營養(yǎng)素，強調(diào)獨立性?，F(xiàn)今已經(jīng)初步構(gòu)建了中國居民膳食平衡寶塔模型[2]，主要建立食物營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫，從而定量給出了運動與食物搭配方案[3]。

隨著時代發(fā)展，如今社會已經(jīng)進入“交叉學(xué)科，融合學(xué)科”的發(fā)展時期。本文嘗試探討基于中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)，將藥膳和營養(yǎng)學(xué)相結(jié)合以期得到適應(yīng)中國人體質(zhì)的既預(yù)防疾病又輔助治療疾病同時又能有助于愈后治療的飲食指導(dǎo)原則。

1 目前藥膳的應(yīng)用情況及出現(xiàn)的問題

1.1 藥膳主要應(yīng)用在預(yù)防、輔助治療疾病和愈后治療方面藥膳在預(yù)防方面秉承中醫(yī)藥理念：未病先防，防病傳變。像今年全球新冠病毒流行，這種病毒傳染力強，導(dǎo)致至今全世界大部分國家仍深陷其中。在2020年初武漢市爆發(fā)新冠時北京的中醫(yī)專家發(fā)布了預(yù)防新冠藥膳方1:麥冬3 g，太子參6 g，菊花3 g，藿香6 g，紫蘇葉6 g。以上5味代茶飲，適用于成人普通人群的預(yù)防。預(yù)防新冠藥膳方2：金銀花3 g，蘆根6 g，紫蘇葉3 g。以上3味代茶飲，適用于5～10歲兒童的預(yù)防。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中也記載有蘭草湯可以預(yù)防消渴病的發(fā)生。這些都是中藥膳在未病先防方面的例證。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，藻類植物具有清熱、軟堅、散結(jié)功效，用于癭瘤、痰核，如肝脾腫大、甲狀腺腫等疾病，具有改善微循環(huán)和調(diào)節(jié)免疫功能的作用[4]。藥王孫思邈有“食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣。若能用食平疴、釋情、遣疾者，可謂良工長年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也；夫為醫(yī)者，當須先洞悉病源，知其所犯，以食治之。食療不愈，然后命藥”之說?！吨夂髠浼狈健分幸灿涊d了豬腎干姜治療卒得咳嗽方[5]。再有古時就在入秋之前吃一些滋陰潤燥的藥膳如桂圓銀耳紅棗羹，或用冰糖燕窩潤肺燥、滋腎陰、補虛損。這是防止秋燥引起肺陰虛甚至傳病至肝腎陰虛的食療方法，正應(yīng)葉天士所說“務(wù)在先安未受邪之地”的防病傳變思想。藥膳在輔助治療疾病和愈后治療方面也有自己的獨到之處。主要利用食物和中藥的四氣五味特性來糾正人體陰陽失衡以及五臟出現(xiàn)的偏性，改善人體機能，提高患者免疫力從而達到輔助治療和愈后治療的目的。例如用當歸雞輔助治療由氣血虛引起的月經(jīng)不調(diào)，用芹菜煎輔助治療高血壓。愈后治療方面：產(chǎn)后惡露不盡患者如見惡露色淡量多用當歸生姜羊肉湯；如見惡露色紅黏稠有臭味，口燥咽干用銀耳桂圓洋參羹；如見惡露多夾血塊，澀滯不爽，小腹疼痛用桃仁紅糖粥。

1.2 藥膳在應(yīng)用中出現(xiàn)的問題藥膳受眾大多是中老年人，而且人們?nèi)狈λ幧诺某ＷR，目前大多僅處于品嘗階段?；蛘邔ζ湔J識有所偏頗，亂用一通。男士一味地吃壯陽補腎藥膳；女士一味地吃補血養(yǎng)顏藥膳；老年人一味地吃易消化吸收的粥湯。這樣吃藥膳不但不能改善體質(zhì)，輔助治療，反而有時加重病情甚至增添了其他疾病。反過來人們便對中藥膳產(chǎn)生質(zhì)疑。同時不良商家盜用中藥膳概念宣傳餐飲或保健品，將治療某疾病的概念引入，夸大其詞。即便是正規(guī)餐飲企業(yè)也無法做到遵從中醫(yī)藥理論因人施膳，因時施膳，因地施膳。因此往往達不到改善體質(zhì)，輔助治療的效果。最后是年輕人對中藥膳的觀感大多是沒有興趣，認為是養(yǎng)生用的，自己還年輕用不到。主要是因為藥膳無法量化，年輕人想要知道的是每天攝入的各營養(yǎng)成分是多少，是否需要補充，以此判斷自己的身體情況，因此年輕人更關(guān)注營養(yǎng)餐。這些問題對藥膳的推廣不利。

2 目前營養(yǎng)學(xué)的應(yīng)用情況及出現(xiàn)的問題

2.1 營養(yǎng)學(xué)現(xiàn)在主要應(yīng)用在健身及臨床膳食方面營養(yǎng)學(xué)在大眾中的應(yīng)用主要是以營養(yǎng)餐的形式出現(xiàn)，主要應(yīng)用在健身方面。人們尤其是在年輕人中比較受歡迎的減脂餐、增肌餐，現(xiàn)在無論平時是否健身大家都在吃。這種營養(yǎng)餐的特點是以食物中所含的營養(yǎng)元素為基準，根據(jù)個人需要按一定的比例，進行食材的搭配而制作出的。比如體型瘦弱的人三餐食譜以增肌、加強營養(yǎng)為主，上下午各加餐一次，一般碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪的比例為5∶3∶2。而體型肥胖的人三餐食譜以減脂、減體質(zhì)量為主，晚餐以未經(jīng)烹飪過的蔬菜為主?，F(xiàn)在的大型綜合性醫(yī)療機構(gòu)一般都設(shè)有營養(yǎng)科，在臨床中配合治療各種疾病形成了各種食譜。如給糖尿病患者配糖尿病餐；給乳糖吸收代謝有問題的患者配免乳糖餐；給對蛋白質(zhì)吸收代謝有問題的患者配低蛋白餐。主要思路就是：①患者對哪種營養(yǎng)元素吸收代謝有問題，食譜中就去掉或減少含有這種元素的食材。②患者缺失或缺少哪種營養(yǎng)元素就在食譜中增加含有這種元素的食材。

2.2 營養(yǎng)餐在應(yīng)用中出現(xiàn)的問題營養(yǎng)餐是以營養(yǎng)元素為配餐準則，因此可以量化。人們可以計算出自己一天的能量攝入總量也可以計算自己一天攝入的各營養(yǎng)成分的攝入量，深受年輕人追捧。但營養(yǎng)餐做不到辨證施膳。有些年輕人身體瘦弱就一味地吃增肌餐，增加蛋白質(zhì)攝入量，但是由于本身脾胃消化吸收能力差，吃營養(yǎng)餐后造成腹瀉反而使脾胃負擔加重身體更加虛弱；有些年輕人身體肥胖就一味地吃減脂餐，減少脂肪攝入，以未經(jīng)烹飪過的蔬菜為主，但是由于本身肥胖是由體內(nèi)的痰濕造成，這樣長期吃只會增加痰濕，不但肥胖得不到控制反而體質(zhì)更差。營養(yǎng)餐在臨床中的應(yīng)用也存在類似的問題。如低蛋白餐是針對急性腎炎、尿毒癥、肝昏迷患者，飲食原則是限制蛋白質(zhì)攝入，成人每天蛋白質(zhì)總量不超過40 g，多補充蔬菜和含糖量較高的食物，但往往吃了一段時間之后又出現(xiàn)糖尿病的癥狀。還有營養(yǎng)餐的搭配一般并不考慮飲食禁忌，性味相沖。這樣的飲食搭配原則會否對人體產(chǎn)生不良作用呢？

3 討論

結(jié)合藥膳與營養(yǎng)餐的特點發(fā)現(xiàn)兩者的受眾，應(yīng)用情況正好可以互補，取長補短。藥膳結(jié)合營養(yǎng)學(xué)之后可以做到量化食材，使人們清楚明白，防止出現(xiàn)混亂，無所適從；營養(yǎng)餐結(jié)合中醫(yī)藥理論之后也可以做到辨證施膳，整體考慮，防止出現(xiàn)偏頗。

中醫(yī)藥理論是將人-自然-社會看作是一個有機整體，既強調(diào)人體內(nèi)部的統(tǒng)一性，又重視機體與外界環(huán)境的統(tǒng)一性。同時辨證觀貫穿始終，因人制宜、因時制宜、因地制宜，以求達到人體內(nèi)部平衡，人與自然平衡，人與社會平衡。在治病養(yǎng)生的過程中更多地考慮整體觀和體質(zhì)差異，以陰平陽秘、五臟調(diào)和為目標，達到“正氣存內(nèi)，邪不可干”，使人整體減少疾病，增進健康，延年益壽。藥膳正是中醫(yī)藥理論在飲食方面的體現(xiàn)，在我國有上千年的歷史。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載了13首方劑，其中8首屬于藥食并用的方劑。千年來為我國人民的生命健康做出了重要貢獻，更加適宜國人體質(zhì)也更加順應(yīng)自然環(huán)境。而營養(yǎng)學(xué)是一種基于西方醫(yī)學(xué)理念的應(yīng)用于飲食方面的技術(shù)手段。就像西醫(yī)藥針對頭痛就醫(yī)頭，腳痛就醫(yī)腳，體內(nèi)長出人體組織之外的東西就切除，體內(nèi)缺少人體需要的東西就補充。因此營養(yǎng)餐也是人體缺少某種營養(yǎng)成分就補充，人體某種營養(yǎng)成分過剩就排出。這樣的配膳原則能夠?qū)⒚恳环N營養(yǎng)成分精準到克，但是不考慮人是整體以及個體化差異，不分季節(jié)、不分性別、不分年齡，也不考慮是否有其他基礎(chǔ)疾病。所以筆者認為應(yīng)該以中醫(yī)藥理論作為指導(dǎo)國人飲食養(yǎng)生，防病健身的原則，將藥膳與營養(yǎng)學(xué)相結(jié)合，得到最終適合每個個體的飲食搭配方案，見圖1。

圖1 飲食搭配方案構(gòu)建示意圖

舉例如下。骨質(zhì)疏松癥患者，女性，68歲，同時患有慢性淺表性糜爛性胃炎，血氣胸術(shù)后。血壓低，舒張壓為55 mm Hg，收縮壓為90 mm Hg。面色白，脈細沉弱。經(jīng)診斷為氣血兩虛，脾腎不足。應(yīng)補氣養(yǎng)血，健脾益腎。建議藥膳：宜清淡平和，忌食辛辣生冷，過咸過甜。食材可選擇核桃仁、芝麻、黑木耳、海蝦、淡菜、魚、鴿肉、牛奶、酸奶、綠葉蔬菜、扁豆、菜花等。中藥材可選擇當歸、黃芪、阿膠、山藥、大棗、熟地黃、制何首烏、龍眼肉、枸杞子、桑椹、西洋參等。用這些食物及藥物搭配藥膳食譜，將這些藥膳食譜中的食物及藥物在營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫中查詢所含營養(yǎng)成分，計算每日總能量是否超標，以及每種營養(yǎng)成分的日攝入量是否超標，進行合理的搭配組合后根據(jù)中醫(yī)藥理論排除飲食禁忌得到最終的膳食搭配方案。

4 結(jié)語

本文嘗試探討以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)原則，以營養(yǎng)學(xué)作為一種精準技術(shù)手段與藥膳相結(jié)合形成新的膳食搭配方案的規(guī)范。將其應(yīng)用于國人日常飲食中，滿足國民對營養(yǎng)健康的需求，對提高身體抗病力的需求，對延長健康壽命的需求，為民眾提供適宜我國國民體質(zhì)的膳食指導(dǎo)。隨著現(xiàn)今學(xué)科交叉融合越發(fā)深入，希望吸納各種技術(shù)手段向傳統(tǒng)中醫(yī)追求的“上功不治已病治未病”的方向探索。