王治禹 劉剛治 何慶 唐克純 姚華 吳衛(wèi)宇

（1.四川瀘州三溪酒廠有限公司，四川瀘州 646000；2.成都產品質量檢驗研究院有限責任公司，四川成都 610000；3.四川國檢檢測有限責任公司，四川瀘州 646000）

作為市場上的主體香型白酒之一，濃香型白酒占據(jù)了中國白酒市場的半壁江山。隨著時代的改變，許多白酒生產企業(yè)根據(jù)消費者的口感變化改進著生產技藝和方向。目前，傳統(tǒng)白酒釀造工藝主要面臨著增己降乳或者增己降乙的問題，隨著如今低醉度、健康飲酒等觀點的提出，生產上更多會從微量成分的協(xié)調配比進行研究，比如減少高級醇的產生或探究酯和醇的最佳比例等。本文則主要通過簡述對釀造工藝的控制點把控來達到濃香型白酒釀造生產質量控制的目的[1]。

1 濃香型白酒的釀造工藝

濃香型白酒窖香濃郁、醇甜柔和、酒味協(xié)調、尾味爽凈。主要的釀造工藝是混蒸續(xù)渣、續(xù)糟配料和泥窖發(fā)酵。但輪次周期比較長，一般在45 天～120 天。白酒的釀造工藝有原料處理、出窖、配料和拌和、蒸酒蒸糧、打量水、攤涼撒曲、入窖封窖等。

濃香型白酒的主要原料是高粱，使用時，高粱要先粉碎，粗細適中。目的是為了增加高粱淀粉顆粒的吸水能力，利于蒸煮糊化，增加糖化時與酶的接觸。除此之外，在發(fā)酵過程中，還需填充劑和疏松劑，稻殼就是良好的輔料。出窖時，需要檢查酒糟的發(fā)酵效果，可以通過吹口確認。在白酒的生產過程中，原輔料配比和發(fā)酵是非常重要的工藝點。需要因地制宜、因時制宜，才能釀出好酒。

濃香型白酒一般采用混蒸混燒的方法蒸餾，其上甑和取酒工藝直接影響白酒的質量。蒸餾是通過水蒸氣帶出酒糟中的酒精以及香味物質，然后再量質摘酒，分級入庫，最終通過勾調得到成品酒。

根據(jù)發(fā)酵的生物原理，蒸餾之后的高粱淀粉物質需要吸收90℃以上的熱水，才能被酶催化，產生可以發(fā)酵的糖，最后轉化成酒精。這一步驟在白酒的生產過程中叫打量水。入窖前需要把糧糟攤涼加曲，目的是為了保證入窖溫度，保障微生物發(fā)酵環(huán)境，為后續(xù)的發(fā)酵創(chuàng)造條件。發(fā)酵的周期長短會影響己酸乙酯的含量，從而影響酒的口感，如表1 所示。

表1 不同發(fā)酵期與己酸乙酯生成量的關系[2]

白酒的釀造是生物反應轉化的過程。濃香型白酒在釀造時，和環(huán)境有著非常大的關系。在白酒的制造過程中，如何保證白酒的質量至關重要。

2 濃香型白酒生產工藝與質量的關系

2.1 濃香型白酒的原料、出窖、配料攪拌過程

在濃香型白酒的生產過程中，原料的加工度會影響產酒的質量。高粱在釀造前需要加工粉碎，目的是為了讓淀粉吸水，以便糊化。如果高粱太粗，不能完全吸水，影響蒸餾時候的糊化程度，出酒量會降低。如果高粱太細，容易發(fā)膩，也會影響白酒的質量。一般高粱中支鏈淀粉含量越高，糊化程度越好。

配料是濃香型白酒生產過程中的關鍵。配料的比例會直接影響白酒的產質，配料需根據(jù)窖的條件，季節(jié)、糟醅情況進行調整。過程中可加入調節(jié)酸度及淀粉濃度的母糟，一般為1.2～1.8 左右的酸度，16%～22%左右的淀粉濃度。此外，拌和前還需對糧食進行潤料，使糧食中的淀粉充分吸收水分，促進膨化。潤料時間是關鍵，一般是1 小時左右。如果潤料的時間過長，會使得糟醅顯膩。天氣炎熱的時候，潤料的時間過長會引起發(fā)“倒燒”。

2.2 蒸酒蒸糧與質量的關系

蒸餾是控制白酒質量的關鍵步驟。蒸餾時，要嚴格把控糟醅的含水量。對于濃香型白酒，蒸餾之前糟醅含水量控制在50%～60%左右為最佳，有利于己酸乙酯的提香，從而影響白酒的口感，使得口感寡淡。蒸餾時一般先蒸面糟，再蒸糧糟。

2.3 打量水與質量的關系

根據(jù)發(fā)酵的生物反應原理，糊化的淀粉物質，必須充分吸水后才能酶化。因此，蒸酒蒸糧出甑后，為了保證充分發(fā)酵，需要均勻灑90℃以上的熱水。水的溫度非常重要，若是溫度較低，會影響淀粉的吸水程度，導致糊化不完全。另外，量水的用量也會影響發(fā)酵，一般量水數(shù)量為：旺季60%～90%，平季80%～100%，淡季90%～120%。

2.4 攤涼、撒曲與質量的關系

攤涼主要是為了糟醅入窖后更好的發(fā)酵，關鍵點在于保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。攤涼后的糧糟要加曲粉，用量太少會影響發(fā)酵，用量太多，導致發(fā)酵過快，容易生酸，還會導致發(fā)酵困難，使酒味道苦澀。同時，撒曲的溫度也是質量管控的關鍵，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。

2.5 入窖、封窖發(fā)酵與質量的關系

入窖的關鍵在于嚴格控制入窖的條件，例如溫度、酸度、水分和曲藥、糠殼的量。如表2 所示，了解入窖溫度對酒的質量的影響。

表2 入窖溫度、酸度與出窖和糧耗的影響[2]

白酒發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，封窖主要的目的是讓糧糟和外界隔離，所以封窖主要還是要注意密封性問題。一旦密封不嚴，就會引起漏氣，外界微生物進入，產生霉變等一系列問題。

首先，入窖前要注意窖的情況，及時清窖，如果有裂縫，要及時填補。其次就是監(jiān)控溫度的變化，濃香型白酒的整個發(fā)酵期分為前期發(fā)酵、發(fā)酵穩(wěn)定期以及緩落階段。每個階段的溫度，發(fā)酵情況都要及時確認跟進。前中發(fā)酵一般是封窖之后的7 天左右，這個時間內發(fā)酵的反應逐漸加強，溫度慢慢升高。到發(fā)酵穩(wěn)定期溫度達到最高值，然后慢慢下降，大約在30℃～35℃，這時候微生物反應基本結束，窖池內的酒精濃度等慢慢趨于穩(wěn)定狀態(tài)，平穩(wěn)期一般是封窖后20 天左右。發(fā)酵的緩落階段是封窖后20 天，到出窖這段時間，窖池內的溫度慢慢降到25℃～28℃左右。

3 結束語

濃香型白酒的口味和白酒釀造的工藝有著重要的關系。濃香型白酒的制造工藝不斷進步，技術也不斷改進。要生產口感醇香的白酒，就要在工藝上嚴加把控。濃香型白酒是經(jīng)過發(fā)酵而生產的，酒的品質會受釀造的氣候和環(huán)境所影響。因此在釀造過程中，首先應該嚴格甄選原料，把控配料的過程，尤其是淀粉的糊化程度。其次就是對于原料的蒸餾、攤涼以及撒曲，蒸餾要嚴格把控糟醅的含水量，撒曲要注意撒曲量和撒曲溫度。最后就是入窖、封窖和發(fā)酵，這一過程是影響白酒口味的關鍵，應該注意入窖的溫度、酸度控制。如何生產出口感一致的白酒是生產廠商應該重視的問題。企業(yè)在不斷創(chuàng)新的過程中，應該注重對生產工藝的嚴格把控，認真確認每一個小細節(jié)。對于濃香型白酒，企業(yè)應該以“純天然無添加”為主要目標，生產出口感上乘的好酒。本文針對濃香型白酒在釀造過程中可能存在的工藝問題進行了簡單的描述，以此說明白酒的釀造工藝對于質量有著至關重要的影響。