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        淺談果蔬的幾種預(yù)冷方式

        2021-07-03 03:13:48王子安唐丹萍蔣培雷宋延勇
        關(guān)鍵詞:加冰預(yù)冷冷庫(kù)

        王子安 唐丹萍 蔣培雷 宋延勇

        (1.上海儀器儀表自控系統(tǒng)檢驗(yàn)測(cè)試所有限公司,上海 200233;2.上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院,上海 201114)

        “預(yù)冷”一詞最早是在1904 年,由Powell[1]及其團(tuán)隊(duì)首次提出。預(yù)冷的定義是采用專(zhuān)門(mén)設(shè)施將采后果蔬從初始溫度快速降低至適宜貯藏溫度的過(guò)程[2]。通常,完整的果蔬冷鏈物流(如圖1 所示)是指田間果蔬經(jīng)過(guò)各個(gè)必要的處理環(huán)節(jié),最終到達(dá)客戶手中的過(guò)程。當(dāng)下,發(fā)達(dá)國(guó)家已將預(yù)冷作為果蔬冷鏈必要的第一環(huán)節(jié),而我國(guó)預(yù)冷相關(guān)的裝備和技術(shù)尚不完善,但由于預(yù)冷環(huán)節(jié)對(duì)于農(nóng)業(yè)的重要經(jīng)濟(jì)效益日益顯現(xiàn),受到人們廣泛關(guān)注[3]。

        圖1 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈框架

        如圖1 所示,田間果蔬采摘后需要先放入預(yù)冷庫(kù)進(jìn)行預(yù)冷,完成預(yù)冷后再將果蔬放入貯藏冷庫(kù)進(jìn)行冷藏。常見(jiàn)的預(yù)冷技術(shù)有:真空預(yù)冷、水預(yù)冷、空氣預(yù)冷。

        1 真空預(yù)冷

        真空預(yù)冷設(shè)備(如圖2 所示)主要由真空系統(tǒng)、機(jī)械制冷系統(tǒng)、排水系統(tǒng)、控制系統(tǒng)四個(gè)部分組成。其主要的工作原理:將果蔬放入真空冷卻室,開(kāi)啟真空泵使預(yù)冷室內(nèi)壓力降低至一定值,此時(shí)果蔬表面及內(nèi)部的水分沸點(diǎn)被降低而直接汽化,水分汽化吸收了環(huán)境及果蔬的熱量,從而實(shí)現(xiàn)果蔬的快速冷卻。同時(shí),將制冷系統(tǒng)產(chǎn)生的冷量通過(guò)載冷劑送至真空冷卻室內(nèi)的低溫捕水器,使室內(nèi)水蒸汽凝結(jié)成水流入底部積水盤(pán),最后將積水盤(pán)內(nèi)水排放掉,并通過(guò)真空泵將除水后的空氣排出[4]。

        圖2 果蔬真空預(yù)冷原理圖和設(shè)備實(shí)物圖

        2 水預(yù)冷

        水預(yù)冷一般分為兩種方式:加冰預(yù)冷和冷水預(yù)冷。

        2.1 加冰預(yù)冷

        加冰預(yù)冷(如圖3 所示)設(shè)備僅需要一臺(tái)制冰機(jī),其主要工作原理:將制冰機(jī)制取的碎冰直接放于果蔬上或包裝箱內(nèi)部與果蔬直接接觸,通過(guò)碎冰的融化將果蔬的熱量帶走,而通常碎冰是一次性使用的[5]。

        圖3 加冰預(yù)冷

        2.2 冷水預(yù)冷

        冷水預(yù)冷一般按接觸方式不同分為兩種方式:浸沒(méi)式和噴淋式。

        浸沒(méi)式冷水預(yù)冷[6](如圖4(a)所示)設(shè)備需要一臺(tái)冷水機(jī)組和一個(gè)水槽,其主要的工作原理:通常由人工將采收后的果蔬直接置于裝滿冷水的水槽中,待一批果蔬冷卻后取出換另外一批果蔬,如此循環(huán)操作。

        噴淋式冷水預(yù)冷[7](如圖4(b)所示)設(shè)備有噴霧式、灑水式等結(jié)構(gòu)形式,其主要的工作原理:果蔬均勻的放置于傳送帶,將其傳送至冷卻室,由霧化噴嘴或噴淋器將冷水均勻的淋在果蔬表面,預(yù)冷完成后由傳送帶將果蔬自動(dòng)輸送出冷卻室,如此連續(xù)運(yùn)行。

        圖4 冷水預(yù)冷方式

        3 空氣預(yù)冷

        空氣預(yù)冷是采用獨(dú)立的制冷設(shè)備制取冷空氣,再以送冷風(fēng)的形式帶走果蔬熱量的預(yù)冷方式。通??諝忸A(yù)冷根據(jù)不同送風(fēng)形式可分為以下三種預(yù)冷方式。

        3.1 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷[8]

        強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷(如圖5 所示)即冷庫(kù)預(yù)冷,其主要的工作原理:首先由冷庫(kù)的機(jī)械制冷系統(tǒng)制取冷量;預(yù)冷時(shí),將裝有果蔬的貨筐堆放入庫(kù)中,庫(kù)內(nèi)冷風(fēng)通過(guò)冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán),使得果蔬快速降溫。

        圖5 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷實(shí)物圖

        3.2 壓差預(yù)冷[9]

        壓差預(yù)冷(如圖6 所示)也需要一套獨(dú)立的制冷冷庫(kù),但其在冷庫(kù)預(yù)冷的基礎(chǔ)上進(jìn)行了一些優(yōu)化改造,其主要的工作原理:在冷庫(kù)的基礎(chǔ)上,將裝有果蔬的貨筐有規(guī)律地碼放在冷風(fēng)機(jī)兩側(cè),貨筐中間設(shè)計(jì)了多孔式空氣流道。采用苫布蓋在按一定方式擺放好的貨筐上,在壓差風(fēng)機(jī)的作用下,兩排貨筐內(nèi)側(cè)形成低壓、外側(cè)變成高壓,由此實(shí)現(xiàn)冷空氣自發(fā)地由貨筐外側(cè)向貨筐內(nèi)側(cè)的流動(dòng),冷空氣穿過(guò)裝有果蔬的貨筐時(shí),帶走果蔬的熱量。

        圖6 壓差預(yù)冷實(shí)物圖

        3.3 濕冷預(yù)冷[10]

        濕冷預(yù)冷需要的設(shè)備與強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷和壓差預(yù)冷兩類(lèi)空氣預(yù)冷相似,但在其基礎(chǔ)上進(jìn)行了一些結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)化和功能優(yōu)化。其主要的工作原理:通過(guò)采用低消耗的制冷方式,蓄積冷量獲得低溫的載冷介質(zhì),再將載冷介質(zhì)通入其系統(tǒng)的關(guān)鍵設(shè)備中—“熱濕交換器”,進(jìn)行空氣與載冷介質(zhì)的熱濕交換,使空氣快速降溫并增濕,獲得的低溫高濕空氣再經(jīng)庫(kù)內(nèi)風(fēng)機(jī)不斷循環(huán),快速冷卻果蔬的同時(shí)抑制其水分損失,達(dá)到高效預(yù)冷的效果。

        4 幾種預(yù)冷方式的優(yōu)缺點(diǎn)

        4.1 真空預(yù)冷

        真空預(yù)冷的優(yōu)點(diǎn)主要有:快速降壓,使得預(yù)冷速度快;真空室內(nèi)處處壓力一致,使得預(yù)冷均勻;過(guò)程避免果蔬交叉接觸,且真空室內(nèi)可以加設(shè)殺菌抑菌功能,保證預(yù)冷潔凈衛(wèi)生;達(dá)到預(yù)冷溫度時(shí)間最短,保鮮效果較好。真空預(yù)冷的缺點(diǎn)是:適用范圍有限,適用于菌菇、葉菜類(lèi),而不適用于厚度、直徑大的果蔬;依靠水分的汽化實(shí)現(xiàn)快速降溫,使得果蔬的干耗嚴(yán)重;裝置系統(tǒng)復(fù)雜,控制系統(tǒng)繁瑣;裝置投資和運(yùn)行費(fèi)用極高,大大增加了果蔬的成本,導(dǎo)致其不利于推廣[11]。

        4.2 水預(yù)冷

        4.2.1 加冰預(yù)冷

        加冰預(yù)冷的優(yōu)點(diǎn)主要有:設(shè)備簡(jiǎn)單,操作簡(jiǎn)便;用凈水制取的一次性碎冰,保證預(yù)冷潔凈衛(wèi)生。加冰預(yù)冷也有缺點(diǎn):碎冰與果蔬接觸不均勻,導(dǎo)致降溫不均,可能造成果蔬局部?jī)龊ΜF(xiàn)象;碎冰的一次性使用,造成大量?jī)羲速M(fèi);預(yù)冷時(shí)間慢,預(yù)冷效果不佳。

        4.2.2 冷水預(yù)冷

        (1)浸沒(méi)式冷水預(yù)冷

        浸沒(méi)式冷水預(yù)冷的優(yōu)點(diǎn)主要有:設(shè)備簡(jiǎn)單,操作簡(jiǎn)便;預(yù)冷的過(guò)程兼有清洗果蔬的功能;果蔬沾水可直接保持其水分;與冷水接觸更加充分,降溫速度較快,也相對(duì)均勻。浸沒(méi)式冷水預(yù)冷的缺點(diǎn)是:適用范圍有限,部分果蔬沾水后更容易發(fā)生腐爛;冷卻水的多次利用易滋長(zhǎng)病菌,造成污染;冷水量需求大,不節(jié)能也不節(jié)水。

        (2)噴淋式冷水預(yù)冷

        噴淋式冷水預(yù)冷的優(yōu)點(diǎn)主要有:流水線程序,操作簡(jiǎn)便;同樣在預(yù)冷過(guò)程中對(duì)果蔬有一定的清洗功能,且較浸沒(méi)式冷水預(yù)冷方式節(jié)水。噴淋式冷水預(yù)冷的缺點(diǎn)是:適用范圍亦有限,部分果蔬不宜淋水;淋水不均會(huì)產(chǎn)生果蔬“熱斑點(diǎn)”現(xiàn)象;分批預(yù)冷,單次預(yù)冷果蔬量少,整體預(yù)冷完成時(shí)間較長(zhǎng);為保證噴淋裝置正常工作,噴淋冷水一次性使用,亦不節(jié)能也不節(jié)水。

        4.3 空氣預(yù)冷

        4.3.1 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷

        強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷的優(yōu)點(diǎn)主要有:設(shè)備簡(jiǎn)單,操作簡(jiǎn)便;適用于各類(lèi)果蔬,預(yù)冷范圍廣。強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷的缺點(diǎn)是:冷庫(kù)占地面積大,造價(jià)高;冷風(fēng)循環(huán)不均勻,導(dǎo)致果蔬預(yù)冷不均勻;冷庫(kù)制冷系統(tǒng)工作間歇性(需額外化霜過(guò)程),導(dǎo)致果蔬預(yù)冷時(shí)間長(zhǎng)和能耗嚴(yán)重;庫(kù)內(nèi)冷風(fēng)機(jī)具有空氣除濕效果,造成果蔬干耗嚴(yán)重。

        4.3.2 壓差預(yù)冷

        壓差預(yù)冷的主要優(yōu)點(diǎn)有:空氣流動(dòng)穩(wěn)定,預(yù)冷較均勻;庫(kù)內(nèi)冷量利用效率高,較強(qiáng)制通風(fēng)節(jié)能;庫(kù)型小,占地面積較小。壓差預(yù)冷的缺點(diǎn)是:貨筐堆碼方式要求較高,增長(zhǎng)碼垛時(shí)間;庫(kù)體收容能力較為有限,需控制單次預(yù)冷貨物量;庫(kù)內(nèi)建設(shè)較為復(fù)雜,增加成本;冷空氣循環(huán)快,造成果蔬干耗嚴(yán)重。

        4.3.3 濕冷預(yù)冷

        濕冷預(yù)冷的主要優(yōu)點(diǎn)有:設(shè)備簡(jiǎn)單,成本較低;載冷介質(zhì)不直接接觸果蔬,且可循環(huán)利用,環(huán)保安全;合理地蓄積冷量,節(jié)約電費(fèi);尤其適用含水量大、水分易損失的果蔬,適用范圍廣;維持低溫高濕環(huán)境,冷卻更快、保鮮更佳。濕冷預(yù)冷的缺點(diǎn)是:需要額外的蓄冷設(shè)備;濕冷預(yù)冷應(yīng)用技術(shù)尚不成熟。具體如表1 所示。

        表1 幾種預(yù)冷方式優(yōu)缺點(diǎn)簡(jiǎn)表

        5 結(jié)論與展望

        綜上所述,比較以上預(yù)冷方式可以得出:真空預(yù)冷雖然可以實(shí)現(xiàn)果蔬快速冷卻,但其造成的果蔬干耗和高昂的設(shè)備費(fèi)用限制了其發(fā)展和推廣;雖然加冰、冷水預(yù)冷技術(shù)成熟、操作簡(jiǎn)便,但適用領(lǐng)域受預(yù)冷對(duì)象本身限定,且造成的巨大水資源浪費(fèi)不能滿足當(dāng)下資源節(jié)約發(fā)展趨勢(shì);強(qiáng)制通風(fēng)、壓差預(yù)冷雖然較以上預(yù)冷方式在適用范圍、冷卻速度、資源節(jié)約等方面有所優(yōu)化提升,但是在風(fēng)冷模塊結(jié)霜和果蔬干耗方面仍存在解決難度;濕冷預(yù)冷除了兼具空氣預(yù)冷投資成本低、適用范圍廣、冷卻速度快、節(jié)能環(huán)保等優(yōu)勢(shì)之外,還同時(shí)實(shí)現(xiàn)了保濕保鮮效果,且隨著近年來(lái)蓄冷技術(shù)的成熟和各類(lèi)載冷介質(zhì)的研究,推動(dòng)了濕冷預(yù)冷方式發(fā)展成為未來(lái)果蔬預(yù)冷的主流方向之一。

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