趙春波,李苗云,余小領(lǐng),馬陽陽,肖康,趙改名

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南 鄭州,450002)

西式乳化腸味道鮮美，食用方便。但為了提高肉的品質(zhì)和出品率，在加工過程中食鹽使用量較高，不利于健康[1]。KCl與食鹽中的主要成分NaCl性質(zhì)相似，呈咸味，常作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用，有助于預(yù)防高血壓[2]。為降低乳化腸中的鈉鹽含量，可以用KCl替代部分食鹽[3]。為了防止KCl替代食鹽后乳化腸的質(zhì)構(gòu)發(fā)生改變，一般通過添加品質(zhì)改良劑進(jìn)行改良。

質(zhì)地多面剖析法(texture profile analysis，TPA)[4]，可客觀地評價(jià)食物的質(zhì)地，對樣品進(jìn)行2次壓縮，模擬人口腔的2種咀嚼動(dòng)作，得到類似感官評價(jià)的結(jié)果，有效地反映乳化香腸的質(zhì)地特征[5]，在肉制品研究中有著廣泛的應(yīng)用[6-8]。

可得然膠是由微生物產(chǎn)生的一類凝膠多糖，它的懸浮液加熱后既能形成熱不可逆性凝膠，又能形成熱可逆性凝膠[9]，其作為凝膠劑、增稠劑在食品中被廣泛應(yīng)用[10-12]。但可得然膠多用于魚糜等產(chǎn)品中，在低溫肉制品中應(yīng)用較少。本研究考察了可得然膠對低鹽乳化腸質(zhì)構(gòu)及保水率的影響，用模型建立可得然膠對低鹽乳化香腸調(diào)控技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 主要實(shí)驗(yàn)材料

豬后腿肉和肥膘、食鹽、KCl、調(diào)味料、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、可得然膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,均為市場銷售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

TA.XT plus物性測試儀,英國Stable Micro System公司；MM12B型絞肉機(jī),廣東省韶關(guān)市大金食品機(jī)械廠；VF608Plus真空灌腸機(jī),百誠潤和機(jī)械有限公司；BYXX-50型煙熏箱,中國艾博公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程[13]

原料肉→去膜筋→絞肉→腌制→斬拌→灌腸→烘烤→蒸煮→冷卻→成品

1.3.2 基礎(chǔ)配方

豬肉[m(后腿肉)∶m(肥膘)=4∶1]1 000 g、食鹽25 g、白砂糖15 g、生姜粉1.5 g、八角粉1 g、異抗壞血酸鈉0.5 g、白胡椒粉1.5 g、冰水450 g、亞硝酸鹽鈉0.15 g、復(fù)合磷酸鈉3 g、味精3 g、雞精2 g、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2 g。

1.3.3 操作要點(diǎn)

豬后腿肉去除筋膜,用絞肉機(jī)(6 mm孔板)把清洗后的豬后腿肉肥膘絞碎。把絞后的豬肉加入食鹽(或KCl替代部分食鹽)、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉(溶水加入)、異抗壞血酸鈉,拌勻后,放在0～4 ℃的冷庫中腌制24～48 h。將腌制后的豬后腿肉和肥膘分成20組,每組1.5 kg。然后將絞碎的肉粒放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌,斬拌時(shí)為防止肉陷溫度上升,應(yīng)隨時(shí)添加冰水,并在斬拌的過程中加入其他配料。第一步加入豬瘦肉糜斬拌1 min；第二步加1/3冰水?dāng)匕?.5 min；第三步加白砂糖、生姜粉、八角粉、味精、雞精、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和1/3冰水?dāng)匕?.5 min；第四步加入肥膘、可得然膠和1/3冰水?dāng)匕?.5 min。將斬拌均勻的肉餡用真空灌腸機(jī)灌入腸衣中。稱重后放在煙熏箱中在60 ℃下烘烤大約60 min。將90 ℃左右水放入灌好的生腸并在水溫80 ℃左右的條件下煮制30～40 min,取出,冷卻稱質(zhì)量。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以處理前的肉質(zhì)量1 000 g計(jì),在KCl替代食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、20%、30%、40%、50%的乳化腸中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、0.3%、0.6%、0.9%的可得然膠,實(shí)驗(yàn)共20組,具體分組見表1。

表1 試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)表Table 1 Test factor design table

1.5 檢測指標(biāo)

1.5.1 保水率[14]

測得蒸煮后乳化腸和烘烤前乳化腸的水分含量為x1和x2,m1為蒸煮后乳化腸質(zhì)量,g；m2,蒸煮前豬肉乳化腸肉糜質(zhì)量,g,每個(gè)重復(fù)測3次,按公式(1)計(jì)算保水率：

(1)

1.5.2 質(zhì)構(gòu)測定

TPA測試可以提供從雙重壓縮測試中獲得的大量具有紋理特征的信息[15]。參考楊歡歡[16]的方法并加以修改,采用物性測試儀進(jìn)行TPA測定。參數(shù)設(shè)置：探頭P/50,測前速度2 mm/s,測試速度0.8 mm/s,測試后速度0.8 mm/s,壓縮比75%,時(shí)間5 s,用模具把樣品切成高16 mm,直徑18 mm的圓柱體,處理好的豬肉乳化腸放在質(zhì)構(gòu)儀中測定并記錄數(shù)據(jù)。每個(gè)處理重復(fù)12次。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 24.0對各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,用Origin 2017軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 可得然膠添加量對低鹽豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響

如圖1所示,在KCl替代食鹽量為0～20%時(shí),隨著可得然膠添加量的增加,豬肉乳化腸的硬度和彈性也在增加(P<0.05)；在乳化腸加熱過程中,肉糜中肌原纖維蛋白變性,表面活性升高形成緊密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),可得然膠又稱為凝膠多糖,多糖分子與肌原纖維蛋白發(fā)生相互作用使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加緊密穩(wěn)定,提高了肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度,使乳化腸的硬度和彈性增加[17]。這與姜帥等[18]的研究結(jié)果一致。也有研究表明可得然膠可顯著提高魚糜凝膠的硬度和彈性,改善其質(zhì)構(gòu)特性[19]。在KCl替代20%食鹽、可得然膠添加量為0.3%時(shí),乳化腸的硬度達(dá)到最高;在KCl替代食鹽量為30%～40%時(shí),添加可得然膠使乳化腸的硬度和彈性增強(qiáng)但不顯著(P>0.05)；當(dāng)KCl替代食鹽量為50%時(shí),可得然膠添加量為0.6%和0.9%時(shí),雖然乳化腸的硬度減小,但并不顯著(P>0.05)；與空白組相比,乳化腸的硬度和彈性均有所提高?？赡苁苁雏}添加量減少的影響,可得然膠對乳化腸的質(zhì)構(gòu)改善作用也隨之減小。

圖1 可得然膠添加量對低鹽豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)的影響Fig.1 Effect of curdlan addition on the texture of low-salt pork sausage注：同一顏色不同小寫字母表示具有顯著性差異(P<0.05)(下同)

在KCl替代食鹽量為0,可得然膠的添加量0.9%時(shí),乳化腸的內(nèi)聚性和回復(fù)性顯著增加(P<0.05)；在KCl替代食鹽量為20%和50%時(shí),隨著可得然膠的添加,乳化腸的內(nèi)聚性和回復(fù)性先增加后下降,在KCl替代食鹽量為50%時(shí)尤為顯著(P<0.05)。在KCl替代食鹽量為30%,可得然膠的添加可以使乳化腸的內(nèi)聚性和回復(fù)性提高但不顯著(P>0.05)；在所有處理組中,可得然膠的添加量為0.3%時(shí)乳化腸的內(nèi)聚性達(dá)到最大。在KCl替代食鹽量為0、30%和40%時(shí),添加可得然膠可顯著提高乳化腸的膠著性和咀嚼性(P<0.05)；這與HSU等[20]研究的結(jié)果相似。在KCl替代食鹽量為20%和50%時(shí),可得然膠添加量在0.3%時(shí)乳化腸的膠著性和咀嚼性得到顯著提高,隨后開始下降,但與空白組相比,下降并不明顯(P>0.05)。有研究表明,在西式羊肉火腿中加入0.1%～1%的可得然膠,火腿的內(nèi)聚性、咀嚼性和膠著性有增加的趨勢,并且可得然膠添加量在1%時(shí)最顯著[21]；還有研究表明,與空白組相比,添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0～4%的可得然膠可以使帶魚肌肉蛋白的凝膠內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性顯著提高[22]。由此可知,添加可得然膠可提高低鹽乳化腸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo),改善低鹽乳化腸質(zhì)地,保證低鹽乳化腸的品質(zhì)。

由圖1可知,在食鹽未被KCl替代時(shí),添加可得然膠對乳化腸所有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都有改善作用,可得然膠特有的凝膠特性起到了很大的作用；隨著KCl替代食鹽量的比重增加,可得然膠對乳化腸質(zhì)構(gòu)的改善作用減弱,有的指標(biāo)甚至出現(xiàn)了下降,可能是因?yàn)槭雏}含量的減少,KCl含量的增多影響了可得然膠凝膠的形成;有研究表明,NaCl和KCl濃度對可得然膠凝膠的熱形成有影響,尤其是當(dāng)兩者的濃度為1 mol/L時(shí)[23]。當(dāng)食鹽的替代量為50%時(shí),加入0.6%和0.9%的可得然膠使香腸的質(zhì)構(gòu)特性下降,但乳化腸的質(zhì)構(gòu)還是優(yōu)于空白組。在KCl替代食鹽量為20%、30%時(shí),除了彈性,乳化腸的其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都比較高,尤其是添加了0.3%的可得然膠,與空白組相比,乳化腸的硬度,內(nèi)聚性,膠著性,咀嚼性和回復(fù)性都得到了改善。綜上所述,當(dāng)食鹽替代量為50%時(shí),可得然膠的改善作用在減小,考慮到過量替代會(huì)給乳化腸的風(fēng)味帶來不利影響,建議KCl替代食鹽的量為30%,可得然膠的添加量為0.3%～0.6%,既減少了乳化腸鈉鹽的含量,又保證了乳化腸的質(zhì)量。

2.2 低鹽豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)主成分分析

為了避免評價(jià)指標(biāo)反映信息的重疊、節(jié)約評價(jià)成本,利用主成分分析來簡化評價(jià)過程[24],把多個(gè)指標(biāo)變?yōu)樯倭烤哂写硇缘闹笜?biāo)[25]。如表2所示,質(zhì)構(gòu)指標(biāo)前2個(gè)主成分特征值為4.062、1.015,均大于1；主成分1(PC1)方差貢獻(xiàn)率為67.705%,主成分2(PC2)方差貢獻(xiàn)率為16.921%,兩者累積貢獻(xiàn)率達(dá)84.626%,能夠反映乳化腸質(zhì)構(gòu)的大部分信息[26],因此可以選取前2個(gè)主成分進(jìn)行分析。按照主成分結(jié)果計(jì)算各指標(biāo)的權(quán)重,分別為硬度(0.331)、彈性(0.113)、內(nèi)聚性(0.309)、膠著性(0.402)、咀嚼性(0.428)、回復(fù)性(0.344),其中咀嚼性權(quán)重最高。

表2 豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)主成分分析結(jié)果Table 2 Principal component analysis of texture index of pork sausage

2.3 低鹽豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相關(guān)性分析

對豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果見圖2,硬度與內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性極度正相關(guān)；相關(guān)系數(shù)分別為0.266**、0.813**、0.816**、0.522**。彈性與膠著性和回復(fù)性極度負(fù)相關(guān)。膠著性與內(nèi)聚性極度正相關(guān),咀嚼性與內(nèi)聚性、膠著性和回復(fù)力極度正相關(guān),其中咀嚼性和膠著性間的相關(guān)性系數(shù)高達(dá)0.981。就本實(shí)驗(yàn)而言,低鹽豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)之間有很大的關(guān)聯(lián)性。

圖2 豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果Fig.2 Correlation analysis of texture indexes of pork sausage注：**在 0.01 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān),*在 0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)

2.4 低鹽豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)聚類分析

按照主成分分析的結(jié)果,各指標(biāo)的權(quán)重以及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)性分析結(jié)果,對低鹽豬肉腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行聚類分析。如圖3所示,在歐式平方距離15處,可以將質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分成兩類，一類為彈性,另一類為咀嚼性、硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性、膠著性。

圖3 豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)聚類分析結(jié)果Fig.3 Cluster analysis of texture indexes of pork sausage

2.5 建立低鹽豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)綜合評價(jià)模型

根據(jù)主成分分析結(jié)果可以選取前2個(gè)成分進(jìn)行分析,PC1載荷較高的主要有膠著性、咀嚼性,并且呈正相關(guān),硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性所占比重也比較大；PC2載荷較高主要是彈性,并且與硬度、內(nèi)聚性、恢復(fù)性呈負(fù)相關(guān)(表2)。聚類分析(圖3)主要把這些指標(biāo)分成兩類,一類為彈性,一類為咀嚼性、硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性、膠著性；根據(jù)圖2相關(guān)性分析的結(jié)果可知,咀嚼性和硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性、膠著性有很好的相關(guān)性,且呈現(xiàn)出極度正相關(guān),在表2中咀嚼性權(quán)重最高,因此咀嚼性可以為第一類代表指標(biāo)。彈性可以作為第二類代表指標(biāo)。結(jié)合主成分分析結(jié)果中的咀嚼性和彈性兩者的權(quán)重,可以建立豬肉低鹽乳化腸質(zhì)構(gòu)的綜合品質(zhì)評價(jià)模型,模型函數(shù)如下：Q(A1,A2)=0.113A1+0.428A2,其中,Q,豬肉乳化腸質(zhì)構(gòu)的綜合品質(zhì)評價(jià)得分;A1,A2分別代表彈性和咀嚼性得分。根據(jù)模型計(jì)算出20組乳化腸的綜合品質(zhì)評價(jià)得分并進(jìn)行排名見表3,可以看出排名較高的實(shí)驗(yàn)組主要分布在5～12組,其食鹽替代比例主要是20%和30%,排名第一的組別為第10組,KCl替代食鹽量為30%,可得然膠添加量為0.3%。

2.6 低鹽乳化腸保水率驗(yàn)證主成分分析

可得然膠添加量對低鹽豬肉乳化腸保水率的影響見圖4,當(dāng)KCl替代食鹽量0和40%時(shí),隨著可得然膠添加量的增加,乳化腸的保水率提高但并不顯著(P>0.05)；KCl替代食鹽20%,且可得然膠添加量在0.6%時(shí)乳化腸的保水率顯著降低；可得然膠添加量為0.3%和0.9%時(shí),與不添加可得然膠相比,乳化腸的保水率略微提高但是不顯著(P>0.05)；KCl替代食鹽30%,可得然膠添加量在0.6%時(shí)乳化腸的保水率顯著提高(P<0.05)。由此可得,可得然膠的加入能夠在一定程度上提高低鹽乳化腸的保水性。這主要是由于可得然膠能與肌原纖維蛋白相互交織形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而能夠束縛更多的水分子[17],并且可得然膠具有很好的吸水性和保水性,最高可吸收并保持自身質(zhì)量 100 倍的水分,當(dāng)其添加到肉糜中,對肉糜凝膠中游離的水分起到很好的束縛作用,促進(jìn)了低鹽乳化腸肉糜持水性的提高,降低了豬肉低鹽乳化腸的蒸煮損失[27]。KCl替代食鹽50%時(shí),隨著可得然膠添加量的增加,乳化腸的保水率逐漸下降,但并不顯著(P>0.05)。從乳化腸的保水率來看,最優(yōu)組為KCl替代食鹽量為30%,可得然膠添加量為0.3%,低鹽乳化腸的保水率達(dá)到最大為86.39%；與質(zhì)構(gòu)最優(yōu)組結(jié)果一致，也符合主成分分析結(jié)果。

圖4 可得然膠添加量對低鹽豬肉乳化腸保水率的影響Fig.4 Effect of curdlan addition on water retention of low-salt pork sausage

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi),對低鹽乳化腸的保水率和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行分析,可得出添加0.3%～0.9%的可得然膠可以明顯改善低鹽乳化腸的硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性,在一定程度上能提高乳化腸的保水率；但KCl替代食鹽50%時(shí),可得然膠對乳化腸的質(zhì)構(gòu)和保水率改善作用變小。用主成分分析、相關(guān)性分析和聚類分析對低鹽乳化腸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行分析,遴選出2個(gè)評價(jià)指標(biāo),得出了關(guān)于可得然膠對低鹽豬肉乳化腸的質(zhì)構(gòu)綜合評價(jià)模型：Q(A1,A2)=0.113A1+0.428A2,其中,A1,A2分別代表彈性和咀嚼性,根據(jù)模型以及對乳化腸保水率和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的結(jié)果分析,建議KCl替代食鹽的量為30%,可得然膠添加量在0.3%～0.6%,可以生產(chǎn)出鈉鹽含量較低,質(zhì)構(gòu)特性良好的乳化腸。該模型為豬肉低鹽乳化腸的生產(chǎn)和改良提供一定的參考。