李飛

摘要：在戚風蛋糕中加入板栗和綠茶制作一款板栗綠茶戚風蛋糕。通過單因素試驗分析板栗粉、綠茶粉、白砂糖、泡打粉4個因素添加量的變化對蛋糕品質的影響，通過正交試驗對蛋糕配方進行優(yōu)化，得到最佳配方為：低筋面粉60 g，水36 g，油36 g，蛋黃39 g，蛋清109 g，鹽0.9 g，板栗粉15 g，綠茶粉1.0 g，白砂糖45 g，泡打粉0.9 g。按此配方做出的蛋糕口感好、風味佳。

關鍵詞：戚風蛋糕;板栗;綠茶;配方;優(yōu)化

中圖分類號：TS213.23? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）03-0034-03

戚風蛋糕具有良好的口感和松軟的質地，而且在加工材料使用上包容性強，因此其產品風味十分豐富。板栗是信陽市非常重要的農副產品產業(yè)之一，信陽板栗個大、肉嫩、皮薄、味甜，是很好的食品加工原料。板栗中含有大量糖類、蛋白質、脂肪、維生素及無機鹽等營養(yǎng)物質。綠茶具有抗氧化、預防癌癥、降血脂、降血糖、護齒明目等保健功效。本課題開發(fā)制作一款板栗綠茶戚風蛋糕，以滿足人們對營養(yǎng)高、熱量少、風味佳的食品的需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

板栗，綠茶，低筋面粉，雞蛋，白砂糖，食用油，水，泡打粉，白醋，食鹽。

1.2 儀器與設備

VH-33型烤箱：廣州旭眾食品機械有限公司;RH-800型高速多功能粉碎機：浙江榮浩工貿有限公司;NK5123型打蛋器（攪拌器）：寧波耐卡國際貿易有限公司;JY10003型電子天平：上海良平儀器儀表有限公司;60目標準篩;6寸模具。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 板栗綠茶戚風蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

1.3.2 制作過程 板栗煮熟后去殼，將板栗肉粉碎。將綠茶粉碎。將雞蛋清與雞蛋黃分離。在蛋黃液中依次加入白砂糖、食用油和水，攪拌至呈糊狀。依次將泡打粉、低筋面粉、板栗粉和綠茶粉篩入蛋黃糊中，攪拌至均勻細膩。將蛋白打發(fā)后分3次加入蛋黃糊中，用鏟子上下翻勻（不可攪拌）。將混合均勻的面糊倒入模具中?？鞠渖匣?60 ℃、下火150 ℃，預熱10 min后放入模具烘烤30 min。烘烤完成后取出，冷卻至室溫后脫模。

1.3.3 感官評價 邀請10名同學對蛋糕的色澤、形態(tài)、組織與口感等感官品質進行評價并評分。感官評分標準見表1。

1.3.4 單因素試驗 固定基礎配方為：低筋面粉60 g，水36 g，食用油36 g，蛋黃39 g，蛋清109 g，鹽0.9 g。選取板栗粉添加量（9，12，15，18，21 g），綠茶粉添加量（0.4，0.7，1.0，1.3，1.6 g），白砂糖添加量（35，40，45，50，55 g），以及泡打粉添加量（0.3，0.6，0.9，1.2，1.5 g）進行單因素試驗，考察4個因素對板栗綠茶蛋糕感官品質的影響。

1.3.5 正交試驗 根據單因素試驗結果設計L9（34）正交試驗，優(yōu)化蛋糕配方。正交試驗因素水平見表2。

2 結果與分析

2.1 板栗粉添加量對蛋糕感官品質的影響

不同板栗粉添加量下蛋糕的感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：板栗粉添加量對蛋糕品質影響較大。板栗粉添加過少，蛋糕中板栗的味道不足，板栗所特有的營養(yǎng)保健價值也無法體現;添加過多，在色澤上會使戚風蛋糕原有的金黃色加深甚至變?yōu)榘岛稚?，在膨發(fā)效果上會因板栗粉硬度較大而使表皮和內部變硬、內部氣孔變大，在口感上會不夠松軟細膩、易碎、順滑度降低。當板栗粉添加量為15 g時，蛋糕品質最佳。

2.2 綠茶粉添加量對蛋糕感官品質的影響

不同綠茶粉添加量下蛋糕的感官評分如圖3所示。

由圖3可以看出：由于綠茶粉添加量較少，其對蛋糕的組織形態(tài)方面影響不大，但對顏色和口味影響較大。在色澤上，綠茶粉的添加使蛋糕原有的金黃色變?yōu)闇\綠色，并隨添加量的增多而加深;在口味上，綠茶粉的添加賦予了蛋糕獨特的清新茶香，但添加過多會出現不可避免的苦味，影響蛋糕品質。當綠茶粉添加量為1.0 g時，蛋糕品質最佳。

2.3 白砂糖添加量對蛋糕感官品質的影響

不同白砂糖添加量下蛋糕的感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：在烘焙過程中糖給蛋糕增添了色澤和香味，同時會影響雞蛋液的粘度、表面張力和蛋白質氣泡，這在一定程度上決定了蛋糕的品質。當白砂糖添加量為45 g時，蛋糕具有最佳的甜度和柔軟細膩的質地。

2.4 泡打粉添加量對蛋糕感官品質的影響

不同泡打粉添加量下蛋糕的感官評分如圖5所示。

由圖5可以看出：泡打粉是面制食品的快速疏松劑，可以讓蛋糕快速疏松。當泡打粉添加量為0.9 g時，蛋糕膨發(fā)效果最佳、品質最好。

2.5 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。

由表3可知：4個因素對板栗綠茶戚風蛋糕品質影響大小排序為A>B>D>C，即板栗粉添加量>綠茶粉添加量>泡打粉添加量>白砂糖添加量。正交試驗得出的蛋糕最佳配方組合是A2B3C3D2，即板栗粉15 g、綠茶粉1.0 g、白砂糖50 g、泡打粉0.9 g。但試驗設計中并沒有這種組合，因此需要進行驗證試驗。結果表明：當板栗粉添加量為15 g、綠茶粉添加量為1.0 g、白砂糖添加量為50 g、泡打粉添加量為0.9 g時蛋糕感官評分為93分，優(yōu)于正交試驗中的9個組合。

3 結論

通過試驗得出板栗綠茶戚風蛋糕的最佳配方為：板栗粉15 g、綠茶粉1.0 g、白砂糖50 g、泡打粉0.9 g。按此配方制作的蛋糕色澤深黃，外形飽滿無裂縫，內部細膩無粘結，氣孔細小均勻，口感香甜可口，具有板栗和綠茶的獨特香氣。

參考文獻

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Study on Formula Optimization of Chestnut Green Tea Chiffon Cake

LI Fei

（Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang Henan 464000， China）

Abstract： Add chestnut and green tea to make a chestnut green tea chiffon cake. The effects of the addition of chestnut powder， green tea powder， sugar and baking powder on cake quality were analyzed by single factor test. The cake formula was optimized through orthogonal test， and the optimal formula was obtained as follows： Low gluten flour 60 g， water 36 g， oil 36 g， egg yolk 39 g， egg white 109 g， salt 0.9 g， chestnut powder 15 g， green tea powder 1.0 g， sugar 45 g， baking powder 0.9 g. The cake made by this formula has good taste and flavor.

Key words： chiffon cake; Chinese chestnut; green tea; formula; optimization