暖陽(yáng)
人到夏天,胃口就小一些,吃食清淡簡(jiǎn)單,芝麻花生醬冷面加一碟小菜,熬上一碗綠豆百合湯……一個(gè)夏天下來(lái),體重多少要減一點(diǎn)。等到秋風(fēng)一吹,胃口大開(kāi),想吃點(diǎn)好的補(bǔ)償夏天損失的斤兩,但又要顧忌些身形健康。直至年關(guān),親友相聚熱鬧勁上來(lái)了,才是真正貼膘時(shí)。
今年是牛年,對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō),牛肉是一道大菜?!端疂G傳》里就有過(guò)形容:新宰的黃牛,花糕也似好肥肉。我們傳統(tǒng)愛(ài)吃的還是草飼牛,散養(yǎng)在戶(hù)外,以青草為主食,脂肪含量低,爽口清香,肉質(zhì)鮮美,區(qū)別于室內(nèi)工廠里用燕麥、玉米等谷物喂養(yǎng)的谷飼牛。
自古以來(lái),我們國(guó)人對(duì)牛有著天然的尊重,耕牛是生產(chǎn)資料,不能隨便吃,因此,對(duì)烹煮牛肉并不擅長(zhǎng),于是幾百年以來(lái)最常見(jiàn)的牛肉做法無(wú)外乎醬牛肉、鹵牛肉、燉牛肉、炒牛肉。倒是從其他地區(qū)傳來(lái)的牛肉吃法格外誘人。近些年大熱的潮汕牛肉火鍋,把牛肉的吃法推到了牛肉料理的高峰。
在潮汕吃牛肉火鍋無(wú)所謂名氣,街頭走幾步就有的門(mén)面隨便進(jìn),都好吃。廣東潮汕人吃牛肉火鍋的傳統(tǒng)是從十多年前開(kāi)始的,一邊吃牛肉,一邊喝著茶,別有一番滋味。
潮汕人按照牛肉不同的部位和肌理,把牛肉切成20多種薄片涮火鍋。鍋底只用清水,什么料都不加,水還不能燒到沸騰。廣東朋友告訴我,牛肉是四個(gè)小時(shí)內(nèi)活殺的,足夠新鮮肉質(zhì)才會(huì)通透有彈性。他們還會(huì)反復(fù)地叮囑我,很多部位的牛肉片燙十三四秒就能吃,最多不能超過(guò)20秒,甚至專(zhuān)門(mén)盯著我把肉夾起放入湯中,肉色一變就喊我撈起來(lái),一秒都不能耽擱,說(shuō)是這樣的牛肉燙得剛剛好。
極鮮嫩的草飼肉,極細(xì)膩的切割手法,極簡(jiǎn)單的料理方式,燙好的牛肉瘦的爽脆多汁,肥的清甜不膩,蘸上醬料一口吃下,讓人印象深刻。還有純手工捶打的牛肉丸,彈力好的牛肉丸可以像乒乓球那樣彈起來(lái),嚼著比脆香的青菜還爽利,質(zhì)感絕好。因?yàn)槌赏钑r(shí)保留了牛肉的紋理和纖維結(jié)構(gòu),牛肉丸吸滿(mǎn)湯汁,咬一口,滿(mǎn)嘴鮮!
因?yàn)槌曰疱伌蠡痖_(kāi)著,溫度較高,外套便也穿不住,大多脫得只剩一件襯衣薄衫。滿(mǎn)屋子都是牛肉的香氣,這氣氛就能讓你胃口大開(kāi)。
潮汕牛肉,我最喜歡雪花、吊龍、胸口膀,配上海鮮醬油、白糖、小米辣和一點(diǎn)白芝麻,這滋味貼點(diǎn)膘又何妨?