閆莉 欒廣忠

經(jīng)濟的發(fā)展促使人們的飲食觀發(fā)生了一定的轉(zhuǎn)變，對于食品的安全、營養(yǎng)和感官等都有了更高的要求。對于高校生，他們正處于長身體的關(guān)鍵期，對營養(yǎng)的需求更大，但是不管是食堂還是外面的小餐館，都只注重食物的價格和口感，卻忽視了營養(yǎng)和安全，這非常不利于高校生的身體健康。本文就高校食堂食品安全和學(xué)生營養(yǎng)管理體系構(gòu)建進行了探究。

一、高校食堂食品安全現(xiàn)狀

1.食材和設(shè)備。目前很多高校在食材采購方面采取的都是統(tǒng)一的采購形式，在食材的安全性方面有了很大的改善，但是仍然存在著采購票據(jù)索要和保存不完善的現(xiàn)象，這就提高了食品安全問題的發(fā)生概率。此外，后廚的一些餐飲設(shè)備在使用過程中也出現(xiàn)混亂和消毒不科學(xué)的現(xiàn)象，這也會加大食品受到污染的風(fēng)險。

2.員工衛(wèi)生。高校食堂的員工在個人衛(wèi)生方面還存在較多的問題，比如在工作的時候不戴口罩或不穿工作服。

3.后廚的環(huán)境衛(wèi)生。一些高校的廚房布局不是特別規(guī)范，功能區(qū)的規(guī)劃不是特別合理，這都有可能導(dǎo)致食品的二次污染。比如，有一些高校沒有專門的冷菜間，還有的沒有防蠅措施，這都會導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全問題。

二、高校食堂食品安全與營養(yǎng)管理對策

1.建設(shè)食品安全管理體系和營養(yǎng)管理模式。高校食堂在餐飲上要注意食物能量的規(guī)劃，對學(xué)生的一日三餐進行科學(xué)制定，既要保障學(xué)生的營養(yǎng)均衡，避免攝入過高的熱量和脂肪，同時也要保證學(xué)生有足夠的營養(yǎng)，這樣才能使學(xué)生身體更強健。比如要保障食物種類的多樣化，既要保障食物的質(zhì)量，還要保障食物的豐富。對于這一點，高校可以制定具體的餐食計劃，每周或者是每隔幾天更換菜品，以此來做到高校食堂食品的豐富，避免食品的單一影響學(xué)生的胃口。高校食堂還要結(jié)合本校學(xué)生的實際情況研發(fā)一些特色菜品，這樣既可以保證菜品的多樣性，同時也可以滿足不同地區(qū)學(xué)生的飲食習(xí)慣。

2.完善高校食堂經(jīng)營管理相關(guān)制度。首先要落實好相關(guān)的服務(wù)工作，明確各個管理的目標和對應(yīng)的責權(quán)，并嚴格落實，確保管理的高效性。其次要對管理目標的落實情況定期進行考核評價，結(jié)合評價結(jié)果進行考核和獎勵。最后要對食堂的每一個員工進行食品安全相關(guān)知識的普及，提高他們的食品安全意識，并在實際工作中規(guī)范操作，避免因個人操作不當?shù)仍虬l(fā)生食品安全事件。

3.普及使用相關(guān)科技手段和其他輔助工具。隨著技術(shù)的進步，高校也應(yīng)借助一些現(xiàn)代化的手段來加強對食堂的管理，比如實施明廚亮灶、建立進貨商大數(shù)據(jù)平臺等，這樣一方面方便對食堂進行管理，另一方面也可以保障食堂菜品的安全和營養(yǎng)。

4.提升食堂工作人員的食品安全意識和營養(yǎng)知識。高校可以給食堂員工開展專門的食品安全教育課程，幫助提高他們的食品安全意識，讓其在工作中時刻牢記自己的使命，做好本職工作。另外，高校還可以配備一定數(shù)量的營養(yǎng)師，讓他們?yōu)槭程脝T工講解相關(guān)的營養(yǎng)搭配常識，提升他們的相關(guān)素養(yǎng)。

總而言之，目前高校的食堂安全和營養(yǎng)是很重要的內(nèi)容，高校負責人要分析目前食堂在安全和營養(yǎng)管理當中存在的問題，進而采取有效的改進措施，加強對食堂食品安全和營養(yǎng)的管理。