高聽(tīng)明 王聰 潘志民

本研究首先對(duì)黃豆醬制作過(guò)程中的品質(zhì)影響因素進(jìn)行分析，總結(jié)出影響因素主要包括溫度、鹽水濃度及用量，最后結(jié)合實(shí)驗(yàn)對(duì)于上述條件在發(fā)酵階段的優(yōu)化措施作出說(shuō)明。

一、黃豆醬品質(zhì)的影響因素

制作黃豆醬時(shí)，可使用米曲霉、黑曲霉或者高大毛霉等，應(yīng)用米曲霉制曲產(chǎn)生的醬風(fēng)味佳，內(nèi)部游離氨基酸的含量相對(duì)較高。通過(guò)發(fā)酵實(shí)踐可以得出，當(dāng)黃豆醬發(fā)酵時(shí)間在40d時(shí)，內(nèi)部產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氨物質(zhì)含量逐漸穩(wěn)定。

分析影響黃豆醬品質(zhì)的單向因素，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程溫度、鹽水濃度和鹽水添加量均與黃豆醬的品質(zhì)有關(guān)。因此，優(yōu)化發(fā)酵條件，對(duì)于控制黃豆醬的生產(chǎn)成本、提高原料的利用率有重要影響。

二、實(shí)驗(yàn)過(guò)程

步驟一：將濃度為10%的鹽水添加至曲坯當(dāng)中，鹽水用量是坯曲量的80%，然后均勻攪拌，之后將其置于不同溫度環(huán)境下保溫、發(fā)酵。共計(jì)設(shè)計(jì)五組對(duì)比實(shí)驗(yàn)，第一組溫度為30℃，第二組溫度為35℃，第三組溫度為40℃，第四組溫度為45℃，第五組溫度為50℃。

步驟二：在曲坯內(nèi)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同的鹽水，鹽水用量是坯曲量的80%，第一組濃度為6%，第二組濃度為8%，第三組濃度為10%，第四組濃度為12%，第五組濃度為14%，置于40℃環(huán)境中保溫。

步驟三：向坯曲內(nèi)加入10%鹽水，第一組用量為40%，第二組用量為60%，第三組用量為80%，第四組用量為100%，第五組用量為120%，之后處于40℃環(huán)境下發(fā)酵。

三、黃豆醬發(fā)酵條件的優(yōu)化

1.發(fā)酵溫度的優(yōu)化。分析發(fā)酵溫度差異性，發(fā)現(xiàn)其可導(dǎo)致黃豆醬內(nèi)部氨基酸態(tài)氮的含量不同，可知溫度會(huì)對(duì)醬內(nèi)氨基酸態(tài)氮實(shí)際變化產(chǎn)生影響。當(dāng)溫度升高時(shí)，此物質(zhì)含量先增后降；發(fā)酵溫度>40℃時(shí)，該物質(zhì)呈現(xiàn)出下降的狀態(tài)。因此，黃豆醬發(fā)酵階段，需要選擇40℃作為發(fā)酵溫度。若發(fā)酵環(huán)境溫度高，可加速蛋白酶產(chǎn)生作用，導(dǎo)致其水解消耗時(shí)間縮短，得到的醬在風(fēng)味上不夠濃厚，醬的色澤也相對(duì)較深。若發(fā)酵溫度較低，雖然能夠獲得風(fēng)味濃厚的醬，但是醬的制作時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。

2.鹽水濃度的優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在黃豆醬發(fā)酵階段，其內(nèi)部氨基酸態(tài)氮物質(zhì)的含量和鹽水濃度之間有著密切關(guān)聯(lián)。當(dāng)鹽水濃度逐漸增加時(shí)，該類(lèi)物質(zhì)濃度表現(xiàn)出先增后降的現(xiàn)象。實(shí)踐表明，鹽水濃度高于10%，此物質(zhì)含量呈下降的狀態(tài)，所以發(fā)酵過(guò)程中需將鹽水濃度控制在10%。處于此濃度之下，能夠抑制醬內(nèi)酸敗細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)，且可維持蛋白酶的活性。

3.鹽水用量的優(yōu)化。在黃豆醬的制作中，鹽水添加量的差異也可對(duì)氨基酸態(tài)氮物質(zhì)的含量產(chǎn)生較為顯著的影響。實(shí)踐表明，此類(lèi)物質(zhì)可隨鹽水量的增加出現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)。當(dāng)鹽水量高于坯曲物料總重80%以后，此物質(zhì)含量會(huì)趨于降低，因此需著重對(duì)鹽水添加量進(jìn)行控制，使其最高不超過(guò)坯曲物料重量的80%。需要注意的是，鹽水的添加量也不可過(guò)少，因?yàn)辂}水量少，底物濃度大，可能對(duì)酶的活性造成影響，同時(shí)還會(huì)對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)等產(chǎn)生的水解反應(yīng)造成影響。若鹽水量過(guò)多，則可抑制蛋白酶的反應(yīng)，使其速率降低，得到的氮物質(zhì)品質(zhì)低，影響黃豆醬的口感。所以，使鹽水控制在坯曲物料重量80%左右即可。

經(jīng)上文分析，在黃豆醬發(fā)酵階段，對(duì)于其品質(zhì)產(chǎn)生影響的因素主要包括三方面：一是溫度，二是鹽水濃度，三是鹽水加入量。針對(duì)上述三個(gè)因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵溫度為40℃、鹽水濃度控制在10%、鹽水用量維持在坯曲物料重量的80%時(shí)，可獲得風(fēng)味和品質(zhì)均較好的黃豆醬。