李丹

魚糜制品因營養(yǎng)豐富，受到消費者的喜愛，市面上常見的魚香腸和蟹肉棒等都屬于魚糜制品。隨著人們生活水平的提升，在此類產(chǎn)品的基礎(chǔ)上進行二次加工的具有更多形態(tài)和風(fēng)味的魚糜產(chǎn)品成為研發(fā)熱點。不過，在二次加工過程中會造成魚糜中的凝膠性能降低，而使用卡拉膠可以提升魚糜的凝膠強度，保證二次加工產(chǎn)品的完整性。

一、實驗背景介紹

卡拉膠也被稱為角叉菜膠，屬于交替連接形成的線性多糖，根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)不同可以分為不同的類型，主要有K型、I型、λ型等多種類型。當(dāng)前用于魚糜產(chǎn)品加工的卡拉膠類型多是K與I型。當(dāng)前對于K型與I型卡拉膠的研究并不充分，對于兩種卡拉膠對魚糜凝膠產(chǎn)生的影響缺乏充分的驗證結(jié)果。本實驗以白鰱魚作為對象，探究了K型與I型兩種卡拉膠對白鰱魚糜中TG酶凝膠產(chǎn)生的性能影響，為工業(yè)化生產(chǎn)提供相關(guān)經(jīng)驗，保障二次成型魚糜產(chǎn)品的質(zhì)量。

二、材料與方法

1.材料與試劑。白鰱魚糜，由當(dāng)?shù)厥称饭咎峁粡?fù)合磷酸鹽，TG轉(zhuǎn)氨酶（120Ug）；PVDC腸衣。

2.試驗應(yīng)用設(shè)備。電子天平；智能白度測定儀；灌腸器與高速打漿機；TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀等。

3.試驗方法。（1）魚糜樣品的制備。首先將冷凍的白鰱魚從冷庫中取出，將其放入4℃的冰箱中化凍，靜置12h后將其放入打漿機中，并加入復(fù)合磷酸鹽與TG酶，攪拌40s。再加入與魚漿質(zhì)量相同的氯化鈉，之后進行鹽擂，等到15分鐘后，在機器中加入冰水60g，繼續(xù)鹽擂1分鐘，之后對攪拌后的魚糜進行調(diào)味。分別加入不同類型的兩種卡拉膠，按照每組0.6g的劑量，然后灌腸。灌腸后，將魚糜樣品放入43℃的水浴中加熱，獲得凝膠魚糜，然后使用碎冰使其快速冷卻，將其放入4℃的環(huán)境下備用。

（2）凝膠強度測定。將放置12h后的魚糜樣品取出，將其切成2.5cm的圓柱體，使用球形探頭在質(zhì)構(gòu)儀上進行測試，將儀器設(shè)置成壓縮測試模式，控制好測試前與下壓的速度，設(shè)置感應(yīng)力為5g，保持回復(fù)速度在3mm/s內(nèi)，此時對凝膠強度以及破斷力的距離進行計算。

（3）白度測定。制作好的魚糜樣品切成小型的圓柱形放入白度測定儀中，獲取樣品的三個平行數(shù)值。

（4）持水性測定。根據(jù)以往的經(jīng)驗，選擇5g左右重的魚糜塊，用濾紙對其包裹，將其放入離心管中，在設(shè)置好的固定條件下離心15分鐘，根據(jù)離心前后的質(zhì)量對魚糜樣品的凝膠持水性進行計算。

（5）質(zhì)構(gòu)（TPA）測定。將魚糜凝膠切成較大塊的圓柱體進行試樣，選擇質(zhì)構(gòu)儀對其進行分析，設(shè)置探頭觸發(fā)類型按鈕，測試的往返速率為1.00mm/s，將二次壓縮時間設(shè)置為5秒，對凝膠中含有的硬度、膠著性、黏性等性質(zhì)進行全面的測試。

4.數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。魚糜白度與持水性需要至少3次試驗，才能保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性；而凝膠強度與TPA數(shù)據(jù)試驗至少在5次以上，使用計算機對平均值進行計算，采用SPSS17.0軟件對存在的因素進行分析，檢驗兩種卡拉膠的顯著性（P<0.05）。

三、結(jié)果分析

1.兩種卡拉膠對白鰱魚糜TG酶凝膠強度的影響。關(guān)于I型以及K型卡拉膠對白鰱魚糜凝膠產(chǎn)生的影響，可以得出的結(jié)論是：I型卡拉膠強度顯然高于K型卡拉膠以及對照組，但是K型與對照組相比較變化并不顯著?？梢缘贸鯥型卡拉膠對于魚糜凝膠的強度有良好的促進作用，K型不具備這種效果。這是因為兩種不同的卡拉膠產(chǎn)生的硫酸鹽基團數(shù)量與位置不相同，其中K型卡拉膠多是大量的雙螺成團聚體，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較粗；而I型形成的團聚體較少甚至沒有，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)較細。魚糜中的蛋白與I型卡拉膠相互作用，有助于凝膠加固；而K型卡拉膠中的雙螺團聚體，會阻礙硫酸基團與蛋白的相互作用。

2.兩種卡拉膠對白鰱魚糜TG酶凝膠白度的影響。根據(jù)試驗獲得的圖片比例來看，兩種卡拉膠與對照組比較形成的白度影響差異為I>K>對照組，由此可以得出，I型卡拉膠對于魚糜產(chǎn)生的白度影響顯然高于K型卡拉膠，并且兩組卡拉膠的影響度都高于對照組。分析得知，魚糜蛋白在凝膠過程中會形成孔洞，卡拉膠在此過程中會將孔洞填滿，為凝膠增加層次，提升反射的光亮度，這是白度能夠增強的原因。I型卡拉膠的白度明顯大于K型，原因是I型卡拉膠的結(jié)構(gòu)更加細微，能夠進一步提升魚糜凝膠的層次，并且I型卡拉膠不會形成雙螺團聚體，更有利于對孔洞進行填充，促使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)填滿；而K型卡拉膠因產(chǎn)生雙螺團聚體，難以對魚糜凝膠孔洞進行有效填充。

3.兩種卡拉膠對白鰱魚糜TG酶凝膠持水性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，兩種卡拉膠產(chǎn)生的持水性影響是，K型卡拉膠顯然高于I型與對照組。K型卡拉膠對凝膠后熟化階段的蛋白質(zhì)凝膠持水性產(chǎn)生的結(jié)果為相似狀態(tài)，I型卡拉膠產(chǎn)生的持水性效果則存在差異，這是因為研究中添加的卡拉膠含量高于本次添加量，提升添加量有可能進一步提升性能結(jié)果，但是與國家規(guī)定的工業(yè)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)不相符。

4.兩種卡拉膠對白鰱魚糜TG酶凝膠TPA的影響。根據(jù)表1所示，I型與K型的卡拉膠對于魚糜凝膠產(chǎn)生的TPA影響，分別從硬度、黏性等方面進行三組對比，其中在硬度與膠著性方面，I型卡拉膠的影響參數(shù)顯然高于K組與對照組；從黏性、彈性方面來看，K型卡拉膠與對照組產(chǎn)生的差異指標(biāo)不存在顯著差異。根據(jù)表1的結(jié)果顯示，能夠說明兩種卡拉膠在凝膠方面的差異，對于魚糜的TG凝膠TPA產(chǎn)生顯著的影響。

綜上所述，通過進行試驗對I型和K型卡拉膠對白鰱魚糜產(chǎn)生的性質(zhì)影響進行比對，可以發(fā)現(xiàn)I型卡拉膠更有助于增強魚糜中TG酶凝膠的凝膠強度以及膠著性等性質(zhì)；而K型卡拉膠在試驗中對于魚糜中TG酶凝膠的強度與白度等均沒有顯著影響，這說明I型卡拉膠更適用于白鰱魚糜的工業(yè)加工，能夠有效提升酶凝膠的加工性質(zhì)。本次試驗為魚糜產(chǎn)品二次成型提供了重要的參考依據(jù)。