盧婉平

非生物穩(wěn)定性是啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的重要理化指標(biāo)之一，對(duì)于啤酒的色澤、口感以及觀感等多個(gè)方面都有著不同程度的影響。因此，在啤酒生產(chǎn)加工制造過(guò)程中要嚴(yán)格控制非生物穩(wěn)定性因素，尤其是在過(guò)濾工序中，需要加強(qiáng)對(duì)非生物穩(wěn)定性的管理與控制，從而有效提高啤酒的質(zhì)量。本文對(duì)啤酒生產(chǎn)過(guò)濾工序中非生物穩(wěn)定性的控制進(jìn)行了研究與分析，通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比的方式提出非生物穩(wěn)定性控制的有效方法，希望能夠?qū)ζ【粕a(chǎn)有所幫助。

一、輔助材料搭配對(duì)非生物穩(wěn)定性的影響

啤酒在過(guò)濾工序中需要使用多種輔助材料，這些輔料對(duì)于啤酒的非生物穩(wěn)定性具有一定的影響，硅膠和PVPP就是啤酒過(guò)濾工序中需要采用的兩種輔料。硅膠是非靜態(tài)多微孔型結(jié)構(gòu)，具有比表面積大的特點(diǎn)，孔徑一般在8-16nm之間。硅膠在啤酒過(guò)濾工序中能夠選擇性地吸附渾濁敏感蛋白，從而形成具有不溶性質(zhì)的復(fù)合物，經(jīng)過(guò)過(guò)濾可以除去，且對(duì)于泡沫蛋白的吸附量較少，所以適量使用硅膠進(jìn)行過(guò)濾不會(huì)影響啤酒泡沫，還可改善非生物穩(wěn)定性。PVPP具有模擬蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，在過(guò)濾工序中與啤酒蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)吸附作用，從而能夠吸附啤酒中含有的敏感多酚。

如果在啤酒過(guò)濾工序中只添加一種輔料，則可能出現(xiàn)部分敏感物質(zhì)沒(méi)有被充分吸收的問(wèn)題，進(jìn)而導(dǎo)致啤酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾工序后仍然出現(xiàn)非生物性渾濁的問(wèn)題。因此，啤酒過(guò)濾工序中需要采用硅膠和PVPP搭配的方式，從而有效吸附啤酒中的非生物穩(wěn)定性物質(zhì)。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)對(duì)比的方式，可以確定功硅膠與PVPP的最佳使用量。

二、硅膠與PVPP最佳使用量的確定

不同的灌裝方式在保質(zhì)期長(zhǎng)短方面有著一定的差距，所以要根據(jù)不同灌裝方式確定啤酒過(guò)濾工序中硅膠與PVPP的最佳添加量。本文對(duì)普通的8度啤酒采用相同的硅膠和PVPP添加過(guò)濾工藝，強(qiáng)制劣化試驗(yàn)結(jié)果如表1所示（試驗(yàn)中硅膠與酒液的接觸時(shí)間控制在15分鐘，PVPP與酒液的接觸時(shí)間控制在5-10分鐘）。從表1可以看出，聽(tīng)裝啤酒在保質(zhì)期內(nèi)的渾濁度高于瓶裝啤酒，所以針對(duì)瓶裝啤酒與聽(tīng)裝啤酒要采用不同的過(guò)濾添加工藝，并且聽(tīng)裝啤酒的保質(zhì)期比瓶裝啤酒更長(zhǎng)，所以聽(tīng)裝啤酒對(duì)于敏感蛋白和敏感多酚的處理過(guò)濾工藝需要更加嚴(yán)格。

在相同的發(fā)酵罐內(nèi)，根據(jù)硅膠和PVPP不同的添加量對(duì)灌裝啤酒和聽(tīng)裝啤酒進(jìn)行了過(guò)濾試驗(yàn)，結(jié)果如表2所示。從表2可以看出，在同一發(fā)酵罐內(nèi)，聽(tīng)裝啤酒比瓶裝啤酒即使更多地添加了PVPP輔料，但是在6個(gè)月后聽(tīng)裝啤酒的渾濁度還是明顯高于瓶裝啤酒，說(shuō)明聽(tīng)裝啤酒在過(guò)濾工序中的非生物穩(wěn)定性控制難度更高。在同一發(fā)酵罐內(nèi)，瓶裝啤酒在過(guò)濾工序中只使用硅膠，6個(gè)月后的渾濁度依然能夠符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，說(shuō)明在瓶裝啤酒過(guò)濾工序中硅膠輔料的使用量可以適當(dāng)減少。

三、非生物穩(wěn)定性的有效控制措施

1.確定瓶裝啤酒過(guò)濾添加工藝。為了在保證非生物穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上優(yōu)化啤酒制造成本，需要通過(guò)試驗(yàn)的方式確定瓶裝啤酒過(guò)濾工序中輔料最佳添加量。根據(jù)多次試驗(yàn)對(duì)比的方式，最終確定瓶裝啤酒過(guò)濾工序中，硅膠輔料的最佳添加量為300mg/L，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的啤酒能夠在保質(zhì)期內(nèi)保持非生物穩(wěn)定性，不會(huì)對(duì)瓶裝啤酒質(zhì)量造成影響。

2.確定聽(tīng)裝啤酒過(guò)濾添加工藝。上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，聽(tīng)裝啤酒過(guò)濾工藝中不同輔料的添加對(duì)于聽(tīng)裝啤酒非生物穩(wěn)定性會(huì)造成很大的影響，所以為了有效控制聽(tīng)裝啤酒非生物穩(wěn)定性，需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比的方式確定聽(tīng)裝啤酒過(guò)濾工序中輔料最佳添加量。針對(duì)8度聽(tīng)裝啤酒，在過(guò)濾工藝中加入了不同的硅膠和PVPP添加量，并對(duì)強(qiáng)制劣化渾濁度以及過(guò)濾后聽(tīng)裝啤酒蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性進(jìn)行了跟蹤檢測(cè)，從而確定了最為科學(xué)的硅膠和PVPP添加量，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)詳見(jiàn)表3。從表3可以看出，針對(duì)8度聽(tīng)裝瓶酒的過(guò)濾工序，最佳輔料添加量為400mg/L的硅膠和150mg/L的PVPP，這樣便能滿足貯存期濁度要求。

四、結(jié)論

根據(jù)本次試驗(yàn)結(jié)果，可以得出以下結(jié)論：

1.在啤酒過(guò)濾工序中，不同輔料添加量對(duì)于不同灌裝方式啤酒的非生物穩(wěn)定性具有不同的影響，其中瓶裝啤酒經(jīng)過(guò)輔料過(guò)濾后非生物穩(wěn)定性更好，只需要采用硅膠輔料即可達(dá)到啤酒過(guò)濾工序中對(duì)于非生物穩(wěn)定性的標(biāo)準(zhǔn)要求；聽(tīng)裝瓶酒經(jīng)過(guò)輔料過(guò)濾后非生物穩(wěn)定性在保質(zhì)期內(nèi)會(huì)有一定的變化，如果過(guò)濾工序中所使用的輔料量不足，則會(huì)導(dǎo)致聽(tīng)裝啤酒在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)渾濁的問(wèn)題。所以針對(duì)不同灌裝方式的啤酒，在過(guò)濾工序中需要采用不同的輔料和輔料添加量。

2.瓶裝啤酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾后非生物穩(wěn)定性較好，只需要采用300mg/L的硅膠輔料即可達(dá)到過(guò)濾目標(biāo)；聽(tīng)裝啤酒在過(guò)濾工序中需要加入400mg/L的硅膠和150mg/L的PVPP，這樣才能在保質(zhì)期內(nèi)保持較好的非生物穩(wěn)定性。

3.蛋白質(zhì)穩(wěn)定性和多酚穩(wěn)定性的控制標(biāo)準(zhǔn)為：穩(wěn)定性數(shù)值超過(guò)20mL屬于穩(wěn)定狀態(tài)，超過(guò)40mL屬于非常穩(wěn)定狀態(tài)，所以為了保證啤酒過(guò)濾中非生物穩(wěn)定性，可以將標(biāo)準(zhǔn)控制在30mL左右。

4.隨著啤酒加工技術(shù)的優(yōu)化，在工藝條件和硬件設(shè)施不斷發(fā)展的背景下，啤酒的過(guò)濾過(guò)程不僅要保證輔料添加充足，還要保證輔料的均勻性，可以通過(guò)安裝液位報(bào)警器的方式，通過(guò)自動(dòng)化監(jiān)測(cè)，保證啤酒過(guò)濾過(guò)程中所添加的輔料充足，從而有效提升啤酒質(zhì)量，使啤酒在過(guò)濾工序中能夠保持較好的非生物穩(wěn)定性，這對(duì)于促進(jìn)啤酒加工制造行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

本文通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比的方式，根據(jù)啤酒不同的灌裝方式，確定了過(guò)濾工藝中不同輔料添加量對(duì)于啤酒非生物穩(wěn)定性的影響。不過(guò)，啤酒在放置過(guò)程中出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的原因是多方面的，技術(shù)人員應(yīng)該重點(diǎn)研究各種新技術(shù)，做好全方位的控制，比如科學(xué)控制大麥發(fā)芽的過(guò)程、精確輔料的使用比例、選擇合適的過(guò)濾添加劑來(lái)釀造，同時(shí)提高售后服務(wù)水平，提高消費(fèi)者的滿意程度。