張萬(wàn)福

隨著現(xiàn)代科技的不斷進(jìn)步，食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展迅速，越來(lái)越多的新技術(shù)被應(yīng)用到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，新型食品原料、食品種類(lèi)走上餐桌，新的營(yíng)銷(xiāo)手段也層出不窮，隨之而來(lái)的則是各種食品安全事件發(fā)生的頻次、特點(diǎn)、危害和影響范圍大小的新變化。消費(fèi)者在食品問(wèn)題上的關(guān)注重點(diǎn)已不局限于食品質(zhì)量，而是更加注重食品的安全。

越來(lái)越多的食品生產(chǎn)企業(yè)在抓住新機(jī)遇的同時(shí)，已意識(shí)到了此類(lèi)新變化，能夠自覺(jué)使用各類(lèi)新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理手段，促進(jìn)企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。而對(duì)一些小微企業(yè)來(lái)說(shuō)，防范食品安全問(wèn)題存在的新風(fēng)險(xiǎn)，既是企業(yè)健康發(fā)展的必然要求，也是企業(yè)生存面臨的新挑戰(zhàn)。危害分析是目前企業(yè)最常用的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方法之一，非常適合小微企業(yè)的特點(diǎn)，是一種集安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、分析、管理、控制為一體的有效、實(shí)用的管理模式，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理中具有著重要作用。

一、危害分析的定義

作為HACCP體系的重要組成部分，危害分析是指對(duì)食品中可能危害人體的各種因素進(jìn)行收集，并對(duì)危害發(fā)生的可能性進(jìn)行評(píng)估的過(guò)程。通過(guò)危害分析可以補(bǔ)充傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制方法的不足，讓企業(yè)把更多的精力放到食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中容易出現(xiàn)安全隱患的環(huán)節(jié)，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、危害分析在小微食品企業(yè)安全風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用

在我國(guó)，食品安全已經(jīng)成為備受?chē)?guó)民關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)，如何減少食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，始終是食品行業(yè)需要解決的不變課題，也是經(jīng)濟(jì)和社會(huì)健康發(fā)展的永恒主題之一。危害分析是降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、管理風(fēng)險(xiǎn)節(jié)點(diǎn)最有效的辦法，主要應(yīng)從以下幾方面入手：

1.編制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程圖。從食品原料的購(gòu)進(jìn)環(huán)節(jié)開(kāi)始，將供貨方資質(zhì)審查、驗(yàn)收入庫(kù)、驗(yàn)收記錄、入庫(kù)保存、出庫(kù)投產(chǎn)、生產(chǎn)投料、包材使用、成品產(chǎn)出、檢驗(yàn)入庫(kù)、出庫(kù)銷(xiāo)售等所有環(huán)節(jié)，按照生產(chǎn)流程編制合理的食品生產(chǎn)流程圖。針對(duì)各流程設(shè)備維護(hù)使用及生產(chǎn)要求，依據(jù)相關(guān)法規(guī)、操作規(guī)范的規(guī)定，制定詳細(xì)的操作規(guī)范、管理制度、崗位責(zé)任等，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)落實(shí)，為實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)追本溯源做好基礎(chǔ)性工作。

2.收集原材料和輔料信息。在食品生產(chǎn)過(guò)程中使用的所有原材料、輔料、包材等都可能成為影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素。查驗(yàn)供貨方資質(zhì)、原材料合格證明文件，并詳細(xì)記錄供貨方名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、原料產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、有效期、儲(chǔ)存方法等內(nèi)容，既符合我國(guó)現(xiàn)行法律的規(guī)定，也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的原始資料，必須嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，落實(shí)相關(guān)記錄制度。做好此項(xiàng)工作是開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)，為了便于開(kāi)展危害分析，可分類(lèi)別繪制成表格留存。

3.對(duì)危害類(lèi)別進(jìn)行評(píng)估，并確定風(fēng)險(xiǎn)分值。根據(jù)可能產(chǎn)生的危害類(lèi)別和造成的損害程度，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)步驟和所使用的所有物料食品安全的容許程度進(jìn)行評(píng)分，可從顯著危害、非顯著危害兩方面分別賦予風(fēng)險(xiǎn)分值，并將結(jié)果制作成表格以便于最后整理評(píng)估。（1）對(duì)外部衛(wèi)生情況進(jìn)行危害分析評(píng)估。此部分主要包括企業(yè)外部環(huán)境衛(wèi)生狀況是否滿足食品生產(chǎn)的安全需求，是否適合食品生產(chǎn)。周邊環(huán)境的變化，尤其是水源、垃圾處理、粉塵產(chǎn)生場(chǎng)所等對(duì)企業(yè)食品生產(chǎn)的影響因素是評(píng)估的重點(diǎn)。（2）對(duì)企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所布局合理性進(jìn)行危害分析評(píng)估。此部分主要包括原材料、半成品與成品是否有分別存放、有效隔離的存儲(chǔ)場(chǎng)所；操作人員、物料流動(dòng)通道設(shè)計(jì)是否符合要求及其對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的影響程度等。（3）對(duì)生產(chǎn)工序進(jìn)行危害分析評(píng)估。要對(duì)所有生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，判斷是否含有可能引起化學(xué)危害、生物危害或物理危害的敏感成分，分別予以評(píng)估。（4）對(duì)食品中微生物含量進(jìn)行危害分析評(píng)估。此部分主要包括食品及原材料是否含有菌群、病原體等，明確食用前的食品在存儲(chǔ)過(guò)程中是否會(huì)出現(xiàn)微生物變化。（5）對(duì)食品外包裝進(jìn)行危害分析評(píng)估。此部分主要包括外包裝對(duì)微生物的繁殖是否有影響，包裝上是否對(duì)特殊存儲(chǔ)、運(yùn)輸條件進(jìn)行標(biāo)注，包裝是否可以防止微生物的污染等。（6）對(duì)管理制度落實(shí)情況進(jìn)行危害分析評(píng)估。此部分主要包括用于生產(chǎn)、運(yùn)輸、檢驗(yàn)的儀器和生產(chǎn)設(shè)備是否能夠保持清潔，以確保食品衛(wèi)生安全；員工健康管理制度是否嚴(yán)格落實(shí)，有無(wú)法律規(guī)定不得從事食品生產(chǎn)的帶病上崗情況；原輔料管理各項(xiàng)制度是否嚴(yán)格執(zhí)行，是否會(huì)對(duì)食品生產(chǎn)造成影響等。

4.對(duì)靜態(tài)和動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行評(píng)估，并確定風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)整個(gè)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)因素，從食品安全的影響來(lái)源和危害發(fā)生的可能性?xún)煞矫孢M(jìn)行評(píng)估，分為靜態(tài)和動(dòng)態(tài)兩個(gè)類(lèi)別，分別賦予合理的風(fēng)險(xiǎn)分值，作為風(fēng)險(xiǎn)因素的評(píng)估系數(shù)。其中，原輔料本身可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素作為靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)估管理，操作人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、設(shè)施設(shè)備清理維護(hù)狀況、生產(chǎn)過(guò)程不利因素、管控措施的落實(shí)情況等作為動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)估管理。靜態(tài)因素的風(fēng)險(xiǎn)程度取決于原輔料的安全性，以符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為管控底線，只要在采購(gòu)環(huán)節(jié)把好驗(yàn)收關(guān)口，按規(guī)定查驗(yàn)供貨方資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明文件，做好相關(guān)記錄，并在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)管理規(guī)定，風(fēng)險(xiǎn)的可控性相對(duì)穩(wěn)定，在評(píng)估中常賦予較小系數(shù)值；動(dòng)態(tài)因素的風(fēng)險(xiǎn)程度取決于制度的落實(shí)和操作人員的綜合素質(zhì)，風(fēng)險(xiǎn)的可控性相對(duì)不穩(wěn)定，在評(píng)估中應(yīng)當(dāng)賦予較大的系數(shù)值。

5.風(fēng)險(xiǎn)分值和風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)的利用。將以上風(fēng)險(xiǎn)分值和風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)進(jìn)行綜合利用，把生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)、各種物料、各項(xiàng)操作的風(fēng)險(xiǎn)分值作為基礎(chǔ)分值與風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)相互參考，用相加或相乘的方式確定最終分值。依據(jù)最終分值的高低，確定風(fēng)險(xiǎn)防控重點(diǎn)環(huán)節(jié)和高風(fēng)險(xiǎn)因素，制定有針對(duì)性的管控措施。根據(jù)作者多年的食品安全監(jiān)管實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)以提高操作人員的制度依從性和促進(jìn)生產(chǎn)操作流程的精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化為食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要管控方向。在生產(chǎn)過(guò)程中有效保證靜態(tài)因素的可控性，不斷固化動(dòng)態(tài)因素的有效控制措施，促使其向制度、崗位責(zé)任轉(zhuǎn)變，提高管理制度、崗位職責(zé)、操作流程的精細(xì)化、合理化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化程度，讓動(dòng)態(tài)因素逐步向靜態(tài)因素轉(zhuǎn)化，是降低風(fēng)險(xiǎn)的有效途徑。

綜上所述，隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展，食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控已經(jīng)成為食品行業(yè)最重要的課題之一，是企業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ)和生命線。將危害分析方法應(yīng)用在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控中，通過(guò)對(duì)影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行分析、評(píng)估，可以有效控制食品安全事件的發(fā)生，提升食品質(zhì)量，促進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展。