趙冬梅
趙冬梅 著
中信出版集團(tuán)
2021 年4 月
山西有一種特產(chǎn)叫“煮餅”。按我們通常的理解,餅由面粉或者米粉加水制成,外形扁平,表面相對(duì)干燥;而“煮”是一種烹飪方式,應(yīng)該有一鍋水,食物在水里加熱,直至熟透。餅可燒可烙可炸,還可以煮?
現(xiàn)在我們已經(jīng)不煮餅了,然而古代的餅確實(shí)是可以煮的。
《世說(shuō)新語(yǔ)》里記載了一個(gè)小段子:曹魏時(shí)期的何晏“美姿儀”,姿態(tài)優(yōu)雅,儀容美麗,“面至白”,皮膚白到令人妒忌—古人對(duì)男性的外貌其實(shí)很講究,男子“長(zhǎng)大肥白”,身材高大健碩、皮膚白皙,便會(huì)讓人覺得資質(zhì)非凡、能成大器,關(guān)鍵時(shí)刻單憑長(zhǎng)相還可救命。
對(duì)“長(zhǎng)大肥白”的崇拜,多半與普遍性的營(yíng)養(yǎng)不良有關(guān)。男性之追求膚白貌美,在魏晉南朝時(shí)期發(fā)展到近乎變態(tài)的地步—男子化妝。
徐克的電影《梁?!防镉羞@樣一個(gè)橋段:祝英臺(tái)被逼出嫁,啼哭不止,眼流血淚,妝怎么也化不上去。一幫婢女束手無(wú)策。這時(shí)候,臉白得像日本藝伎一樣的祝爸爸走過(guò)來(lái),氣急敗壞地說(shuō):用我的粉!這神來(lái)之筆,令人絕倒。
說(shuō)回何晏,魏明帝懷疑他“面至白”不是純天然,“疑其傅粉”。于是“正夏月,與熱湯餅”,大夏天讓人煮餅給何晏吃。何晏吃得滿頭大汗,“以朱衣自拭,色轉(zhuǎn)皎然”,膚色像月光一樣瑩潤(rùn)白皙,更好看了。
這種熱湯餅的做法,根據(jù)賈思勰《齊民要術(shù)》的記載,是把面團(tuán)搟成兩指寬的面片,兩寸一斷,然后再用手把這兩指寬、兩寸長(zhǎng)的面片盡量扯薄,越薄越好,開水下鍋,大火煮熟。煮熟之后,澆上肉汁就可以吃了。說(shuō)白了,“熱湯餅”大概就是打鹵面片,好像沒(méi)什么稀奇的。
但是,西晉的美食博主束皙卻不惜筆墨予以贊頌,說(shuō)湯餅形狀美,“弱如春綿,白若秋絹”,柔弱潔白,惹人喜愛;味道佳,“氣勃郁以揚(yáng)布,香飛散而遠(yuǎn)遍,行人失涎于下風(fēng),童仆空噍而斜眄,擎器者舐唇,立侍者干咽”。
用賦如此盛大華麗的文體來(lái)贊美“餅”,似乎有些小題大做,然而放在西晉,就很正常。因?yàn)樵谀莻€(gè)時(shí)候,“餅”代表著創(chuàng)造和美,是一種既時(shí)髦又高貴的食物。
在面食以前,北方的主糧是粟,也就是小米。秦漢時(shí)期的老百姓是很不愿意種麥子的,漢朝政府曾經(jīng)兩次推廣種麥,目的是增加單位面積產(chǎn)量,但是老百姓的響應(yīng)度并不高。因?yàn)辂溩又苯又罅撕懿缓贸?。用麥?;蛘啕渻褐蟮娘埥凶鳌胞滐垺?。麥飯是窮人的食物,有地位的人吃麥飯只有三種可能:第一,正在服喪或者修道者,想要從肉體上折磨自己,以示與眾不同;第二,艱苦樸素或者比較摳門兒的守財(cái)奴,因?yàn)辂溩颖阋?第三,好這口的人。秦漢時(shí)期的人之所以不吃面條或者烙餅,主要因?yàn)樗麄冞€沒(méi)學(xué)會(huì)面粉的制備和餅的制作技術(shù)。
麥?zhǔn)峭鈦?lái)作物,大約在一萬(wàn)一千年以前,生活在西亞的人類祖先首先馴化了麥,大約在五千年前,麥抵達(dá)中國(guó),面粉的制備技術(shù)和餅的制作技術(shù)傳入得更晚。到了唐代,出現(xiàn)了水力推動(dòng)的碾坊。面粉加工成為有利可圖的事業(yè),達(dá)官貴人們紛紛在長(zhǎng)安附近的河上置辦碾坊。比如,唐玄宗時(shí)候著名的宦官高力士“于京城西北截灃水作碾,并轉(zhuǎn)五輪,日碾麥三百斛”, 碾坊利潤(rùn)可觀,但也對(duì)農(nóng)業(yè)灌溉產(chǎn)生了惡劣影響。比如唐初鄭白渠的灌溉能力本來(lái)是一萬(wàn)多頃,后來(lái)下降到六千二百多頃—截水作碾影響了水稻灌溉。
政府起初試圖打擊碾坊以恢復(fù)水稻灌溉,但后來(lái)也開始經(jīng)營(yíng)碾坊以贏利;隨著小麥種植的擴(kuò)大,政府也向小麥征稅,新稅制“兩稅法”最終取代“租庸調(diào)制”。藏在鄭白渠興衰與稅制改革背后的,是小麥與水稻的競(jìng)爭(zhēng)。最終,小麥擊敗了水稻。
東漢末年以后,小麥制粉技術(shù)和面食技術(shù)逐漸推廣開來(lái),麥子變得“好吃”了,這時(shí)的種植面積才開始增加。但是一直到唐代前期,粟的重要性仍然是超過(guò)麥的。因此,北魏到唐代前期,均田制國(guó)家地租的征收對(duì)象仍然是粟。只有到了唐代后期兩稅法的實(shí)行(782 年),夏稅的征收對(duì)象才變成麥子。換句話說(shuō),這個(gè)時(shí)候大部分地方實(shí)現(xiàn)了粟、麥兩熟制,大大提高了單位面積產(chǎn)量。
到了南宋,麥的種植推廣到了長(zhǎng)江以南地區(qū)。之所以能推廣得開,有兩個(gè)原因:一個(gè)是喜歡吃面食的眾多北方人遷居南方,這必然會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)需求,有需求自然會(huì)推動(dòng)生產(chǎn)。另一個(gè)是,當(dāng)時(shí)佃戶租種地主的地,交租的時(shí)候是按種的稻子算的,也就是說(shuō),如果佃戶在同一塊地上種了麥子,打下來(lái)的麥子全歸自己,所以佃戶種麥子的積極性特別高。當(dāng)然,小麥過(guò)江并沒(méi)有改變南方人吃米的習(xí)慣。點(diǎn)心歸點(diǎn)心,米飯歸米飯。
面食自西漢傳入中國(guó),至唐宋時(shí)期完成了主食革命,“北人食面,南人食米”的習(xí)慣就此形成,一直延續(xù)至今。
而這場(chǎng)主食革命的開端就是“餅”的出現(xiàn)?!端疂G傳》中的武大郎在陽(yáng)谷縣賣炊餅,與此同時(shí),他在東京開封府的同行“武成王廟前海州張家”“皇建院前鄭家”則把餅店做到了“五十余爐”的超大規(guī)模。每天天不亮,伙計(jì)們就起來(lái)“搟劑卓花入爐,自五更卓案之聲,遠(yuǎn)近相聞”。武大郎的炊餅和開封城餅店賣的餅,有蒸的,有炸的,有烤的,唯獨(dú)沒(méi)有煮的了。
讓何晏吃得滿頭大汗的“煮餅”,此時(shí)被稱為“面”。漢語(yǔ)中的“面”字在“麥粉”的義項(xiàng)之外,又添了“面條”的義項(xiàng),這大約始于宋朝。
“面”的品種很豐富。北宋開封的小吃店分為三類:分茶店供應(yīng)冷淘、罨生軟羊面、桐皮面;南食店供應(yīng)桐皮熟膾面;川飯店供應(yīng)插肉面、大燠面。食客可以各取所需。
唐代中央官食堂例供的飲食中,冬季有湯餅,夏季有冷淘,均屬季節(jié)性加餐,湯餅還是水煮的。到了宋朝,面(條)登場(chǎng),湯餅淡出,餅也就不再煮了。山西的煮餅可以說(shuō)是餅界的活化石。但是,此煮餅非彼煮餅,山西的煮餅不是水煮餅而是油煮餅,叫作“油煮”而不叫“炸”,這可以上溯到《齊民要術(shù)》的“以膏油煮之”。