趙冬梅

《人間煙火：掩埋在歷史里的日常與人生》

趙冬梅 著

中信出版集團(tuán)

2021 年4 月

山西有一種特產(chǎn)叫“煮餅”。按我們通常的理解，餅由面粉或者米粉加水制成，外形扁平，表面相對(duì)干燥;而“煮”是一種烹飪方式，應(yīng)該有一鍋水，食物在水里加熱，直至熟透。餅可燒可烙可炸，還可以煮？

在西晉，“餅”時(shí)髦又高貴

現(xiàn)在我們已經(jīng)不煮餅了，然而古代的餅確實(shí)是可以煮的。

《世說(shuō)新語(yǔ)》里記載了一個(gè)小段子：曹魏時(shí)期的何晏“美姿儀”，姿態(tài)優(yōu)雅，儀容美麗，“面至白”，皮膚白到令人妒忌—古人對(duì)男性的外貌其實(shí)很講究，男子“長(zhǎng)大肥白”，身材高大健碩、皮膚白皙，便會(huì)讓人覺得資質(zhì)非凡、能成大器，關(guān)鍵時(shí)刻單憑長(zhǎng)相還可救命。

對(duì)“長(zhǎng)大肥白”的崇拜，多半與普遍性的營(yíng)養(yǎng)不良有關(guān)。男性之追求膚白貌美，在魏晉南朝時(shí)期發(fā)展到近乎變態(tài)的地步—男子化妝。

徐克的電影《梁?！防镉羞@樣一個(gè)橋段：祝英臺(tái)被逼出嫁，啼哭不止，眼流血淚，妝怎么也化不上去。一幫婢女束手無(wú)策。這時(shí)候，臉白得像日本藝伎一樣的祝爸爸走過(guò)來(lái)，氣急敗壞地說(shuō)：用我的粉！這神來(lái)之筆，令人絕倒。

說(shuō)回何晏，魏明帝懷疑他“面至白”不是純天然，“疑其傅粉”。于是“正夏月，與熱湯餅”，大夏天讓人煮餅給何晏吃。何晏吃得滿頭大汗，“以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然”，膚色像月光一樣瑩潤(rùn)白皙，更好看了。

這種熱湯餅的做法，根據(jù)賈思勰《齊民要術(shù)》的記載，是把面團(tuán)搟成兩指寬的面片，兩寸一斷，然后再用手把這兩指寬、兩寸長(zhǎng)的面片盡量扯薄，越薄越好，開水下鍋，大火煮熟。煮熟之后，澆上肉汁就可以吃了。說(shuō)白了，“熱湯餅”大概就是打鹵面片，好像沒(méi)什么稀奇的。

但是，西晉的美食博主束皙卻不惜筆墨予以贊頌，說(shuō)湯餅形狀美，“弱如春綿，白若秋絹”，柔弱潔白，惹人喜愛;味道佳，“氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍，行人失涎于下風(fēng)，童仆空噍而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽”。

用賦如此盛大華麗的文體來(lái)贊美“餅”，似乎有些小題大做，然而放在西晉，就很正常。因?yàn)樵谀莻€(gè)時(shí)候，“餅”代表著創(chuàng)造和美，是一種既時(shí)髦又高貴的食物。

唐宋時(shí)期，小麥大面積推廣

在面食以前，北方的主糧是粟，也就是小米。秦漢時(shí)期的老百姓是很不愿意種麥子的，漢朝政府曾經(jīng)兩次推廣種麥，目的是增加單位面積產(chǎn)量，但是老百姓的響應(yīng)度并不高。因?yàn)辂溩又苯又罅撕懿缓贸?。用麥?；蛘啕渻褐蟮娘埥凶鳌胞滐垺?。麥飯是窮人的食物，有地位的人吃麥飯只有三種可能：第一，正在服喪或者修道者，想要從肉體上折磨自己，以示與眾不同;第二，艱苦樸素或者比較摳門兒的守財(cái)奴，因?yàn)辂溩颖阋?第三，好這口的人。秦漢時(shí)期的人之所以不吃面條或者烙餅，主要因?yàn)樗麄冞€沒(méi)學(xué)會(huì)面粉的制備和餅的制作技術(shù)。

麥?zhǔn)峭鈦?lái)作物，大約在一萬(wàn)一千年以前，生活在西亞的人類祖先首先馴化了麥，大約在五千年前，麥抵達(dá)中國(guó)，面粉的制備技術(shù)和餅的制作技術(shù)傳入得更晚。到了唐代，出現(xiàn)了水力推動(dòng)的碾坊。面粉加工成為有利可圖的事業(yè)，達(dá)官貴人們紛紛在長(zhǎng)安附近的河上置辦碾坊。比如，唐玄宗時(shí)候著名的宦官高力士“于京城西北截灃水作碾，并轉(zhuǎn)五輪，日碾麥三百斛”， 碾坊利潤(rùn)可觀，但也對(duì)農(nóng)業(yè)灌溉產(chǎn)生了惡劣影響。比如唐初鄭白渠的灌溉能力本來(lái)是一萬(wàn)多頃，后來(lái)下降到六千二百多頃—截水作碾影響了水稻灌溉。

政府起初試圖打擊碾坊以恢復(fù)水稻灌溉，但后來(lái)也開始經(jīng)營(yíng)碾坊以贏利;隨著小麥種植的擴(kuò)大，政府也向小麥征稅，新稅制“兩稅法”最終取代“租庸調(diào)制”。藏在鄭白渠興衰與稅制改革背后的，是小麥與水稻的競(jìng)爭(zhēng)。最終，小麥擊敗了水稻。

東漢末年以后，小麥制粉技術(shù)和面食技術(shù)逐漸推廣開來(lái)，麥子變得“好吃”了，這時(shí)的種植面積才開始增加。但是一直到唐代前期，粟的重要性仍然是超過(guò)麥的。因此，北魏到唐代前期，均田制國(guó)家地租的征收對(duì)象仍然是粟。只有到了唐代后期兩稅法的實(shí)行（782 年），夏稅的征收對(duì)象才變成麥子。換句話說(shuō)，這個(gè)時(shí)候大部分地方實(shí)現(xiàn)了粟、麥兩熟制，大大提高了單位面積產(chǎn)量。

到了南宋，麥的種植推廣到了長(zhǎng)江以南地區(qū)。之所以能推廣得開，有兩個(gè)原因：一個(gè)是喜歡吃面食的眾多北方人遷居南方，這必然會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)需求，有需求自然會(huì)推動(dòng)生產(chǎn)。另一個(gè)是，當(dāng)時(shí)佃戶租種地主的地，交租的時(shí)候是按種的稻子算的，也就是說(shuō)，如果佃戶在同一塊地上種了麥子，打下來(lái)的麥子全歸自己，所以佃戶種麥子的積極性特別高。當(dāng)然，小麥過(guò)江并沒(méi)有改變南方人吃米的習(xí)慣。點(diǎn)心歸點(diǎn)心，米飯歸米飯。

宋之后，面登場(chǎng)，湯餅退出日常

面食自西漢傳入中國(guó)，至唐宋時(shí)期完成了主食革命，“北人食面，南人食米”的習(xí)慣就此形成，一直延續(xù)至今。

而這場(chǎng)主食革命的開端就是“餅”的出現(xiàn)?！端疂G傳》中的武大郎在陽(yáng)谷縣賣炊餅，與此同時(shí)，他在東京開封府的同行“武成王廟前海州張家”“皇建院前鄭家”則把餅店做到了“五十余爐”的超大規(guī)模。每天天不亮，伙計(jì)們就起來(lái)“搟劑卓花入爐，自五更卓案之聲，遠(yuǎn)近相聞”。武大郎的炊餅和開封城餅店賣的餅，有蒸的，有炸的，有烤的，唯獨(dú)沒(méi)有煮的了。

讓何晏吃得滿頭大汗的“煮餅”，此時(shí)被稱為“面”。漢語(yǔ)中的“面”字在“麥粉”的義項(xiàng)之外，又添了“面條”的義項(xiàng)，這大約始于宋朝。

“面”的品種很豐富。北宋開封的小吃店分為三類：分茶店供應(yīng)冷淘、罨生軟羊面、桐皮面;南食店供應(yīng)桐皮熟膾面;川飯店供應(yīng)插肉面、大燠面。食客可以各取所需。

唐代中央官食堂例供的飲食中，冬季有湯餅，夏季有冷淘，均屬季節(jié)性加餐，湯餅還是水煮的。到了宋朝，面（條）登場(chǎng)，湯餅淡出，餅也就不再煮了。山西的煮餅可以說(shuō)是餅界的活化石。但是，此煮餅非彼煮餅，山西的煮餅不是水煮餅而是油煮餅，叫作“油煮”而不叫“炸”，這可以上溯到《齊民要術(shù)》的“以膏油煮之”。