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        蔣文濤:千年楚菜傳承人

        2021-06-23 08:38:24張超
        今古傳奇·人物版 2021年6期
        關(guān)鍵詞:蒸菜廚藝餐館

        張超

        出身廚師世家,

        十年磨一劍,鉆研楚菜,

        推廣楚菜飲食文化,他一直在路上

        蔣文濤 男,出生于1982年,湖北漢川人。湖北特色蒸菜“二河三蒸”第四代傳承人、“楚食官”組織創(chuàng)始人、千年楚菜餐廳總經(jīng)理。著有《千年楚菜》《楚菜再出發(fā)》。

        39歲的蔣文濤圓臉光頭,一雙大眼睛炯炯有神,說(shuō)起話來(lái)引經(jīng)據(jù)典,言語(yǔ)有超乎他年齡的成熟感??闪钠鸪撕统宋幕?,他便興奮地像個(gè)孩子。

        走進(jìn)蔣文濤的千年楚菜館,第一眼看到的不是餐桌,而是擺滿了書的書架。蔣文濤愛(ài)美食也愛(ài)讀書,更愛(ài)挖掘美食背后的文化。在過(guò)去的十幾年的時(shí)間里,幾乎所有的空閑時(shí)間,蔣文濤都在路上,他一路享受美食,一路穿越歷史,去挖掘和記錄楚菜的前世今生。

        五歲“品菜官”許愿光大楚菜

        蔣文濤出生在廚師世家,是“二河三蒸”湖北特色蒸菜第四代傳承人,從嘗菜到做菜,從聽(tīng)故事到講故事,他在美食文化的熏陶中長(zhǎng)大,對(duì)美食的熱愛(ài)、對(duì)楚菜的情感、對(duì)歷史的興趣仿佛天生就印在他的骨子里。

        蔣文濤的外婆韓桃元今年84歲了,是“二河三蒸”的第二代傳承人。生在舊社會(huì)的的韓婆婆勤勞好學(xué),13歲師從天門的一位李姓師傅,跟隨他做流水席,開始學(xué)做楚菜,后承包二河公社的食堂,成為廚師。1980年外公外婆在漢川市二河鎮(zhèn)開了第一家餐館,取名“二河三蒸”,專做楚菜,在湖北乃至全國(guó)的影響力不斷擴(kuò)大,其蒸菜堪稱一絕。該餐館現(xiàn)在還在經(jīng)營(yíng),并有多家分店。蔣文濤的母親和三位姨媽都是蒸菜大廚,目前都在從事餐飲行業(yè)。

        他自己從小就在后廚長(zhǎng)大,五歲時(shí),他已經(jīng)成為外公外婆的首席“品菜官”。蔣文濤回憶說(shuō):“我是爺爺(外公)的長(zhǎng)孫,很受爺爺(外公)的喜愛(ài),加上孩子的味覺(jué)靈敏,對(duì)菜品味道的判斷更為精準(zhǔn),每當(dāng)爺爺(外公)遇到拿不準(zhǔn)的菜,就把出鍋前嘗菜的美差交給我?!笔Y文濤白天在后廚品嘗各式菜品,感受餐廳內(nèi)人來(lái)人往的煙火氣。到了晚上,外公外婆會(huì)做一桌子的美味,他就坐在外公旁邊,一邊享受美食,一邊聽(tīng)外公講飲食文化。“爺爺(外公)會(huì)耐心地告訴我很多美食的吃法技巧,比如說(shuō)品嘗盤鱔時(shí)要‘牢牢夾住頭,咬斷脊梁骨,緩緩?fù)滤?,拋去腸和頭,這是口訣。”回憶兒時(shí)的晚餐,健談的蔣文濤語(yǔ)調(diào)放緩,眼眶微微濕潤(rùn),家庭與美食在他的心里緊緊聯(lián)系在了一起,一家人圍坐在一起,品美食、論古今是蔣文濤內(nèi)心深處最美好的記憶。

        從那時(shí)起,蔣文濤就許下愿望:要把楚菜發(fā)揚(yáng)光大。

        外企高管以楚菜大師身份聲名鵲起

        蔣文濤一直記得外公給他講的美食故事,記得外公曾經(jīng)說(shuō):“每一道經(jīng)典菜后面,一定有個(gè)更經(jīng)典的歷史故事。”他不僅對(duì)美食有著執(zhí)著追求,更對(duì)美食文化有強(qiáng)烈興趣。上高中時(shí),每逢空閑,蔣文濤都會(huì)用心為家人做一桌子熱騰騰的飯菜,做菜時(shí),外婆、母親在一旁指導(dǎo)。進(jìn)入大學(xué),餐館、圖書館、博物館成為蔣文濤重要的三個(gè)地方。他一邊探尋經(jīng)典美食,一邊追尋美食背后的文化,蔣文濤笑著說(shuō),別人聽(tīng)到“煮酒論英雄”會(huì)想到歷史事件,而我想研究他的酒是怎么煮的?下酒菜是怎樣的?每逢周末,他總會(huì)穿梭在武漢的巷子里,不做計(jì)劃,去和美食偶遇,吃到美味,便記錄下來(lái)與眾人分享。蔣文濤的這個(gè)習(xí)慣一直保持到今天,他的網(wǎng)名就叫“肥貓?zhí)铰贰薄?/p>

        大學(xué)畢業(yè)后,蔣文濤進(jìn)入外企工作,從普通職員做到管理層。蔣文濤雖然沒(méi)有專業(yè)從事廚藝工作,但廚藝基因一直在他身體里。白天工作時(shí),他西裝革履,是商業(yè)精英,晚上回到家中,他拿起炒勺,轉(zhuǎn)身變成大廚。一般的家庭,晚上大半是女人忙廚,男人躺在沙發(fā)上喝茶看電視等著老婆叫吃飯。但是蔣文濤家有所不同。廚房里,只見(jiàn)蔣文濤高帽圍裙,抄刀弄案,刨魚涮肉,忙得不亦樂(lè)乎。妻子要幫忙,他都不許。孩子倒可以在旁邊搭搭手,因?yàn)閮鹤有∈Y已經(jīng)莊嚴(yán)聲明自己是“二河三蒸”第五代傳人。如今蔣文濤做菜時(shí),兒子也會(huì)圍繞在身旁,蔣文濤很享受這種感覺(jué),他始終認(rèn)為家庭才是傳承美食重要的載體。

        在圈子里漸漸有了名氣,常有人慕名而來(lái)邀請(qǐng)他參加各種廚藝活動(dòng),他每請(qǐng)必到。十多年來(lái),蔣文濤獲得頭銜無(wú)數(shù),不僅是武漢市食藥監(jiān)第二屆食品專家志愿者,還獲得了全國(guó)社區(qū)廚神第一名。他創(chuàng)立了“楚食官”組織,在廚師界影響不斷擴(kuò)大,2019年3月,他以“新生代楚菜大師”身份,受湖北省政協(xié)邀請(qǐng),參加了湖北省楚菜考察團(tuán)座談會(huì)。

        這位外企高管以楚菜大師身份,聲名鵲起,有大賓館以優(yōu)厚待遇聘請(qǐng)他做廚師,他毫不動(dòng)心。他的心完全被楚菜占據(jù)了,他在參加過(guò)各種廚藝美食活動(dòng)后,眼界大開,廚藝的造詣超越了自家“二河三蒸”的一家之傳,他決心要弘揚(yáng)楚菜,要讓整個(gè)楚菜名列全國(guó)各大菜系之首。

        打造“千年楚菜”名餐廳

        2020年,蔣文濤辭去了外企的工作,決定繼承祖業(yè),以“千年楚菜”為名開起了餐館,他要利用這個(gè)餐館,讓更多的人了解楚菜,了解楚菜的千年歷史,真正做千年楚菜的傳承人。

        蔣文濤雖然精于廚藝,但開餐館卻是頭一次,為了立住“千年楚菜”這塊招牌,他從店鋪裝修到菜單擬定,從食材采購(gòu)到菜品烹調(diào),樣樣親力親為。沿著步梯走進(jìn)千年楚菜館,走廊里的照片濃縮了蔣文濤探尋楚菜文化的歷程,進(jìn)入餐館第一眼的看到的是書架,隨后聞到的是食物香味。

        蔣文濤對(duì)食材的要求非常嚴(yán)格,再忙也要親自采購(gòu)。每月月初,蔣文濤會(huì)去采購(gòu)調(diào)料,每月四次早上六點(diǎn)去市場(chǎng)選購(gòu)食材。在蔣文濤的努力下,千年楚菜館越來(lái)越紅火,短短一年時(shí)間已由最初的4個(gè)人經(jīng)營(yíng)發(fā)展成有“楚菜廚師天團(tuán)”的名餐廳。

        在經(jīng)營(yíng)餐廳的同時(shí),他還在繼續(xù)對(duì)千年楚菜的文化研究。2020年,他出版了《千年楚菜》,希望將承載著厚重歷史文化的楚菜標(biāo)準(zhǔn)化,用私房的烹飪方式,推廣到每個(gè)家庭的餐桌上。

        現(xiàn)在,他的新書《楚菜再出發(fā)》又將和大家見(jiàn)面,里面有他走訪湖北省761個(gè)鎮(zhèn)總結(jié)歸納的100道當(dāng)?shù)靥厣说墓艠闩腼兎椒?,有楚菜在其他省市流傳的故事,還有自己經(jīng)營(yíng)千年楚菜館的日記。他希望通過(guò)這本書讓大家更深刻地了解楚菜,不僅了解楚菜的歷史,更能看到今天的楚菜依舊是經(jīng)典的、值得品嘗的。他還希望通過(guò)自己的開店日記,鼓勵(lì)更多的人投身楚菜餐飲行業(yè),在發(fā)揚(yáng)楚菜的同時(shí)鼓勵(lì)更多人創(chuàng)業(yè),大家共同振興疫后湖北經(jīng)濟(jì)。

        現(xiàn)在,蔣文濤的朋友圈、微信群依然不斷地更新他的行程動(dòng)態(tài)。探尋楚菜的前世今生,他一直在路上。

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