劉樹(shù)萍，方偉佳，石長(zhǎng)波

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，黑龍江哈爾濱150000)

外裹糊食品是將肉類(lèi)、蔬菜和奶酪等裹上外裹糊和面包糠后熟制的一類(lèi)風(fēng)味食品，因外酥里嫩的特性深受消費(fèi)者喜歡。豬肉富含蛋白質(zhì)、脂肪及各種微量元素，熟制后營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味誘人，在中國(guó)有著巨大的銷(xiāo)售市場(chǎng)［1］。

目前學(xué)者對(duì)不同熟制方式對(duì)肉制品品質(zhì)及風(fēng)味影響研究較多，Elisa等［2］研究低溫慢煮對(duì)肉品質(zhì)與微生物的影響，Wang等［3］通過(guò)微波與傳統(tǒng)水浴比對(duì)，研究不同低溫慢煮方式對(duì)草魚(yú)肉品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)熟制方式對(duì)魚(yú)肉感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分影響顯著。沈銘聰?shù)龋?］比較不同加熱方式對(duì)鹽水鵝品質(zhì)影響，得出結(jié)論煮制的鹽水鵝具有更高的感官評(píng)價(jià)和更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。前人在熟制方式上做了很多研究，但對(duì)裹糊肉制品品質(zhì)研究較少，而糊與肉的交聯(lián)作用會(huì)在不同熟制方式下呈現(xiàn)較大差異［5］。本文以裹糊豬排為研究對(duì)象，研究熟制方式及熟制溫度對(duì)裹糊豬排食用品質(zhì)及風(fēng)味影響，為裹糊豬排的熟制工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬里脊肉、雞蛋、生姜、面包糠、鹽、黑胡椒、白胡椒、料酒、一級(jí)大豆油 購(gòu)于家樂(lè)福超市。

TA－XT PLUS型物性測(cè)定儀 英國(guó)SMS公司;JD200－3電子天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司;MC－DY28Easy101電餅鐺 廣東美的有限公司;YZ－1531自動(dòng)控溫油炸鍋 廣東友田家用電器有限公司;Inose型智鼻 上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;7890A－5975C GC－MS聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 豬里脊修整剔去筋膜→切片→腌制→裹糊→熟制→冷卻→成品

1.2.2 工藝操作要點(diǎn) 預(yù)處理:將里脊肉去筋膜，切成6 cm×4 cm×0.5 cm的豬肉片，肉片重量20 g，每個(gè)處理設(shè)3組平行。

腌制:準(zhǔn)確稱(chēng)取鹽5.0%、料酒15.0%、黑胡椒0.5%、白胡椒0.5%，將腌制液均勻涂抹于豬肉片表面，于4℃冰箱腌制40 min。

裹糊:面粉層－浸蛋液－面包屑－浸蛋液－面包屑

熟制:(1)煎制:肉樣在160、170、180、190℃下煎制5 min處理時(shí)間一半時(shí)翻面(油50 mL);(2)炸制:肉樣在160、170、180、190℃下油炸5 min，處理一半時(shí)翻面(油200 mL);(3)烤制:肉樣分別在160、170、180、190℃下烤制30 min，處理一半時(shí)翻面。

1.2.3 裹糊豬排的品質(zhì)及風(fēng)味成分測(cè)定

1.2.3.1 感官評(píng)價(jià)測(cè)定 以10位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的烹飪專(zhuān)業(yè)人士為感官評(píng)定小組，對(duì)裹糊豬排的色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感和滋味5個(gè)感官特性進(jìn)行評(píng)定，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.2.3.2 TPA測(cè)定 參照馬菲等［6］方法并稍作修改，順著肌纖維方向選取長(zhǎng)×寬×高為3 cm×1 cm×1 cm裹糊豬排進(jìn)行TPA與剪切力測(cè)定。采用P50探頭以“二次壓縮”模式進(jìn)行質(zhì)地剖面分析，參數(shù)設(shè)置為T(mén)PA 250 N，回程距離為30 mm，起始力為0.4 N，測(cè)試速度為60 mm/s，形變量25%。剪切力用單刀剪切復(fù)合探頭測(cè)定，探頭型號(hào)為HDP/BS(W型無(wú)豁口刀具)，參數(shù)設(shè)置為力量感應(yīng)元250 N，起始力2 N，測(cè)試速度為30 mm/s，回程速度為50 mm/s，回程距離為20 mm。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分細(xì)則Table 1 Criteria for sensory evaluation of wrapped pork chops

1.2.3.3 水分含量測(cè)定 參照杜云豪等［7］方法并稍作修改，樣品切碎，稱(chēng)取2.000 g樣品記為m1，放置于溫度為105℃的鼓風(fēng)干燥箱中，直到質(zhì)量不再發(fā)生變化(質(zhì)量差小于2 mg)停止干燥(約6～7 h)，稱(chēng)量樣品質(zhì)量記為，m2，每組樣品重復(fù)4次，水分含量(w)計(jì)算公式為:

w(%)=(m1－m2)/m1×100

1.2.3.4 最大形變量和烹飪損失率測(cè)定 最大形變率(Deformation Rate，DR)的計(jì)算公式為:

DR(%)=(L0－L1)/L0×100

式中:L0為烹飪前的最短邊長(zhǎng)，cm;L1為烹煮后的最短邊長(zhǎng)，cm(去殼后)。

烹飪損失率(Cooking Loss Rate，CLR)的計(jì)算公式為:

CLR(%)=(m1－m2)/m1×100

式中:m1為烹飪前質(zhì)量，mg;m2為烹飪后質(zhì)量，mg。

1.2.3.5 電子鼻傳感器檢測(cè) 參照劉樹(shù)萍等［8］方法并稍作修改，稱(chēng)取2.0 g裹糊豬排樣品，將樣品裝入40 mL樣品瓶中，加蓋密封，平衡后直接將進(jìn)樣針頭插入樣品瓶，采用頂空吸氣法進(jìn)行電子鼻分析實(shí)驗(yàn)。測(cè)定條件:傳感器清洗時(shí)間120 s，樣品準(zhǔn)備時(shí)間10 s，進(jìn)樣流量500 mL/min，檢測(cè)時(shí)間60 s。采用主成分分析(principal component analysis，PCA)和線(xiàn)性判別式分析(linear discriminant analysis，LDA)，對(duì)獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析。

表2 熟制方式與熟制溫度對(duì)裹糊豬排感官評(píng)價(jià)影響Table 2 Effect of cooking method and cooking temperature on sensory evaluation of wrapped pork chops

1.2.3.6 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定 HS－SPME條件:準(zhǔn)確稱(chēng)取5 g粉碎后的樣品于固相微萃取儀采樣瓶中，旋緊瓶蓋，65μm PDMS/DVB萃取頭置GC－MS進(jìn)樣口于250℃老化10 min插入瓶中，在65℃頂空萃取30 min取出，快速移出萃取頭，并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口(溫度250℃)中，熱解析10 min進(jìn)樣。

GC條件:安捷倫19091S－433毛細(xì)管柱(30 m×250μm，0.25μm);載氣為高純氦氣(純度＞99.999%);流速1 mL/min;進(jìn)樣口溫度250℃，分流比為20∶1。程序升溫步驟:起始溫度40℃，保留3 min;以5℃/min升至130℃，保留3 min;再以8℃/min升至200℃，保持2 min;最后以2℃min－1升至250℃，保留2 min。

MS條件:電子電離源，電子轟擊能量70 eV，離子源溫度230℃，4級(jí)桿溫度150℃，質(zhì)譜掃描范圍35～400 amu，溶劑延遲4 min，輔助溫度280℃。調(diào)諧文件為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧，掃描模式為全掃描。

定性和定量分析:運(yùn)用NIST08.LIB和NIST08s.LIB標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)對(duì)GC－MS質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索，保留匹配度大于800(最大值為1000)的化合物，采用面積歸一法計(jì)算各物質(zhì)峰面積百分含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用電子鼻配套軟件對(duì)裹糊豬排揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(principal component analysis，PCA)和線(xiàn)性判別式分析(linear Discriminant Analysis，LDA);Excel和Origin 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和繪制圖表，SPSS19.0軟件進(jìn)行主成分分析，每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 熟制方式與熟制溫度對(duì)裹糊豬排感官評(píng)價(jià)影響

由表2可知，不同熟制方式組間分析顯示感官評(píng)價(jià)指標(biāo)均隨著熟制溫度的增加均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)熟制溫度為170℃時(shí)，煎制和炸制的整體可接受性均顯著高于其他各溫度組(P＜0.05)，而烤制170℃與180℃溫度組間差異不顯著，且三種熟制方式均在170℃時(shí)得分最高，說(shuō)明過(guò)低或過(guò)高的溫度都會(huì)對(duì)豬排風(fēng)味和質(zhì)地產(chǎn)生影響?？v向比較3種烹飪方式感官評(píng)分顯示，煎制170℃的裹糊豬排滋味和整體可接受性均顯著高于其它各組(P＜0.05)，且組織狀態(tài)評(píng)分與170℃烤制和炸制組無(wú)顯著差異，而口感評(píng)分與170℃炸制無(wú)顯著差異，均高于其他各組評(píng)分。煎制在賦予表面金黃色澤的同時(shí)，很好的保留了肉的水分和組織結(jié)構(gòu)，使得豬排滋味豐富，外酥里嫩。炸制經(jīng)歷了中間水分不斷向外輸送的過(guò)程，使得豬排質(zhì)地較硬，口感油膩，色澤偏深，整體接受性較差?？局平?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫烘烤，水分散失較嚴(yán)重，使豬排口感較柴，滋味較淡，不易被接受。從氣味來(lái)看，煎制與炸制的保留了豬排的香氣，烤制氣味損失嚴(yán)重。

2.2 熟制方式與熟制溫度對(duì)裹糊豬排質(zhì)構(gòu)影響

由表3可知，3種熟制方式縱向比較分析顯示煎制與烤制對(duì)豬排的剪切力影響顯著(P＜0.05)。3種熟制方式組內(nèi)結(jié)果顯示，隨著熟制溫度的增加，剪切力均呈現(xiàn)先下降后增加的趨勢(shì)，且均在170℃時(shí)，剪切力均達(dá)到最小值，顯著小于190℃組(P＜0.05)。適當(dāng)?shù)氖熘茰囟瓤梢允谷獾募羟辛Τ尸F(xiàn)短暫下降的原因是由膠原蛋白收縮溶解導(dǎo)致，而隨著溫度升高剪切力的增加可能是肌動(dòng)球蛋白收縮和脫水所致［9］。

彈性結(jié)果顯示，3種熟制方式縱向比較結(jié)果顯示烤制彈性顯著小于煎制和炸制(P＜0.05)。隨著熟制溫度的增加，三種熟制方式下的彈性均呈現(xiàn)先下降后增加的趨勢(shì)，在180℃時(shí)，彈性均達(dá)到最小值。隨著加熱溫度的升高，裹糊豬排的肌原纖維結(jié)構(gòu)斷裂，彈性下降，但隨著溫度的持續(xù)升高，豬排內(nèi)部疏水集團(tuán)暴露，形成二硫鍵，疏基與二硫鍵的大量存在使得分子交聯(lián)作用加強(qiáng)而形成凝膠，彈性增大［10］。

表3 熟制方式與熟制溫度對(duì)裹糊豬排質(zhì)構(gòu)影響Table 3 Effect of cooking method and cooking temperature on texture of wrapped pork chops

3種熟制方式組內(nèi)分析顯示烤制溫度對(duì)膠黏性影響顯著(P＜0.05)，而炸制溫度對(duì)咀嚼性影響顯著(P＜0.05)，且3種熟制方式膠黏性和咀嚼性均隨著熟制溫度升高，呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，僅烤制方式下的咀嚼性呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)。隨著熟制溫度升高，蛋白變性加劇，剛性變大而膠粘性減弱，同時(shí)伴隨著肌原纖維蛋白凝膠的結(jié)構(gòu)的變化，影響咀嚼性值［11］。

硬度結(jié)果顯示，3種熟制方式縱向比較分析發(fā)現(xiàn)煎制對(duì)裹糊豬排硬度影響顯著(P＜0.05)。隨著熟制溫度的增加，3種熟制方式下的硬度均呈現(xiàn)先下降后增加的趨勢(shì)。煎制、炸制于170℃時(shí)硬度達(dá)到最小值，而烤制在180℃時(shí)達(dá)到最小，且顯著小于190℃組(P＜0.05)。鐘華珍等［12］研究發(fā)現(xiàn)，硬度的變化與水分含量相關(guān)，當(dāng)水分含量＜21.5%時(shí)，豬排的硬度與水分含量呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)趨勢(shì)。

2.3 熟制方式與熟制溫度對(duì)裹糊豬排水分含量、最大形變量和烹飪損失率影響

由表4可知，隨著熟制溫度的增加，3種熟制方式的水分含量均呈現(xiàn)不斷下降趨勢(shì)，不同熟制方式組內(nèi)結(jié)果顯示煎制下降趨勢(shì)顯著(P＜0.05)。與160℃相比，190℃下煎炸烤水分含量下降率分別為40.5%、42.4%、46.5%。水分的流失主要是高溫下樣品的水分蒸發(fā)所致。隨著熟制溫度的增加，不同熟制方式組內(nèi)結(jié)果顯示最大形變量均呈顯著性增加趨勢(shì)(P＜0.05)，且190℃組顯著高于其它溫度組(P＜0.05)。不同的肌纖維結(jié)構(gòu)決定著豬排收縮后的不同形狀，而不同的熟制溫度決定著不同的收縮范圍［13］。隨著熟制溫度的升高，烹飪損失率呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)，不同熟制方式組內(nèi)結(jié)果顯示煎制溫度對(duì)烹飪損失率影響顯著(P＜0.05)，縱向比較不同熟制方式結(jié)果顯示煎制的烹飪損失率顯著小于烤制(P＜0.05)。烹飪加工過(guò)程中，肉類(lèi)菜肴的損失主要包括水和可溶性物質(zhì)的流失［14］，所以水分含量的流失一定程度也影響著烹飪損失率。此外加熱過(guò)程中肉的膠原蛋白的收縮及肌原纖維蛋白的變性會(huì)引起肌原纖維的短縮和聚集，而這一過(guò)程也是裹糊豬排肉汁滲出，產(chǎn)生烹飪損失的主要原因［15］。

表4 熟制方式與熟制溫度對(duì)裹糊豬排水分含量、最大形變量和烹飪損失率影響Table 4 Effect of cooking method and cooking temperature on moisture content，maximum deformation and cooking loss rate of wrapped pork chops

2.4 熟制方式與熟制溫度對(duì)裹糊豬排風(fēng)味特性影響

2.4.1 熟制溫度對(duì)裹糊豬排電子鼻氣味特性影響

2.4.1.1 傳感器雷達(dá)圖 為了分析14根傳感器對(duì)裹糊豬排風(fēng)味成分響應(yīng)情況，采集數(shù)據(jù)時(shí)分析傳感器響應(yīng)情況并得到最大傳感器響應(yīng)值，將最大響應(yīng)值均勻排布于圓周上以此繪制雷達(dá)圖［16］。結(jié)合表3和圖1分析，電子鼻對(duì)裹糊豬排的揮發(fā)性成分有明顯響應(yīng)，各樣品響應(yīng)值均大于0.5，滿(mǎn)足電子鼻的響應(yīng)值最低要求。三種熟制方式的樣品使傳感器響應(yīng)值不完全相同，但大體趨勢(shì)基本相同。在傳感器S5、S11(對(duì)應(yīng)的酮類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、芳香族化合物;烷類(lèi)、烴類(lèi))上，裹糊豬排的揮發(fā)性成分引起了較明顯響應(yīng)(P＜0.05)。樣品間無(wú)差異組體現(xiàn)在S1與S8(對(duì)應(yīng)的氨氣;氮氧化合物、低分子胺類(lèi))，其他各傳感器均體現(xiàn)差異，其中S12(對(duì)應(yīng)的酒精和有機(jī)溶劑)距離較遠(yuǎn)，差異較大。

圖1 裹糊豬排樣品雷達(dá)圖Fig.1 Radar character of wrapped pork chops

2.4.1.2 電子鼻檢測(cè)結(jié)果 判別指數(shù)(discrimination index，DI)是區(qū)分程度的表征值，當(dāng)DI值在85%～100%時(shí)，樣品區(qū)分效果顯著，PCA1和PCA2表示第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率，貢獻(xiàn)率的大小與指標(biāo)信息的反應(yīng)率成正比，一般認(rèn)為貢獻(xiàn)率超過(guò)85%可用［17］。

由圖2a可知，不同煎制溫度的裹糊豬排樣品PCA1和PCA2分別為95.8%與2.3%，總貢獻(xiàn)率為98.1%，大于95%，說(shuō)明這2個(gè)主成分構(gòu)成的二維平面可以反映不同烤制溫度下的裹糊豬排香氣的整體信息。170、180℃較接近說(shuō)明其風(fēng)味成分類(lèi)似。四組樣品分布較遠(yuǎn)且能夠明顯區(qū)分開(kāi)，表明隨著煎制溫度的升高主成分有明顯差異。如圖2b所示，LD1和LD2的方差貢獻(xiàn)率分別為89.3%和10.7%，總貢獻(xiàn)率為100%，不同溫度下的三角形互不重疊，區(qū)分明顯，說(shuō)明該方法可有效區(qū)分不同煎制溫度下裹糊豬排的揮發(fā)性氣味。

圖2 不同溫度下煎制豬排的PCA(a)和LDA(b)分析圖Fig.2 PCA(a)and LDA(b)diagrams of decocting pork chops at different temperatures

圖3 不同溫度下炸制豬排的PCA(a)和LDA(b)分析圖Fig.3 PCA(a)and LDA(b)diagrams of frying pork chops at different temperatures

由圖3a可知，不同炸制溫度的裹糊豬排樣品PCA1與PCA2分別為97.9%與1.5%，二者總貢獻(xiàn)率達(dá)99.4%，說(shuō)明主成分可以反映整體香氣信息。DI值為99.3%，說(shuō)明不同炸制時(shí)間的豬排香氣具有明顯差異。190℃與其他樣品分布于不同象限且距離較遠(yuǎn)，這可能是油溫過(guò)高，產(chǎn)生焦糊氣味所致。如圖3b所示，LD1和LD2的方差貢獻(xiàn)率分別為85.1%和14.8%，總貢獻(xiàn)率為99.8%，三角形面積較小，說(shuō)明電子鼻數(shù)據(jù)的重復(fù)性和穩(wěn)定性較好。不同溫度下的三角形互不重疊，說(shuō)明該方法可有效區(qū)分不同煎制溫度下裹糊豬排的揮發(fā)性氣味。

由圖4a可知，不同烤制溫度的電子鼻PCA圖中，PCA1與PCA2分別為97.7%與2.0%，二者總貢獻(xiàn)率高達(dá)99.7%，說(shuō)明主成分可反映整體信息。DI值為94.2%，說(shuō)明不同的烤制溫度使裹糊豬排香氣產(chǎn)生明顯差異。如圖4b所示，LD1和LD2的方差貢獻(xiàn)率分別為72.7%和27.2%，總貢獻(xiàn)率為100%，不同溫度下的三角形互不重疊，區(qū)分明顯，說(shuō)明該方法可有效區(qū)分不同煎制溫度下裹糊豬排的揮發(fā)性氣味，且隨著溫度的升高，170、180、190℃樣品香氣成分明顯區(qū)別于160℃，這種現(xiàn)象的出現(xiàn)可能是較低的溫度下氣味揮發(fā)未完全所致。

圖4 不同溫度下烤制豬排的PCA(a)和LDA(b)分析圖Fig.4 PCA(a)and LDA(b)diagrams of roasting pork chops at different temperatures

2.4.2 熟制方式對(duì)裹糊豬排風(fēng)味影響 由感官評(píng)價(jià)結(jié)合其它理化指標(biāo)分析，170℃下的裹糊豬排品質(zhì)最佳，為進(jìn)一步探究風(fēng)味與揮發(fā)性成分的關(guān)系，采用GC－MS法比較170℃三種不同烹飪方式對(duì)裹糊豬排揮發(fā)性成分變化，圖5為煎(a)、炸(b)、烤(c)豬排的揮發(fā)性成分總離子圖，不同的熟制方式會(huì)產(chǎn)生不同的圖峰，這可能是因?yàn)椴煌腼兎绞较碌臒嵝?yīng)不同，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也不相同。煎制的熱量主要通過(guò)傳導(dǎo)和對(duì)流方式在烹飪介質(zhì)與豬排間傳播，而烤箱烤制始終處于高溫密閉環(huán)境，較煎制增加了熱輻射傳熱途徑，但炸制主要為熱傳遞方式，傳熱方式較單一。圖6為不同熟制方式對(duì)裹糊豬排風(fēng)味成分比例的影響，表5為揮發(fā)性物質(zhì)名稱(chēng)，保留時(shí)間及相對(duì)含量。

圖5 煎(a)、炸(b)、烤(c)裹糊豬排揮發(fā)性成分總離子圖Fig.5 Total ion current chromatograms of volatile components of wrapped pork chops on the decocting(a)，frying(b)and baking(c)

圖6 不同熟制方式對(duì)裹糊豬排風(fēng)味成分比例的影響Fig.6 Effect of different cooking methods on the proportion of flavor components of wrapped pork chops

由圖6和表5可知，煎制的醇類(lèi)含量為31.24%，顯著高于炸制和烤制(P＜0.05)，而烤制中烴類(lèi)含量為43.4%，顯著高于煎制和炸制(P＜0.05)。三種熟制方式的裹糊豬排樣品共檢測(cè)出63種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類(lèi)11種、醛類(lèi)10種、酸類(lèi)5種、烴類(lèi)17種、酯類(lèi)7種、雜環(huán)化合物及其他13種，其中烴類(lèi)含量最高，其次為醇類(lèi)、醛類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)。而鄭月等［18］通過(guò)比較不同熟制方式下豬排風(fēng)味成分差異，不同熟制方式的豬排共檢測(cè)出42種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為醛類(lèi)16種、烴類(lèi)15種、醇類(lèi)3種、酮類(lèi)2種、雜環(huán)類(lèi)6種，其中醛類(lèi)含量最高，這與Meinert等［19］實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，由上可知裹糊與否對(duì)豬排的揮發(fā)性成分種類(lèi)及含量有很大影響，裹糊后的熟制豬排風(fēng)味成分物質(zhì)在種類(lèi)上有所增加，可能是外裹糊在熟制過(guò)程中增加了豬排的香氣成分。但較未裹糊豬排醛類(lèi)含量下降而烴類(lèi)含量增加，醛類(lèi)主要來(lái)源于脂質(zhì)氧化降解，可能是由于裹糊豬排熟制過(guò)程中在糊的隔離作用下，豬肉并未與熱油直接接觸，氧化程度低于直接接觸，醛類(lèi)含量有所下降。烴類(lèi)主要來(lái)自脂肪酸烷氧自由基的斷裂［20］，孟祥忍等［21］研究發(fā)現(xiàn)裹糊豬排風(fēng)味物質(zhì)中烴類(lèi)含量最高，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。三個(gè)樣品共有的揮發(fā)性成分有12種，其中包括醇類(lèi)3種、醛類(lèi)3種、酸類(lèi)1種、烴類(lèi)7種，雜環(huán)類(lèi)2種。煎制中含量較高成分為乙醛、桉樹(shù)醇、2－甲基丁醛、乙酸、α－品烯、N－己基甲胺、2－甲基－3，5－二乙基吡嗪;炸制中含量較高成分為1－戊醇、環(huán)丁醇、3－甲基丁醛、己醛、環(huán)己烯;而烤制中含量較高成分為β－月桂烯、d－檸檬烯、石竹烯、1，3－環(huán)己二烯、1，2－乙二胺、2，5－二甲基－3－乙基吡嗪。煎制特有成分為2，3－丁二醇、2－丙醇、2－丁醇、十二醛、乙酸、β－蒎烯、羥甲基環(huán)丙烷;炸制特有成分為β－品烯、鄰苯二甲酸異丁酯、2－丙酰胺;烤制特油成分為丁醛、戊二醛、1，2－苯二甲酸、3－蒈烯、丁酸乙酯、2－二甲胺基乙酯、2，3－辛二酮、2－羥基丙酰胺、2，3－二甲基苯丙胺。

醇是一類(lèi)重要的風(fēng)味物質(zhì)，脂質(zhì)氧化和Strecker降解反應(yīng)可生成醇類(lèi)［22］。一般飽和醇的閾值很高，對(duì)氣味影響不顯著。三種烹飪方式下均檢測(cè)到乙醇、桉樹(shù)醇、1－辛烯－3－醇的生成，其中乙醇與桉樹(shù)醇相對(duì)含量較高。裹糊豬排中的乙醇主要源于料酒、1－辛烯－3－醇是脂肪氧化酶作用于花生四烯酸的降解產(chǎn)物，具有蘑菇香、蔬菜香以及油膩的味［23］。桉樹(shù)醇可能源于香辛料中。

表5 煎、炸、烤豬排揮發(fā)性風(fēng)味成分及相對(duì)含量Table 5 Volatile flavor compositions of wrapped pork chops on decocting，frying and roasting

續(xù)表

醛類(lèi)揮發(fā)性強(qiáng)，且閾值低，在肉制品氣味特征中起重要作用，影響豬排的整體風(fēng)味［24］。本實(shí)驗(yàn)中煎、炸、烤產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)分別為7、7、6種，種類(lèi)相差不大，三種熟制方式共有的揮發(fā)性物質(zhì)有3種，分別為2－甲基丁醛、己醛和苯甲醛。三種熟制方式的醛類(lèi)相對(duì)含量大小順序?yàn)橛驼ǎ炯逯疲究局?，這可能與熟制方式中油的用量相關(guān)，用油量越大，產(chǎn)生的醛類(lèi)含量越大，因?yàn)槿╊?lèi)與脂質(zhì)的氧化降解相關(guān)聯(lián)［25］。三種熟制方式的樣品中己醛含量均占醛類(lèi)含量最高，較高的含量使之成為直鏈飽和醛中重要香氣成分，賦予產(chǎn)品有清香、果香、花香、脂肪香氣，而其他不飽和醛往往具有嗅感強(qiáng)烈，具有愉快的香氣。相較于其他肉類(lèi)的熟制，裹糊豬排產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)較少，但有一些與Strecker醛相關(guān)的醛類(lèi)如2－甲基丁醛是熟制豬排所特有的醛類(lèi)產(chǎn)物，本實(shí)驗(yàn)三種熟制方式均有這一物質(zhì)證明揮發(fā)成分不僅與熟制方式有關(guān)，還與原料本身特性相關(guān)。

3種熟制方式均有11種以上烴類(lèi)物質(zhì)被檢出，相對(duì)含量也都高于25%以上。被檢測(cè)出的烴類(lèi)可以分為飽和烴與不飽和烴兩大類(lèi)，其中由脂肪酸烷氧基的均裂而來(lái)，對(duì)風(fēng)味影響不大的為飽和烴，芳香烴與烯烴類(lèi)物質(zhì)，對(duì)風(fēng)味影響較大的稱(chēng)為不飽和烴，由豬肉中的不飽和脂肪酸通過(guò)水解、氧化、分解等一系列反應(yīng)生成［26］。本實(shí)驗(yàn)中β－蒎烯、α－品烯、β－月桂烯、石竹烯、α－品烯不飽和烴主要呈松油味及香辛料特殊氣味，D－檸檬烯與3－蒈烯則具有柑橘果香氣味，主要來(lái)源于添加的香辛料，如黑白胡椒等，這些烴類(lèi)物質(zhì)含量不高，卻對(duì)裹糊豬排整體風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。

具有短鏈的酯類(lèi)閾值較低，在常溫下有較強(qiáng)的揮發(fā)性，通常伴有甜味和典型的水果香氣，對(duì)風(fēng)味具有貢獻(xiàn)潛力［27］。裹糊豬排烹制過(guò)程中酯類(lèi)的主要來(lái)源是加熱過(guò)程中豬肉脂質(zhì)化產(chǎn)生的醇或腌料中帶來(lái)的醇與游離脂肪酸的相互作用。三組樣品中煎制產(chǎn)生的酯類(lèi)含量較高，炸和烤含量相近，這可能是煎制這一方式料酒的損失小于炸制和烤制，這也驗(yàn)證了張哲奇實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)料酒的添加對(duì)酯類(lèi)含量有一定的提升作用［28］。酯類(lèi)的溫度過(guò)高而發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成具烤香味的吡嗪類(lèi)化合物［29］。

煎炸烤測(cè)到雜環(huán)類(lèi)化合物種類(lèi)分別為7、7、8，成分微量，雜環(huán)類(lèi)化合物對(duì)豬排風(fēng)味有一定的修飾作用。酮類(lèi)是不飽和脂肪酸受熱氧化后降解和美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，酮類(lèi)閾值較低，常有清香氣味，可賦予裹糊豬排花香和果香味［30］。煎炸烤檢測(cè)到酮類(lèi)物質(zhì)均為1種，且含量較低。酸類(lèi)物質(zhì)在腌制時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)，酸類(lèi)化合物主要來(lái)自脂肪水解以及脂質(zhì)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的小分子脂肪酸，但隨著酯化反應(yīng)的進(jìn)行，酸類(lèi)物質(zhì)也會(huì)被消耗［31］。本實(shí)驗(yàn)從酯類(lèi)的種類(lèi)可以判定酸類(lèi)參與到酯類(lèi)的反應(yīng)中，相應(yīng)的由己酸生成己醛等一類(lèi)反應(yīng)。氨基酸、多肽等物質(zhì)熱解后，發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成雜環(huán)化合物，雜環(huán)化合物是熟肉的代表性香氣組成［32］。三種熟制方式均檢測(cè)出吡嗪類(lèi)化合物，且烤制的相對(duì)含量大于煎制和炸制，研究發(fā)現(xiàn)吡嗪類(lèi)是烤肉的特征性風(fēng)味物質(zhì)，但三種熟制方式檢測(cè)出吡嗪類(lèi)化合物種類(lèi)較少，這可能是因?yàn)樨i排表面的裹糊影響了熟制豬肉風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生［33］。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以裹糊豬排為研究對(duì)象，探究熟制方式與熟制溫度對(duì)裹糊豬排品質(zhì)影響，結(jié)果顯示熟制方式與熟制溫度均在一定程度上影響裹糊豬排品質(zhì)。結(jié)合感官評(píng)價(jià)與理化指標(biāo)分析，170℃煎制的裹糊豬排色澤金黃，外酥里嫩，滋味誘人。氣味結(jié)果顯示170與180℃溫度組間氣味成分接近，風(fēng)味結(jié)果進(jìn)一步表明，3種熟制方式得到的風(fēng)味化合物共64種，主要包括:醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)這5大類(lèi)，煎制形成的風(fēng)味種類(lèi)最高(44)，烤制次之(37)，炸制最少(35)。

熟制方式與熟制溫度對(duì)裹糊豬排食品品質(zhì)有很大影響。本文揭示了裹糊豬排熟制過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律及其不同熟制方式下的裹糊豬排揮發(fā)性成分組成，可為科學(xué)生產(chǎn)裹糊肉制品提供實(shí)踐性指導(dǎo)，也可為裹糊豬排的加工和風(fēng)味成分組成提供一定的理論依據(jù)，最終促進(jìn)裹糊豬排產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。本文在風(fēng)味成分上僅做了風(fēng)味成分的相對(duì)含量分析，但由于各種揮發(fā)性化合物的閾值不同，一種揮發(fā)性化合物對(duì)肉制品整體香氣的貢獻(xiàn)不完全決定于其相對(duì)含量，因此需要結(jié)合嗅聞技術(shù)才能進(jìn)一步得到不同熟制方式裹糊豬排特征風(fēng)味。