唐惠華，廖世榮，張文森，江海博

（福州市釀造行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心，福建 福清 350300）

紅曲是以大米等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)紅曲霉發(fā)酵而成的一種紫紅色米曲，古稱丹曲[1]，其主要活性成分為麥角甾醇、洛伐他汀、豆甾醇和莫納克林，具有降血壓、降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗菌等功效。釀酒中應(yīng)用紅曲進(jìn)行發(fā)酵，可使紅曲代謝的多種活性物質(zhì)溶解于紅曲酒中，增添了酒的營養(yǎng)和保健功能。

酯類物質(zhì)是調(diào)料酒的主要產(chǎn)香成分，其含量的高低直接影響了酒的風(fēng)味，可作為評(píng)估酒質(zhì)高低的一項(xiàng)指標(biāo)。

傳統(tǒng)的發(fā)酵型調(diào)料酒以傳統(tǒng)黃酒添加食鹽調(diào)制而成，存在黃酒香氣不夠濃郁，陳釀轉(zhuǎn)香時(shí)間長（需一年以上）、生產(chǎn)效率低等問題[2]；調(diào)配型調(diào)料酒是以傳統(tǒng)黃酒添加香辛料的水溶性提取液調(diào)制而成，其選用的香辛料品種單一，去腥、提味、增香的效果稍差，在烹飪菜肴時(shí)，融合程度欠佳。此外，經(jīng)澄清過濾后的市售瓶裝調(diào)料酒存放15～30 d后會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，經(jīng)長期放置后，渾濁的微小物質(zhì)聚集形成大顆粒沉淀于瓶子底部，直接影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量。針對(duì)傳統(tǒng)調(diào)料酒存在的這些共性問題，本研究以粳米、復(fù)合香辛料酶解液為主要原料，采用糖化酶、紅曲、安琪酵母、產(chǎn)香酵母為糖化發(fā)酵劑，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)優(yōu)化高酯紅曲調(diào)料酒最佳釀造工藝，實(shí)現(xiàn)調(diào)料酒加工技術(shù)升級(jí)換代，提升調(diào)料酒產(chǎn)品價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 主要材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

粳米、香辛料，市售；烏衣紅曲、酯化紅曲，古田曲業(yè)有限責(zé)任公司；安琪酵母（黃酒專用）；糖化酶、淀粉酶、果膠酶、纖維素酶，寧夏夏盛實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司；生香酵母 、黃酒澄清劑、檸檬酸、碳酸氫鈉等試劑，實(shí)驗(yàn)室提供。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

HY-32T 型手持糖度計(jì)，杭州恒儀儀表科技有限公司；PHS -3CU型pH 計(jì)，上海越平科學(xué)儀器有限公司；SXP350B 型恒溫培養(yǎng)箱，上海坤天實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司；酒精計(jì)及玻璃儀器等，福州玻璃儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 高酯紅曲調(diào)料酒生產(chǎn)工藝流程（圖1）

圖1 高酯紅曲調(diào)料酒生產(chǎn)工藝流程

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

⑴ 料液比對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的品質(zhì)影響

按每壇（2.0 kg）釀酒配方，分別采用料液比粳米量∶水（酶解液占50%）：1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3的比例進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)15 d發(fā)酵后，確定最佳料液比。

⑵ 紅曲添加量對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的品質(zhì)影響

按每壇（2.0 kg）釀酒配方，采用上述最佳料液比，紅曲（酯化紅曲∶烏衣紅曲=1∶1）添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的梯度進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)15 d發(fā)酵后，確定最佳紅曲添加量。

⑶ 安琪酵母添加量高酯紅曲調(diào)料酒的品質(zhì)影響

按每壇（2.0 kg）釀酒配方，采用上述最佳紅曲添加量，安琪酵母添加量分別為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的梯度進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)15 d 發(fā)酵后，確定最佳安琪酵母添加量。

1.2.3 正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析的基礎(chǔ)上，選用料液比、紅曲添加量、安琪酵母添加量為考察因素，選用L9(34)三因素三水平正交試驗(yàn)，以發(fā)酵酒精度及感官評(píng)定為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定高酯紅曲調(diào)料酒最優(yōu)發(fā)酵工藝條件。

1.3 分析方法

1.3.1 高酯紅曲調(diào)料酒感官評(píng)價(jià)

根據(jù)國標(biāo)《黃酒》中產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)評(píng)定的方法，對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的外觀、香氣、口味、風(fēng)格4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分。組織10位具黃酒有品嘗經(jīng)驗(yàn)的人按表1標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品酒給分，去除最高分及最低分，取平均分為最終感官評(píng)價(jià)得分。

表1 黃酒感官評(píng)價(jià)表

1.3.2 非糖固形物的測(cè)定

按GB/T 13662—2018《黃酒》中6.3.1重量法進(jìn)行測(cè)定 。

1.3.3 總糖的測(cè)定

按GB/T 13662—2018《黃酒》中6.2.2亞鐵氰化鉀滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 酒精度的測(cè)定

按GB 5009.225—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定》規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 總酸、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

按GB/T 13662—2018《黃酒》中6.5相關(guān)方法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 料液比對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的品質(zhì)影響

按每壇2.0 kg投料，采用傳統(tǒng)釀酒配方，分別采用料液比粳米量∶水（酶解液占50%）：1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1∶3.0的比例進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)15 d發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)澄清過濾，測(cè)定酒液酒精度并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見圖2。

圖2 不同料液比對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的影響

由圖2可知，料液比對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的酒精度和感官評(píng)價(jià)有著不同的影響。隨著料液比的降低，酒精度也逐漸降低，說明醪液中的可發(fā)酵性糖含量減少，發(fā)酵過程低緩；料液比為1∶1.5時(shí)，酒精度為11.5度，酒水適中，酒體清亮透明，口感溫和鮮爽，感官評(píng)價(jià)較高；隨著料液比降低，感官評(píng)價(jià)也變差。在料液比為1∶1.5時(shí)，酒精度適合，感官評(píng)價(jià)好。綜合考慮，確定最佳料液比為1∶1.5。

2.2 紅曲添加量對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的品質(zhì)影響

按傳統(tǒng)釀酒配方，采用上述最佳料液比，紅曲（酯化紅曲∶烏衣紅曲=1∶1）添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的梯度，經(jīng)15 d發(fā)酵結(jié)束后澄清過濾，測(cè)定酒液酒精度并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見圖3。

圖3 不同紅曲添加量對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的影響

由圖3可知，紅曲添加量對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的酒精度和感官評(píng)價(jià)有著不同的影響。隨著紅曲添加量的升高，酒精度及感官評(píng)價(jià)也逐漸升高；當(dāng)紅曲添加量大于2.5%后，酒精度上升不明顯，感官評(píng)價(jià)有所下降。紅曲添加量為2.0%時(shí)，酒精度達(dá)12.0%，感官評(píng)價(jià)最高，故確定最佳紅曲添加量為2.0%。

2.3 安琪酵母添加量對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的品質(zhì)影響

按傳統(tǒng)釀酒配方，采用上述最佳料液比、紅曲添加量2.0%，安琪酵母添加量分別為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的梯度進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)15 d發(fā)酵后經(jīng)，澄清過濾，測(cè)定酒液酒精度并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見圖4。

圖4 不同安琪酵母添加量對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的影響

由圖4可知，安琪酵母添加量對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的酒精度和感官評(píng)價(jià)有不同的影響。隨著安琪酵母添加量的增加，酒精度也逐漸上升，說明發(fā)酵能力增強(qiáng)，達(dá)到一定量后，酒精度上升較緩慢；酒液的感官評(píng)價(jià)也呈先增高后下降的趨勢(shì)，當(dāng)安琪酵母添加量大于0.6%時(shí)，口感有所下降，感官評(píng)價(jià)下降。在安琪酵母添加量為0.5%時(shí)，酒精度濃度達(dá)11.5%，感官評(píng)價(jià)最高，故確定安琪酵母最佳添加量為0.5%。

2.4 正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇料液比、紅曲添加量、安琪酵母添加量作為考察因素，以感官評(píng)價(jià)作為考察指標(biāo)，選用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化最佳發(fā)酵工藝條件。因素水平及實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表2、表3、表4。

表2 高酯紅曲調(diào)料酒釀造工藝正交實(shí)驗(yàn)因素表

由表3極差R值大小分析可以看出，各因素對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒釀造工藝影響A>C>B，即：料液比>安琪酵母添加量>紅曲添加量，其最優(yōu)組合為A2B2C2。

表3 高酯紅曲調(diào)料酒釀造工藝正交分析表

由表4的方差分析結(jié)果可以得出結(jié)論，在置信度為95%條件下，感官評(píng)價(jià)的各因素的影響均達(dá)到顯著水平（P<0.05），料液比和紅曲添加量以及安琪酵母添加量對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒的感官評(píng)價(jià)都有極顯著的影響。綜上分析可得，高酯紅曲調(diào)料酒的較好釀造工藝為：料液比1∶1.5，紅曲添加量2.0%，安琪酵母添加量0.5%。

表4 高酯紅曲調(diào)料酒釀造工藝方差分析表

2.5 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

以上述正交優(yōu)化的最優(yōu)釀造工藝，進(jìn)行3批次的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，測(cè)定高酯紅曲調(diào)料酒的酒精度、總酸、總糖，與GB/T 13662—2018《黃酒》中對(duì)黃酒的理化指標(biāo)要求對(duì)比，結(jié)果見表5。

表5 高酯紅曲調(diào)料酒驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

本文以粳米為原料，對(duì)高酯紅曲調(diào)料酒釀造過程中的料液比、紅曲添加量、安琪酵母添加量等技術(shù)參數(shù)優(yōu)化。經(jīng)過單因素及正交優(yōu)化試驗(yàn)后，確定高酯紅曲調(diào)料酒釀造最優(yōu)工藝為：料液比1∶1.5、紅曲添加量2.0%、安琪酵母添加量0.5%；主發(fā)酵溫度(25±1)℃、后發(fā)酵溫度為(25±1)℃；主發(fā)酵時(shí)間5 d、后發(fā)酵時(shí)間為10 d。按此工藝釀造出的高酯紅曲調(diào)料酒外觀呈褐色、清亮透明、有光澤，具有黃酒特有的醇香濃郁，醇厚，柔和鮮爽，酒體豐滿協(xié)調(diào)、具有黃酒品種的典型風(fēng)格。酒精度為11.5%（體積分?jǐn)?shù)）、總酸4.29 g/L、總糖35.56 g/L、非糖固形物13.3 g/L、氨基酸態(tài)氮0.42 g/L，各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB/T 13662—2018《黃酒》要求。該工藝條件可為企業(yè)的規(guī)?；a(chǎn)提供技術(shù)支撐。