◎ 魏萌萌，郭麗敏，黃銳堅(jiān)

（廣州市番禺糧食儲(chǔ)備有限公司油脂分公司，廣東 廣州 511480）

棕櫚油是目前世界上生產(chǎn)量、消費(fèi)量和國際貿(mào)易量最大的植物油品種，主要產(chǎn)于印尼、馬來西亞和泰國，與大豆油、菜籽油并稱為“世界三大植物油”[1]。棕櫚油經(jīng)過精煉分提，可得到不同熔點(diǎn)的產(chǎn)品，在常溫下為半固態(tài)、固態(tài)，具有較好的氧化穩(wěn)定性[2]，在餐飲業(yè)、食品工業(yè)和油脂化工業(yè)具有廣泛用途。中國作為全球第一大棕櫚油進(jìn)口國，棕櫚油年均消費(fèi)量達(dá)到600萬t，占市場總量的20%，因此確保大批量油脂儲(chǔ)藏安全具有重要意義。龍婷等[3]研究了不同貯藏溫度下油茶籽油的品質(zhì)指標(biāo)變化，結(jié)果表明酸價(jià)和過氧化值的變化隨儲(chǔ)藏時(shí)間的增加而增加，而且溫度越高變化越快。王茜茜等[4]研究了儲(chǔ)油罐中不同位置大豆原油的穩(wěn)定性，結(jié)果表明油罐中層大豆原油的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較好。李紅等[5]研究了油罐散裝儲(chǔ)藏植物油品質(zhì)的變化，結(jié)果表明儲(chǔ)存量對(duì)油脂的水分、酸值和過氧化值有顯著影響。郭麗敏等[6-8]也研究了充氮?dú)庹{(diào)儲(chǔ)藏和不同儲(chǔ)備條件下溫度、金屬離子對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性的影響以及氣溫、罐體規(guī)格對(duì)油溫的影響。

本文主要根據(jù)筆者公司承儲(chǔ)植物油脂的實(shí)際情況，研究在散裝油罐儲(chǔ)存條件下，不同生產(chǎn)年度、不同罐型對(duì)棕櫚油氧化穩(wěn)定性的影響，以期為油脂安全儲(chǔ)藏和品質(zhì)預(yù)測提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

廣州市番禺糧食儲(chǔ)備有限公司油脂分公司承儲(chǔ)的精煉24度棕櫚油；氫氧化鉀、硫代硫酸鈉、碘化鉀、乙醚、異丙醇、三氯甲烷和冰乙酸等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 設(shè)備與儀器

立式儲(chǔ)油罐；T50全自動(dòng)電位滴定儀，瑞士梅特勒-托利多國際有限公司生產(chǎn)；FA2004N電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)。

1.3 試驗(yàn)方法

廣州市番禺糧食儲(chǔ)備有限公司油脂分公司承儲(chǔ)用的立式儲(chǔ)油罐分三期建筑而成，有3種規(guī)格，一期罐容120 t（罐號(hào)Y01～Y17），二期罐容217 t（罐號(hào)Y18～Y31），三期罐容340 t（罐號(hào)Y32～Y43）。3種規(guī)格的油罐罐體均采用Q235B普通鋼材（主要含C、Si、Fe等元素）建造，內(nèi)壁涂刷了食品級(jí)防腐涂料，未銹化。根據(jù)公司輪換計(jì)劃，2017年采用一期、三期油罐，2018年采用三期油罐，2019年采用二期、三期油罐。為保證外界因素影響一致，本實(shí)驗(yàn)選取罐號(hào)Y15、Y21、Y36、Y38為實(shí)驗(yàn)罐。

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，廣州市番禺糧食儲(chǔ)備有限公司油脂分公司承儲(chǔ)的精煉24度棕櫚油儲(chǔ)存年限不得超過1年，油脂入庫滿罐后會(huì)進(jìn)行品質(zhì)初驗(yàn)。經(jīng)前期研究，棕櫚油儲(chǔ)備一年期間水分及揮發(fā)物含量變化差異不大，因此本實(shí)驗(yàn)主要對(duì)酸值、過氧化值指標(biāo)進(jìn)行跟蹤監(jiān)測，主要對(duì)不同生產(chǎn)年份、不同罐型內(nèi)的棕櫚油進(jìn)行為期8個(gè)月的質(zhì)量監(jiān)測，每月抽樣檢測1次。入庫油脂基本情況見表1。

表1 入庫油脂基本情況表

指標(biāo)測定方法：從油罐的上、中、下層位置扦取油脂樣品以1∶3∶1比例混合后待測。酸值參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》（GB 5009.229—2016）測定；過氧化值參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同生產(chǎn)年份、不同罐容儲(chǔ)藏期間棕櫚油酸值的變化

2017年、2018年、2019年輪換的棕櫚油，不同罐容儲(chǔ)藏期間酸值的變化趨勢如圖1所示。酸值是評(píng)價(jià)食用油品質(zhì)的重要指標(biāo)，油脂酸敗主要是受溫度、金屬離子或酶等因素影響，發(fā)生水解反應(yīng)產(chǎn)生游離脂肪酸的過程[9]。從圖1可以看出，3年輪換的儲(chǔ)備油，其入庫日期均保持相近，儲(chǔ)藏近一年后，棕櫚油的酸值整體有增長趨勢，但增勢緩慢，遠(yuǎn)小于0.2 mgKOH·g-1，仍在國標(biāo)范圍內(nèi)。從圖1還可以看出，每年的1月份儲(chǔ)存的棕櫚油酸值會(huì)有降低趨勢，可能與當(dāng)?shù)貧鉁赜嘘P(guān)，12月中下旬至次年1月份氣溫最低，2月至4月份氣溫忽高忽低，油溫會(huì)隨氣溫的降低而減低，隨氣溫的升高而升高，油溫越高，酸值變化越大。圖中所顯示的棕櫚油酸值波動(dòng)，也可能與當(dāng)年氣溫、抽樣不均勻、檢驗(yàn)人員不同有關(guān)。

圖1 不同生產(chǎn)年份、不同罐容儲(chǔ)藏期間棕櫚油的酸值變化圖

由表2單因素方差分析結(jié)果顯示，生產(chǎn)年份對(duì)油脂酸值無顯著性影響，罐容對(duì)酸值影響差異顯著（P＜0.05）。在不考慮生產(chǎn)年份情況下，經(jīng)多重比較（表3）結(jié)果發(fā)現(xiàn)，Y15與Y38、Y36有顯著差異，Y21與Y38、Y36有顯著差異，Y15與Y21無顯著差異，Y36與Y38無顯著差異。

表2 生產(chǎn)年份和罐容對(duì)油脂酸值的影響表

表3 不同罐容儲(chǔ)存的油脂酸值多重比較表

2.2 不同生產(chǎn)年份、不同罐容儲(chǔ)藏的棕櫚油過氧化值的變化

2017年、2018年、2019年采用不同罐容儲(chǔ)存棕櫚油，其過氧化值變化趨勢如圖2所示。廣州市番禺糧食儲(chǔ)備有限公司油脂分公司承儲(chǔ)的棕櫚油質(zhì)量要求過氧化值小于5 mmol·kg-1，從圖2中可以看出，儲(chǔ)藏近一年后，棕櫚油過氧化值有增長趨勢，但均滿足質(zhì)量要求。

從圖2可以看出，棕櫚油在儲(chǔ)藏期間，過氧化值隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長逐漸升高。Y15罐容最小，其過氧化值上升速率較快，儲(chǔ)藏初期已開始升高。Y36、Y38罐容大儲(chǔ)存量大，在儲(chǔ)藏初期過氧化值變化平穩(wěn)。圖2a和圖2c兩圖均顯示Y38油脂過氧化值在2月份開始迅速上升，圖2b顯示12月升高，1月增幅減緩，2月份又迅速升高。這可能與當(dāng)時(shí)氣溫變化有關(guān)，氣溫會(huì)影響油脂酸值和過氧化值的變化。儲(chǔ)藏初期，各實(shí)驗(yàn)罐油脂過氧化值相近；臨近出庫，罐容小的過氧化值均高于罐容大的。圖2a顯示Y15最終點(diǎn)比Y38高26.0%；圖2c顯示Y21最終點(diǎn)比Y38高24.3%；圖2b顯示Y36和Y38最終點(diǎn)相近。實(shí)驗(yàn)組間差別較大說明過氧化值可能受諸多因素影響，如油罐的使用年限、儲(chǔ)存量、檢驗(yàn)人員更換等。

圖2 不同罐容對(duì)棕櫚油過氧化值的影響圖

表4單因素方差分析結(jié)果顯示，近一年的儲(chǔ)藏期內(nèi)，生產(chǎn)年份對(duì)油脂過氧化值無顯著性影響，罐容對(duì)過氧化值影響差異顯著。

表4 生產(chǎn)年份和罐容對(duì)油脂過氧化值的影響表

3 結(jié)論

棕櫚油在儲(chǔ)藏過程中，酸值和過氧化值整體均有上升趨勢，其中過氧化值變化明顯，酸值變化不明顯，棕櫚油穩(wěn)定性有所下降。單因素方差分析結(jié)果顯示，生產(chǎn)年份對(duì)油脂酸值、過氧化值無顯著性影響，罐容對(duì)酸值、過氧化值影響差異顯著。