張彩霞,奚印慈,柳澤琢也,尹明雨,周 紛,王錫昌,*

(1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306; 2.日本丘比株式會社,東京 1820002)

沙拉醬是一種口感潤滑、香甜可口的調(diào)味醬料[1],也是一種具有多種營養(yǎng)成分的調(diào)味劑,它可賦予食品特殊風(fēng)味,具有促進(jìn)消化液分泌,增進(jìn)人們食欲的作用。沙拉醬主要由雞蛋、植物油、食醋、調(diào)味料和香辛料等制成,營養(yǎng)價值較高[2-3]。近些年來,沙拉醬產(chǎn)品已成為不少消費(fèi)者日常生活中不可或缺的一類調(diào)味品,為滿足不同人群的需求,其口味也更加多樣化,人們食用沙拉醬的方式也多了起來。魚糜制品是一類營養(yǎng)豐富、食用方便的低膽固醇食品[4],已成為人們喜愛的消費(fèi)品,但未經(jīng)加工處理的魚糜制品腥味較重,口感欠佳,所以有關(guān)風(fēng)味魚糜制品的研究也越來越多。白鰱魚是我國養(yǎng)殖量和產(chǎn)量最大的淡水魚類之一,選用鰱魚作為魚糜加工原料能有效實現(xiàn)低值魚高值化,具有巨大的經(jīng)濟(jì)潛力[5]。

目前已有相關(guān)研究探究了風(fēng)味魚糜制品的基本工藝配方,并對其風(fēng)味改善做出了探究。鄭媛[6]研究開發(fā)了海帶風(fēng)味魚丸,確定了最佳工藝配方。郭昱璇等[7]開發(fā)的高白鮭糯米魚丸不僅改善了傳統(tǒng)魚丸的風(fēng)味,而且提高了魚丸的營養(yǎng)價值、豐富了魚丸產(chǎn)品種類。Zhao等[8]在魚丸中添加紫蘇葉提取物,可顯著提高魚丸的感官品質(zhì),在一定程度上可以改善魚丸的風(fēng)味。Guan等[9]研究證實了鼠尾草葉、牛至葉和葡萄籽(SOG)提取物抑制魚腥味形成和改善帶魚魚丸貯藏期間的風(fēng)味方面具有良好的潛力。楊峰等[10]在魚糜中添加泡椒,增加了魚糜制品風(fēng)味多樣化。

本研究選用鰱魚魚糜為基本原料,并基于沙拉醬的營養(yǎng)價值及功能作用,將沙拉醬產(chǎn)品應(yīng)用于魚糜制品中,探究沙拉醬風(fēng)味魚糜制品的基本配方,進(jìn)一步對沙拉醬風(fēng)味魚糜制品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析評價,并闡明了沙拉醬對于魚糜制品風(fēng)味的影響,同時為淡水魚糜的有效利用提供了一定的參考,也為風(fēng)味魚糜制品的開發(fā)提供一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

丘比原味沙拉醬、白糖、食鹽、料酒、雞蛋等 上海農(nóng)工商超市;AAA級冷凍淡水魚糜(白糖0.03%,焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉<0.025%) 湖北美斯特食品有限公司;馬鈴薯淀粉 內(nèi)蒙古蒙森農(nóng)業(yè)科技股份有限公司;塑料腸衣45 mm 上海雙匯大昌有限公司上海分公司。

超低溫冰箱、4 ℃冰箱 艾本德(上海)國際貿(mào)易有限公司;FA系列電子天平 上海安普儀器有限公司;(AUX)HX-J58多檔位絞肉器 奧克斯集團(tuán)有限公司;H2050R高速冷凍離心機(jī)、H1850臺式高速離心機(jī) 長沙湘儀有限公司;HWS-24電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;TA.XT Plus型物性測試儀 英國Stable Micro System公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 魚糜制備工藝 將1.0 kg冷凍魚糜存放于4 ℃條件下解凍12 h,使魚糜處于半解凍狀態(tài),稱量200.0 g,空斬6 min后鹽斬3 min,分別加入不同比例沙拉醬、馬鈴薯淀粉、蛋清等攪拌8 min使其混勻,灌腸調(diào)節(jié)魚糜水分體系為80%(加冰水,按g計),兩段式加熱(40 ℃加熱1 h,然后90 ℃加熱30 min),然后冰浴降溫,最后將其放于4 ℃冰箱中貯藏待用。

1.2.2 單因素實驗

1.2.2.1 原味沙拉醬的添加 以冷凍魚糜質(zhì)量為基準(zhǔn)添加量,添加比例分別為0.0、4.0%、8.0%、12.0%、16.0%的原味沙拉醬,在食鹽的添加量為2.5%、白糖的添加量為2.5%、料酒的添加量為1.0%、蛋清的添加量為9.0%、馬鈴薯淀粉的添加量為8.0%的條件下制作魚糜制品,進(jìn)行感官評價,同時測定其白度指標(biāo)和凝膠強(qiáng)度指標(biāo)。

1.2.2.2 馬鈴薯淀粉的添加 以冷凍魚糜質(zhì)量為基準(zhǔn)添加量,參照董志儉等[11]的方法,添加比例分別為0.0、4.0%、8.0%、12.0%、16.0%的馬鈴薯淀粉,在食鹽的添加量為2.5%、白糖的添加量為2.5%、料酒的添加量為1.0%、蛋清的添加量為9.0%、原味沙拉醬的添加量為12.0%的條件下制作魚糜制品,進(jìn)行感官評價,同時測定其白度指標(biāo)和凝膠強(qiáng)度指標(biāo)。

1.2.2.3 蛋清的添加 以冷凍魚糜質(zhì)量為基準(zhǔn)添加量,參照周耀明等[12]的方法并略有改動,添加比例分別為0.0、3.0%、6.0%、9.0%、12.0%的蛋清,在食鹽的添加量為2.5%、白糖的添加量為2.5%、料酒的添加量為1.0%、沙拉醬的添加量為12.0%、馬鈴薯淀粉的添加量為8.0%的條件下制作魚糜制品,進(jìn)行感官評價,同時測定其白度指標(biāo)和凝膠強(qiáng)度指標(biāo)。

1.2.3 正交試驗 由單因素實驗確定了沙拉醬、馬鈴薯淀粉及蛋清的基準(zhǔn)添加量后,選取沙拉醬的添加量、馬鈴薯淀粉的添加量、蛋清的添加量為正交試驗因素,表1為正交試驗因素水平表。以感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度為評價指標(biāo),確定沙拉醬風(fēng)味魚糜制品的最佳工藝配方。

表1 正交試驗因素水平設(shè)計Table 1 Factors and levels of the orthogonal testing

1.2.4 感官評定標(biāo)準(zhǔn) 感官評分是評價各食品質(zhì)量最基本、最直接的方法,在一定程度預(yù)見了食品的可接受度[13]。本研究中選擇10(5男5女)名受過專業(yè)訓(xùn)練的感官員,分別對所得魚糜制品的魚糜制品色澤(白度)、氣味、滋味、彈性和組織狀態(tài)五個方面進(jìn)行評價,并要求感官員對所得魚糜制品進(jìn)行綜合性評價。各指標(biāo)感官評定標(biāo)準(zhǔn)參照喬冬等[14]的方法并略有改動,詳見表2。

表2 魚糜制品感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The standard of sensory evaluation of surimi-based products

1.2.5 白度測定 用色差計[15]測色差,首先剝?nèi)悠返哪c衣,然后將樣品切成約5 mm 厚的薄片,每個處理切3片,每片測3次,進(jìn)行計算。其中,L*表示亮度(lightness),a*(redness/greenness)正值表示偏紅,負(fù)值表示偏綠;b*(yellowness/blueness)正值表示偏黃,負(fù)值表示偏藍(lán)。

1.自我評價和他人評價相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我反思評價。在自主學(xué)習(xí)的過程中，學(xué)習(xí)者的自我反思是完成教學(xué)目標(biāo)的重要條件。學(xué)生需要將在學(xué)習(xí)過程中以及學(xué)習(xí)之后自己的所思、所想、所做進(jìn)行合理的反思和整合。為了學(xué)生的自我反思，可以設(shè)計反思評價表，以問題的形式督促學(xué)生反思。

1.2.6 凝膠強(qiáng)度測定 參照李雨琦[16]的方法并略有改動,將在4 ℃下放置的魚腸取出,放在光滑的平板上,將其切成2 cm高的圓柱體,每個樣品設(shè)置6個平行,使用直徑5 mm球形探頭(P/5S)在質(zhì)構(gòu)儀上測定其凝膠特性,凝膠強(qiáng)度(gel strength,g·mm)為破斷力與凹陷距離乘積。參數(shù)設(shè)定:測前速率設(shè)為2.0 mm/s、測試速率設(shè)為1.0 mm/s、測后速率設(shè)為1.0 mm/s、下壓距離設(shè)為15.0 mm、觸發(fā)力設(shè)為10.0 g。

1.2.7 揮發(fā)性成分測定 頂空固相微萃取[17-18]:準(zhǔn)確稱取樣品2.000 g(精確到0.001 g),然后將內(nèi)裝樣品的頂空瓶置于室溫下平衡15 min后,以固相微萃取針管插入頂空瓶的硅橡膠瓶墊,伸出65 μm CAR/PDMS萃取頭,在40 ℃水浴下吸附50 min。等待吸附后,立即取出插入氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)樣口,250 ℃解吸5 min,熱脫附進(jìn)行檢測。

氣相色譜條件:DB-5MS彈性毛細(xì)管柱(60 m×0.32 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度250 ℃,柱溫40 ℃,保持3 min,再以3 ℃/min升到100 ℃,以5 ℃/min升到230 ℃,保持5 min,不分流模式進(jìn)樣。載氣為He,流量0.8 mL/min;汽化室溫度240 ℃。

質(zhì)譜條件:電子電離源;電子能量70 eV;燈絲發(fā)射電流200 μA;離子源溫度200 ℃;檢測器電壓350 V。

1.3 數(shù)據(jù)分析

1.3.1 數(shù)據(jù)處理 用Excel 2010軟件及Sigma Plot 12.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并作圖,數(shù)據(jù)差異分析采用SPSS 20.0方差分析。

1.3.2 GC-MS數(shù)據(jù)分析 GC-MS實驗數(shù)據(jù)處理采用GC-MSD化學(xué)工作站完成,未知化合物采用計算機(jī)檢索的同時與NIST11數(shù)據(jù)庫進(jìn)行匹配定性,篩選匹配度大于85(最大值100)。揮發(fā)性物質(zhì)定量分析通過計算待測揮發(fā)性物質(zhì)與 TMP 峰面積之比求得其絕對濃度(假定各揮發(fā)物的絕對校準(zhǔn)因子為 1.0)。

計算公式如下:

2 結(jié)果與分析

2.1 沙拉醬添加量對魚糜制品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響

圖1表示不同添加量的沙拉醬對魚糜制品感官評分的影響,由圖1可以看出,隨著沙拉醬添加量的不斷增加,魚糜制品感官評分值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢,當(dāng)沙拉醬添加量為8.0%時,魚糜制品感官評分值達(dá)到最高,即魚糜制品色澤、氣味、滋味、彈性和組織狀態(tài)各項感官指標(biāo)綜合評分最佳。當(dāng)沙拉醬添加量超過8.0%時,感官評分值呈下降趨勢。圖2表示添加不同比例的沙拉醬對魚糜制品白度值的影響,由其白度值變化表明,隨著沙拉醬添加量的不斷增加,沙拉醬風(fēng)味魚糜制品的白度值呈顯著性增加(P<0.05),這主要是由于沙拉醬其本身顏色所決定的,相比較來說,沙拉醬的白度值較高,即添加沙拉醬可以明顯提升魚糜制品的白度值。圖3表示添加不同比例的沙拉醬對魚糜制品凝膠強(qiáng)度值的影響,由圖3可以看出,隨著沙拉醬添加量的不斷增加,沙拉醬風(fēng)味魚糜制品的凝膠強(qiáng)度值不斷降低,且當(dāng)沙拉醬添加量為8.0%時,其凝膠強(qiáng)度值呈現(xiàn)顯著性下降(P<0.05)。添加沙拉醬后其凝膠強(qiáng)度下降的原因可能是基于沙拉醬的配方,沙拉醬中脂肪含量很高,且脂肪為植物性油脂,不飽和脂肪酸多,沙拉醬魚糜體系中無法形成較好的蛋白質(zhì)-脂肪復(fù)合的凝膠結(jié)構(gòu)[19]。隨著沙拉醬添加量的增加,也就意味著脂肪含量不斷增加,從而對魚糜制品凝膠強(qiáng)度造成一定的影響。綜合以上各指標(biāo),將沙拉醬風(fēng)味魚糜制品中沙拉醬的基準(zhǔn)添加量優(yōu)化為8.0%,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行后續(xù)正交試驗。

圖1 添加不同比例沙拉醬的魚糜制品感官分析Fig.1 Sensory analysis of surimi-based products with different proportions of mayonnaise注:圖中標(biāo)注不同小寫字母表示 具有顯著性差異(P<0.05);圖2～圖9同。

圖2 添加不同比例沙拉醬的魚糜制品色差分析Fig.2 Color analysis of surimi-based products with different proportions of mayonnaise

圖3 添加不同比例沙拉醬的魚糜制品凝膠強(qiáng)度分析Fig.3 Gel strength analysis of surimi-based products with different proportions of mayonnaise

2.2 馬鈴薯淀粉添加量對魚糜制品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響

馬鈴薯淀粉的凝膠結(jié)合能力、抗老化性、膨脹性及吸水能力強(qiáng)[20-21],可以有效提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度[22],從一定程度上來說也可以降低其成本。圖4表示不同添加量的馬鈴薯淀粉對魚糜制品感官評分的影響,由圖4可以看出,隨著馬鈴薯淀粉添加量的不斷增加,魚糜制品感官評分值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢,這是因為在加入少量的馬鈴薯淀粉時,馬鈴薯淀粉改善了魚糜的組織狀態(tài)及風(fēng)味,但當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量進(jìn)一步增加時,魚糜制品的組織狀態(tài)及彈性均受到破壞,且口感降低。當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量為8.0%時,魚糜制品感官評分值達(dá)到最高,即魚糜制品的色澤、氣味、滋味、彈性和組織狀態(tài)各項感官指標(biāo)綜合評分最佳。圖5表示添加不同比例的馬鈴薯淀粉對魚糜制品白度值的影響,由其白度值變化表明,隨著馬鈴薯淀粉添加量的不斷增加,風(fēng)味魚糜制品的白度值呈顯著性降低(P<0.05)。這可能是由馬鈴薯淀粉本身的顏色所決定的,相比較來說,馬鈴薯淀粉稍帶些黃色,魚糜的顏色相較于馬鈴薯淀粉的顏色來說偏白,因此馬鈴薯淀粉的加入會降低魚糜制品的白度值。圖6表示不同添加量的馬鈴薯淀粉對魚糜制品凝膠強(qiáng)度值的影響,由圖6可以看出,當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量為8.0%,魚糜制品凝膠強(qiáng)度值最高,但當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量超過8.0%時,魚糜制品凝膠強(qiáng)度值呈顯著性下降趨勢,其原因可能是馬鈴薯淀粉中的直鏈和支鏈交聯(lián)程度較為劇烈,部分阻礙了蛋白質(zhì)間的伸展[23],從而降低了魚糜制品凝膠強(qiáng)度的增加程度。綜合評價以上各指標(biāo),將沙拉醬風(fēng)味魚糜制品中馬鈴薯淀粉的基準(zhǔn)添加量優(yōu)化為為8.0%,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行后續(xù)正交試驗。

圖4 添加不同比例馬鈴薯淀粉的魚糜制品感官分析Fig.4 Sensory analysis of surimi-basecd products with different proportions of potato starch

圖5 添加不同比例馬鈴薯淀粉的魚糜制品色差分析Fig.5 Color analysis of surimi-based products with different proportions of potato starch

圖6 添加不同比例馬鈴薯淀粉的魚糜制品凝膠強(qiáng)度分析Fig.6 Gel strength analysis of surimi-based products with different proportions of potato starch

2.3 蛋清添加量對魚糜制品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響

圖7表示不同添加量的蛋清對魚糜制品感官評分的影響,由圖7可以看出,隨著蛋清添加量的不斷增加,魚糜制品感官評分值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢,當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?.0%時,魚糜制品感官評分值達(dá)到最高,即魚糜制品色澤、氣味、滋味、彈性和組織狀態(tài)各項感官指標(biāo)綜合評分最佳。圖8表示不同添加量的蛋清對魚糜制品白度值的影響,由其白度值變化表明,隨著蛋清添加量的不斷增加,沙拉醬風(fēng)味魚糜制品的白度值無顯著性差異(P>0.05)。這主要是因為蛋清的白度與魚糜的白度相比較并未有較大差距,所以加入蛋清后未對魚糜制品白度產(chǎn)生較大影響。圖9表示添加不同比例的蛋清對魚糜制品凝膠強(qiáng)度值的影響,由圖9可以看出,隨著蛋清添加量的不斷增加,凝膠強(qiáng)度值顯著性增加(P<0.05),這也說明在魚糜制品中添加蛋清可有效提高魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。綜合評價感官評分,白度和凝膠強(qiáng)度指標(biāo),將沙拉醬風(fēng)味魚糜制品中蛋清的基準(zhǔn)添加量優(yōu)化為6.0%,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行后續(xù)正交試驗。

圖7 添加不同比例蛋清的魚糜制品感官分析Fig.7 Sensory analysis of surimi-based products with different proportions of egg white

圖8 添加不同比例蛋清的魚糜制品色差分析Fig.8 Color analysis of surimi-based products with different proportions of egg white

圖9 添加不同比例蛋清的魚糜制品凝膠強(qiáng)度分析Fig.9 Gel strength analysis of surimi-based products with different proportions of egg white

2.4 沙拉醬風(fēng)味魚糜制品最佳配方的確定

由正交實驗結(jié)果可知沙拉醬風(fēng)味魚糜制品加工的最佳方案為A2B1C1,通過驗證實驗分析在此方案下沙拉醬風(fēng)味魚糜制品的感官評分為(89.57±1.32) 分,感官評分值最高。在此條件下,所得沙拉醬風(fēng)味魚糜制品具有沙拉醬的特殊香氣,表面光滑,結(jié)構(gòu)緊密、彈性好,品質(zhì)最佳。即將沙拉醬的添加量確定為8.0%,馬鈴薯淀粉的添加量確定為7.0%,蛋清的添加量確定為5.0%。

表3 正交試驗設(shè)計與結(jié)果表Table 3 Table of orthogonal test design and results

2.5 魚糜制品揮發(fā)性物質(zhì)分析

表4 沙拉醬風(fēng)味魚糜制品揮發(fā)性物質(zhì)的含量(ng/kg)Table 4 Amount of volatile substances in mayonnaise flavored surimi-based products(ng/kg)

揮發(fā)性物質(zhì)及其含量如表4所示。由表4分析可知,添加沙拉醬前后分別檢出16種和14種揮發(fā)性成分,添加沙拉醬后總的揮發(fā)性物質(zhì)含量為21.59 ng/kg,高于未加沙拉醬組。添加沙拉醬之前魚糜制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醇類物質(zhì)含量為1.19 ng/kg,醛類物質(zhì)含量為2.26 ng/kg,酸類物質(zhì)未檢出,酯類物質(zhì)含量為2.07 ng/kg,其它類物質(zhì)含量為12.69 ng/kg;加沙拉醬后魚糜制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醇類物質(zhì)含量為1.05 ng/kg,醛類物質(zhì)含量為2.92 ng/kg,酸類物質(zhì)含量為0.96 ng/kg,酯類物質(zhì)含量為0.06 ng/kg,其它類物質(zhì)含量為16.60 ng/kg。由各類揮發(fā)性物質(zhì)總含量,可以得出其酸類和酯類物質(zhì)變化較大,這類原味沙拉醬所含有的揮發(fā)性物質(zhì)成分[24]有一定的關(guān)系。另外通過分析沙拉醬中所檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)成分[24]得出,沙拉醬中的醋酸、棕櫚酸、十八碳酸、油酸、異硫氰酸烯丙酯等物質(zhì)均有檢測出;沙拉醬中未檢測出肉豆蔻酸異丙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、棕櫚酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯、2,6,10-三甲基-十四烷等物質(zhì),且添加沙拉醬后的魚糜制品中也未檢測出這些揮發(fā)性物質(zhì)成分,而在未添加沙拉醬魚糜制品中檢測出這些物質(zhì),這可能是因為沙拉醬中的其它揮發(fā)性物質(zhì)成分濃度較高,從而掩蓋了魚糜制品中的揮發(fā)性物質(zhì)成分。通過分析也可以在一定程度上推測出添加沙拉醬后魚糜制品揮發(fā)性物質(zhì)的變化是與沙拉醬中的揮發(fā)性物質(zhì)密切關(guān)聯(lián)的。本研究中添加沙拉醬以后,通過分析得知添加沙拉醬后魚糜制品中己醛、庚醛、癸醛等表征水產(chǎn)品腥味[25-26]的揮發(fā)性物質(zhì)成分顯著性降低(P<0.05)或未檢出,由此推斷沙拉醬的加入可降低或去除魚糜制品中的某些腥味物質(zhì)。同時沙拉醬中所特有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如醋酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、異硫氰酸烯丙酯等在添加沙拉醬后均被檢出,這說明了沙拉醬的加入不僅掩蓋了魚糜制品的腥味,也帶入自身特有風(fēng)味物質(zhì),從而在一定程度上改善了魚糜制品的風(fēng)味。

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗分析,最終確定了沙拉醬風(fēng)味魚糜制品的最優(yōu)配方為:以魚糜質(zhì)量為基數(shù),食鹽添加量為2.5%,白糖添加量為2.5%,料酒添加量為1.0%,沙拉醬添加量為8.0%,馬鈴薯淀粉添加量為7.0%,蛋清添加量為5.0%,每100.0 g魚糜中的冰水添加量為83.0 g。通過GC-MS分析可知添加沙拉醬后極大的改善了魚糜制品的風(fēng)味。本研究將沙拉醬產(chǎn)品應(yīng)用在魚糜制品中,為風(fēng)味魚糜制品的研究與開發(fā)提供一定的理論支持和數(shù)據(jù)支撐。但本研究中尚未對所得的沙拉醬風(fēng)味魚糜制品進(jìn)行營養(yǎng)評價,也未對其貯藏期進(jìn)行相關(guān)研究,后續(xù)將對這兩方面進(jìn)行具體的分析評價。